2010年01月の記事
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ヒゲダラ（ヨロイイタチウオ）
１月３０日，しろくまくんが築地場内で購入したヒゲダラ。標準和名ヨロイイタチウオ！タラの王様と言われるほど，美味しくて有名なお魚ですが，殆どが料亭などでしか食べられない高級魚です。この日もキロ3,000円の値がついていました。鍋にすると，タラよりも美味しく，刺身にすると，タイやヒラメよりも美味しいとも言われます。てとらもしろくまくんも大興奮！！！！！ピンク色に輝く，なんとも変わった容姿です。顔はなんだか愛嬌があって，名前のとおり，イタチといえばイタチのような。。体の模様は，鱈に良く似ています。ちなみに，しろくまくんが鱗をとっているところです。口の中から，釣り針が出てきました。このひげだら，底引き網で捕ることが多いようですが，これは，正真正銘の釣り物！！鰓の横には，三角に尖った鋭い骨が。これが，「ヨロイ」なのかしら。。三枚におろすと，美しい白身です。写真では分かりにくいですが，虹色に輝いています。半身は，ぶつ切りにして，鍋用に。。残り半身は，刺身にして昆布の上に乗せて，明日のこぶ締め用に。。ちなみに，１日経つとこんな風に身が締まりますさてさて，今日はひげだらのちり鍋。白菜や大根，春菊と昆布とともに鍋にうううう，うまいタラより美味しいといわれるのが分かりますー。タラより甘みと旨みが濃く，身に若干の弾力がある。臭みが全くなく，上品な出汁がじゅわーーっと口に広がりますただし，骨が多いのでお気をつけ下さい。しろくまくんは，目を白黒させて骨と悪戦苦闘していました次の日，鍋の残り汁で，鍋に残っていたアラの身と骨を分けて，身だけを入れ，雑炊にしました。タラの白子を添えて，ちょっと贅沢ですお,美味しい感動ものです。。。。！！！そして，昆布締めにしたひげだらを，少し醤油をつけていただきました。うーーーー絶品です！！！実は前日お刺身でいただいて，その歯ごたえと旨みを堪能していたのですが，昆布締めにすると，さらにもっちりして，昆布の旨みとひげだらの旨みが口の中でほわわ～～～んと広まり，えもいわれぬ美味しささらにさらに，その昆布締めをごはんの上に盛り，ねぎと一味唐辛子をかけて，ひげだらの昆布締め丼！！これは，「築地魚河岸三代目」５巻に掲載されていた食べ方に一工夫加えたものです。ほんまに，美味しいー！！！お箸が止まりませんさらにさらに，その昆布締め丼に，鰹節でとっただし汁に軽く塩をして，上から注ぎます。。・・・絶品！美味しすぎる！！！！しろくまくんとてとらは，しばし無言で，このひげだら昆布締め茶漬けを，一気に食べてしまいました。。。。食べた後は，あまりの美味しさに，二人とも「ぼー」っとしてしまいました。本当にごちそうさまでしたー
January 30, 2010
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真鯛
昨年末，場内で購入したマダイ！！綺麗な色です最近は養殖業者さんの努力で，養殖のマダイの色は綺麗です。天然物と見分けがつかないですよね。そこで！天然と養殖の見分け方その１ 色 ⇒ 天然だと明るい赤 養殖は少し黒ずんだ赤 その２ 尾びれ ⇒ 天然だと尾っぽの先が綺麗なブイ字型 養殖だと尾っぽの先がボロボロになっているその３ 鼻の穴 ⇒ 天然は２つ（左右で４つ） 養殖や放流物は１つ（左右で２つ） ただし，１００％ではありません。その１，その２は一般的に知られていますが，その３は意外に思う人も多いかも。さて，てとらたちが買ったマダイくんは，どちらかな？？ん～なんか，たくさん穴のようなものが開いていますが，，「鼻，２」でした。つまり，天然物ですてとらのプチ豆情報おわりでは，早速マダイのお料理まずは，塩焼き！！マダイを三枚におろし，皮をむき，刺身にしたものを，しょうゆ，酒，みりん，昆布につける。ごはんの上に盛り，ねぎ，しろごま，ゆずの皮をふりかけて，，マダイの漬け丼の完成さらに，さらに，そこにだし汁（鰹節と昆布のだし）をかければ，，，マダイの漬け丼茶漬けのできあがり～～う～ん，美味しかった。。。おまけ昨年，４月に購入したマダイで，こんなお料理も作ってみました。マダイのアラのお味噌汁。山椒をふりかけるのがポイントです。鯛めし三枚におろしたマダイの身に皮をつけたままバーナーであぶり，，ごはんの上に盛り付けて，ねぎとだし汁をかけて，炙り茶漬けのできあがりやっぱり，春のマダイも美味しかったです。
January 27, 2010
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まぐろ
最近，少し前のお魚ネタが続いているので，今日は，今月購入したお魚，鮪のご紹介１月９日，場内で購入した本まぐろの柵２本！！！大トロは，地中海産赤身は，あの，大間産。冷凍ではなく生まぐろです。赤身はしろくまくんの大好物。どちらも，美しい身の色。トロの方は，ピンク色，赤身は紅色。よく見ると脂が身に均一に混ざっています。アップで見ていると，本当に綺麗で見とれてしまいます実は，お気づきの方もいらっしゃると思いますが，てとらは関西人で，まぐろにはさ～～～っぱり興味が無し。だんぜん，白身のお魚のほうが美味しい！！って思っていました。。。。築地のまぐろを食べる前までは，，，，ある日，しろくまくんが，「赤身のまぐろが食べたい」というので，「え～～？まぐろ？うーん，血生臭くて，食感もイマイチで，あんまり興味ないけど，しろくまくんがそんなに言うんなら，食べてみようかな？」と試しに築地で生まぐろを買って食べてみたところ，「あれ？あれれ？まぐろってこんなに美味しかったっけ？」と目からうろこでした芳醇な香り，すっきりした酸味，もっちりねっとりとした食感まぐろってこんなに美味しいものだったんださすが築地！ありがとう築地！てとらにまぐろの美味しさを教えてくれて～～この日は，帆立の貝柱と水だこも購入したので，お刺身に。みずだこは，しろくまくんが，身と吸盤に切り分けてくれました。もちろん，まぐろのトロと赤身も。。おまけでいただいた赤身は，赤だし味噌汁に。お刺身定食ができあがり～トロにわさびとお醤油をつけて，ごはんに乗っけて，，いただきますおまけしろくまくんとてとらがよく行くまぐろの仲卸の大将は，いつもまぐろの珍しい部位や美味しいところを少しおまけにくださいます。時には，こんなに，美味しそうな赤身も。。。感謝感謝です。とても美味しくいただきましたやっぱり，築地大好きです～～～
January 19, 2010
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しめさば
昨年１１月１７日に築地場内で鯖を購入しました。石巻産のマサバ！じゃーん！！最近のしろくまくんの「マイブーム」。それは，シメサバを作ることかれこれ４年ほど前，和歌山の北港つり公園で鯖を釣り上げたとき（そのときはゴマサバだった），家に持ち帰った鯖をシメサバにしたのがしろくまくん自家製シメサバの始まりでした。昨年のお正月にはしろくまくんの実家に，しろくまくんのお手製シメサバを持っていったときにも大好評で，しろくまくんはすっかり味をしめたもようさばが美味しい季節になると，「あぁ，シメサバ食いてぇ。。」ではなく，「あぁ，シメサバ作りてぇ。。」が口ぐせ。この日もいつもサバを買う仲卸さんで購入し，早速料理開始！！サバを三枚におろします。見てください！この美しい身の色三枚におろしたサバの身に大量の塩を振りかけて，塩締めにします。身が真っ白くなるくらいに塩をかけてそのまま３０分から４０分ほど寝かします。次に，サバについた塩を水で洗い流し，キッチンペーパーでよく水分をとります。トレイに，昆布をしきお酢をたっぷり入れます。その上にさばの身を置き，しっかりとお酢がしみこむよう，サバの上にキッチンペーパーをしき，ラップをかけます。ちなみに使った材料はこちら。半日から一日冷蔵庫に入れて，しっかりと身が締まったら，今度は皮をむきます。尻尾の方から頭の方に向ってゆっくりと皮をはぎます。お好みの厚さにスライスしてできあがり以外と簡単でしょ？？（←自分では作ってないけど）ぜひぜひ，ご家庭でもお試し下さいね～～↑これは，他の日のマサバのシメサバです（ゴマサバではありませんでした。すみません。）追伸：身の中心にある骨を抜くのを忘れずに～～～
January 12, 2010
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かきのたべくらべ
【はじめに】 このブログは２０１０年１月８日に公開したものです。 マガキの名産地は広島・三重などが有名ですが、 私ども夫婦が一番好きだったのは、三陸産のマガキでした。 このブログは三陸産マガキの美味しさを改めて知るきっかけになったものです。 ２０１２年３月の大震災により三陸沿岸は甚大な被害を受けました。 その中で三陸牡蠣養殖業者の牡蠣筏や牡蠣養殖に必要な設備 （延縄・浄化槽・作業所など）も壊滅的な被害を受けました。 牡蠣生産業者の方ご自身も被災しておられるため、 復興が難航するのではと心配しておりました。 現在は、牡蠣オーナー制度など様々な取り組みがなされて、 徐々に牡蠣養殖が再開され、生産量は震災前の約４分の１にまで回復しました。 あの大震災により海の中の状況が変化してしまい、 先代より数百年もかけて培ってきた営みを、 また一から始めるというのは 並大抵のことではないと思いますが、 何年かかってもあの美味しいマガキを食す日を待ちたいと思います。 何もできませんが、震災からの復興に心から願いを込めて。 (2012.10.15) 参考URL１． http://www.sanriku-oysters.com/index.html （【復興がき】三陸牡蠣復興支援プロジェクト:Japanese ver.) http://www.sanriku-oysters.com/en/index.html ("Sanriku Oyster Reconstruction Project":English ver. ※The application for "the Owner Plan Project" is closed on March 30, 2012.)２． http://www.jfa.maff.go.jp/j/yosan/23/pdf/111021_kongo_taiou3.pdf （水産庁 東日本大震災による水産業への影響と今後の対応）【ここからブログ本文です（2010.1.8 更新）】昨年１１月１７日，築地場内でかきのむき身を買おうとしていたとき，しろくまくんが「産地のちがうかきを食べ比べてみたくない？」と聞いてきたので，「そりゃーもちろん！」と即決でかきを２種類買うことに。さんざん悩んだ挙句，「三陸産」と「広島産」のかきを購入。まずは見た目から。三陸産。色が白く，身が引き締まっています。広島産。色がクリーミーで，ぽってりしています。うーん，香りはどちらもとってもいい。味はどう違うのか楽しみです。まず，下ごしらえから。かきの身を大根おろしで洗います。三陸産 WITH 大根おろしよく，汚れを落としたら，やさしく水で洗い流します。では料理開始１ かきごはん 鍋に，水，酒，醤油，しょうがを入れ，煮立たせます。 そこに，かきの身を入れて煮立たせます。 かきの身を一旦取り出します。 かきの煮汁と昆布でごはんを炊きます。 ごはんが炊けたら先ほどのかきを入れます。 三陸産かきごはん！！ん？くもってよく見えんよ～！ もとい，三陸産かきごはん！ 広島産のかきごはん！ごはんにしたら，ほとんど見た目に差はないな。どれどれ食べてみよう。。。おいし～～～どちらも，口の中で，プチ，ジュワーッとはじけます！三陸産は，とても澄み切った磯の香りが口いっぱいに広がり，広島産は，ぷりぷりした身の食感とクリーミーさが美味しい！こりゃー甲乙つけがたい～。２ かきのバター炒め 下ごしらえをしたかきの水分をキッチンペーパーでふき取り， 軽く片栗粉をまぶして，バターで炒める。 仕上げに軽く醤油をかけて出来上がり！ これは三陸産のかきでつくったバター炒めです。次の日に広島産のかきでバター炒めをつくりました。三陸産の上品な磯の香りとバターが良く合います。広島産のクリーミーさとこれまたバターが良く合います。むむ，結局，てとらもしろくまくんも，三陸産のかきの方が好みに合うという結論に。でも，磯の香りが苦手な方には，広島産がオススメです。これは，ホントに好みだなぁ。。おまけしろくまくん作 ふろふき大根のかき味噌あえかきの美味しさに，創作意欲をかき立てられたしろくまくん，なんと，かき味噌を作り出しました赤味噌，みりん，酒にかきの身を入れて，砕きながらかき混ぜます。蒸した大根にかき味噌をかけてできあがり！どれどれ，お味は。。お！美味しい！しろくまくんって，実は料理もうまいのね。たまに？？？な味のときもあるけど，やるじゃーん！あ～美味しかった。産地によってぜんぜんちがうかきの味，勉強になりました！
January 8, 2010
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ひらめといくら
あけましておめでとうございます体調を崩したりしたため，ずいぶんと更新が遅くなってしまいましたが，今年もおさかなづくしの年にしたいと思いますお正月なので，初ブログは，鯛にしようと思ったのですが，今日は，同じオメデタイ赤色（オレンジ色）のイクラと今が旬のヒラメです！１２月１９日，築地場内で購入した青森産の天然ヒラメ！この時期の青森産天然ヒラメは，庶民の私たちにはとても手の届かないお値段なのですが，，幸運にも見つけました。しかも活魚。ジャーン！！お腹は真っ白なので天然には間違いないと思うのですが，青森産ってほんまかいな？と半信半疑で，しろくまくんに捌いてもらいます。むむ，色つやもいいし，香りもいいぞ。お，美味しそう～～～こうなったら，青森産じゃなくてもなんでもいいわ～早く食べたいっつ！！でっかいえんがわゲット。切り身。すんごく美味しそう切り分けてお刺身に。見よ！この飴色の身昆布締めと縁側（白いお皿の上）。肝とガラは肝吸いに。ほんまに美味しかったですこれは，少し前になりますが，１１月１４日に同じく場内で購入した筋子。この筋子を，少し目の荒い網の上でほぐします。ほぐし終わったところ。きれいなオレンジ色です。これを２種類の味にすることにしました。まず，醤油味（醤油，みりん，酒，昆布）。真ん中のは，昆布です。そして，塩味（塩，みりん，酒，昆布）。アップにしてみました。醤油漬イクラのごはんのせ！塩味漬イクラのごはんのせ！イクラがぷっちプチで，とても美味しかったですちと，塩を入れすぎてしまって，塩味の方は次の日から塩辛くなってしまいました。とほほ。全部食べちゃいましたけど。だはは！！今年もよろしくお願いいたします。
January 5, 2010
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