あかずきんのバスケット

2006/01/19

ホシノフランスパン酵母*江別製粉タイプER粉でフランスパン　♪

(6)

テーマ：パンを焼こう！(15828)

カテゴリ：カテゴリ未分類

昨夜、天然酵母と江別製粉のタイプERというフランスパン専用粉を
使い、パンをこねました

１次発酵は６時間
ベンチタイム、分割成形、そして最終発酵１時間
焼成は２２０度２０分です

最終発酵で生地がでれーっとなりそうだったので、発酵を早めに終わらせ
オーブンへ入れました、１０分後くらに、上下をひっくりかえしから
まん丸な形に近くなりました♪

早速スライスしました

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これを待ってたのよ～～　(*^_^*)

前回と変えたことは２点あります。
ひとつは、酵母の温度、そして、もうひとつは、捏ね方です。

いままで酵母は冷蔵庫に入れていたのを、パンを捏ねる半日前くらに出して
置いていたのですが、昨夜、パウンドケーキを焼いたとき、オーブンの傍に置きました。オーブンを温めるときから捏ねはじめまで置いていたので、約３時間はあたたかいところに置いたことになります。
多分これが、酵母にとって活動し易くなったのではないかと考えました。

それから捏ね方ですが、これがまた難しいです
本によって違うといっても過言ではありません。

ビゴの本では、女性を優しく扱うように・・・と書かれています。
フランスパンを捏ねるときは、ばしばしたたいたりしてはいけないそうです

「首締め一本」とか言って、片方の親指と人差し指で生地の真ん中をしぼり、ちぎるように2つに分けて、２つに分断された生地を重ねて、折りたたむ・・を繰り返すという作業をするそうです。
どこが、女性を優しく扱うように・・・なんだろうか。
おまけに、首締め一本なんてネーミング・・・(＠_＠;)

昨夜はこの「女性を扱うように優しく」首締め一本方式でこねました
捏ねが２０分でしたのでその半分の１０分はこの作業をして、残りの１０分

の作業です。

首締め一本なんて。。。なんか生地がつらそうでしたが、これは良かったのかな？　これが優しい扱いだったら、私は優しくされなくてもいいなあ。。。

クープはですね。私がナイフで入れたのより、パンが自分で脇にクープを
作ったのだけれど、そっちのほうがとっても綺麗なんだけど・・・
なんなの～～、いったい！？

*　*　プロセス・データ　*　*

室温１９．５度
小麦温度　１８．５度
水の温度　２６度+４度＝３０度
捏ね上げ温度　２７度
１次発酵　６時間
最終発酵１時間
焼成　２２０度　２０分
分割　２個

小麦粉　300ｇ
酵母　　25ｇ
水　　　170cc

*　*　ノート　*　*　

水の温度は計算では２６度になるのですが、寒かったので３０℃にしました
水は10cc減らして170ccにしました

酵母の温度は測っていませんでした。本には、他の温度や湿度は細かく
指示されているのに、酵母の温度がありません
この温度は重要だと思われるので、次回からは、計測、記載いたします

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Last updated 2006/01/19　11:45:59 PM
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■コメント

Re:ホシノフランスパン酵母*江別製粉タイプER粉でフランスパン　♪(01/19)

hartan777 さん

良い空洞！！何よりもフランスパン系は空洞が命だよね！！勉強熱心なLouisさんなら絶対目標とする不ウランスパンが成功するね♪

そうねぇ。。。温度も重要なことはわかるんだけどねぇ。。。なかなか・・・細かいこと苦手なの。。
あと、長時間冷蔵発酵にも興味があるし・・・興味だけでやっても無駄だろうけどね。。ｶﾞﾝﾊﾞﾙﾖｯ (2006/01/19　11:58:49 PM)

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Re[1]:ホシノフランスパン酵母*江別製粉タイプER粉でフランスパン　♪(01/19)

Pastoral Louis さん

hartan777さん
深夜までお付き合い嬉しいわあ　(*^_^*)
たまに、こういうのができるからパン作りは止められないのね。
実施なにが良かったかって、よくはわからないんだけど。。
天然酵母のほうが空洞ができるというのは、間違いなさそうです。
林檎は小麦粉入れたら、今は、山芋状態です。
大丈夫かな・・・初めてなので、どきどきです。
興味でいろいろやってみるのが一番の早道だとおもうよ!(^^)!
(2006/01/20　12:10:35 AM)

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Re[2]:ホシノフランスパン酵母*江別製粉タイプER粉でフランスパン　♪(01/19)

hartan777 さん

Pastoral Louisさん

＞林檎は小麦粉入れたら、今は、山芋状態です。
＞大丈夫かな・・・初めてなので、どきどきです。

★山芋状態からぶくぶく発酵してきたら成功だよ！！大丈夫！！自分を信じて頑張って♪
-----
(2006/01/20　01:24:50 AM)

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Re[3]:ホシノフランスパン酵母*江別製粉タイプER粉でフランスパン　♪(01/19)

Pastoral Louis さん

hartan777さん
＞Pastoral Louisさん
ありがと～！！
がんばるよ
なにごともやってみなくちゃね(*^_^*)
(2006/01/20　07:53:50 AM)

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Re:ホシノフランスパン酵母*江別製粉タイプER粉でフランスパン　♪(01/19)

チビすけさっちんさん

あれっ　今日は朝パンじゃなんいだね。珍しい～
見事なクープだね♪
ぱんは、こぬたり寝かしたり手間がかかるものなのに、いつも見事に作りますね(*^_^*)
感心するのみです♪ (2006/01/20　09:22:44 AM)