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こんなに美味しいとは・・「霜降りひらたけのソテー」
霜降りひらたけは、西洋と日本のひらたけを交配して生まれたキノコです。傘の表面に霜降り状の模様があるのが名前の由来だそうです。ひらたけのソテーは、フライパンだけで包丁は使いません。レストランのオーナーシェフのレシピを参考につくりました。水分が出てくるのをじっと待ち、触れるのはひっくり返すときだけ。触らないでガマンするだけで歯ごたえのある美味しいソテーになります。霜降りひらたけのソテー霜降りひらたけ 1 パックオリーブ油 小さじ1塩 適量１．ひらたけを手で裂き、フライパンにぎっしりと並べる。２．オリーブ油を回しかけ、塩は全体に行き渡るように軽く振る。３．弱火にかけ、ひらたけの水分が出て飛ぶのを待つ。 触ると炒めものになってしまうので注意。４．ひらたけから出てくる水分の音が弱くなり、焼けてきたら裏返す。 もう片面も色づいたら取り出し、器に盛る。※霜降りヒラタケは初めて食べたのですが、こんなに美味しいとは・・・。
2022年02月15日
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お酒と梅干しだけで煮る「いわしの梅煮」
6月に水揚げされる鰯(いわし)は「入梅いわし」と呼ばれ、1年のうちで最も脂がのって美味しいといわれています。いわしを味わうなら醤油は使わず、酒と梅で煮るのがよいという「いわしを極める」プロ直伝の煮方です。調味料が少なく、煮る時間が短く、いわしの美味しさが分かります。いわしの梅煮いわし 2～4匹梅干し(大) 2個生姜(せん切り) 大さじ1酒 適量みりん 適量１．いわしは頭を切り落とし、腹が右になるように縦に置き、 頭側まで斜めに細長く切り落とす。２．腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓を一気に取り除く。 腹の中の血ワタを除き、流水で洗い、水気を紙タオルでしっかりと拭く。３．いわしは尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加え、 いわしの2/3の高さまで酒入れ、強火にかける。４．煮立ったら中火にし、スプーンで煮汁をいわしにかけながら5～6分ほど煮る。５．煮汁が少なくなったらフライ返しで、いわしをそっと取り出して器に盛る。６．鍋に残った煮汁を煮詰め、味をみて塩やみりんで味の調整をする。 煮汁をいわしにかけ、梅干しと生姜をのせる。※いわしは頭と内臓を取ったものを売っているのでそれを使うと簡単です。
2022年06月19日
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寒い夜は食卓に「おでん」
この冬は寒さが厳しく、鍋物の出番が多くなります。定番のおでんダネに加えて、今回は里芋とお餅を入れてみました。おでんの美味しい煮方は、沸騰させないでコトコト弱火で煮ること。だし汁に、大根、こんにゃく、茹で玉子を先に入れて、ゆっくりと煮ます。練り物は食べる寸前に加え、あまり煮込まずに、味を含ませるようにします。ブログ連載 長編時代小説 密かごと第２章 御船手組３．寿美の恋北組船持惣代の伊勢屋九兵衛から今夜の接待客の名を聞かされたとき、さちは居ても立っても居られず、板場と座敷を行ったり来たりしていた。＜坂上進之助がやって来る！＞恐れていた日が遂にきたのだ。坂上進之助、その名を口にするだけで怒りが込み上げてくる。歳月は悲しみを取り去ってはくれなかった。さちは気がつくと寿美の位牌の前に座っていた。 ＊ ＊ ＊ ＊ あの日は海が荒れて、坂上進之助は安房へ向かうことができず、木更津に足止めされていた。さちは夕刻になって寿美の姿が見えないことに気づいた。何も言わずに出掛けるような娘ではない。「およねさん、寿美の行き先を聞いていない？」 子どもの頃から寿美の面倒を見てくれている仲居頭のおよねも知らなかった。「どこへ行ったのかしら？」「おかみさん、そう言えば」およねが何か気づいたようだった。「どうしたの？」「船宿千鳥の手代が、お嬢さんに付け文らしいものを渡しているのを、板場の若い者が見たそうです」「千鳥の手代が付け文を？」「いえ、付け文かどうかはわかりませんが」およねは慌てて打ち消したが、さちは嫌な胸騒ぎがした。それから小半時（30分）ほどして、裏木戸が開く音がした。入ってきた寿美を見て、さちは愕然とする。「寿美、お前！」髪が乱れ、慌てて身繕いしたのか、胸元がだらし無くはだけている。男に襲われたとしか思えぬ風体だった。寿美の手を取ると、さちは店の者に気づかれないように居間へ連れていく。「何があったのか、おっかさんにきちんと話しなさい！」寿美は下を向いたまま黙っている。「付け文は、誰からもらったの？」寿美は答えない。「おっかさんの顔を、ちゃんと見て、答えなさい！」寿美は体をぴくりとさせたが、それでも貝のように口を閉ざしている。「いいから、さあ、話してごらん！」さちが諭すように言うと、「御船手の坂上進之助様です」寿美は蚊の鳴くような声で答えた。「まあ！ なんてことに・・・」さちが一番恐れていたことだ。御船手が見えるときは、寿美をなるべく近づけないように気を使ってきたつもりだった。寿美は母に打ち明け、気持が少し楽になったのか話しはじめた。坂上進之助と初めて出会った夜のこと、文で呼び出されたこと、安房行きの船が滞り、船宿に誘われたことなどを打ち明けた。「おっかさん、あたし、後悔していません！」寿美が急に大人びた顔をみせる。「後悔していないんだって？」 さちはため息をついた。「進之助様は、優しい人よ！」「会ったばかりで、優しい人かどうか、わかるはずはないだろう」「わかるわ！」そう言うと寿美は横を向いてしまう。その顔は母親をも寄せつけないほどの覚悟を決めた女の顔だった。翌日には風がおさまり、安房行きの船が出ることになった。寿美は北河岸の隅に立って、進之助の乗った船が見えなくなるまで見送っていた。三日後には木更津にまた戻ってくると、進之助は寿美に約束した。だが、三日が経ち、五日が経っても、進之助は戻ってこなかった。それでも安房からの船が北河岸に入ってくると、寿美は船に向かって飛び出していくが、進之助は乗船していない。安房から直接、江戸へ向かう船に乗って帰ってしまったのだろうか。ひと月が経っても進之助からは、文ひとつ届かなかった。普段から口数の少ない寿美が一層、無口になった。部屋に閉じこもり、海原に置き去りにされた海猫のように動かない。ひとり泣いていた。さちは悲しみにうちひしがれる娘を放って置けなかった。坂上進之助と会ってもどうなるものではない。娘の恋が叶わぬものであることもわかっている。ほんの遊び心から娘に手をつけたのかもしれない。それならそれでもいい。だが、娘に戻ってくるなどと甘言を囁き、約束したことの始末だけはつけてほしかった。さちは思い悩んだ末に、江戸の坂上進之助を訪ねることにした。江戸橋の木更津河岸で船を下りると、霊岸島八丁堀の御船手組屋敷に向かった。屋敷内を分けるように一本の道が走っている。片側には同心の住む小屋敷が並び、反対側は同心見習が暮らす長屋になっていた。さちは道端に立って、しばらく中の様子をうかがっていると、小屋敷の方から三十前後の女が出てきた。「あの、少々、お尋ね致しますが」さちが駆け寄ると、「何でしょう？」女は怪訝な顔をして、さちを見る。「こちらに、坂上進之助様というお方は、お住まいでございましょうか」「坂上様ですか？」「同心見習の坂上様です」女は小屋敷に住む、同心の妻のようだった。「坂上様でしたら、いま、お取り込み中でございますよ」「お取り込み中といいますと？」「奥方のお登勢様に、初めてのお子が、いまにも生まれそうなのでございます」「お子さまが！」さちの顔から血の気が引いた。「どうか、なさいましたか？」「いえ、べつに」平静さを装ったが、動揺を隠すことはできなかった。「坂上様を、お呼びして参りましょうか」同心の妻が長屋の方向に行きかける。「いえ、結構でございます」さちは慌てて引き留めると、礼もそこそこに逃げるように組屋敷を出た。＜坂上進之助には妻がいたのだ！＞いまにも子が産まれそうだとは・・・何ということだ。男の真意をただすまでもない。寿美は遊ばれただけなのだ。坂上進之助の厚顔無恥にも程がある。寿美の軽はずみな行動にも腹立たしさを覚え、持って行く場のない怒りを胸に抱え、さちは帰路の船に乗った。（つづく）
2023年01月24日
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フライパンだけでつくる「さば缶の焼きうどん」
お酒のあて（つまみ）によいという大原千鶴さんのレシピを参考につくりました。 さば缶の汁をそのまま使うので味つけする必要がなく、うどんにしみて美味しいです。サバ缶の焼きうどん冷凍うどん 2玉さば缶の水煮 1缶薄口醤油 小さじ1細ねぎ（小口切り） 少々しょうが(すりおろし) 少々 １．フライパンに冷凍うどんを凍ったまま入れ、さば缶は汁ごと入れる。２．フライパンのフタをして、弱めの中火に4～5分ほどかけ、 うどんが解凍してきたら菜箸でほぐして汁とからめる。 さばは食べやすい大きさに割る。 ３．最後に薄口醤油を加えて器に盛り、細ねぎとしょうがをのせる。 ※さばの生臭さが、汁物にするより感じられないのがいいですね。グランマの電子書籍一覧（楽天Kobo）グランマの印象に残った映画（ブログ）グランマのテレビあれこれ（ブログ）
2019年10月30日
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これは美味しい！「香港風の蒸しダラ」
魚を蒸し物にするのは中華料理では定番です。淡泊なタラを蒸して特製ダレをかけると高級な中華の味になります。陳建太郎さんのレシピを参考につくりました。香港風の蒸しダラ生だら(切り身) 2切れ 【下味】塩 少々 こしょう 少々 酒 小さじ1春雨(乾) 30g白菜 1枚絹ごし豆腐 1/2丁ねぎ(白い部分) 1/2本分【特製ダレ】湯 大さじ4 醤油 大さじ2 オイスターソース 大さじ1 砂糖 大さじ1 顆粒チキンスープの素 小さじ1サラダ油 大さじ2１．春雨は袋の表示どおりに戻し、長ければ食べやすく切る。 白菜の葉は5cm幅に、軸はそぐようにして切る。 豆腐は1cmの厚さに切り、ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにする。 タラは3等分に切り、塩、こしょう、酒を振る。２．耐熱皿に春雨を敷き、たら、白菜、豆腐を重ね合わせて並べる。 蒸気の上がった蒸し器で8分ほど蒸す。 （フライパンに湯を張って蒸してもよい）３．蒸している間に【特製ダレ】の材料を混ぜ合わせる。４．フライパンにサラダ油を入れ、煙が立つまで熱する。 ５．タラが蒸し上がったら、細切りのねぎをのせ、熱した油を注ぎ、 【特製ダレ】を回しかける。※熱々のサラダ油をねぎにかけると美味しい香りが立ちます。 春雨と白菜が美味しいのでもっと入れてもよいです。グランマの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）
2021年02月14日
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ときどき作りたくなる「牛肉菜飯」
チンゲン菜を見ると牛肉菜飯を作りたくなってしまいます。その理由は、懐かしい味「牛肉菜飯」を見てください。チンゲン菜の露地物が多く出荷されるのは春と秋だそうです。いまが、まさにその季節ということになります。牛肉菜飯ご飯 2人分牛肉 150～200g醤油 小さじ1みりん 小さじ1チンゲン菜 2株きくらげ 適量 【合わせ調味料】かき油(オイスターソース) 小さじ1 甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1 豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1 水溶き片栗粉 適量 サラダ油 大さじ1ゴマ油 小さじ1酢 大さじ1赤唐辛子 少々１．チンゲン菜は、茎と葉の部分に切り分ける。 ２．牛肉には醤油とみりんをかけて味をつけておく。 ３．【合わせ調味料】を混ぜ合わせる。 ４．フライパンにサラダ油を入れ、牛肉をさっと炒めて、取り出す。 ５．フライパンに油を少し足し、きくらげを炒め、チンゲン菜の茎を入れ、 葉を加えて炒める。 ６．取り出して置いた牛肉をフライパンに戻して炒め、 全体に火が通ったら【合わせ調味料】加え、ゴマ油を回しかける。 ７．ご飯を器に盛り、炒めた具をかければ出来上がり。※以前と同じレシピですがまた載せることにしました。
2022年03月15日
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タラとじゃがいものポルトガル風炒め
塩ダラが国民食というポルトガルの「タラのじゃがいも料理」です。きじまりゅうたさんのレシピを参考にしました。タラとじゃがいもを、にんにく・バター・パセリで風味づけしたもの。パン食にぴったりですが、和食にも合います。魚料理が美味しくいただける一品です。タラとじゃがいものポルトガル風炒め甘塩ダラ(切り身) 2切れじゃがいも 2個にんにく 2かけパセリ 1枝分(みじん切り)卵 2個オリーブ油 大さじ1塩 小さじ1/4バター 10g黒こしょう(粗びき) 少々１．じゃがいもは7～8mm厚さのいちょう形に切り、 にんにくは薄切りにし、タラは2cm角に切る。２．フライパンにオリーブ油、にんにく、じゃがいもを入れ、 塩を振ってフタをし、中火で4～5分蒸し炒めにする。 ３．タラをのせて2分ほど蒸し焼きにし、バターと黒こしょうを入れ、 パセリのみじん切り(少し残す)を加える。 ４．最後に、タラを少しほぐしながら炒め合わせ、 溶き卵を流し入れて、大きくざっくりと混ぜ合わせる。５．器に盛り、残しておいたパセリを飾る。※タラ2切れにじゃがいも2個で4人分はOK！です。グランマの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）グランパの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）
2021年02月20日
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レンジでつくる「白身魚と野菜の蒸し物」
魚を蒸し物にすると、ちょっとしたごちそう感が。蒸し器を使わないで電子レンジでつくりました。鯛などの天然白身魚が手に入らなかったので真ダラにしました。たっぷりのせた香味野菜の風味が美味しいです。白身魚と野菜のレンジ蒸し真ダラ 2切れ塩 少々粗びき黒こしょう 少々人参 1/3本長ねぎ 1本大葉 4枚生姜 1かけにんにく 1かけ酒 大さじ1ごま油 大さじ1醤油 小さじ1/2１．魚の両面に、塩と粗びき黒こしょうを振る。２．人参は皮をむいて縦にせん切りに、長ねぎ斜め薄切りにする。３．大葉は細切りにし、生姜は千切りに、にんにくは横に薄切りにする。４．耐熱皿に、人参と長ねぎの1/2量と魚をのせ、魚の上に生姜とにんにくを散らす。残りの人参と長ねぎをのせ、酒を振り、ラップをふんわりとかけ、電子レンジで6分ほど加熱する。５．小鍋に、ごま油を入れて中火で熱し、器に盛り付けた魚と野菜に回しかける。大葉を散らし、醤油をかける。※魚の蒸し物には、長ねぎ、人参、にんにく、生姜、 大葉の香味野菜が欠かせません。
2022年10月23日
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古漬けが旨味に変わる「豚肉とぬか漬けの炒め」
ぬか漬けの野菜が古漬けになり、酸っぱくなってしまったときは、刻んで水洗いし、醤油とかつお節をかけていただきます。熟成した古漬けには乳酸菌が多く、炒め物にすると美味しくなります。乳酸菌は熱に弱いともいわれていますが、腸内で有用菌(善玉菌)の餌になるので加熱しても効果がゼロというわけではないそうです。豚肉とぬか漬けの炒め豚肉 80g大根の古漬け 適宜塩 少々片栗粉 少々サラダ油 小さじ1醤油 少々１．豚肉は細切りにし、塩と片栗粉をまぶす。２．大根の古漬けは短冊切りし、さっと水で洗っておく。３．フライパンにサラダ油を入れ、豚肉を炒める。 豚肉に火が通ったら大根の古漬けを加えて軽く炒め、 最後に、醤油を回しかける。 ※発酵の進んだ野菜は炒めると、酸味が薄れて旨味が増します。 ぬか漬けにした野菜なら大抵のものは使えます。
2021年10月27日
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おろしポン酢でいただく「豚しゃぶしゃぶ鍋」
急に、寒くなったので豚肉のしゃぶしゃぶ鍋にしました。豚肉を昆布出汁にさっとくぐらせて、野菜と一緒に大根おろしとポン酢醤油でいただきます。豚しゃぶしゃぶ鍋豚しゃぶしゃぶ肉 200g白菜 2～3枚えのき 1袋(100g)貝割れ 1箱長ねぎ(白い部分) 1本分大根おろし 大さじ2ポン酢醤油 適量【出汁】昆布 10cm 水 600cc１．濡らしたキッチンペーパーで昆布の表面の汚れを拭き、鍋に昆布と水を入れて1時間ほどおく。２．白菜は食べやすい大きさに切り、えのきと貝割れは根元を切り落とし、ねぎは斜め1cm幅に切る。３．昆布を入れた鍋を弱火で熱し、沸騰直前に火を止めて昆布を取り出す。４．白菜、えのき、ねぎ、貝割れを加えて中火で2〜3分煮たら、豚肉を1枚ずつ入れてしゃぶしゃぶする。ポン酢醤油に大根おろしを入れて食べる。※残った鍋汁に、お味噌を加えて雑炊にしたり、うどんを入れて食べます。
2022年12月04日
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「もずく」と「めかぶ」の違い
「もずく」と「めかぶ」は同じ海藻類でも種類が違います。もずくは、熱帯から温帯の浅い海に分布し、沖縄産の養殖ものが約9割を占め、サンゴ礁や藻の枝葉などで生育されています。めかぶはわかめの根元の肉厚な部分で、コリコリとした食感があり、線状にカットするとトロッとしたヌメリがあります。宮城県や岩手県の三陸産が全国の収穫量の約70％を占めています。「もずく」と「めかぶ」には食物繊維のフコイダンがあり、酢の物にすると食物繊維が軟らかくなり、体内での吸収率が上がるそうです。左側が「めかぶ」→ 右側が「もずく」もずくの長芋入りもずく(味付け) 1個(40g)長芋 適宜わさび 少々※長芋はできるだけ細く切り、醤油を少し加えて、わさびを添えます。めかぶとじゃこのさっぱり豆腐絹豆腐(小パック) 1個(150gめかぶ(タレ付き) 1個(40g)しらす 大さじ1おろし生姜 小さじ1１．めかぶをよくかき回して粘りがでたら、しらすとタレを加える。２．豆腐の上にかけ、おろし生姜をのせる。※添付のタレだけでは味が薄いときは、麺つゆで味を調整してください。
2023年09月09日
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子供でもつくれる「レタスと海苔のサラダ」
レタスは1個買うと残ってしまうことが多いです。何かよい使いみちはないかと思っていたら、こんなサラダをネットで見つけました。 レタスに海苔をかけ、オリーブ油と醤油で味付けするだけ。子供だけでもつくれるメチャ！簡単な和風サラダです。レタスと海苔のサラダレタス 1/4～1/3個焼き海苔 2～3枚オリーブ油 適量醤油 少々 １．レタスは水につけてパリッとさせ、水切りをしたら 食べやすい大きさにちぎり、皿に盛りつける。 ２．海苔も手でちぎり、レタスにのせ、オリーブ油を回しかけ、 醤油を軽く振りかけるだけ。 ※レタスと海苔の相性が抜群で美味しい！ 大盛りのレタスがモリモリ食べられます。グランマの電子書籍一覧（楽天Kobo）グランマの印象に残った映画（Googl Blogger 1）グランマのテレビあれこれ（Googl Blogger 2）
2020年04月02日
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「筑前煮」と「治部煮」の違い
「筑前煮」は福岡県筑前の郷土料理です。鶏肉、人参、れんこん、ごぼう、こんにゃくなどを油で炒めてから砂糖と醤油で甘辛く煮たもの。油で炒めると味にコクが出るのが特徴です。「治部煮(じぶに)」は石川県金沢の郷土料理です。鴨肉(鶏肉)を削ぎ切りし、小麦粉(片栗粉)をまぶして野菜などと煮込んだもの。粉で肉の旨味が閉じこめられ、とろみのあるのが特徴です。今回は鶏肉で「治部煮」をつくることにしました。治部煮鶏もも肉 1枚塩 少々生椎茸 2枚京人参 1/4本小松菜 1/4束塩 少々片栗粉 少々わさび 適宜【合わせ調味料】だし汁 1カップ 薄口醤油 大さじ1 みりん 大さじ2１．鶏肉はひと口大に削ぎ切りし、塩を軽く振っておく。２．椎茸は軸を取って半分に切り、人参は長さ2cmの短冊に切って下茹でする。 小松菜はさっと茹でて水気を絞り、長さ4cmに切る。３．鍋に【合わせ調味料】を煮立て、小松菜以外の野菜を入れて火を通す。４．鶏肉に片栗粉を付けて鍋に加え、鶏肉に火が通ったら小松菜を入れる。 ひと煮立てさせて器に盛り、わさびを添える。※とろみのついた鶏肉に、わさびを付けていただくと美味しいです。栗きんとん※お正月に欠かせない一品です。 レシピはこちらを参考にしてください。ゆず釜※ゆずをくり抜いて大根と人参の紅白なますを詰めました。
2022年01月01日
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ゆずの果汁とハチミツで漬ける「ゆず大根」
ゆず大根というと拍子切りにしてつくることが多いようです。半月切りの薄す切りにして漬ける早くつかります。ゆずの果汁とハチミツで漬けるので優しい味のゆず大根になりました。ゆず大根大根 150～200g塩 小さじ1/2ゆず 1個ハチミツ 大さじ2１．大根は皮をむき、縦半分に切って2mmの厚さの半月切りにし、塩をまぶして30分ほど置く。 ２．ボウルにゆずの果汁とハチミツを入れ、よく混ぜ合わせて漬け汁をつくる。３．塩漬けした大根の水分をよく切り、器に大根を少しずらしながら並べ、漬け汁を上から回し入れる。４．ゆずの皮の細切りを上にのせ、表面にラップをかぶせ、冷蔵庫で3時間ほど漬ける。※ハチミツが入ることで口当たりが柔らかくなります。
2023年12月28日
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合歓(ごうかん)豆腐
昔も今も日本人はお豆腐が大好きです。江戸時代、豆腐料理100種を載せた「豆腐百珍」がベストセラーとなり、その続編、余録までが刊行されたそうです。そのなかに、合歓豆腐(ごうかんどうふ)という豆腐料理があります。合歓は喜びを共にするという意味で、お豆腐とお餅のコラボです。合歓豆腐豆腐の上に焼いた餅を重ねて載せ、葛あんをかけただけのシンプルな料理。１．餅の大きさに合わせて絹ごし豆腐を切り、餅は焼いておきます。２．湯を沸かし、弱火で豆腐をゆっくり温めます。３．出し汁と醤油に、葛(片栗粉)を入れて、あんをつくります。４．椀に温めた豆腐を入れ、焼いた餅を載せ、葛あんをかけます。 お好みで、おろし生姜や大根おろしなどで食します。※合歓豆腐は、江戸時代の料理本｢豆腐百珍｣の続編に掲載されています。 むっちとしたお餅と、つるっとしたお豆腐の相性がよく、 おろし生姜でいただく食感は、お江戸の味が偲ばれます。グランマの電子書籍一覧 (Rakutenブックスへ）
2019年03月26日
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舞茸の「フライパン焼き」と「グリル焼き」
舞茸は免疫力を高め、インフルエンザ予防によいといわれています。1パック98円と安かったので2パック買って、「フライパン焼き」と「グルリ焼き」にしてみました。両方とも舞茸に焼き色が付き、シコシコしてとても美味しい。舞茸のフライパン焼き舞茸 1パック片栗粉 適量サラダ油 大さじ1塩・こしょう 適宜１．舞茸は手でほぐし、片栗粉をまんべんなくまぶす。２．フライパンにサラダ油を引き、舞茸に焼き色がつくまで焼き、 裏返してもう片面もカリカリに焼く。 焼くときは舞茸を動かさず、フライパンに押しつけるようにして焼く。３．全体に焼き色がついたら火から下ろし、 器に盛り付けて、塩・こしょうを添える。※お酒のおつまみに喜ばれます。舞茸のグルリ焼き舞茸 1パックオリーブ油 小さじ2醤油 小さじ1すだち 1個１．舞茸は手で食べやすい大きさに裂く。 ボウルに入れてオリーブ油を回しかける。２．グリルの網の上にアルミホイルを敷き、舞茸を並べて強火で 返しながら焼き色がつくまで焼く。３．器に盛り、醤油とすだちをかける。※ご飯のおかずにもなります。グランマの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）
2020年12月08日
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おそば屋さん風「カレー丼」
出汁を入れたお蕎麦屋さんの和風カレー丼です。笠原将弘さんのレシピを参考にしました。小麦粉や片栗粉を使わず、山芋でとろみをつけるのが特徴です。カレー丼豚コマ切れ 100gサラダ油 大さじ1塩 少々長ねぎ １本油揚げ 1/2枚カレー粉 大さじ1長芋 4～5cm【合わせ調味料】出汁 250ml 砂糖 大さじ1/2 醤油 20ml みりん 20ml１．長ねぎは斜め切り、油揚げは縦に2つに切って短冊切りにする。２．フライパンにサラダ油を入れ、豚コマを炒めながら塩を振る。 肉の色が変わったら、長ねぎ、油揚げを入れて炒め合わせる。 ３．カレー粉を加えてよく炒め、【合わせ調味料】を入れて煮る。 最後に長芋を加えてとろみを出す。４．ご飯を丼に盛り、上からカレーをかける。※お蕎麦やうどんにかけてもよいです。グランマの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）
2021年01月31日
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鴨肉の旨味が効いた「鴨南蛮そば」
鴨肉が手に入ったので鴨南蛮そばをつくりました。焼き色をつけたねぎに、鴨肉の旨味が効いた熱い汁をかけます。「鴨がねぎを背負って来る」といわれ、鴨肉と長ねぎはいまが旬。冬に一度は食べておきたい季節限定の鴨南蛮そばです。鴨南蛮そば鴨肉(スライス) 100gそば(乾麺) 100g(標示通りに茹でる)長ねぎ 1/2本だし汁 2カップ醬油 大さじ2みりん 大さじ2ごま油 小さじ1七味唐辛子 適量１．長ねぎは長さ4cmの輪切りにする。２．鍋にごま油を引き、長ねぎに焼き色がつくまで加熱し、取り出す。３．同じ鍋に出汁を入れ、ひと煮立ちしたら鴨肉を加え、3分ほど加熱する。 ４．鴨肉に火が通ったら長ねぎを加え、茹でたそばにかけ、七味唐辛子を振る。※近年は人工的に飼育され、鴨の旬が冬とはいえなくなっているようです。
2022年02月07日
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さっぱりして美味しい「豚ヒレ肉の照り焼き」
豚ヒレ肉は脂肪分が少なく、叩くことで繊維が壊れて柔らかくなります。お酢入りの照り焼きにすると、さっぱりして美味しく食べられます。豚ヒレ肉の照り焼き豚ヒレ肉 120～130g塩 少々片栗粉 適量油 小さじ2ブロッコリー 適量人参 適量【調味料】酢 大さじ1 醤油 大さじ1 みりん 大さじ1 砂糖 小さじ1１．豚ヒレ肉は約1cmの厚さに切り、ひと回り大きくなるまで包丁の背で叩く。 塩をつけてで下味をつけ、片栗粉をまぶす。２．フライパンに油を入れ、豚ヒレ肉を並べて、ゆっくりと火を通す。３．火が通ったら肉を取り出し、【調味料】を加えて煮詰め、タレをつくる。４．肉を戻し入れて、タレを絡めながら照りが出るまで火を通す。５．ブロッコリーと人参は食べやすい大きさに切り、それぞれに、薄い塩水を振ってレンジで加熱する。６．皿に照り焼き肉をのせ、ブロッコリーと人参を添える。※豚ヒレ肉に片栗粉をまぶすとタレがよく絡みます。ブログ連載 長編時代小説 密かごと第４章 跡継ぎ３．さちの病気朝から陰鬱な空模様だった。生暖かい風が吹き、空には鉛色の雲が垂れ籠めている。江戸と木更津を結ぶ船の往来は、すべて止まってしまい、漁師たちも漁をあきらめ、風が吹き止むのを待っていた。さちは暑気あたりで三日前から臥せっていた。一日も眠れば回復した体も今度ばかりは言うことを利いてくれない。それでもなんとか起きようとした。「おばばさん、まだ駄目よ！」佳乃に無理矢理、寝かされても店の指示だけはする。「この天気じゃ、お客様もお見えにならないだろうから、店じまいするように皆に言っとくれ」仲居や下働きの者たちが帰り、煮方の清三と焼方の藤助も長屋へ帰った。住み込みの源八と耕平は、寝起きしている小部屋で詰め将棋をしようとした。「こういうときは、手習いの稽古だぞ！」真吉が二人に言葉をかける。慌てて将棋板を片づけ、座卓を引っぱり出す。二人は真吉からときどき、手習いの稽古をつけてもらっていた。「きょうは、これが手本だぞ！」真吉は二人の前に、献立を書いた紙を置く。「二汁五菜の本膳料理だからな」江戸で清蔵親方の脇板をつとめていた頃に、真吉がつくった膳立だった。汁 海老つみ入れ 三つ葉 味噌仕立て膾(なます) 細魚(さより)ささ作り うど短冊 青海のり 浜防風(はまぼうふう)壺 蛸(たこ)やわらか煮 里芋輪切り 岩茸煮物 花くわい えのき茸 八重なり(緑豆)猪口(ちょく) 烏賊(いか) 木の芽和え焼物 あいなめ山吹焼汁 鱚(きす) じゅんさい 清まし仕立て「これが本膳料理ですか」年上の源八が献立書きを見入っている。「そうだ、梅乃井で出しているのは会席料理だが、これは正式な料理なんだ」会席料理は酒を主にしたものだが、本膳料理は婚礼とか饗宴に供されるもので、料理が一度に並べられるのだと説明する。「これは？」献立を見ていた耕平は、汁が二つあることに気づく。「味噌仕立てと、清まし仕立てとあるだろう」飯のときの汁は味噌仕立ての濃いめに、酒のときの汁は清まし仕立ての薄味と決められているのだと、真吉は説明する。「壺とあるのは？」源八が聞く。「深い蓋のある器のことで、それに盛った煮物のことをいうのだ」「それじゃ、猪口(ちょく)は？」「小丼に盛った刺身や酢の物のことを差すんだ」「板さん、焼物の山吹焼というのは・・・」耕平が言った。「卵黄を塗って焼くと、山吹色に見えるから山吹焼と呼ぶんだ。さあ、書いて見な！」源八と耕平は筆を執ると、二汁五菜の献立を書きはじめる。「板前は献立が書けねえといけねえんだぞ」真吉は、清蔵親方から教えられたことを二人にも伝授していた。その頃、板場では佳乃が白粥を炊いていた。炊き上がると、さちの寝床へ運んでいく。「おばばさん、出来たわよ！」土鍋の蓋を取ると、まだ湯気が立っている。佳乃は子どもの頃、病気になると熱いものを食べないと元気が出ないと、夏でも熱い粥を食べさせられた。さちは食欲がまだなかった。「駄目よ、食べなくちゃ！」「すまないねえ、お前の世話になるとは････」「おばばさんがしてくれたことをしているだけよ」さちはフウフウしながら粥をすすり、ゆっくりと飲み込んだ。「おいしい？」「ああ、おいしいよ」「おばばさんは風邪を引いただけ、すぐに治るわ」佳乃からやさしい言葉をかけられると、さちは涙ぐんでしまう。昼過ぎになると風向きが変わり、日も差すようになった。夕刻には風も収まった。草むらの鈴虫が、一斉にせわしく鳴きはじめる。夜空には星が輝いていた。お美代に待望の男の子が生まれて、三代目当主の浜野屋伊兵衛は、五代目跡継ぎができたと大喜びだった。早速、佳乃は赤子を見に行った。「赤ちゃんて、可愛いのね」「赤子は、皆、可愛いいもんだよ」さちは体調が完全に回復していないので帳場に座っていることが多い。「目がくりくりしたところが、お美代ちゃんにそっくりよ」佳乃がうらやましそうな顔をした。「お前も、そろそろ、考えなくちゃね」「あたしのことは・・・」佳乃が慌てた素振りを見せると、「真吉さんのこと好きなんだろう？」さちがずばりと言った。「あら、いやだ、おばばさん！」佳乃が真っ赤になった。「佐助さんが、清蔵親方に話してくれることになっているんだよ」その返事を持って、佐助がそろそろ来る頃だった。「真吉さんには、婿に入ってもらうことにするから」佳乃が何か言おうとすると、「お前が心配することじゃないから、おばばさんに任せておき！」佳乃は黙って頷いていた。「お前には、好きな人と一緒になってもらいたいからね」佳乃には亡くなった寿美の分まで幸せになってほしかった。いや、幸せにしてやらなくてはならないと、さちは心に誓っていた。寿美のときは自分もまだ若く、寿美の望むような婿を考えてやる余裕がなかった。もっと早く相手を見つけていたら、命を落とすことはなかったと悔やまれてならない。同じ失敗を佳乃にさせてはいけないと思っていたところに、佐助が真吉を連れてきた。幸い、真吉は板前としての腕は確かだし、人柄も申し分ない。真吉を婿に迎え、佳乃が後を継いでくれたら言うことなしだ。さちの脳裡に浮かぶのは、父久兵衛と母ゆきの姿だった。本所松坂町に店を構えていた頃、包丁を握る父の横にはいつも母がいた。父が「それ！」と言えば、母はすぐに必要なものを手渡した。息の合った睦まじい夫婦がつくり出す料理を、人々は美味しいといって食べにきてくれた。さちも、娘寿美も、夫唱婦随は成し得なかった。佳乃と真吉ならば、その願いを叶えてくれるかもしれない。さちは、真吉と佳乃に両親の姿を重ね合わせていた。佐助から話を聞いた清蔵親方は、真吉が望まれて婿に入るとは果報者だと、手放しで喜んでくれたという。「あっしも、これで、ひと安心だ」「ご足労をわずらわして、ほんとうに有難うございます」「あとは、祝言ですな」「そのときは、きくさんと一緒に」「女房も一緒に？」「お二人で来てください」「えっ、そうですか、あいつも喜びますよ」「きくさん、赤ん坊の佳乃しか知らないのよね」寿美が出産するときも、佳乃が生まれた後も、きくは付きっきりで世話をしてくれた。それだけに、さちは成長した佳乃の晴れ姿を見てもらいたかった。さちはこのところ、婚礼に招く人たちのことを考えている。浅野屋の義兄作佐衛門は呼ばないことにした。呼ぶべきかどうか迷っているのは、佳乃の父親、坂上進之助だった。佳乃が進之助を父と認めていないからだ。さちは踏ん切りのつかないまま、お美代の嫁ぎ先の浜野屋に、佳乃の花嫁衣装を注文した。（つづく）
2023年02月23日
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「えのき」と「なめたけ」の違い
「えのき」はキノコとしての呼称で、「なめたけ」は調理したときの呼び名です。ビタミンＢ群が多く、カリウム、鉄、マグネシウム、亜鉛など栄養豊富な食材です。安価で栄養豊富な「えのき」を使って「なめたけの佃煮」をつくりました。きのこは洗うと風味や食感が悪くなるので、洗わずにそのまま調理します。なめたけの佃煮えのき 1袋(200g)赤唐辛子 1本(小口切り)酢 大さじ1【調味料】醤油 大さじ2 酒 大さじ2 みりん 大さじ2 砂糖 小さじ2 塩昆布 10g１．えのきは根の部分を切り落とし、付け根の部分に切り込みを入れてほぐし、3等分に切っておく。２．フライパンにえのきを入れ、【調味料】を加えて加熱する。３．全体にとろみがつき、煮汁が減ってきたら酢を入れて、さらに煮詰める。※最後に酢を加えると味がまろやかになります。
2023年08月05日
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おでんに「魚のすじ」を入れますか？
すじと言えば関東では魚の練りものですが、関西では牛すじ肉のことを指すようです。サメをすり身にして軟骨も加えた「魚のすじ」はコリコリしてコラーゲンがあり、高たんぱくで低脂肪でもあります。魚のすじ入りおでんすじ(手にぎり) 1本大根 1/3本こんにゃく 1枚結び昆布 8個さつま揚げ(小) 6個【調味用】焼きあごだし 2本(24g) 水 800ml 薄口醤油 大さじ1 みりん 大さじ1 酒 大さじ2１．大根は皮をむき、食べやすい大きさに切る。こんにゃくは熱湯で2～3分ほど湯通しする。２．さつま揚げは熱湯をサッとかける。すじは1cmの厚さに切る。３．鍋に【調味料】を入れ、沸騰したら弱火にして、大根、こんにゃく、結び昆布を加えて弱火でコトコトと30分ほど煮る。４．さつま揚げ、すじを加え、15～20分ほど弱火で煮る。汁が煮つまったときは湯を足す。※具だくさんのおでんもよいですが、少ない具材であなご味のおでんもよいです。
2024年01月09日
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有名な逸話「八百善の茶漬け」を再現！
江戸時代、高級料理店として有名な「八百善」で、食通の客人が「極上の茶漬けと香の物」を所望したところ、半日ほど待たされた挙げ句、一両二分の代金を請求された。かけ蕎麦一杯が十六文の時代、あまりの高額に客が問いただすと、店主は、香の物は春には珍しい茄子と瓜の粕漬けを切り混ぜたもので、茶は極上の煎茶で、水は玉川上水の水を早飛脚で取り寄せものだと答えた。それを聞いた客人「さすが八百善」と納得して帰って行ったといいます。同じ材料は無理なので、瓜(うり)の粕漬けは奈良漬けを使い、茄子の替わりにたくわんを入れ、生のきゅうりを彩りに、お茶に使う水はミネラルウォーターで再現してみました。八百善風のお茶漬けご飯香の物 → 奈良漬・たくわん・きゅうり・針生姜・白ごま 出し汁・塩・醤油・みりん・砂糖１．奈良漬とたくわんを千切りにし、輪切りにしたきゅうり、 生姜の千切りを加え、よくもんでから白ごまを加える。 ２．出し汁に、塩・醤油・みりん・砂糖を加えて香の物にかける。茶漬け → 出し汁・塩・醤油・緑茶・わさび１．出汁に塩と醤油を入れ、緑茶を加えて、ご飯に注ぐ。 ２．仕上げに、おろしわさびをのせる。※これが当時の「通」のお茶漬け・・・何となくわかるような気がします。グランマの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）
2020年09月22日
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- バレンタインの季節♪
- 俺には縁のないホワイトデーの所以と…
- (2026-03-14 08:00:07)
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- 元気な朝ごはん
- 今日はいちごジャムをパンに塗って …
- (2026-10-07 12:00:04)
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- ■□手作りお菓子□■
- 炊飯器でチーズケーキを作りました。
- (2026-10-05 18:36:50)
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