2021年01月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1092「それぞれの真ん中のコーヒー」

プロのつぶやき1092「それぞれの真ん中のコーヒー」久々にマイナス2.5℃と冷え込んだ千葉です・・・1月も最後、2月節分、朝6時半頃仕事を始めるんですが、明るくなってきました・・・緊急事態が長くなりそうですが、冬の乾燥と冷えはコロナ予防のハンデになりますからいつもとは違った意味になりますが、春が待たれます。先日、インドネシア・マンデリンの4種類のサンプルのカッピングをしました。地域、精選方法、品種と違うマンデリンでした。それぞれクオリティの高い豆でしたが・・・比較すると微妙に魅力が違います。特にマンデリンでは珍しい品種のサンプルが、マンデリンらしくないと言えばらしくないのですが、その品種の魅力が出ていて惹かれました。商品化できたらいいなぁーと思っています。そんなこんなで・・・前回は「酸っぱいコーヒー、酸っぱくないコーヒー」について書きましたが・・・ちょうどタイミング良く、ピーツコーヒーの豆が3種類送られてきました。ピーツコーヒーは「バークレーロースト」でも書きましたが・・・スタバの創業者が憧れたお店です。アメリカでのスペシャルティコーヒー黎明期、30年くらい前は東のコーヒーコネクション、西のピーツコーヒーと並び立ち・・・コーヒーコネクションは浅煎り、ピーツコーヒーは深煎りでのトップだとマイアミのSCAAに行った時に聞いたのを思い出します。元々ピーツコーヒーはスタバの上位ブランドでポジショニングされていて・・・15年くらい前にそのポジションのままに日本に来たんです。スタバより高級って感じで・・・クオリティも価格も雰囲気も・・・個人的に好きな店だったので何回も千葉から青山や御茶ノ水のピーツに飛んで行ったものでした。しかし、日本ではその違いは分かりづらいので・・・スタバと同じ価格で展開したらお客さんに伝わるんじゃないかと思いました。残念ながらその後撤退してしまいました。で、久々に飲んだピーツコーヒーは・・・以前は熱い時にしっかりとした苦味を感じる深煎りで、冷めると流石で滑らかさまろやかさがいかにもピーツらしいダークな魅力でした。かなり追い込んだディープな深煎りだったんです。そのためには素材の見極めや焙煎のノウハウが必要でした・・・20年前バークレーのピーツの工場で焙煎を見学した時には、そんな素材を使えるのが羨ましく、しかし素材があってもどう焙煎したら良いか分かりませんでした。まぁ、今は素晴らしい素材を使えますし、ピーツとは違いますが同じように深煎りもできる焙煎メソッドもできました。で、その3種類のピーツコーヒーは以前ほどハードな深煎りではなくて・・・「MAJOR DICKASON'S BLEND」はピーツらしい深煎りの魅力でダーク＆ディープでした。コスタリカとパプアニューギニアはもっと抑えた深煎りで誰にでも飲みやすい味わいでした。ポンド売りで手頃な価格で・・・素材は価格にあったクオリティですが、クリーンさや円やかなコク、明るさを感じるすっきりとした余韻で・・・素材の見極めや的確な焙煎がないとできないものだと思いました。トップクオリティの素材を使って価格も高めで他にない個性的な魅力の印象だったピーツコーヒーが・・・時を経て、手頃な価格と酸味を感じずまろやかなコーヒー感になっていて・・・ホームコーヒーの求められる一つのお手本だなぁーと思ったのでした。「真ん中」と言ってもお好みや店のスタイルによって違ってくるのでしょうが・・・それぞれの「真ん中」の一つの例だと思いました。さかもとこーひーの「真ん中」のこーひーというと・・・初めてのお客様で、酸っぱくなくて、苦くなくて、美味しいコーヒーと聞かれると・・・「ブラジル・クラシクス」と「カフェボッサ」をご紹介して・・・「ブラジル・クラシクス」は苦味の無いやさしい味わいで、「カフェボッサ」は苦味まではいかないまろやかなコーヒー感と説明します。個人的には「カフェボッサ」かなと思います。あるいは、試飲のこーひーよりも濃いめ苦めがお好みなのか、軽めがお好みなのかでお勧めすることもあります。もっとも、試飲のこーひー買われることが多いんですけど。スペシャルティコーヒー業界は産地生産者から輸出業者輸入業者、ロースター、カフェ、バリスタまで際立つ魅力、新しい魅力、珍しい魅力を紹介してきました、差別化ですね、今もそうでしょう。さかもとこーひーも20年くらい前にスペシャルティコーヒーに出会って、それから新しい魅力の紹介をしてきました。まぁ、今でもそれは継続しているのですが・・・それとは別にホームこーひーということで普通に気軽に飲めるこーひーの品揃えにも力を入れてきました。それとご常連の暮らしにあったホームこーひーも意識してきました。スペシャルティコーヒーに出会った時・・・スペシャルティコーヒーは「カスタマーオリエンテッド」だと教わりました。とっても共感して、それをベースにしてきましたが・・・カスタマーと言っても人それぞれのお好みや暮らしがありますから・・・なかなか深い世界です。常連さんのお好みや暮らしをイメージするのがスタートになります。新しい、珍しい素材を見つけてそれを紹介するだけでは「カスタマーオリエンテッド」なスペシャルティコーヒーにはなりません。プロのスキルや感性を求められますね。その辺も職人仕事として気に入っています。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1091「酸っぱいコーヒー、酸っぱくないコーヒー」

プロのつぶやき1091「酸っぱいコーヒー、酸っぱくないコーヒー」雨は夜更け過ぎに雪へと変わるだろう♪予報でしたが・・・雨で助かった千葉です。暮れから最近まで、コロナ禍で不安を感じるご常連のコメントがとりわけ増えてきました。不安と緊張が増しているのがひしひしと伝わってきています、くれぐれもご自愛ください。こーひー屋として落ち着いた日常の役割を感じています。いつもの暮らしのなかのいつものこーひー、いつもの味わいが日々のリズムとなるよう、ひとつの役割になるように心がけています。そんな中先日の月火の定休日に出張してきました・・・プロバット5kg焙煎機からプロバット12kg焙煎機に変えたのでその焙煎サポートです。まぁ、２日間あればドンピシャに仕上げます、レシピ作りとも言えますね。さかもとこーひーと同じ焙煎機ですが、今回のは最新式で火力がデジタルで1％刻みにコントロールできます。同じ焙煎機でもその店の環境や煙突によって排気や火力の調整が必要ですので・・・1回1回カッピングしながら、投入温度排気火力等々決めていきます。2日目は実際の商品になるよう仕上げます。で、焙煎しながら業界話しが弾みますが・・・我々のような自営レベルの自家焙煎店をマイクロロースターと言いますが・・・その焙煎機が5kgや3kg、あるいは1kgや500gがあります。で、同じ生豆を同じメソッドで焙煎しても5kgよりも12kgの方が微妙に味わいが良いんです。これはさかもとこーひーは以前から仲間に言われていたんですが・・・12kgにする店が2件増えて、それを検証すると実感しています。熱の伝わり方でしょうか。20年前マイアミのカンファレンスに行った時、プロバットのブースで5kgはデモンストレーション用と説明受けてびっくりしたんですが・・・それを思い出します。日本の自家焙煎店の焙煎機が12kgが当たり前になると味わいとしても商売としても良くなるなーと思います。まぁ、現実的にはいきなりは無理ですが・・・目標にしたらできると思います。その話しを同世代のインポーターの方と話したら、最近は「ナノロースター」というそうです。で、出張から帰っての水曜日、ご近所の女性2名様のこーひーレッスンでした。2名様なので、おゆみ野店の6人用のテーブルで距離を置いて、マスクしてレッスンしました。いつものように・・・「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ！」をテーマにして3種類のこーひーの試飲です。最初は軽めで「ハートバレンタインカフェ」・・・2杯目はコクの豊かな「陽だまり」・・・最後は「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」。色々とお好みを伺っていると・・・やはり「酸っぱいコーヒー」と「酸っぱくないコーヒー」が出てきます。で、コーヒーはフルーツだ！の話しで・・・土壌や栽培から収穫時の熟し具合、完熟や未完熟、過熟を説明していたので・・・未熟や未完熟の熟し具合が不足している時の酸っぱさ・・・焙煎できちんと焙けていない時の酸っぱさをお話ししました。最近は少なくなりましたが30年前40年前は古くて酸化したコーヒーの酸っぱさも不快で・・・コーヒーの嫌われる酸っぱさの原因になっています。それとは別に素晴らしい素材のクオリティの高い酸味の魅力もあります・・・しかし、それを酸っぱいと感じるお客様もいますし・・・さかもとこーひーでは甘さの中に包まれるような酸味をイメージしていますが・・・全く酸っぱくないとおっしゃるお客様もいれば、敏感な方は酸味を感じるようですし、それを不快では無くて魅力的と感じられる方も多いです。ワイン好きな方で・・・初めてさかもとこーひーを飲んで、きれいな酸だと仰る方いらして・・・ワイン詳しいと酸にフォーカスしているのが分かります。クオリティの高い素材には素晴らしい酸味と甘さがあるもので・・・それをどういったバランスで仕上げるかが職人の技術と感性になってきます。息子二人にはその辺のトレーニングに時間をかけています。勿論、お好みが様々ですので、甘さと酸味のバランスを色々と用意しています。で、レッスンのお二人に・・・お好みを聞いたら・・・「真ん中」というお返事・・・なるほど、真ん中かー！そりゃそうだと・・・で、「カフェボッサ」をお勧めしました。そうそう、余談ですが・・・カフェオーレには深煎りと昔から言われますが、勿論深煎りの相性の良さもありますが、酸味とのバランスで乳脂肪が切れ良く魅力的になります。これからチョコレートが美味しいですし・・・牛乳、生クリーム、バター等には酸味の質やボリュームがポイントになります。フレンチのサンクオピエさんでは長いこと季節のコースのデザートに合わせたブレンドをお届けしています。生クリームやバター・・・色々なチョコレート・・・柑橘系やベリーなどのフルーツ・・・3種類のデザートにひとつのこーひーで合わせます。それは酸味の質やボリューム、キャラクターを駆使してブレンドするわけです。こーひーだけで飲んでも・・・食中こーひーとしてパスタやサンドイッチパン類洋食に合わせても・・・スイーツやデザートと合わせても・・・良い酸味は裏方で活躍しています。そして酸っぱくないコーヒー、真ん中のコーヒーも大切にしていきます。そうそう、もうひとつ・・・さかもとこーひーを淹れる時湯温が低いと抽出不足で酸味を感じやすい時があります。プレスでもドリップでも沸騰しているお湯で淹れると成分がきちっと抽出されてバランスが取れて酸が甘さに包まれるように感じられると思います。さかもとこーひーの豆のポイントです。（因みに、ドリップでは蒸らし無しでお願いしています、湯温下がるので。）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「ハートバレンタインカフェ」

【ハートバレンタイン・カフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来28年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

「陽だまり」

【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー14年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか～い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…ご機嫌です。

「ブラジル・パッセイオ」

【ブラジル・パッセイオ】「ブラジル・パッセイオ」ファンの常連さんが増えてきました・・・前回は「イエローブルボン」と言う黄色く熟す品種で、その華やかさが際立っていました。今回は同じ「ブラジル・パッセイオ」ですが「ブルボン」でのナチュラル式です。冬の寒さとバレンタインのチョコレートの季節なので・・・ブルボン種＆ナチュラル式の甘さや質感が嬉しいです。熟度、甘さ、余韻、質感と流石の素晴らしい農園です。ブラジルの上質な質感口当たり、甘さ、余韻をお楽しみください・・・柔らかい口当たり、甘さ、ジューシーさ、余韻の心地よさが魅力です。パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。この質感口当たりからの余韻の魅力は上質なブラジル特有のもので・・・とっても和らぐといいますか・・・上等な和菓子の余韻と重なるイメージです。この20年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォエンリケフェレイラエリア:南ミナスプロセス:ナチュラル品種:ブルボン標高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。

「グローリア2021」

【グローリア2021】コロナで外出にも気を使って、緊張や不安の多い毎日が続き・・・この2度と味わいたくない冬に、バレンタインで好きなチョコをストックして、この「グローリア2021」と一緒に和んで笑顔になっていただきたいなぁーと思った新しい深煎りブレンドです。「バークレーロースト」「深煎りモカ・シダモ」と深煎りでご好評いただいていますが・・・この2つを発売したときからこのブレンドをイメージしていました。深煎りモカ・シダモとバークレーローストを使ってバレンタイン用に・・・深煎りの円やかでダークな味わい、口当たりの心地よさ、ダークチョコやベリーの魅力、柔らかな甘さの余韻・・・そんなイメージです。使ったのは・・・バークレーロースト、深煎りモカ・シダモ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、ブラジル・パッセイオの4種類。ダークチョコやベリーの個性・・・円やかさと深煎り感は即出来上がりましたが・・・仕上げのポイントとなったのはブラジル・パッセイオで、口当たりの心地よさや柔らかな甘さの余韻にいい仕事をしてくれました。コロナ禍の冬ですので、疲れない優しい味わいも欲しかったのです、和みます。「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で・・・♪グローリア　マリーじゃなくて、グローリアなんだ　シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪・・・というあまりにもシンプルで素敵な、切なく美しいラブソングです。まぁ、そんな切なさは映画や小説のなかだけになってしまいました（笑）

プロのつぶやき1090「グローリア2021、ブラジル・パッセイオ、陽だまり、ハートバレンタイン・カフェ」

プロのつぶやき1090「グローリア2021、ブラジル・パッセイオ、陽だまり、ハートバレンタイン・カフェ」1月も半ば過ぎて・・・緊急事態宣言が広がって、病院の窮状が伝わって、常に不安と緊張を感じる日々になってしまいました。これから冷え込みが厳しくなるでしょうし・・・花粉も飛び始めています、くれぐれもご自愛ください。坂本自身は・・・まず自宅も店も郊外で、車通勤、店ではお客様重なること少ないですし、スタッフ同士もお客様とスタッフの距離もあります・・・お客様は常連さんばかりでみなさんきちんとされている方々ばかりで、店内の滞在時間も短いです・・・仕事終わったら直帰してリスクを減らしています。平常時には商売にはあまり向かないスタイルなんですが・・・図らずもコロナの緊急時にはリスクが少なくなっています。そんなこんなで・・・真冬、バレンタイン向けのこーひー4種類のご紹介です。免疫を上げるためにも自宅時間を好きな映画やライブ、お笑い等々観たり、本読んだりしながら・・・お菓子やチョコとこーひーでリラックスしてください。深煎りモカ・シダモを使った新作ブレンド「グローリア2021」・・・リピート増えている名門農園の「ブラジル・パッセイオ」・・・真冬向け深煎り「陽だまり」・・・爽やか系人気の「ハートバレンタイン・カフェ」です、お楽しみください。【グローリア2021】コロナで外出にも気を使って、緊張や不安の多い毎日が続き・・・この2度と味わいたくない冬に、バレンタインで好きなチョコをストックして、この「グローリア2021」と一緒に和んで笑顔になっていただきたいなぁーと思った新しい深煎りブレンドです。「バークレーロースト」「深煎りモカ・シダモ」と深煎りでご好評いただいていますが・・・この2つを発売したときからこのブレンドをイメージしていました。深煎りモカ・シダモとバークレーローストを使ってバレンタイン用に・・・深煎りの円やかでダークな味わい、口当たりの心地よさ、ダークチョコやベリーの魅力、柔らかな甘さの余韻・・・そんなイメージです。使ったのは・・・バークレーロースト、深煎りモカ・シダモ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、ブラジル・パッセイオの4種類。ダークチョコやベリーの個性・・・円やかさと深煎り感は即出来上がりましたが・・・仕上げのポイントとなったのはブラジル・パッセイオで、口当たりの心地よさや柔らかな甘さの余韻にいい仕事をしてくれました。コロナ禍の冬ですので、疲れない優しい味わいも欲しかったのです、和みます。「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で・・・♪グローリア　マリーじゃなくて、グローリアなんだ　シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪・・・というあまりにもシンプルで素敵な、切なく美しいラブソングです。まぁ、そんな切なさは映画や小説のなかだけになってしまいました（笑）2000円/250gパック（税抜き）【ブラジル・パッセイオ】「ブラジル・パッセイオ」ファンの常連さんが増えてきました・・・前回は「イエローブルボン」と言う黄色く熟す品種で、その華やかさが際立っていました。今回は同じ「ブラジル・パッセイオ」ですが「ブルボン」でのナチュラル式です。冬の寒さとバレンタインのチョコレートの季節なので・・・ブルボン種＆ナチュラル式の甘さや質感が嬉しいです。熟度、甘さ、余韻、質感と流石の素晴らしい農園です。ブラジルの上質な質感口当たり、甘さ、余韻をお楽しみください・・・柔らかい口当たり、甘さ、ジューシーさ、余韻の心地よさが魅力です。パッセイオ農園の生き生きとした魅力・・・なめらかな口当たり・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。この質感口当たりからの余韻の魅力は上質なブラジル特有のもので・・・とっても和らぐといいますか・・・上等な和菓子の余韻と重なるイメージです。この20年ブラジルの色々なスペシャルティコーヒーをお届けしてきましたが・・・20年の洗練さや成熟を感じる農園だと思います、素晴らしい農園です。農園名:パッセイオ農園主:アドルフォエンリケフェレイラエリア:南ミナスプロセス:ナチュラル品種:ブルボン標高:1,100m~1,200mパッセイオ農園は、南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置するMonte Beloにあります。標高1100m~1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者によって成り立っています。当農園は、3世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75ヘクタールの自然林を残しており、農薬の使用量も減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。パッセイオ農園はCOEやLate Harvest Competitionの常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COEの前身であるITCのグルメコーヒープロジェクトの農園として1997年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、パッセイオの品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。2000円/250gパック（税抜き）【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー14年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか～い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…ご機嫌です。1500円/250gパック（税抜き）【ハートバレンタイン・カフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来28年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。1500円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1089「新春こーひー放談2021-2」

プロのつぶやき1089「新春こーひー放談2021-2」今朝はマイナス4℃、千葉だと年に1回あるかないかの冷え込みかな・・・お正月明けで日の出が一番遅い季節になりました、6時半に仕事始めますが暗いです、調子上がらないのでストレッチを多めにして身体と頭を起こしています。そして、一都三県緊急事態宣言が出ました・・・人混みに出ない・・・冬なので加湿して、換気して、手洗い、消毒、マスク、三密避けて・・・店ではお客様が重ならないよう順番にお願いしています。ワクチン、治療薬が待たれます・・・春夏は気候的に多少良いでしょうけど、緊張不安が長くなっています。個人的には、人混み出ない、美味しいもの食べて、映画やYouTubeで好きなもの観たり、笑ったりして免疫あげるようにしています。暮れに黒澤映画やゴットファーザー1.2.3と録画したので久々に観ています。DVDもありますので・・・昔繰り返し観た映画は外れなしですから、安心して観られます。大晦日は、ボクシングの井岡VS田中、RIZINの堀口VS朝倉と紅白で忙しかったです。最近はネットでプロやトレーナーやマニアの情報が豊富なので試合前、試合後も楽しめています。TV画面での印象と生観戦の印象の違いも興味深いものです。田中のスピード、井岡の的確さ、ディフェンスガードの良さ、基本の徹底の凄み・・・ここ数年は村田チャンプ井上チャンプの活躍が抜きん出ていて・・・そこに井岡チャンプが素晴らしい結果を出して、なんとPFPで10位に選ばれました。テニス、ボクシングと個人競技好きとしては最高に楽しいです・・・錦織選手も元気にトレーニング積んでいる様子がSNSで伝わっていますし・・・テニスは試合が長いので、それが中毒性につながるのかと思っています。RIZINの堀口チャンプの作戦やトレーニング、カーフキックの解説もたくさん出ていて・・・深く楽しめています。昔だったら、地上波TVの解説は一般的なものでしたし、あとは専門雑誌の後追い記事くらいで、現場のトレーナーや選手の話しはなかなか伝わってきませんでした。試合は一瞬ですが・・・その準備を多少なりとも知ることができるし、試合後の振り返りはもっと情報量あるので嬉しいです。そんなこんなで・・・スペシャルティコーヒーに参入して20年が経ち、千葉でもまだまだ若い自家焙煎やカフェが増えていてスペシャルティコーヒーをうたっています。フローラルやベリー、シトリック等の香りを伝えたり、新しい精選処理方法や品種を伝えたり・・・ハンドドリップを丁寧にしていたり・・・しかし、そこにお客さんの感じる美味しさが感じられません。素晴らしい素材を使えばスペシャルティコーヒーになるわけではありません。的確な焙煎によってスペシャルティコーヒーになります。調理と考えれば当たり前なことです。しかし・・・スペシャルティコーヒーの基本は、お客さんが感じる際立つ魅力、美味しさなのです。20年前にスペシャルティコーヒーに出会った時、カスタマーオリエンテッドと教わりました。日本のスペシャルティコーヒーではあまりにもプロデューサー（生産者）オリエンテッドが気になります。それぞれのお客さんがどう感じるかを店側がしっかりと受け止めて、そこにスペシャルティコーヒーの魅力を伝えることが基本になりますが・・・不特定多数相手の不味くない美味しさ、飲みやすい美味しさはスペシャルティコーヒーではなくて30年40年前のコマーシャルコーヒーの世界でしょう。そして、際立つ魅力は不特定多数の消費者向けにはならないと思っていて、それぞれのお店の常連さん、特定のお客さんが感じるから際立って美味しいとなるわけです。不特定多数消費者コンシューマーとカスタマー顧客の違いが基本になると思っています。息子二人には、まず基本のカッピングトレーニングを徹底させます。最初は何がなんだか分からなくても、2年3年すると基本ができてきます、最近はかなりレベルアップしてきました。次は、自分の感覚とお客さんのご感想のすり合わせになります。同じこーひーでも、お客さんそれぞれで感じ方も違えば、同じように感じていても出てくる言葉が違ってきます。その辺は長年の常連さんと新しいお客さんでは違いますからゴールはありません。常に、お客さんの感覚を感じるようにしていくしかありません。それが、スペシャルティコーヒーの際立つ魅力作りの基本でしょう。「美味しさはあるものではなくて、感じるもの」だと思ってます。コロナ禍のなか・・・お一人お一人のお客様のお好みをイメージして、こーひーで少しでもリラックスしたり和んだり、仕事の集中力高めたり、エネルギー充たせるよう励んでいこうと・・・まぁ、さかもとこーひーはコーヒー屋なので・・・心したお正月でした。コロナの後遺症の情報が増えてきました・・・みなさん、くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1088「新春こーひー放談2021」

プロのつぶやき1088「新春こーひー放談2021」＊12/30（水）～1/5（火）お正月休みです・・・新年1/6（水）から通常営業です。あけましておめでとうございます。毎年年末年始は落語の独演会行って楽しむのですが・・・今年はコロナの自粛で出かけませんでした。秋から年末にかけて、都内で行きたい映画やイベントがいくつもあったのですが全部諦めました。その分配信ライブは毎月観ていて半年で10本くらい、12月は矢野あき子のNHKホール、山下達郎のアコースティックライブを楽しめました。大晦日はTVでボクシングの4階級制覇井岡チャンプと3階級制覇田中チャンプの世界戦・・・RIZINは堀口選手と朝倉海選手のタイトル戦・・・そして紅白はマーチンの「夢で逢えたら」、大トリはMISIA・・・なんだかんだstayhomeで楽しみました。新型コロナで緊張や不安がまだまだ続きますが、換気、加湿、消毒、マスク、三密避けて人混み避けて、手洗いうがいして暮らしていくしかないようです。みなさん、くれぐれもご自愛ください。そんなこんなで・・・2020年は大変なことになりました・・・さかもとこーひーに近い飲食業界は特に影響が大きく・・・お得意先のカフェやレストラン、居酒屋バー、これ以上無い危機になりました。残念ながら閉店になったお店もいくつかあります。何回か行ったことがある繁盛していて有名だった居酒屋が12月に閉店となったとき、他の居酒屋の店主がその閉店について、「それはグリップが弱かったんだろう」と仰ったそうです。「グリップが弱い」って初めて聞く表現で、かなり強い言い方だと思いましたが・・・とってもよく分かる言い方だと思いました。オーセンティックバーの30年キャリア女性バーテンダーのYouTubeでコロナの危機をどう乗り越えたか語っていました。オーセンティックなバーは、席数少ないし、一人や二人のお客が多いし、静かにお酒を嗜む店で・・・不特定多数、大人数相手の居酒屋とは明らかに違うタイプなんですが、夜の店と言うことで自粛の対象となってしまいました。そこでどう乗り切ってきたのか・・・それまで書いていたブログに加えてSNSスタートして常連さんへ情報発信したり、お客さまがクラウドファウンディングしてくれたりあったそうですが・・・ベースになったのは開店以来続けていたカクテルカードだそうです。カクテルカードで常連さんと繋がっていたことで色々と手を打てたそうです。金沢の知り合いのバーはコロナ以前ニューズレターや葉書を出していましたが、コロナでYouTubeをはじめたら、常連さんから連絡がきたり、自粛明けすぐに常連さんが来店してくれていつものペースに戻ったりしたそうです。喫茶店やカフェやバーはお客さんとのつながりグリップが弱い業種なんですが・・・水商売と呼ばれるバーでも長く続いているお店は裏で常連さんとしっかりと繋がっているものです。さかもとこーひーが紅茶専門の喫茶店から自家焙煎のビーンズショップに切り替えた理由の一つがフローの喫茶店とストックのビーンズショップの違いにあります。今なら、カフェでのストックの商いの要素を加えられますし、SNS等ネットでのコミニケーションもありますが・・・35年前はその辺が不安で一生続けられる自信がなくて・・・ビーンズショップに切り替えようと思ったんです。勿論、それだけでは無くて、焙煎やブレンドの職人仕事や味わいの多様性とか紅茶よりコーヒーの方がマーケットが大きいとかいくつかあります。コロナ禍では大手チェーン店も個人店も大きな影響を受けましたが、大手は体力あって利益性の悪い店は即閉めて生き残りに向かっています。個人店は体力弱いですが、お客さんとの関係性を作りやすいものです。しかし、昭和の成長期から不特定多数のお客さん相手に慣れてきているのと、お客さんとの関係性を作って維持するのは手間がかかりますし、即効性があるわけではないので、あまりしていないのが現実でしょう。さかもとこーひーの考えは、地域に大手チェーン店があると便利ですし、そして地域に必要とされる個人店があると暮らしが心地よいものだと思っています。そうなるためには個人店がどういった商いをしたら良いのかが大切になると思っています。美味しいもの好きな方々は、コロナ禍で普段大切に思っている店が無くなると困るので応援していますね。そういった方々は贔屓の店以外にも色々と情報を得て新規開拓もしていますが、こういった状況では新規開拓は自粛して馴染みの店に行っているようです。メディアやSNSで新規のお客さんにフォーカスしている店はその辺弱いでしょう。同業の若い人には・・・常連さんが増えると新規が増える・・・近所のお客さんが増えると遠くのお客さんが増える・・・そんなことを伝えるのですが、なかなか伝わりません。新規のお客さん欲しい、SNSで遠くのお客さん呼びたいっていう店が多いようです。それを体験した人は「ほんとだ!」と納得するんですが、体験しないと分からないようです。「グリップ」という強い言葉を聞いて・・・個人店のお客さん常連さんとの関係性を考えました。まぁ、格闘技でも球技でもグリップは大切で・・・強く固く握り過ぎても、ゆるく弱くても上手くいかsないものです。商売でもその辺の加減バランスは一朝一夕にはいかないものでしょう。距離感とも言えますね・・・井岡チャンプ、堀口チャンプの距離感は素晴らしいものでした（笑）スタンスやフットワークも大切ですが・・・なんの話しかわからなくなりますね（笑）コロナ禍でも、コーヒー屋としてお客様がいつもの暮らしを送れるように・・・暮らしのなかのこーひーで安心感とか、くつろぎを感じて、リラックスしてエネルギー充し、香りとか味わいの快感心地よさをきちんと安定してお届けするよう心がけていきます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。