2020年01月の記事一覧 | コーヒーはフルーツだ！さかもとこーひー

プロのつぶやき1039「シングルオリジンとブレンドの考え方について」

プロのつぶやき1039「シングルオリジンとブレンドの考え方について」1月も下旬・・・暖冬ですねー、今朝は4℃、雨が降っています。日曜の「チョコレートケーキのワークショップ」から・・・インポーターがサンプル持ってきて・・・同業の後輩が出張で東京来たので、サンクオピエさんでご飯食べながら情報交換・・・ダージリン・シーヨーク茶園のインポーターが来て・・・通販用のパソコンとプリンターを新しくして、その調整・・・卸先のカフェご夫妻が焙煎見学に来て・・・ガーデンカフェ風見鶏さんで「紅茶のワークショップ」・・・そして今日の午後は「チョコレートケーキのワークショップ」・・・おまけにテニスの全豪オープンが始まって・・・錦織選手は欠場ですが毎日チェックに忙しくて・・・昨日一昨日は連続で4時間超えの試合を夜ずーっと観て・・・かなりバテバテな1週間でした（笑）そんなこんなで・・・少し遠くて通販でお届けしている卸先のカフェのご夫妻が・・・朝からわざわざ焙煎見学しながら色々とお話しをしに来てくださいました。さかもとこーひーを知ったきっかけから・・・それまで使っていた他所の自家焙煎店との違い・・・このコラムの以前の話し・・・おゆみ野店にも行って・・・こーひー飲みながら3時間以上盛り上がりました。そのお店のお客さんのこーひーへのご感想等・・・とっても助かりますし、励みになります。勿論、さかもとこーひーで使っている素材のこと・・・焙煎のこともご質問に答えて、詳しくお話ししました。土壌や栽培、完熟実の収穫選別、精選工程・・・クリーンカップや甘さ、酸味の質やキャラ、ボリューム・・・焙煎の再現性の大切さ・・・さかもとこーひーの豆の淹れ方・・・そしてブレンドについて。年明けにカフェの開業を目指している若い人が豆を買いに来た時・・・今エスプレッソのトレーニングもしているんですが・・・「シングルオリジンとブレンドの考え方について」聞かれました。ブレンドを意識したのは・・・40年くらい前、紅茶に没頭していた時・・・そしてスコッチをあれこれ呑んでいた時・・・イギリス人のブレンディングの技術や感性、そして商品の多様さを感じた時でした。紅茶農園を回った時にも・・・同じ茶園で出来上がったロット別にテイスティングした時も・・・鮮やかな水色のロット、香りの際立ったロット、味わいの深いロット・・・様々な特徴のロットがあって・・・それをブレンドして、その茶園の紅茶としてオークションに出す話しを聞いた時にもブレンドについて考えました。（印象的だったのは、リプトンのテイスティングルームを見学した時・・・ミルク入りの紅茶がテイスティングボールに用意されてズラーっと並んでいたんです。聞くと、それはミルクティー用のサンプルのテイスティングだと・・・納得でした。）で、その頃のコーヒー業界は・・・オリジナルブレンド、スペシャルブレンド、モカブレンドなどが代表的で・・・あとはストレートコーヒー。20年くらい前に毎年アメリカのカフェを回っていた時は・・・グアテマラやインドネシア、ケニア、ブラジル、コロンビアなどのシングルオリジンのクオリティの高さに驚きましたが・・・同時にカフェごとに多様なブレンドがあって、そのキャラにそれぞれのファンがいて、嗜好品としての可能性を感じたものでした。コーヒーは嗜好品ですし・・・お客様にもお好みが色々とありますから・・・さかもとこーひーは27年前の開店当時から、お好みに合うようブレンドを揃えて・・・さらにこーひーで季節感を感じてもらえるようにブレンドしてきました。で、その若者は・・・スペシャルティコーヒーというとシングルオリジンを全面に出しているイメージがありますが・・・さかもとこーひーはブレンドが多いのはなんでなんですか？・・・エスプレッソのシングルオリジンとブレンドはどう考えたらいいですか？・・・そんな質問でした。本来、スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッドで、クラフトで、お客様が際立つ美味しさを感じるということがベースになっています。で、このお客様が感じる美味しさが厄介で、日本スペシャルティコーヒー協会ではお客様のことを消費者と書かれていますが、消費者だとコンシューマー不特定多数になってしまいます。しかし、際立つ魅力はお好みがありますから、特定少数向けの魅力、お客様向けの魅力が、美味しさであると考えてきました。20年前にスペシャルティコーヒーを知った時に教わったカスタマーオリエンテッドにつながっています・・・カスタマーは顧客と考えています・・・消費者はコマーシャルコーヒー・・・カスタマーはスペシャルティコーヒーと分けています。不特定多数の消費者ではなくて、自店の顧客、目の前のお客様と考えているんです。勿論、スペシャルティコーヒーは土壌、栽培、収穫、精選とどれも高いクオリティ・レベルが必要なので、それをクリアしたシングルオリジンの魅力を紹介することは大切ですが、それだけでは無いと思って、長年さかもとこーひーのお客様の様々なお好みや暮らしに合うようブレンドしてきました。で、その時に答えたのは・・・-シングルオリジンもブレンドも・・・それぞれの魅力があるってこと-大前提として・・・シングルオリジンは個性が出ている（個性の際立っている素材の場合）ブレンドはシングルオリジンの個性が弱まる-ブレンドする豆の種類が増えれば、シングルオリジンの個性がさらに弱まる-シングルオリジンには無い個性、魅力をブレンドできる-ペアリングでの可能性が広がる-様々なお好みに対応できる-複雑な味わいの可能性が広がる-シングルオリジンで複雑さに欠ける場合、ブレンドによって複雑さや味わいの幅や奥行きを出せる-例えば、エスプレッソでシングルオリジンだと単調になりやすかったり、ボディが物足りなかったりする場合、深い焙煎の豆でなくて例えばブラジルの違うキャラ魅力の2つの豆を使うことで複雑さが出て、それが奥行きを感じさせたりコクを感じさせることもできる、勿論焙煎度の違う同じブラジルの豆をブレンドする可能性もあるこんな話しをしました。さかもとこーひーのブレンドの場合は・・・不特定多数の方向けのキャラを抑えた飲みやすいブレンド、アトムの子・カフェヴィータ・コージーがあります・・・これらはヘビーユーザーのお客様は勿論・・・オフィスやカフェ等で色々なお好み方が召し上がることをイメージしています。（余談ですが・・・一番安い価格のブレンドのクオリティをどう高めるか、一定にするかに、かなりのエネルギーを使っていますし、そこにその職人の考え方や技術が出ると思っています・・・これ以下のクオリティのものは商品にしない線引きですね。）様々なお好みに合わせたブレンド、ボッサやオールドマンズプレミアムブレンド、ベラ・ノッテやハートバレンタインカフェ・・・まぁ、たくさんありますが・・・それぞれにリピーターのお客様がいらっしゃいます。素晴らしい素材のシングルオリジンキャラを生かしたシングルオリジンには無い際立った魅力のブレンドもあります・・・今なら、ドナ・リー・ピンク・シャドウ・・・これはスペシャルティコーヒーの可能性にチャレンジしたブレンドですね。要は・・・20年前には考えられなかった素晴らしい魅力の素材を使えますし・・・それらの魅力を楽しんでくださるお客様もいて・・・多様な魅力をお届けしたいということですね。カフェやバリスタ、レストランごとのブレンド・・・色々なケーキやデザート・・・和スイーツは勿論・・・変わったところでは、お蕎麦、スパイシーなカレー、中華・・・お寿司屋さんのお茶のあとのこーひー、SUKEROKUブレンドは助六寿司に合わせたし・・・今の日本の暮らしの中のこーひーですね・・・楽しいです。まぁ、そのためには・・・多様な素材を持っていないとできませんし・・・それぞれの素材のクオリティやキャラを引き出しに入れて、自由に使えないとできませんね・・・勿論、適切な焙煎が前提です。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

「エスプレッソNo6」

【エスプレッソNo6】「エスプレッソNo5」の発売が・・・ 2018/09月でしたので、もう1年半経って・・・その間にカフェ専用のエスプレッソブレンドがいくつも出来上がってきました。それぞれのブレンドのご感想もバリスタさんやそのカフェのお客様も伺って・・・とっても参考になりました。そして、さかもとこーひーの常連さんが家庭でエスプレッソを淹れている方が増えて・・・将来カフェの開店を目指していて、エスプレッソのトレーニングをしている方もいますし・・・では、家庭でもより淹れやすく、エスプレッソのまろやかでボリュームの豊かな魅力を味わいやすいブレンドを作りました・・・「エスプレッソNo6」になります。専門のバリスタが淹れるのなら話しは別なのですが・・・バリスタがいるわけでは無い・・・でも、エスプレッソやラテ、カプチーノを楽しみたい。その辺はブレンドで解決するのが一番だろうと思って来ました。深煎りブラジル、深煎りエルサルバドル、マンデリン・タノバタック、インドのブレンドです。グアテマラとコロンビアを使わないでブレンドしました。家庭や小さなカフェやレストランでの抽出にもより対応できたと思います・・・家庭用のエスプレッソマシーン、レストランでよく使われている全自動のエスプレッソマシーンでも調整がしやすいと思います。さかもとこーひーのエスプレッソブレンドの基本の魅力・・・きれいで華やかな味わいといつまでも続く余韻・・・エスプレッソにお砂糖を加えると、チョコレート感とフルーツ感が浮き上がりクリーミーでまろやかな口当たりとともに極上のデザートにような魅力になります。イタリアスタイルでも、シアトルやサードウエイブでも無い魅力になりそうです・・・お楽しみください。勿論・・・「エスプレッソNo5」も作れますのでお申し付けください・・・さらに、レストランやカフェ用でお店専用に作ったエスプレッソブレンドがいくつも裏にありますので・・・カフェやレストランの方はご相談ください。季節によってエスプレッソブレンドを変えるバリスタさんが何名もいらっしゃいます。

「陽だまり」

【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー13年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか～い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。

「ハートバレンタインカフェ」

【ハートバレンタインカフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来27年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。今年はコロンビアをエルサルバドルに・・・ケニアをタンザニア・ムベヤに変えました。少し雰囲気を変えた「ハートバレンタインカフェ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

「ピンク・シャドウ」

【ピンク・シャドウ】上質なミルクチョコレート感・・・滑らかな口当たり・・・甘さと一緒にフローラル、フルーティ・・・余胤に漂う様々な香りと味わい・・・少し高級なチョコレートと味わうと、ひと口ひと口がチョコレートだけでは感じられない魅力いっぱいになると思います。なぜか広まってきた「やりすぎブレンド」が続いています・・・ブラジル・パッセイオ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダと・・・際立つ魅力、個性のこーひーを4つブレンドして、まとまりのある味わいに仕上げました。ベースに選んだのは「ブラジル・パッセイオ」・・・その素晴らしいチョコレート感は滑らかな口当たりと余胤の甘さが際立っています。そしてグアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダとさかもとこーひーお馴染みのトップクオリティこーひーのキャラをバランスよくブレンドしました。真冬のバレンタインシーズン・・・年々多様な魅力のチョコレートが紹介される中・・・そんなチョコレートをより魅力的に・・・そしてこーひーだけでもチョコレート感が楽しめるような魅力です。12月の忙しさの中、車で移動中、テンション上げようと達郎の名古屋ボトムラインでやった「ピンク・シャドウ」をボリューム上げて聴いていたら浮かんで・・・出来ました。「ドナ・リー」がアコースティックトリオなのに・・・バンドサウンドのような迫力とトリオの繊細さからイメージしましたが・・・「ピンク・シャドウ」は10人のバンドサウンドが見事に一体となって圧倒的な魅力が迫ってきたんです。で、様々なキャラの豆を使ってその魅力が一体となるように・・・そして、真冬のチョコレートの幸せ感で満たされるようにとイメージしました。

「パナマ・レリダ」

【パナマ・レリダ】まず・・・最初にフローラル系の香りと、口あたりの柔らかな甘さが心地よいと思います。さかもとこーひーのフローラル系を代表する「パナマ・レリダ」新春にふさわしい魅力いっぱいです。フローラル・・・フルーティ・・・ジャスミン・・・フランボワーズ・・・オレンジ・・・ミルクチョコレート・・・柔らかな優しい口当たりと甘さ、余韻のフローラル感ベリーやオレンジのフルーティ感・・・やっぱり素晴らしいこーひーです。パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…今回は、さかもとこーひーでお馴染みの復活して6年目の「パナマ・レリダ」のご紹介です。フローラル＆フルーティな香りと柔らかな口当り、柑橘系の余韻と甘さが魅力的で・・・ジャスミンのような印象やフランボワーズやベリーの魅力も隠れています。パナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。6年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。気がつけば、朝夕と陽がのびています・・・寒さはまだこれから本番ですが・・・ゆっくりとお楽しみください。パナマ　レリダ　マイクロロット品種：　ティピカ、カツーラ種栽培地：　ボケテ地域　北西部　標高：　１，６００～１，７００ｍ収穫時期：　１月から３月生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル（ロッジ）を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。

プロのつぶやき1038「パナマ・レリダ、ピンク・シャドウ、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、エスプレッソNo6」

プロのつぶやき1038「パナマ・レリダ、ピンク・シャドウ、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、エスプレッソNo6」成人式が終わって・・・高校入試、センター試験・・・そして、昨日は千葉でもみぞれがちらほら・・・冷え込んできて、真冬に向かっています・・・くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは暮れの忙しさから、年明けのバタバタが終わって・・・千葉市弁天のガーデンカフェ風見鶏さんで「紅茶のワークショップ」・・・おゆみ野店で・・・昨日は「和スイーツのワークショップ」・・・今日と来週は「チョコレートケーキのワークショップ」・・・そしてウエルカムフラワーでお世話になっているアトリエベアグラス笹原先生の「バレンタインフラワーアレンジとこーひーのワークショップ」・・・風見鶏さんでの「紅茶のワークショップ」・・・と、ワークショップが続きます。「紅茶のワークショップ」は・・・ヌワラエリア、ダージリン・シーヨーク茶園、カームデイズ、煮出しミルクティと4種類淹れて、ガレット・デ・ロワ、苺ショートケーキ、クッキーと盛りだくさんで・・・9名ご参加キャンセル待ちが出たそうです。「和スイーツのワークショップ」は・・・コーヒーのための羊羹といちご大福にゆすらカフェと新春・夢カフェ、さらにドナ・リーで楽しみました。「チョコレートケーキのワークショップ」は・・・エリソンさんの新作2つ・・・チョコレートとこーひーの「グアテマラ」と森のいちご、木苺の「フレーズ」、そして生チョコにこーひーを合わせます。暮らしのなかのこーひーや紅茶の魅力、楽しみをお客様と一緒に楽しんでいます・・・お客様と一緒にお菓子やこーひー味わって・・・様々なご感想聞いて・・・お菓子やこーひー紅茶の背景やらお話しして・・・とっても楽しくて、さらにお客様の声が参考になっています。そんなこんなで・・・真冬向けのこーひーをご紹介します。まずは毎年人気の名門農園「パナマ・レリダ」・・・新作やりすぎブレンド「ピンク・シャドウ」・・・お馴染み「ハートバレンタインカフェ」・・・まろやかなコク「陽だまり」・・・そしてリニューアルした「エスプレッソNo6」です・・・お楽しみください。【パナマ・レリダ】まず・・・最初にフローラル系の香りと、口あたりの柔らかな甘さが心地よいと思います。さかもとこーひーのフローラル系を代表する「パナマ・レリダ」新春にふさわしい魅力いっぱいです。フローラル・・・フルーティ・・・ジャスミン・・・フランボワーズ・・・オレンジ・・・ミルクチョコレート・・・柔らかな優しい口当たりと甘さ、余韻のフローラル感ベリーやオレンジのフルーティ感・・・やっぱり素晴らしいこーひーです。パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…今回は、さかもとこーひーでお馴染みの復活して6年目の「パナマ・レリダ」のご紹介です。フローラル＆フルーティな香りと柔らかな口当り、柑橘系の余韻と甘さが魅力的で・・・ジャスミンのような印象やフランボワーズやベリーの魅力も隠れています。パナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。6年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。気がつけば、朝夕と陽がのびています・・・寒さはまだこれから本番ですが・・・ゆっくりとお楽しみください。パナマ　レリダ　マイクロロット品種：　ティピカ、カツーラ種栽培地：　ボケテ地域　北西部　標高：　１，６００～１，７００ｍ収穫時期：　１月から３月生産処理：　水洗方式（FW）、天日乾燥ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル（ロッジ）を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。2000円/250gパック（税抜き）【ピンク・シャドウ】上質なミルクチョコレート感・・・滑らかな口当たり・・・甘さと一緒にフローラル、フルーティ・・・余胤に漂う様々な香りと味わい・・・少し高級なチョコレートと味わうと、ひと口ひと口がチョコレートだけでは感じられない魅力いっぱいになると思います。なぜか広まってきた「やりすぎブレンド」が続いています・・・ブラジル・パッセイオ、グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダと・・・際立つ魅力、個性のこーひーを4つブレンドして、まとまりのある味わいに仕上げました。ベースに選んだのは「ブラジル・パッセイオ」・・・その素晴らしいチョコレート感は滑らかな口当たりと余胤の甘さが際立っています。そしてグアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、イエローナンス、パナマ・レリダとさかもとこーひーお馴染みのトップクオリティこーひーのキャラをバランスよくブレンドしました。真冬のバレンタインシーズン・・・年々多様な魅力のチョコレートが紹介される中・・・そんなチョコレートをより魅力的に・・・そしてこーひーだけでもチョコレート感が楽しめるような魅力です。12月の忙しさの中、車で移動中、テンション上げようと達郎の名古屋ボトムラインでやった「ピンク・シャドウ」をボリューム上げて聴いていたら浮かんで・・・出来ました。「ドナ・リー」がアコースティックトリオなのに・・・バンドサウンドのような迫力とトリオの繊細さからイメージしましたが・・・「ピンク・シャドウ」は10人のバンドサウンドが見事に一体となって圧倒的な魅力が迫ってきたんです。で、様々なキャラの豆を使ってその魅力が一体となるように・・・そして、真冬のチョコレートの幸せ感で満たされるようにとイメージしました。2000円/250gパック（税抜き）【ハートバレンタインカフェ】クリーンで爽やかな口当たり・・・甘さとミルクチョコレートな感じが追いかけて・・・まろやかな口当たりとオレンジのような甘さが余韻となって続きます。さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来27年間こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。今年はコロンビアをエルサルバドルに・・・ケニアをタンザニア・ムベヤに変えました。少し雰囲気を変えた「ハートバレンタインカフェ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。1500円/250gパック（税抜き）【陽だまり】まろやかなコクとコーヒー感・・・きれいな味わいと余胤のキレの良さ・・・真冬向けこーひー13年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか～い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。1500円/250gパック（税抜き）【エスプレッソNo6】「エスプレッソNo5」の発売が・・・ 2018/09月でしたので、もう1年半経って・・・その間にカフェ専用のエスプレッソブレンドがいくつも出来上がってきました。それぞれのブレンドのご感想もバリスタさんやそのカフェのお客様も伺って・・・とっても参考になりました。そして、さかもとこーひーの常連さんが家庭でエスプレッソを淹れている方が増えて・・・将来カフェの開店を目指していて、エスプレッソのトレーニングをしている方もいますし・・・では、家庭でもより淹れやすく、エスプレッソのまろやかでボリュームの豊かな魅力を味わいやすいブレンドを作りました・・・「エスプレッソNo6」になります。専門のバリスタが淹れるのなら話しは別なのですが・・・バリスタがいるわけでは無い・・・でも、エスプレッソやラテ、カプチーノを楽しみたい。その辺はブレンドで解決するのが一番だろうと思って来ました。深煎りブラジル、深煎りエルサルバドル、マンデリン・タノバタック、インドのブレンドです。グアテマラとコロンビアを使わないでブレンドしました。家庭や小さなカフェやレストランでの抽出にもより対応できたと思います・・・家庭用のエスプレッソマシーン、レストランでよく使われている全自動のエスプレッソマシーンでも調整がしやすいと思います。さかもとこーひーのエスプレッソブレンドの基本の魅力・・・きれいで華やかな味わいといつまでも続く余韻・・・エスプレッソにお砂糖を加えると、チョコレート感とフルーツ感が浮き上がりクリーミーでまろやかな口当たりとともに極上のデザートにような魅力になります。イタリアスタイルでも、シアトルやサードウエイブでも無い魅力になりそうです・・・お楽しみください。勿論・・・「エスプレッソNo5」も作れますのでお申し付けください・・・さらに、レストランやカフェ用でお店専用に作ったエスプレッソブレンドがいくつも裏にありますので・・・カフェやレストランの方はご相談ください。季節によってエスプレッソブレンドを変えるバリスタさんが何名もいらっしゃいます。1500円/250gパック（税抜き）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1037「香りは後回しに」

プロのつぶやき1037「香りは後回しに」ぽかぽか暖かった今週の千葉ですが・・・今朝は2.5℃と冷え込んで、いよいよ真冬になってきました・・・くれぐれもご自愛ください。お正月明けは忙しく・・・今週のんびりしたと思ったら週末はまた忙しく・・・いつもの1月っぽくなっています。さかもとこーひーはまず・・・1/18（土）にお正月らしく和スイーツのワークショップで・・・京都都松庵さんの「コーヒーのための羊羹」と千葉虎屋さん「いちご大福」とのこーひーペアリングします。「コーヒーのための羊羹」は去年友人からお土産で頂いて・・・コーヒー羊羹では無くて、「コーヒーのための羊羹」・・・上品な羊羹に無花果、アプリコット、胡桃とスペシャルティコーヒーのキャラにあるフルーツやナッツを加えて・・・まるでさかもとこーひーのための羊羹ではないかと思ってしまいました。羊羹と無花果、アプリコット、胡桃をコーヒーに合わせるには少し工夫が必要です・・・まぁ、その辺はさかもとこーひーの得意技です。そして、初春らしく・・・千葉虎屋さん「いちご大福」・・・実は30年以上前になりますか・・・虎屋さんが千葉市で最初にいちご大福発売して毎日行列できたのが懐かしいです。大福ならゆすらカフェでばっちりですが・・・餅、白餡、いちごとなるともうひとひねりして楽しんでもらいます。で、1/19と26の日曜はチョコレートとこーひーのワークショップで・・・市原市エリソンさんの新作「グアテマラ」と「フレーズ」に「生チョコ」でこーひーとペアリングします。「グアテマラ」はこーひーとチョコレートのムースにトンカ豆の香り、ヘーゼルナッツの生地で・・・コーヒーとチョコのケーキは「オペラ」が有名ですが・・・「オペラ」よりもオペラ座の華やかさエレガントさが感じられてびっくりしました。そうそう、先日エリソンさん専用のブレンドを作って・・・シェフやスタッフさんと一緒に焼き菓子4種類とこーひーを味わったら・・・レモン風味やナッツ、チョコ等の違うお菓子にそれぞれがマッチして・・・レモンがこーひーでより美味しいとか・・・最後までお菓子が美味しいとか・・・嬉しいご感想を頂きました。ナッツ、チョコ、フルーツ、バター生クリーム等に会うようブレンドしたんです。おっと、1/30（木）はさかもとこーひーのウエルカムフラワーを11年もアレンジお願いしているアトリエベアグラス笹原先生の・・・バレンタインアレンジとこーひー、ケーキのワークショップもあります。あと・・・「ドナ・リー」が年明けてもご好評、人気で・・・とっても気を良くしています。「ドナ・リー」のご感想と言っても様々なんですが・・・色々なお好みや感じ方が伝わってきて・・・そのひとつひとつが参考になります・・・お客様の感じ方が少し深くわかってきた感じです。そんなこんなで・・・今年も暮らしのなかのこーひーを色々と楽しんでいこうと思っています。で、こーひーだけだったり・・・お菓子と一緒だったり・・・レストランやカフェのデザートと一緒だったり・・・それぞれにぴったり魅力的な香りや味わいをお届けしていきますが・・・そのためには一番の基礎になるカッピング（テイスティング）のレベルアップが大切です。息子のカッピングトレーニングはふたりとも経験積んできて・・・だいぶレベルアップしてきましたが・・・さかもとこーひーのカッピングの特徴は・・・「香りは後回しに」していることでしょう。スペシャルティコーヒーのカッピングとか表現というと・・・フローラルとか、チョコレートとか、ベリーだったりシトラスだったり・・・色々な香りの表現が印象的だと思います。カッピング会に行っても・・・そのような香りの表現が飛び交っています。初めてのお客様から言われるのも・・・「香りのよいコーヒー」が多いです。コーヒーの魅力は香りの良さが大きいですし。しかし・・・息子二人のカッピングトレーニングでは、香りは後回しで・・・まずは、雑味のないクリーンさ、そして口当たり、余韻、甘さ・・・レベルアップしてくると、酸の明るさからクオリティ、ボリューム、キャラクター・・・ここまでくると自ずと香りは明確に感じられるようになります。業界でスペシャルティコーヒーのカッピングでは・・・香りを色々と表現することにフォーカスしがちです。しかし、同じ香りでも言葉にすると人それぞれだったり・・・同じ香りでも感じ方は人それぞれだったり・・・人によって敏感な香りが違ったりで・・・そして言われてみればそうかなぁーというくらいの微妙な表現はお客様にとって感じにくかったりします。それよりも、味わいに汚れや雑味のないクリーンさ、口当たりの良さやまろやかな魅力、余韻の心地よさや長さ、冷め切ってからの雑味の無い心地よい味わいは誰でもが感じやすいものだと思っています。こういった冷めてからも心地よい味わいには・・・素材にも焙煎にも問題があったらなりませんから・・・とっても大切だと思っています。しかし、香りにフォーカスしずぎるとここを見落としているケースがあります。あと、素材のカッピングでも・・・ある国のカッピング会で・・・まずはプレゼンを聞いていたら・・・産地別の特徴の説明があって・・・その後どの産地でもアピールする「いかに完熟実を選別収穫しているか」がありません・・・あれっ？と思いました。その後サンプルのカッピングになって・・・順番にカッピングしていくと・・・完熟実のの中に少し未熟実や過熟実が混ざっているロットがあります。そして、素晴らしく熟度が揃ったロットもあります。で、息子を呼んで・・・その違いにフォーカスしてカッピングさせました。価格は似たようなものですから・・・どのロットを選ぶかで店のクオリティが違ってしまいます。どのロットも香りは素晴らしいので・・・香りにフォーカスしていると、少しの未熟実や過熟実の混入を見逃してしまいがちです・・・この辺は経験が必要でしょうね。ネットや業界誌ではなかなかわかりずらいでしょう。そして最終的に・・・プロとして酸味の質やボリューム、キャラクターがとっても大切になります。なんか面倒な話しになりましたが・・・表にでないプロの仕事で・・・こうやって完成度を高めていくと・・・お客様は気軽に美味しく楽しめますし・・・色々なお菓子やデザート、サンドイッチやハンバーガー、パスタサラダピザ、まぁ今の日本の日常の食事に寄り添うこーひーになれますね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

プロのつぶやき1036「新春こーひー放談・2020」

プロのつぶやき1036「新春こーひー放談・2020」明けましておめでとうございます。2020年がスタートしました・・・今年65才になります・・・職人人生第4コーナー曲がってバックストレートに入る気分です。まだ20年は仕事しようと思っていますが・・・とりあえず後5年をどう充実した仕事にするか考えています。それと息子二人の教育トレーニングですね。お正月休みは・・・40年ぶりにお正月に寅さん観てきました・・・「男はつらいよ50 お帰り寅さん」・・・泉と満男に絡ませた寅さんのニューシネマパラダイスって感じで・・・寅さんのキレの良い口舌、リズムとメロディが絶品でうっとり・・・おいちゃんも3人でて、森川信とのやりとりは東京喜劇の名人芸でうっとり・・・さくらのかわいいこととさりげない演技の上手さに感心感心・・・リリー、歌子、ぼたんとマドンナいい女ばかりで・・・感情を揺さぶる弦も管も素晴らしくて胸いっぱいになりました。オンタイムで観てきた世代にはたまらないプレゼントですね・・・もう1回行こうと思ってます（笑）そんなこんなで・・・2020年のさかもとこーひーですが・・・2000年前後にスペシャルティコーヒーに出会って、スペシャルティコーヒーに踏み込んできましたので、もう20年ですかー・・・あっという間でしたが、素晴らしい素材を手にして恵まれた職人人生になっています。最初はその素材のクオリティの高さと魅力に圧倒されてましたね・・・スペシャルティコーヒーの魅力を常連さんにどう届けるか、手探りしてました・・・同時にそれまでの焙煎ではアバウトで・・・素材のポテンシャルが高いので、焙煎の少しの違いが魅力に出てきて・・・その検証が大変で楽しかったですね・・・特に最初の5年くらいは・・・焙煎をスペシャルティコーヒー対応にバージョンアップするのに必死でした。焙煎のデータをどの基準でとったら再現性が向上するか・・・そして、そのデータと味香りの関係をカッピングで検証しますから・・・焙煎のカッピングのスキルアップを繰り返していましたね。再現性がある基準をつかんだ時はほんと嬉しかったのを覚えています・・・それが今だに通用して、さらに緻密なメソッドになってきましたから重要なポイントでした。（先日、カッピングして電話で色々聞いても・・・微妙なレスクリーンとウオータリーが修正できないので、これは何かあるなとそのお店に行ったら・・・10分で原因つかんで解決しました。）スペシャルティコーヒーはお客様が際立った魅力を感じることですから・・・美味しさはお好みがありますし・・・人それぞれのところがあります。素材がどんなに素晴らしくても・・・それだけでは際立った魅力になりません。さかもとこーひーの常連さん・・・まぁ、常連さんにもお好みが色々ありますから・・・いくつかのお好みに合わせた魅力になるように品揃えをしてきました。素材のカッピングでは点数をつけますが・・・初心者はそのスコアが高い方が美味しいと勘違いしてしまうことが多いです。スコアはあくまでもスペックですから・・・スペックシンドロームに陥ってしまうことが目につきます。勿論、基本的なクオリティはクリアした上での話しですが・・・その上で、自店の常連さんのお好みを意識して魅力をイメージしています。さかもとこーひーがカフェでは無くてビーンズショップで・・・ホームこーひーを柱にしているってこともあります。そういう意味では・・・ここ数年業界で盛り上がっているハンドドリップ推しを見ていると・・・40年前と一緒だと思ってしまいます。40年前50年前自家焙煎店が増えてきて・・・コーヒーを淹れる家庭が増えてきたころ・・・上手なコーヒーの淹れ方が発信されました。そのころは今のような素晴らしい素材がありませんでしたから・・・自家焙煎して、それを飲みやすく上手に淹れルことが必要でした。粗挽きにしたり・・・湯温を下げたり・・・上手に蒸らしたり、蒸らしている時にだいぶ冷めますが・・・要は抽出しずらくしているだけだと今は思っています。ペーパードリップやコーヒーメーカーで家庭でのコーヒーが普及しました。それがこれだけ多様な魅力を持った素晴らしい素材が使えるようになったのに・・・今だに上手な淹れ方推しってどういうことなんだと・・・年寄りは首を傾げてしまいます。世間では・・・セブンイレブンやマクドナルドがマシーン抽出で美味しさをアップして・・・お客さんに評価されています。勿論、抽出に一定の条件ありますが・・・それよりも、今の暮らしの中でのコーヒーの多様な魅力を広めたいものです。常連さんの暮らしとスペシャルティコーヒーの魅力のマッチングと言えますね。さかもとこーひーでは公民館でのこーひーレッスンが年に数回ありますが・・・はじめての公民館や学校の担当の方からは仮タイトルが必ず「上手なコーヒーの淹れ方教室」できます。そのタイトルでは引き受けないことを伝えています・・・コーヒーは淹れるものじゃなくて飲み楽しむものだと思っていますからね。で、お菓子を用意してもらって・・・3種類のこーひーをプレスで淹れて・・・お好みやお菓子と一緒の美味しさを楽しんでもらっています。違いが分かるって楽しいものですからね。そして、気軽に日常的に飲んでいると・・・徐々に色々な味わいを楽しむ方が増えてきますね。暮れの試飲こーひー「ドナ・リー」の反応の良さや・・・その後のご感想メールは大きな励みになりました。これからの5年はそうやって・・・さかもとこーひーのご常連とこーひーの楽しみの成熟を広く深く進めたいですね。毎日の気軽なこーひーの魅力だったり・・・際立った魅力だったり・・・食事の中のこーひーだったり・・・お菓子とこーひーの魅力だったり・・・カフェやレストランそれぞれのお店にあったこーひーだったり・・・こーひーが脇役になったり、主役になったり・・・普段晩酌やめていますが、お正月はワインやらシャンパーニュやら日本酒に焼酎スコッチと揃って・・・いやーそれぞれ美味しくて楽しいものです・・・こーひーも同じように楽しんでもらえます。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。