2010年07月の記事一覧 | ほのぼのお魚生活

ハモ

長い梅雨が明けて，やっと夏がきました～～「梅雨の水を飲んで旨くなる」夏に食べたいおさかなはこれ！これはハモです。７月１０日築地場内で骨切りされたものを見つけて即購入しました！ハモは関西では馴染みのあるおさかなです。夏の京都の祇園祭，大阪の天神祭にはハモをご馳走する習慣があります。両方とも別名「鱧祭り」といわれているほどです。てとらも小さいときよく父がお酒の肴に買ってきたものをつまみ食いしていましたし，関西では夏になるとスーパーにもずらりとハモが並ぶのでよく食べていましたでも，生のハモを家で料理するなんて諦めていました。。なぜなら，ハモには，身の全体に堅い骨（肉間骨《にくかんこつ》）が無数にあるのでこの骨をすくようにして切る技術（骨切り）がいるからなのですこの骨切り，どれくらい難しいかというと，皮一枚を残して，一寸（約３ｃｍ）に２５の切り目を入れるのが理想とされています。京都の料理人さんはこのハモの骨切りができて一人前だそうな。。そう，素人には至難の業なのです。。東京では少ないけれど，スーパーで調理済みで売られているもの（骨切りして茹でてあるもの）を見つけるか，日本食料理やさんでいただくしかないかなぁと思っていました。関西を離れてしばらく，ハモ食べてないなぁ。。ハモ食べたいなぁ。。と思っている矢先に，生で骨切りしてあるものを見つけて，とっても嬉しかったのでした夏になると必然的に食べたくなるハモ。とても上品なほろほろと崩れる身とクニュっとした皮。これに，梅肉をつけて食べたら，もう最高です！酢味噌と食べても，絶品なんです！ハモの豆知識ハモはウナギ目ハモ科で世界には８種類。日本では，ハモ，スズハモ，ハシナガアナゴの３種類がいるそうです。ときどき「ハモ」としてよく似ている「スズハモ」が売られていますが，ハモは側線孔（そくせんこう）が４０～４７個なのに対してスズハモは３３～３９個なので区別できます。スズハモはハモより大型（ハモ最大１．５ｍ⇒スズハモ２ｍ）で青みがかった鉄色。ちなみにスズハモのほうは大味というウワサです。ハモは，鋭い牙のような歯をもっています。気性は荒く，魚，エビ・カニ類，イカ・タコ類を貪欲に食べることから，古来語の「食む（はむ）」が「ハモ」の名前の由来になったそうです。産卵期は春から夏にかけてです。産地は，瀬戸内海，紀伊水道，伊予灘など。近年は国産のハモの漁獲量が激減しており，韓国や中国からの輸入が増えているそうです。ハモの栄養ハモの皮にはコンドロイチンを多く含み，身にはカルシウム，良質たんぱく質，ビタミンＡを含みます。ではお料理です。ハモの繊細な味を楽しむためにシンプルに！！【ハモ落し（湯引き）】１　骨切りしてあるハモを４～５センチに切り落とす。２　くず粉か片栗粉を１にまぶし，余計な粉は振り落とす。３　鍋にたっぷりの湯を沸かし，酒を入れる。４　３の火を弱めて，お玉でかき混ぜて温度を下げる（すぐに火が通ってしまうため）。５　氷水を用意する。６　穴あきお玉に，皮目を下にして２を乗せて，ゆっくりと泳がせて引き上げ，３回ほどしたら氷水につけて冷やす。（身が白くなって切り目が開いてふっくらとするのが目安）７　水気を切り盛り付ける。みょうが，きゅうりなどと一緒に。【梅肉ゼリー】１　鍋にだし汁，塩，酒，薄口しょう油を入れて軽く沸騰させる。２　１にふやかしたゼラチンと梅肉を入れてかき混ぜる。３　ゼラチンが溶けたら，あら熱を取り，冷蔵庫で冷やす。　※味付けは少々濃くしたほうが美味しいです。４　固まったらスプーンでとり，包丁で細かく刻んでハモに添える。【マスタード酢】酢味噌の代わりにどうぞ。プチプチとしたマスタードがハモとよく合います。１　マスタード，お酢，砂糖を入れてかきまぜれば完成！【ハモのお吸い物】１　かつおのだし汁に塩，酒を入れ，隠し味に薄口しょう油を少々入れる。２　大きめに切ったハモを湯引きにして（上記「ハモ落し（湯引き）」の作り方参照）お椀に置き，上にみょうがとカボスの皮の千切りを乗せる。３　１を静かに注ぐ。かめばほんのりと脂が乗りジューシーでほろほろと口の中でほどける身と，クニュっとした皮とのあんばいがなんともよく，味はあっさりしているけど濃厚です。ハモ特有の香りと甘みが楽しめます。ハモ２匹分でしたが，あっさりしているので，パクパクとあっというまに食べちゃいました！ハモを食べられて嬉しい夏の始まりです。ご馳走様でした。ありがたかったですちなみに，捌く必要ないので，今回しろくまくんの出番なし

フィンランドのおさかな土産

先月，しろくまくんがフィンランドのヘルシンキに行って，買ってきてくれたお土産のことです。【その１　aarikkaのコースター】aarikka(アアリッカ）はフィンランドで1954年に設立された雑貨ブランドです。The Institute of Industrial Arts in Helsinkiの学生だった創設者が，自分がデザインしたドレスに合うボタンを作ったことがきっかけで，シルバーアクセサリー，燭台（しょくだい），おもちゃ，カトラリーなどの雑貨に発展していったそうです。ビビッドな色使いと暖かみのある丸いシェイプが商品の特徴のようです。きっと，しろくまくんは何も考えずに買ってきたのであろう。。。ん～確かにかわいい。入れ物も，まるくカットされてお花のようになってるし，おさかなたちもまるくてかわいい（笑ってるし）。だけど，この仕掛けって，，，ぶらくり？？？（←釣バカ）【その２　お菓子】　お菓子には目がないてとらは，お土産にお菓子があると聞いてと～っても喜びましただけど，しろくまくんは浮かない顔。「おれ，ひょっとしたら，間違えたかもしれん」「え？間違えたってなに？あ～わかった！てとらにお菓子食べさせたくないからなんか意味のわからんこと言ってるんでしょ？？？食べよ～よ！」・・・黒っ！！！「いや～，おれ，チョコレートかと思って買ったんだよね。」「ふーん。でも，これ，明らかにチョコの色じゃないよね？」おぉ！おさかなの形でかわいい！よく見たら，一個一個ちがうかたちしてるテンションなてとらに対して，しろくまくんはどんどんテンション。「それさ～，ちょっとづつ割って食べた方がいいと思うよ」「え？じゃぁ，割ってみよ」・・・パリッとじゃない！！！！ぐにょ～んってしてる！！！！強力なグミっていうか。。粘土？とりあえず匂ってみる。「ん？シナモン？ハッカ？スパイシーなにおいがするよ？」「あ～やっぱりそうかもな・・・」「さっきから，なんか奥歯にものが挟まったような言い方してる？」「いや，それ，マズイかもしれないんだよ」「へ？」「いや，フィンランドに着いてすぐこのお菓子買ったんだけど，そのあとで，フィンランド人に勧められたお菓子があって，これとは全く違う形だったんだよ。『フィンランド人は皆大好きなお菓子なんだけど，少しにしておいたほうがいい』って，ほんの少しちぎって渡してくれたそのお菓子がすんごくマズかったんだ。そんで，おれが買ったお菓子はこれかもしれん。。って思ったわけよ。」「ふ～ん。でも，フィンランドの人たちのお口に合うんでしょ？じゃぁ食べれるってことやんね？」（←このときは，寛大）「いや，，そうなんだけど。。」「いただきま～す！・・・あ，甘辛い。噛み応えはグミみたい。シナモンみたいなにおいがする・・・・・！！！！！オエッ！」いきなりのどの奥にすごい刺激臭がっなんていうか，ビニール？アスファルト？を噛んでるみたいな「えほ，えほ，マ，マズっ」「・・・・・はい，食べる？」（←不機嫌に割った片割れを渡す）「おー，ひょっとしたら，おれは二回目やからなれて，美味しいかも・・・・オエッ！！！やっぱマズイわ，わはは～」「」このあと，てとらとしろくまくんがどうなったかはご想像にお任せします。。。このお菓子の正体「salmiakki（サルミアッキ）」という名前のこの菓子には，塩化アンモニウム（！）とリコリスという甘草が入っているそうです。フィンランド人は子どものときから馴染みのあるお菓子だそうです。恐らく日本人の口には合わないと思いますので，お気をつけ下さい。ちなみに「kala」とは「魚」という意味だそうです。美味しいお菓子食べたかった。。。【追記】このお菓子のその後我が家では全てを消費するのはとても無理だったため，しろくまくんがネタに職場にもって行きました。案の定，マズイマズイの連呼で，なかなか減りませんでしたが，「美味しい」と言った方が２人もいたそうです。なんとそのお２人ともが中国の方でした。「よくあるお菓子の味だ」といって，普通に食べていたそうです。この味は中国まで来ているようです！！！

カツオ

ご無沙汰しております！久しぶりの更新ですいや～蒸し暑いですね～ときどき挿す日の光が，来たる夏を感じさせます　待ち遠しいなぁ。さて，今日のおさかなは今，スーパーでもよく目にするカツオ築地場内で４月に購入した宮崎産のカツオの半身の半身（腹側）。このときは初ガツオでした。美しいピンク色の赤身です。少し赤黒く見えるのは血合です。裏返してみると，，お腹に，しま模様がついています。このしま模様は，カツオが生きているときには，はっきりとは見えませんが，えさを食べるときや興奮したとき，また，死んだあとにはっきりと現れます。不思議。また，カツオはこんなにも栄養の高いおさかなです【カツオに含まれる栄養素】その１　良質なたんぱく質　⇒動物性食品の中で含有量が最多その２　ビタミンＤ　⇒カルシウムの吸収を助けるその３　カリウム　⇒血圧正常化などその４　不飽和脂肪酸ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）⇒脳の働きを良くするなどその５　不飽和脂肪酸ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）⇒血液サラサラ（血栓予防），悪玉コレステロールや中性脂肪を減らすなどその６　鉄分　⇒貧血予防など　普通，鉄分は体に吸収されにくいのですが，カツオなどに含まれる鉄分は「ヘム鉄」と呼ばれる吸収率がとてもよい鉄分です　その７　タウリン⇒血圧正常化，肝臓の解毒などカツオの血合にも栄養がたっぷり！　　特に鉄分（ヘム鉄）は普通の赤身よりも１０～３０倍，タウリンは５倍以上も含まれる。　ただし，血合は鮮度落ちが速いため，新鮮なものを食べましょう。カツオ豆知識「カツオ」という名の由来　記紀や万葉集にも登場するほど，古くから食べられてきたカツオですが，傷みやすいため生で食べるようになったのは鎌倉時代以降だそうです。　それ以前は，堅くなるまで干してから食用されていたので「カタウオ（堅魚）」と呼ばれており，それが「カツオ」という呼び名になったそうです。カツオの一本釣り　まず，生き餌でカツオを誘き寄せ，散水ポンプで水をまくとカツオはイワシの群れだと誤解して興奮します。そこに，疑似餌を投入して釣り上げるそうです。初ガツオと戻りガツオ　初ガツオとは，春～夏に日本近海を北上するカツオをいい，戻りガツオは，秋に日本近海を南下するカツオのことをいいます。初ガツオと戻りガツオの栄養　戻りガツオの方が，脂がよく乗っています。この脂にＤＨＡやＥＰＡが多く含まれます。戻りガツオに含まれるＤＨＡは，初ガツオの約１１倍，ＥＰＡは約１６倍にもなります。カツオは何を食べているか。　動物プランクトン，魚類，甲殻類，イカ類などを食べます。表層から中層を回遊するんですね。中心魚場は，常磐・三陸沖。水揚は，静岡県，三重県，宮城県，宮崎県，高知県，東京都などです。メキキ　　カツオはとても鮮度が落ちやすいおさかななので，新鮮なものを選ぶようにしましょう。　背が鮮やかな暗青色で腹は銀色に輝き，しま模様がはっきりしていること。　腹に弾力があるもの。　尾に近い背の部分を触ったときにざらざらしたかんじがすること。　切り身の場合は，身にハリがあり，色が濁っておらず，鮮やかなものを選ぶようにしましょう。以上，「魚とつきあう健康法　現代海洋薬膳のすすめ」農文協　鈴木たね子（おさかなアドバイザーの師匠です！）・大野智子著　「旬の魚図鑑」主婦の友社　坂本一男先生著などではでは，料理です！血合の部分を取り除きます。カツオには殆どウロコがありません。（眼後部，胸付近，前部の側線部にのみあり）カツオやマグロなどの赤身のお魚には体の中央あたりに血合があります。【カツオのたたき】１　カツオの柵を炙ります。皮目はしっかりめ⇒身は軽くの順に。。２　さっと氷水につけて冷やし，水分をキッチンペーパーで拭きます。３　刺身用に切り分けます。ピンク色の身が美しいです！！４　薄切りにしたニンニク，シソの千切りなどのお好みの薬味を飾り，できあがり。　　ショウガじょうゆでもポン酢でも美味しいですまだ脂身は少ないですが，すっきりした旨みと酸味。カツオの香りがとても美味しいです。土佐では氷水につけないで暖かいまま造りにするそうです【カツオの血合の煮付】１　血合を一口大に切り，ざるに並べる。２　熱湯をかけて霜降りにして，冷水で冷やし，血管や膜などを取り除き洗ったあと，水を切る。３　鍋に，２を入れ，ひたひたになるぐらいの酒，砂糖，しょう油，しょうがを加え，中火でアクをとりながら煮詰める。しっとりとした血合はとても美味しいです【カツオのたたきのサラダ】１　水菜は一口大の長さに切り分ける。　　ミョウガとニンニクは薄くスライスする。　　シソは千切りにする。２　カツオのたたきを造りにして，１とあえる。３　食べる直前にポン酢を回しかけてできあがり。上記のほかに，水にさらした玉ねぎやわかめを入れても美味しいです【カツオのにんにく漬丼】１　皮を引いたカツオの身を造りにする。２　しょう油におろしたニンニクを加えてよく混ぜる。３　１を２にからませ，ラップをして，そのまま１晩ほど漬け込む。４　丼にご飯を盛り，３を盛り，その上に水にさらした白髪ねぎ，千切りのシソとスダチを添える。一晩つけたカツオの身は，よく引き締まって虹色に輝いています。もっちり＆ねっとりした歯ごたえと，カツオの旨み，あっさりした酸味がとてもごはんに良くあいますおまけこの日は，マアジも美味しそうだったので一緒に購入しました。おさかなマイスターアドバイザーの講座で習ったのを忘れないように，お魚さばきの初心者のてとらが三枚におろして，お刺身となめろうにしましたすっきりした酸味と旨みを満喫できて，栄養もたっぷりなカツオ。食欲がないときでも，食べられそうです。とても美味しかったです。ごちそうさまでした。秋には戻りガツオ食べたいなぁ。。。