2016年03月の記事一覧 | 美味しいワインと出会う旅

ブルゴーニュ2004年水平　DRCのラ・ターシュを筆頭に飲み頃に入った04を色々飲みます。

ブルゴーニュ2004年水平　DRCのラ・ターシュを筆頭に飲み頃に入った04を色々飲みます。優良ドメーヌの一級と特級を集めました。この機会に是非トライして下さい。泡 2004 ドンペリ赤 2004 Ponsot Bourgogne Rouge Cuvée du Pinson 2004 Pierre Bourée Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux Saint Jacques 2004 Georges Lignier Clos Saint-Denis 2004 Pascal Lachaux Chambolle-Musigny 1er Cru Les Fuees 2004 Nathalie Vigot Vosne-Romanée 1er Cru Les Petits Monts 2004 Lecheceaut Nuits-Saint-Georges Au Chouillet 2004 Denis Mortet Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux Saint Jacques 2004 Emmanuel Rouget Vosne-Romanée 2004 Remoissenet Grands Échézeaux 2004 La Tâche DRC La Tâche No.11414 4月27日水曜日19時より会費50,000　ミナミなおこの日に開催予定だったDRC　ロマネ・サンヴィヴァン　垂直は秋に延期いたします。よろしくお願いいたします。

究極のブルゴーニュ・ロゼワインを飲む。初心者歓迎ワイン会　

究極のブルゴーニュ・ロゼワインを飲む。初心者歓迎ワイン会　これを飲めば貴方は究極のロゼワイン通になれます。存在する意味の無いただ余った葡萄で作った「作っただけロゼ」ワインが多いなかで私が長年飲んで美味しいと感動した三大ロゼを熟成感も味わいながら楽しんで下さい。特級を作るブルゴーニュのトップドメーヌがピノノワールだけで作るロゼはシャンパンのロゼ同様綺麗に熟成し独特の世界観を持っています。Domaine des Lambrays・Joseph Roty・Mongeard-Mugneret が存在する意味のあるロゼを作っている数少ない作り手です。私が存在する意味のあるロゼの定義は、白・赤に無い独特な魅力的な香りを持っている事。綺麗な酸があってボケていない事。しっかりとしたミネラルがあり熟成可能な事。今回は三大ロゼの垂直と気になるロゼを飲みます。他では絶対真似の出来ないワイン会です。お食事はロゼワインによく合うエレガントで春らしいお料理をご用意します。 2014 Robert Sirugue Bourgogne Passetoutgrain Rose2013 Domaine des Lambrays Bourgogne la Rose du Clos2011 Domaine des Lambrays Bourgogne la Rose du Clos 2008 Domaine des Lambrays Bourgogne la Rose du Clos 2012 Joseph Roty Marsannay Rose 2006 Joseph Roty Marsannay Rose 2005 Joseph Roty Marsannay Rose 2011 Mongeard-Mugneret Bourgogne Rose 2010 Mongeard-Mugneret Bourgogne Rose2009 Mongeard-Mugneret Bourgogne Rose 2007 Mongeard-Mugneret Bourgogone Rose 2010 Geantet-Pansiot Bourgogne Clairet Rose 2010 Louis Jadot Rose de Marsannay Domaine Clair Dau 4月18日月曜日19時より会費9,500　シュヴァリエ・デュ・ヴァン　

ワインと頭痛、酸化防止剤悪人説は都市伝説だった！！

フェースブックでお友達の川邉久之さんが私の長年の疑問に科学的説明で答えを頂きました。川邉久之さんは日本を代表するエノログです。高畠ワイン株式会社OEnoligue, Director/ 取締役製造部長一般社団法人葡萄酒技術研究会認定エノログ（ワイン醸造技術管理士） · 2009年7月1日から現在カリフォルニアのSilverado Hill CellarsWinemaker - Winery Manager · 1988年8月〜2002年12月多くのワインライターが平気で書いているワインを飲んで頭痛が起きるのは酸化防止剤が原因と言う都市伝説、間違っていると分かっていても私の力では科学的に説明出来ませんでした。今回川邉さんに詳細に原因を教えて頂きましたので掲載したいと思います。ワインによる頭痛の原因についてのホームページからの文面http://macaro-ni.jp/26471▶真犯人は「ヒスタミン」と「チラミン」赤ワインにはヒスタミンという成分も入っています。ヒスタミンには血管をひろげる作用があり、血管を拡張した結果、神経細胞が圧迫され、頭痛を引き起こしてしまうのです。また、赤ワインはチラミンという成分も含んでおり、こちらはヒスタミンと真逆で、血管を収縮するはたらきがあります。チラミンで血管が縮まると脳は反発し、血管をひろげようとして、この場合もやはり頭痛を生じてしまいます。そのうえワインにはメチルアルコールも大量に入っています。これもまた、頭痛の原因となるんです。これに対してご意見を頂きました。川邉久之半分当たってますが、半分ハズレてますね〜！チラミンとヒスタミンに関する記述は正しいのですが、これら生体アミンと総称されるものは、チロシンやヒスチジンというアミノ酸からラクトパチルスなどの野生乳酸菌の酵素で生体アミン（別名、腐敗アミン）になるのです。他方、乳酸菌でもオエノコッカスなど、選抜されたマロラクティック発酵用の乳酸菌は、この生体アミンをつくる酵素をもたないので、ワイン醸造において原料ブドウに二酸化硫黄を僅かに添加して野生乳酸菌を抑制し、アルコール発酵を速やかに進めて、その後に選抜された市販のマロラクティック発酵用の乳酸菌を添加した場合は、前述の頭痛との原因となる生体アミンの心配は無くなります。近年では、乳酸菌の添加時期を前倒しにすることで、更に生体アミンが生成される可能性を減らす研究もらされています。生体アミンの懸念がもっとも高いのが、いわゆる自然派ワインと呼ばれるもので、二酸化硫黄を添加しなかったり、減らしたりすることで、アルコール発酵前にブドウの中で野生乳酸菌による汚染が起きて生体アミンが必然的に生まれます。さらに、野生酵母が作り出す不純物が、エタノールと共に体内でネガティヴな作用をおこして、悪酔いさせてしまうのです。なお、生体アミンに影響を、あまり受けない消費者は、体内にモノアミン酸化酵素の活性が強く、どんどんアミンを分解できますので、頭痛が起きにくいのです。私のように活性が弱いと、アルコールは分解できても、僅かな量のワインでも、生体アミンの影響で頭が痛くなり、心臓もドキドキするのです。川邉久之南さん転載くださり誠にありがとうございました。酸化防止剤悪人説！って表現も面白いですね（笑）実は、分子状亜硫酸というのを、瓶詰時に0.5~1.0ppm程度になる（ワインを制菌、酸化防止）にするため、遊離型の亜硫酸（実際の亜硫酸）を20~40ppmにしてボトリングするんですが、これは1年くらいすると、ワインの成分と結合して殆んどゼロになります。結合したものは結合型亜硫酸というモノで人体には多くの方々が悪人と思うような作用はなく『かつて、亜硫酸であったもの・・・！』なのですね！しかし、食品衛生上ではルールを制定するうえで、『どこを基準にトータルの亜硫酸とすればいいのか？別の表現では、どこを見て通帳残高として申告させるのか？』って見解になり、亜硫酸の分析をするときは、遊離型のもの（ワインからフリーに揮発する”生きた亜硫酸”≒熟成したワインでは皆無に等しい、なぜならワイン中の溶存酸素と結合したりしてセラー内でワインを安定化させているので！）と結合型のもの（ワインを煮沸加熱して無理やり亜硫酸を引き離して測定する！）とう二種類の亜硫酸の合計となるのです。つまり、申告させるトータルの残高は、実際の通帳残高プラス手数料などで銀行（ワイン）に持って行かれて戻らない金額まで、合わせたうえで、『はい、総亜硫酸含有量！ 350ppm以下ですよ！越えたらだめですよ！』ってのになっているんですね！亜硫酸は、サキイカ、乾燥フルーツ、コンビニのフレッシュサラダなどにも入っているので、どこに尺度を合わせて測定値とするかが、『食品全体として』法律で定められているので、そこを勘違いして、南さんが仰られるような”酸化防止剤悪人説”に至るんでしょうね！でも、最悪のストーリーが、その間違った悪人説を信じている醸造家が、亜硫酸を無添加、または削減してワインを仕込んで、野生乳酸菌や野生酵母やカビの汚染をうけて、人体に影響する、生態アミン、アルデヒド、さらにはマイコトキシンなどのカビ毒が含有されるワインを造って地雷原を敷設していることです。まさに、神様のイタズラであるとしか言いようがありませんね！

アリゴテを飲む会　初心者歓迎

アリゴテを飲む会　初心者歓迎アリゴテはブルゴーニュではシャルドネに継ぐ品種でピノ・ノワールの兄弟です。ドメーヌ・ルロワを始めエマニュエル・ルジェ、ジャイエ・ジル、ラモネ、ミクルスキ等超トップドメーヌの作るアリゴテを熟成した2009年と2008年を比較しながら飲んでみようと思います。特にG.F.A Les Genevraysのルジェが作る09はレア物です。アリゴテの可能性と作り手の考え方の違いを探って行こうと思います。お食事はアリゴテによく合う野菜料理と魚料理をご用意します。 2009 G.F.A Les Genevrays Bourgogne Aligoté Emmanuel Rouget 2009 Ballot-Millot Bourgogne Aligoté 2009 Geantet Pansiot Bourgogne Aligoté 2009 Mongeard-Mugneret Bourgogne Aligoté 2009 Leroy Bourgogne Aligoté 2008 Leroy 　　　　 Bourgogne Aligoté 2008 Emmanuel Rouget Bourgogne Aligoté 2008 Bernard Moreau Bourgogne Aligoté 2008 Ramonet　　 Bourgogne Aligoté 2008 Jayer Gilles Bourgogne Aligoté 2008 Francois Mikulski Bourgogne Aligoté 4月6日水曜日19時より会費10,000　シュヴァリエ・デュ・ヴァン