2023年03月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1203「自分ではイメージしないブレンド」

プロのつぶやき1203「自分ではイメージしないブレンド」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。一気に暖かくなり、桜が満開になってきた思ったら冷たい雨にもなっています。世間はWBCで盛り上がりました・・・WBCで活躍した近藤健介選手は千葉市緑区の出身で、しかもおゆみ野店のすぐ横の小学校だったそうです。地元では有名だそうで友の会もあります、知りませんでした。巨人の高橋由伸選手は隣の南生実町出身ですので、地元の一流選手が身近に感じます。ダルビッシュ投手が「とにかく楽しくやるのが野球」「（WBCだからといって）そんなに肩に力を入れるものではない」と話したそうです。決勝前の円陣での大谷選手の言葉が印象的でした。「憧れるのはやめよう・・・憧れては越えられない」マイケル・チャンがコーチになって錦織選手が憧れのフェデラーと戦った後のアドバイスと同じだったのを思い出した。「フェデラーに憧れているだけではだめだ」と・・・それから錦織選手は「フェデラーはアイドルだけど勝たないといけない相手だと思えるようになった」そうです。フェデラーが「勝者のメンタリティ」と言いますが、ダルビッシュも大谷も「勝者のメンタリティ」に通じますね。今回のWBCの活躍を観ていて、体育教育や体育会系、説教とかしごき・体罰・悲愴感の匂いが遠い昔のものになってきた感じがしました。選手もファンもスポーツを楽しんでいた印象でした。真剣勝負を楽しくプレイする・・・スポーツは平和で楽しいものでしょう。そんなこんなで・・・先日、60代後半になって「自分ではイメージしないブレンド」ができました。カフェやレストランのオリジナルブレンドは日常的に作っています・・・そのお店の名前のついたオリジナルブレンドやエスプレッソブレンドの時もありますし、季節のブレンドの時もあります。レストランだと季節のメニューのデザートにペアリングしたブレンドもよく作ります。バリスタやシェフからイメージを聞いたり・・・そのお店のお客さんをイメージしたり、メニューに合わせたりしてブレンドします・・・勿論、さかもとこーひーのオリジナルブレンドも作っています（笑）津田沼で人気繁盛店のブラウンサウンドコーヒーさんは長年春夏と秋冬でエスプレッソブレンドを作っています。最近ですと・・・2020年の秋冬は「ほっくりマロン、赤ワイン煮詰めて黒っぽいベリー」・・・2021年の春夏は「柑橘系、爽やか系、ごくごく」・・・2021年の秋冬は「スパイシー、ホットワイン、マンデリンの印象」・・・2022年の春夏は「カラメル感、質感とろろん、高級ホテルのアフタヌーンティーにあるような生キャラメルのような甘さとコク」・・・2022年の秋冬は「ミルクと合わせるとクレームブリュレ、ベタベタしてないけど、ほろ苦甘い、カソナードの柔らかい甘さとコク」・・・最近は結構イメージがエスカレートしています（笑）そして、今回の2023年春夏は「レモンスカッシュのようなシュワっとした爽快感とすっきりとした甘み、ミルクと合わせるとレモンティーのような爽やかで心地よい香りと滑らかな飲み心地」でした。レモンスカッシュとか、レモンティーとかあまりコーヒー、さらにエスプレッソには繋がらないキャラです。スペシャルティコーヒーにはシトリック系のキャラはよくあるのですが、エスプレッソとなると酸味のバランスがデリケートになります。スペシャルティコーヒーでは、基本のクリーンさとか口当たりや余韻の心地よさや・・・香りのよさ、甘さの感覚が大切ですが、それらが合格点でしたら、最終的には酸味の質やボリュームやキャラクターにフォーカスしています。お客さんが感じなくても、華やかさや奥行きや余韻には酸味が裏で良い仕事をしているものです。そして、スイーツやデザートとのペアリング、食中コーヒーとしてのペアリングにも酸味は良い仕事をします。フレンチのシェフは日常的に料理やワインで酸味を使いこなしているのでスペシャルティコーヒーの酸味でも話しが弾むことが多いです。イタリアンやケーキ・パンのシェフはフレンチに比べると少ない印象です。（脂肪分と酸味のバランスがポイントです）しかし、エスプレッソでのレモンキャラとなるとドリップやプレスで淹れるのとは違いますので、シンプルにレモンキャラを出すわけにはいきません。そんな今年の春夏エスプレッソブレンドのイメージは・・・朝の6時45分にLINEがきました（仕事してましたが）、そして9時過ぎにカッピングの用意してもらって、朝の10時にサンプルできたと返信しました。午後サンプルを持って行き、エスプレッソで1回目、抽出不足で酸味が前に出ているので2秒調整・・・2回目、だいぶ乳化してきてとろっとしたマウスフィールが出て、レモンキャラを甘さが包んできましたが、もう少し・・・やはり抽出がデリケートです・・・もう2秒調整したらきっちりと乳化して、まろやかなマウスフィールに包まれた奥から立ち上るレモンキャラ・・・それをラテにして、エスプレッソトニックにして、順番に確認していきました。エスプレッソでは・・・しっかりとしたダークでビターな味わいを引き上げるようなスイートシトリック、砂糖を入れると柔らかで心地よい味わいとマウスフィールに包まれて、今までにないエスプレッソの魅力を感じました。ラテでは・・・ホットでも爽やかな甘さが引き立って、シルキーなミルクのフォームとのバランスが春夏向けになっていますシトリックキャラが余韻のキレの良さを引き立てています、洋梨やオレンジのシャルロットのようなエレガントな余韻の魅力を感じました。「ミルクと合わせるとレモンティーのような爽やかで心地よい香りと滑らかな飲み心地」のミルクと合わせたレモンティーというのが僕の中にないのですが・・・ラテでミルクと合わせてのシトリック系の印象と滑らかさ爽やかさ心地よさは上手くいっています。エスプレッソトニックでは・・・トニックウオーターの軽い炭酸の舌触りに、シトリックな爽やかさが一口目から印象的で、味わいはクリーンで華やかなスペシャルティコーヒー感、余韻には上品な甘さに包まれたレモンとオレンジのスイートシトリックが心地よく続きます。レモンスカッシュのようなシュワっとした爽快感とすっきりとした甘みに近づいているでしょう。このエスプレッソでのティラミスを食べたくなりました。まぁ、こういう抽出がデリケートなブレンドはさかもとこーひーでは販売できません。きちんとブレなく抽出できるバリスタが前提になります。さかもとこーひーだとお客さんが気楽に淹れても、多少ブレても大丈夫なようにブレンドしています。そうそう、肝心のブレンド内容は・・・ウガンダ・マウントエルゴン、深煎りグアテマラ、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、ウガンダ・ロブスタです。レモンキャラでまず浮かんだのがモカ・イルガチェフェ（ハマ）です。しかし、モカ・イルガチェフェ（ハマ）だけの比率を増やすとエスプレッソのダークな味わいにマスキングされそうなのと、ハマだけだとシンプルすぎて返ってキャラがボケそうなので・・・深煎りグアテマラかバークレーローストのグアテマラをダークにした時のハニーライクさと相乗効果がどうなるか浮かびました。で、シトリックの酸味をエスプレッソで生かすベースにはウガンダ・マウントエルゴンを選び、同じくウガンダのロブスタも使おうと。それで、深煎りグアテマラとバークレー・ローストを入れ替えて比較したら・・・バークレーローストの方はハマのキャラがマスキングされてしまい、深煎りグアテマラの方は期待通りにグッとレモンキャラが浮かび上がりました。豆を選んでから、カッピング終わるまで10分20分ですね。あとは冷めてからの確認だけでした。今回のブレンドは女性のイメージでしょうねー、エスプレッソにレモンスカッシュとかレモンティーといったキャラは自分の中からは出てこないですねー。でも、イメージ頂ければすぐ出来るものです、そのくらいの引き出しは持ってますので・・・座付き作家のようなものですね。勿論、バリスタとの信頼関係や感覚の共有ができているからですね。一つの言葉から、その言葉の奥にある香りや味わいの感覚を共有していないとチグハグになってしまうでしょう。古希が見えてきても、まだまだ楽しい仕事ができそうです・・・身体は衰えていますが、技術や感覚はまだ磨けそうです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「深煎りコロンビア」

【深煎りコロンビア】まろやかで豊かなコクの深煎り「深煎りコロンビア」です・・・長く定番の深煎りで、今回500g袋を用意いたしました。「バークレーロースト」と同じように焦げないぎりぎりの火力でダークに焙いて、ビター感ロースト感をより前にだして印象的に仕上げるというものです。ダークでありながらコロンビアのマイルド感を生かしてまろやかで親しみやすい深煎りの魅力になっています。コロンビアの円やかなコクを生かし…ビター感やロースト感をだしつつ…円やかさ奥行きを感じるコク、きれいな余韻にビターチョコレートとカシス等の黒っぽいフルーツ感が魅力的になるよう仕上げました…豊かな味わいの深煎りこーひーになっていると思います。朝に昼に夕に…食後に、デザートと一緒に…たまにはアイスこーひーでも…毎日の暮らしをさりげなくご機嫌にしてくれると思います、お楽しみください。シングルオリジンとして、様々なブレンドでと活躍しています・・・これで、深煎りブレンドの可能性も広がってきました…これからも、スペシャルティコーヒーの深煎りの魅力の可能性をどんどん広げていこうと思ってます。

「ブラック・オルフェ」

【ブラック・オルフェ】（200gパック）滑らかで華やかなダークな味わい・・・余韻は黒いベリー系や赤ワインのキャラが追いかけてくる・・・2022年3月に登場以来定番になっている人気の深煎りブレンドです。柔らかな口当たりと、深い味わい・・・「深煎りモカ・シダモ」の魅力を生かした「ブラック・オルフェ」です。ダークな深煎りで、柔らかさまろやかさのある口当たり、「深煎りモカ・シダモ」の余韻が最初に浮かんで・・・ダークでディープ・・・そして豊かな風味でありながら、柔らかな口当たりが心地よく・・・「バークレーロースト」「深煎りコロンビア」「深煎りモカ・シダモ」「深煎りブラジル」のブレンドです。柔らかでまろやかで、ゆたかな味わいと香り・・・余韻の深煎りモカ・シダモの魅力・・・柔らかな口当たりは深煎りブラジルの仕事です。冷めてからの華やかさ、明るい余韻・・・香りと味わい全体にリズム感を感じるような流れをイメージしました。お気に入りのブレンドになりました。さてネーミングをどうしようかと・・・新作の一番のハードルはネーミングなんです（笑）「ブラック・オルフェ」は昭和34年のカンヌ映画祭パルムドール受賞映画で（Amazonプライムでも観られます）・・・主題歌がカルロスジョビンでジャズのスタンダードになっています。黒人とブラジルがテーマの映画ですから・・・深煎りのブレンドで深煎りブラジルも使っているのと、土岐英史さんと片倉真由子さんのデュオアルバムでブラック・オルフェを演奏していて、それが深く柔らかい印象だったのでネーミングしました。ダークでディープでありながら・・・柔らかく豊かな風味・・・余韻に深煎りモカ・シダモの黒いベリーの華やかさも漂います。

「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」

【モカ・イルガチェフェ（ハマ）】（200gパック）年々これでもかと完熟度合いの揃いが見事になってきている「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」（イルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア）ですが・・・ひと口目から押し寄せる香りはエレガントさを感じさせ・・・華やかな印象とクリーミーな口当たりからこの「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」のクオリティの高さが伝わってきます。香り高く、爽やかな甘さからの余韻が素晴らしいです・・・エレガント、ブライトと言われる華やかさ、クリーンな味わい、円やかな口当たりをベースにして・・・フローラル、シトリックから・・・冷めてからのスパイシーさ、紅茶やワイニー・・・冷え切るとスイートジンジャーと余韻の魅力いっぱいです。他の産地には無いエチオピア・イルガチェフェ地方のトップクオリティからの魅力でしょう・・・さかもとこーひーでは年間を通してシングルオリジンで、ブレンドでと活躍しています。クリーンな味わいとコンプレックスと表現する複雑な魅力を感じるとときめいてきます。毎年、栽培収穫精選処理のスキルアップが伝わってくる「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」ですが、去年は熟し具合とその精度、揃い方に感動して・・・今年は、歪みの無い滑らかさやブライトと呼ばれる華やかな魅力に精選処理のレベルアップを感じます。以前、このモカ・イルガチェフェ（ハマ）のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。さかもとこーひーはじめてのお客様からは・・・モカって酸っぱいですよね？とか聞かれることがありますが・・・この「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」は見事に完熟した実を選別しているので・・・きれいな味わい、素晴らしい香りと余韻が抜きん出ていて酸っぱいモカとは別物です。さかもとこーひーのモカと言えば「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです、お楽しみください。品　種：　エチオピア系統品種栽培地：　イルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア標　高：　１，６００ｍ以上、２，０００ｍ付近の小規模農家も存在。収穫時期：　11月下旬より1月頃まで農　園：　イルガチェフの小規模農家　　　グレード：G１アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。　イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には１，６００ｍ以上、高いところでは、２，２００ｍにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料（コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など）、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場（ウオッシング・ステーション）搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。（P1が重く、最上級。）パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング（ヌメリの除去が充分であればパスすることも）、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。　パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場（ドライミル）にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。　現在エチオピアでは、国営などの農園（比較的大きい）、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。

「コロンビア・ロスイドロス」

【コロンビア・ロスイドロス】（200gパック）「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力・・・エレガントでシルキーでまろやかな口当たりがこの「コロンビア・ロスイドロス」の抜きん出た魅力になっていると思います。柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻に感じる甘さと華やかさが際立っていると思います。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか！と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会で６４の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア　ウイラ　ロスイドロスが正式名称です。（Colombia Huila Los Idolos）生産者：　サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会＊６４の小規模農家からなります。標高：１６００－１９００ｍ　品種：カツーラ、ティピカ　生産処理：水洗式　乾燥：天日乾燥シェードツリー：シェードツリーを多用した農園　収穫：メインクロップ　１０－1２月農園面積：平均２ｈａ／軒品種：　カツーラ種主体、ティピカ種栽培地：　ウイラ　サンアウグスチン地区　　　　　　　　　　標高：　1,600－1,900ｍ収穫時期：　10月から12月　（メインクロップ）　　5月から７月（フライクロップ）生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥（ハウス内のパティオ乾燥）シェードツリー：　シェードツリーを多用、　１４の生産者がＲＡ認証を受けている。生産者：　サンアウグスチン　ロス・カウチョス生産者組合加盟の６４の小規模生産者農園面積：　約２ha　（農家一軒あたり）コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社（コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者）が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買（乾燥パーチメント）においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の３５－５０％のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。

プロのつぶやき1202「コロンビア・ロスイドロス、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、ブラック・オルフェ、深煎りコロンビア」

プロのつぶやき1202「コロンビア・ロスイドロス、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、ブラック・オルフェ、深煎りコロンビア」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。3月後半に入りました・・・今朝は4℃と寒かったのですが、日の出が早くなって家出る頃には明るいので気分も明るいです。おゆみ野は木蓮がきれいに咲いて、桜もちらほら・・・本店の近くには桜が咲き誇る生実池（おゆみいけ）や大百池（おおどいけ）がありますが、まだ蕾です。そんなこんなで・・・春に向けて4つのこーひーのご紹介です。コロンビア・マイルドの最高峰の魅力「コロンビア・ロスイドロス」・・・完熟実が見事に揃った香りと味わいの「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」・・・ベリー系の魅力の深煎りブレンド「ブラック・オルフェ」・・・人気上昇している500g袋を用意した「深煎りコロンビア」・・・お楽しみください。【コロンビア・ロスイドロス】（200gパック）「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力・・・エレガントでシルキーでまろやかな口当たりがこの「コロンビア・ロスイドロス」の抜きん出た魅力になっていると思います。柔らかでまろやかな口当たり・・・心地よく華やかな余韻・・・昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。マイルドな心地よい口当たり、エレガントさを感じるような質感からの余韻に感じる甘さと華やかさが際立っていると思います。すっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか！と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会で６４の小規模農家の生産になっています。まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。コロンビア　ウイラ　ロスイドロスが正式名称です。（Colombia Huila Los Idolos）生産者：　サンアウグスティン　ロスカウチョス生産者協会＊６４の小規模農家からなります。標高：１６００－１９００ｍ　品種：カツーラ、ティピカ　生産処理：水洗式　乾燥：天日乾燥シェードツリー：シェードツリーを多用した農園　収穫：メインクロップ　１０－1２月農園面積：平均２ｈａ／軒品種：　カツーラ種主体、ティピカ種栽培地：　ウイラ　サンアウグスチン地区　　　　　　　　　　標高：　1,600－1,900ｍ収穫時期：　10月から12月　（メインクロップ）　　5月から７月（フライクロップ）生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥（ハウス内のパティオ乾燥）シェードツリー：　シェードツリーを多用、　１４の生産者がＲＡ認証を受けている。生産者：　サンアウグスチン　ロス・カウチョス生産者組合加盟の６４の小規模生産者農園面積：　約２ha　（農家一軒あたり）コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社（コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者）が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買（乾燥パーチメント）においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の３５－５０％のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。1620円/200gパック（税込）【モカ・イルガチェフェ（ハマ）】（200gパック）年々これでもかと完熟度合いの揃いが見事になってきている「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」（イルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア）ですが・・・ひと口目から押し寄せる香りはエレガントさを感じさせ・・・華やかな印象とクリーミーな口当たりからこの「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」のクオリティの高さが伝わってきます。香り高く、爽やかな甘さからの余韻が素晴らしいです・・・エレガント、ブライトと言われる華やかさ、クリーンな味わい、円やかな口当たりをベースにして・・・フローラル、シトリックから・・・冷めてからのスパイシーさ、紅茶やワイニー・・・冷え切るとスイートジンジャーと余韻の魅力いっぱいです。他の産地には無いエチオピア・イルガチェフェ地方のトップクオリティからの魅力でしょう・・・さかもとこーひーでは年間を通してシングルオリジンで、ブレンドでと活躍しています。クリーンな味わいとコンプレックスと表現する複雑な魅力を感じるとときめいてきます。毎年、栽培収穫精選処理のスキルアップが伝わってくる「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」ですが、去年は熟し具合とその精度、揃い方に感動して・・・今年は、歪みの無い滑らかさやブライトと呼ばれる華やかな魅力に精選処理のレベルアップを感じます。以前、このモカ・イルガチェフェ（ハマ）のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。さかもとこーひーはじめてのお客様からは・・・モカって酸っぱいですよね？とか聞かれることがありますが・・・この「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」は見事に完熟した実を選別しているので・・・きれいな味わい、素晴らしい香りと余韻が抜きん出ていて酸っぱいモカとは別物です。さかもとこーひーのモカと言えば「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです、お楽しみください。品　種：　エチオピア系統品種栽培地：　イルガチェフ地域　コチャレ地区　ハマ　エリア標　高：　１，６００ｍ以上、２，０００ｍ付近の小規模農家も存在。収穫時期：　11月下旬より1月頃まで農　園：　イルガチェフの小規模農家　　　グレード：G１アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。　イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には１，６００ｍ以上、高いところでは、２，２００ｍにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料（コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など）、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場（ウオッシング・ステーション）搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。（P1が重く、最上級。）パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング（ヌメリの除去が充分であればパスすることも）、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。　パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場（ドライミル）にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。　現在エチオピアでは、国営などの農園（比較的大きい）、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。1620円/200gパック（税込）【ブラック・オルフェ】（200gパック）滑らかで華やかなダークな味わい・・・余韻は黒いベリー系や赤ワインのキャラが追いかけてくる・・・2022年3月に登場以来定番になっている人気の深煎りブレンドです。柔らかな口当たりと、深い味わい・・・「深煎りモカ・シダモ」の魅力を生かした「ブラック・オルフェ」です。ダークな深煎りで、柔らかさまろやかさのある口当たり、「深煎りモカ・シダモ」の余韻が最初に浮かんで・・・ダークでディープ・・・そして豊かな風味でありながら、柔らかな口当たりが心地よく・・・「バークレーロースト」「深煎りコロンビア」「深煎りモカ・シダモ」「深煎りブラジル」のブレンドです。柔らかでまろやかで、ゆたかな味わいと香り・・・余韻の深煎りモカ・シダモの魅力・・・柔らかな口当たりは深煎りブラジルの仕事です。冷めてからの華やかさ、明るい余韻・・・香りと味わい全体にリズム感を感じるような流れをイメージしました。お気に入りのブレンドになりました。さてネーミングをどうしようかと・・・新作の一番のハードルはネーミングなんです（笑）「ブラック・オルフェ」は昭和34年のカンヌ映画祭パルムドール受賞映画で（Amazonプライムでも観られます）・・・主題歌がカルロスジョビンでジャズのスタンダードになっています。黒人とブラジルがテーマの映画ですから・・・深煎りのブレンドで深煎りブラジルも使っているのと、土岐英史さんと片倉真由子さんのデュオアルバムでブラック・オルフェを演奏していて、それが深く柔らかい印象だったのでネーミングしました。ダークでディープでありながら・・・柔らかく豊かな風味・・・余韻に深煎りモカ・シダモの黒いベリーの華やかさも漂います。1080円/200gパック【深煎りコロンビア】まろやかで豊かなコクの深煎り「深煎りコロンビア」です・・・長く定番の深煎りで、今回500g袋を用意いたしました。「バークレーロースト」と同じように焦げないぎりぎりの火力でダークに焙いて、ビター感ロースト感をより前にだして印象的に仕上げるというものです。ダークでありながらコロンビアのマイルド感を生かしてまろやかで親しみやすい深煎りの魅力になっています。コロンビアの円やかなコクを生かし…ビター感やロースト感をだしつつ…円やかさ奥行きを感じるコク、きれいな余韻にビターチョコレートとカシス等の黒っぽいフルーツ感が魅力的になるよう仕上げました…豊かな味わいの深煎りこーひーになっていると思います。朝に昼に夕に…食後に、デザートと一緒に…たまにはアイスこーひーでも…毎日の暮らしをさりげなくご機嫌にしてくれると思います、お楽しみください。シングルオリジンとして、様々なブレンドでと活躍しています・・・これで、深煎りブレンドの可能性も広がってきました…これからも、スペシャルティコーヒーの深煎りの魅力の可能性をどんどん広げていこうと思ってます。1080円/200gパック、2160円/500gパック（税込）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1201「バリスタは格好いい？」

プロのつぶやき1201「バリスタは格好いい？」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。3/10は東京大空襲、3/11は東日本大震災と忘れられない日が続いています。大空襲は親戚が亡くなっていて、千葉でも空襲があって、地元の蘇我には日立航空機工場があったので狙われました。どちらも子供の頃話しを聞いていました。今のアラ古希世代は戦争を知らない世代ですが・・・子供の頃に戦争の話しを聞いているでしょう。大震災も常連の方に被災された方がいらっしゃいます・・・震災後、色々とお話しを伺いました。戦争に自然災害・・・最近はコロナ禍・・・長く生きていると辛いことがあります。せめて穏やかな日々を大切にしたいです。花粉は相変わらずですが・・・毎日「はじまりの春」や「桜ぼんぼりカフェ」「ミモザカフェ」のご注文を受けているとすっかり春の気分になっています。おゆみ野の街は桜いっぱいの遊歩道があちらこちらで交差していて春の散歩がご機嫌なんですが・・・木蓮の並木道もあってこの季節の楽しみです。そんなこんなで・・・毎晩布団に入るとしばらく本を読むのが若い時からの習慣ですが、最近は目が疲れて数ページ読むと寝落ちしてしまい、なかなか読み進みません。が、同世代の小説家で天才なんじゃないかと思っている山田詠美さんの新刊を読み出したら面白くて寝落ちしません、毎晩布団に入って本を開くのが楽しみになっています。「私のことだま漂流記」山田詠美著・・・自伝小説とあります。エッセイ風に子供の頃からを振り返りながら書いていますが・・・しばらく進むと小説になっていて、目の前で詠美さんが話しているような雰囲気に包まれて心地よいです。「小説家は格好いい？」というフレーズが気になりました。「今でこそ、若い小説家の言動を見聞きして、あの人は小説を書きたいんじゃなくて、小説家になりたいんだよねー、なんて小馬鹿にする私だが、実は、あまり他人のことは言えないのだ。」「コーヒー屋は格好いい？」「あの若い人はコーヒー屋をやりたいんじゃなくて、バリスタになりたいんだよね～」と浮かんでしまいました。「小説家は、書いてナンボ、いや書き続けてナンボ、なのだ。」「小説を書かない小説家とか、歌わないブルースシンガーとか、ピアノを弾かなくなったピアニストとか、・・・」ハンドドリップしたり、ラテアートすることがコーヒー屋の本質では無いのに・・・ドリップしている自分、ラテアートしている自分を見て見てーって空気に満たされているカフェがあります。コーヒー屋にとってコーヒー淹れるのは仕事のほんの一部でしかないのに・・・。いい感じのカフェは、お客さんがいい雰囲気になっていますね。このいい雰囲気になるようにするのがコーヒー屋の大切な仕事なんじゃないかと思っています。良いコーヒー届けるのは当然ですが・・・どういう常連さんの暮らしの一部になるかが大切で、それが伝わってくるカフェと、そうでないカフェがあるように感じています。まぁ、コーヒー美味しくなかったらいい雰囲気も何もあったものじゃないんですけどね～。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1200「技術・ノウハウの共有」

プロのつぶやき1200「技術・ノウハウの共有」カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/　おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています、PayPay払い、Amazon pay払いも使えるようになりました。3月に入って、今週は昼間春のような暖かさでしたが、花粉がひどくて大変でした。今朝出勤すると本店前から朝日が輝いて見えました、暗い中での出勤はテンション上がりません。先週の日曜日は2回目の「カジュアルレッスン」でした・・・今回は常連さんがご家族での参加で・・・やはり常連さんでも普段話したり聞いたりできないことがありますので、ゆっくりとお話ししたり、質問にお答えしたりする時間が大切だと思いました。「タンザニア・ムベヤ」をペーパードリップやカフェプレス、コーヒーバッグで淹れ分けて・・・サンクオピエさんの生チョコと一緒に楽しみました。これからものんびりと続けていきます。最近はNetflixのドラマで「スイート　マグノリアス」と「ヴァージンリバー」を観ています。「スイート　マグノリアス」はアメリカ南部、「ヴァージンリバー」は北部のローカルな街を舞台に次から次へと人間関係が絡まったり問題が起きたり・・・脚本が練られていて次回が楽しみになっています、お金かけていますね～。2つともカフェがドラマの舞台として出てきます・・・キッチンカーも・・・カフェは朝から夜まで営業していて、席数も多く、お酒もあるし、ランチやディナーもスイーツもあって、テイクアウトやデリバリー、ケータリング、BBQ、パーティーと街の暮らしにぴったりと寄り添っています。でもスタッフは意外と少ない・・・ドラマですが、なかなかのビジネスモデルになっています。ご婦人グループが手芸サークルしていたり・・・お客さん同士顔見知りばっかりだったり・・・カフェの原点を感じます。そんなこんなで・・・青山の蔦珈琲店の店主さんの訃報をTwitterで知りました、74歳だそうです。お知り合いやお客さんのTweet見ていると他に変えられないいいお店だったんだなぁ～と伝わってきます。ご冥福をお祈りいたします。蔦珈琲店には、30年くらい前に一度だけですが伺ってブラジルを飲んだことを思い出しました。香ばしく豊かなコクまろやかな味わいに、それまで味わったブラジルにはなかった魅力を感じたのを今でも覚えています。そのブラジルの豆を買って帰り、家で淹れたら、同じ味にならない。コーヒー淹れるキャリアが20年近くあって、いろいろな淹れ方を試しましたが、あの味の再現ができませんでした。ネルドリップで淹れていたようですが、お店独自の淹れ方でないとあの魅力にはならないんでしょう。お店で味わった味わいに近づきたかったのですが、難しかったのを覚えています。その経験もあって・・・プロの上手な淹れ方の必要のない「ホームこーひー」をより意識するようになったのです。こーひーレッスンで「好きなカフェの味に自宅ではなかなか淹れられない」と言われることがあります。そのカフェ独自の淹れ方があるのでしょう・・・それが「やっぱりプロが淹れないと」となるのでしょう。喫茶店・カフェでのそのお店でしか飲めない味わいも魅力的ですが・・・さかもとこーひーは家でのこーひーのある暮らし「ホームこーひー」に魅力を感じていたので、家でもオフィスでも、特別な淹れ方をしなくても楽しめるように、淹れ方ではなく、お店・豆での完成度を上げることにフォーカスしてきました。この春で喫茶のキャリアが48年になります・・・20代の頃は銀座ランブルや吉祥寺もか、早稲田のアンネテなど通っては豆を買ってきて、家で淹れてました。昭和50年代自家焙煎店が少なかった時代に業界誌で知った名店です。今のスペシャルティコーヒーのような素材がまだなかった時代で・・・焙煎機も火力・排気と弱かったと思います。でも、その頃のコーヒーは苦かったり、酸っぱかったりが普通だったので・・・まろやかで豊かな味わいに惹かれたものでした。特に業界誌の記事やインタビューからは・・・それぞれのお店が発信するスタイルやイメージが違って・・・コーヒーだけのメニューで突き詰めていて、そのような専門店に憧れたものでした。あれから40年50年・・・素材も変わり、焙煎機の性能も上がり、お客さんの暮らしや価値観も知識も変わってきました。先日ネットで「NumberWeb　ダルビッシュ36歳が惜しみなく後輩にアドバイスするワケ」という記事を読みました。「ダルビッシュが過去、口にしていた日本球界の問題点　数年前、ダルビッシュがやや語気を強めて言った言葉を思い出す。「自分の人生のことしか見ていないから、そこが日本球界の問題。共有することがないから、せっかく大事な技術とかノウハウが、自分の人生の中で終わってしまうんです。それは野球界全体から見たら非生産的。みんなで共有した方が残ります」日本球界の伝統的な体質に疑問を感じていたようです。WBCのキャンプで後輩たちとコミニケーションとってアドバイスしている様子がニュースになっていました。最近はプロ野球OBがYouTubeで技術解説したり、同じテーマで何人ものOBに聞いたりしています・・・これらも共有の一つの形でしょう。坂本自身はコーヒーの師匠はいません・・・業界誌の記事を読んだり、お店に行ってコーヒー飲んで、豆を買って帰る・・・そのくらいです。お店で質問はできませんでした。（時代もあるし、性格もあります）で、ネット時代になって・・・これで自分のメディアを持てるとホームページを作り、ブログも開設して・・・いくつかのテーマで連載しています。これらでアクセスを増やそうとか、売り上げを上げようという意識は無くて・・・20代30代だった頃の自分に向けて書いているんです。今は息子二人が店に入っているので、彼らに残す意味も少しあります。そして、一人でも二人でも、さかもとこーひーのコラムを読んで、何らかのヒントにしてもらえたら嬉しいと思っています。まぁ、だいぶ昔からさかもとこーひーのブログ読んでいると人伝に聞くことはあるんですが・・・それらを聞くたびに「黙って読んで無いで、メールの1本くらいくれればエネルギーになるのに」と皮肉ってしまいます（笑）常連さんからは時々メールいただいていますが・・・。最も、ブログのアップを楽しみにしている若い人が身近に数人いるので・・・それだけで十分なんです。コーヒーとか紅茶とか平和な仕事でいいのですが・・・若い人見ていると仕事っぷりまで平和というか、のんびり甘いのが気になってしまいます。お客さんにのんびりしてもらうには、こちらの仕事は色々な職人仕事と一緒で厳しいものです。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。