濃い珈琲が飲みたい！『消去法と逆算法』で珈琲の質を考える

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November 15, 2007

濃い珈琲が飲みたい！『消去法と逆算法』で珈琲の質を考える。

昨日の続きです。

コーヒーの作り方に唯一絶対の正しいやり方がある？１
http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/200711140000/

では、珈琲に置き換えてみましょう。

例えば、

「濃い珈琲を飲みたいな」と思ったときには、
頭の中には色々な方法が思いつきます。

思いつく方法を簡単に書いていくと、、、

珈琲粉の量を倍にする

珈琲粉の粗さを細かくする

蒸らしの時間を長くする

深く焼いている（焦げ茶色の）焙煎豆を選ぶ。などなど。

ここに挙げた方法をするだけでも、単純には濃い珈琲になるでしょう。
この場合、単純な「濃い珈琲を作る」という意味の上では、どの方法が正し
くて、どの方法が間違っているということはありません。
全ての方法が正しいとも言えます。

では、「濃い珈琲を作る」ということに、もう少し細かい条件を付け足し
ていきましょう。まずは珈琲の道具が揃っていない場合であれば、

珈琲粉の粗さをこれ以上細かくすることができない

珈琲粉の量を増やすことができない

注ぐお湯のスピードを変えることができない

珈琲の道具がなかったりする場合には、先に挙げた方法の中でもできる方法と、
できない方法が出てきます。その上で「濃い珈琲を作る」方法はどんな方法が
あるのかを考える必要があります。消去法とも言えますね。

では次に、「濃い珈琲を作る」時の「質の部分」を考えてみましょう。

「きれいな味」の濃い珈琲が飲みたいとか、

「苦みが強くて」濃い珈琲が飲みたい、などなど。

つまり、最終地点（どんな質の珈琲を作るのか？）を決めて、そこから逆算し
ていく方法です。この逆算して行く方法で考えていく場合では、ある方法は正
しくて、ある方法は間違っているということが出てきます。

例えば、

「きれいな味」の濃い珈琲を作りたいと思ったときに、フレンチプレスなどの
金属フィルターでどれだけ頑張っても、雑味や微粉、オイル感が珈琲液の中に
出てしまうので、透明感のあるきれいな珈琲液を作るには限界があります。

それとは別に、

「力強いイメージ」の濃い珈琲を作りたいと思ったときには、エスプレッソのよう
な微粉、オイル感を出した珈琲なのか、フレンチプレスでもっとオイル感を強調し
た珈琲なのか、または、フレンチプレスでは濃度を出しにくいので、やっぱりドリ
ップをしなければいけないのかな？ではドリッパーの素材は金属かな？布かな？と。

最終地点を決めることによって、作る方法、用いる道具に関しては、ある程度
限られてきますので、その中でどんな道具を使いどうするのかを考えていきま
す。頭の中に味の地図ができたり、パズルのピースを入れ替えたりするイメー
ジでしょうか。

（言葉だけで説明をしようとすると難しいですが、それぞれ飲み比べてみると
非常に分かり易いものです。時間のある方は実験してみてください）

単純に「濃い珈琲を作る」といっても、どんな珈琲の道具が揃っているのか、
どのような濃い珈琲のイメージを持っているのかなどの条件によって作れる方
法は自然と決まってくるということです。（消去法と逆算法の2面から考えると）

「どこそこでこのやり方を見ました」「この方法が正しいと言われたので」など
が狙った味にならなかった理由は、このような条件違いがあるためです。

きっとプロの場合、お店に合う珈琲を作るときや、ブレンドを作るときなどは、
消去法と逆算法の２面から検証し、もっともいい答えを導きだしているものだ
と思います。

こういうお店の作りなら、こういう提供方法もあるよな。

このお店の雰囲気なら、こっち系の味のほうがいいんじゃないかな。

こんな見せ方をするのなら、あの道具を使えばもっと栄えるだろうな。

この道具しかないか、じゃあここからここまでの味しか出せないな。

などなど、頭の中ではいろいろな条件の下でピースを入れ替えています。

まぁ、文章だけでは難しく聞こえるかもしれませんが、

一番大切なのは自分が美味しいと満足できるコーヒーを選ぶこと、作れるよ
うになることであって、知識があっても、なくても、実際に美味しいと思え
る珈琲に出会えているなら問題ないでしょうし、知識があってもその知識に
振り回されてしまっては意味がありませんからね。

そういう意味では、珈琲業界なんていうのは、口がうまい人多いですから
ウンチクには気をつけたほうがいいかもしれません（笑）

わかりにくい部分があったかもしれませんが、

ご質問あればお答えしますので、お気軽にどうぞ♪

⇒　 info@alt-coffee.com

今日お話した内容は、珈琲教室でもお話していることですが、、

話だけではなくて、飲み比べをしてみるとまた新たな発見があるらしいです。

■コーヒー教室
初級コース内容とみんなの声　　[アルトコーヒー上海]
⇒　　http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/2006

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上海。コーヒー・自家焙煎珈琲屋アルトコーヒー
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