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屋台で食べるなら何がいい？
タイ旅行やビジネスで短期間滞在でも必ず街の屋台に出会う。 タイ屋台は世界1レベルでもっとも人気だと、世界中から来た人々に選ばれ、愛されている。 全世界の屋台がある国の220ヶ国からバンコクの屋台はトップだと選ばれた。その理由は料理のバライティが凄く多くて、求めやすい手頃な値段、美味しくて安心できる料理。 世界各地の観光情報ｻｲﾄとして、最大級のネットワークで120万人の登録メンバーを持つ｢ﾊﾞｰｼｭｱﾙ・ﾂｰﾘｽﾄ｣は、屋台文化の国々を調査して一番よかった屋台はタイの屋台。その中にバンコクの屋台エリアが最高だと、サイトのHPに発表した。 バンコクのトップ人気は、カーウサーンロードの屋台エリア。もう一つ、夜中でも食べられるところと食材は買えるスポットとして選ばれたのが、スクンウィット３８の屋台エリア。毎日夕方から翌日の03：00時までは営業時間として、眠りしらない賑やかな町として有名。夜遅くまで遊び人、夜間勤務シフト仕事、朝未明の出勤や地方出張の人等は、ここに寄って朝ごはんとして買い求める。持ち帰り用パックや、容器入れてセットしたもの、等々。 屋台でよく買われ食べるタイ人好み料理トップテンは：（画像は左から順番） １）｢ﾊﾟッシーイウ」（きしめんソース炒め） ２）｢ソムタム」（パパイヤサラダ） ３）｢ムーピング｣（豚肉串焼き） ４）｢クエティェゥ・ルア｣（タイボート・ラーメン） ５）｢カウパッ・プー｣（カニシャーハン） ６）｢ムーデッディオ」（豚肉ジャーキー） ７）｢カノムチーン・ケンカイ｣（グリーンカレー・タイそうめん） ８）｢チャーイェン」（アイスミルク紅茶） ９）｢カウニャウ・マムアン」（モチコメとマンゴ）１０）｢カノム・クロック｣（タイおやき） （８はもっとも売れているドリンク、９、１０はおやつ） 以上の他には、個人差でお好みものはまだまだたくさんあります。例えば、筆者としては、「パッタイ」（タイきしめん焼き）、「カノム・ブアング」（薄皮おやき）等々。
2013.08.17
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天才象
これが、ギネスブックスに世界登録されたタイの天才象６頭の作品。完成前の段階、それぞれは真剣にさわやかな花の色を選び、チームワークで段階的、順序に、それぞれの入れ替わりを一輪一輪の花塗って少しずつ出来上がる。認められた６頭と象使い、絵画の先生と、金板登録証明で記念写真。そして、「ILOVE MOM」の一枚。これがマスターピースのかもしれない。一番人気作品。お正月で描かれたもの、縁起物の赤い色の上に金龍と瑞雲、如意珠これがめでたいという中国の伝統芸術趣。一番価格が高く付けられたそうです。チェンマイの象村はこのような名画家に象を育成しています。毎日、ベテランの十数頭が観光客を楽しませる最も重要な役割を果たしています！
2011.09.03
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アサリとガーリク焼き
バンコクへ行くと必ずイタリアン専門へ行きます。昔は有名の美味しいところが「パエサノ」というお店はソイトンソンにある。かなりソイの奥にあるので、知る人だけは知る！静かでゆっくりと自分の空間ができる。サービスも料理も最高。コックさんはイタリア人で自ら一品ずつ運んでくれた。（数回行った後友達になったからです） しかし、一昨年は伊勢丹の２階（一階か？）にある「パティオ」が見つけた。よさそうなので入ってみました。やっぱり美味しくてフレンドリーな人々（マネジャー、ウェーターたち）で印象でした。 前菜メニューをみると、一番好きな「アサリとガーリク焼き」があった！パエサノにも大変美味しくて大好きです。 注文してみるとやっぱり美味しかった。お変わりしたかったが、我慢してボンゴレも食べてみたかったので注文した。正解でした！ 実はアサリが美味しい季節になるとよくこのメニューを作って食べた。簡単なので食べたいだけは食べれるので自分で作ったの方が満足と満腹ができる。 チャレンジしてみましょうか。。。 材料：ボイル剥きアサリ（無塩がいい）1パック（約300グラム） Ａ）皮むき生ニンニク1カップ、セロリ1.2本、タイム 小さじ1 生スイートバジル 8～10 枚 バター1個(無塩）、塩少々 Ｂ）フランスパン 1本、黒コショウ、オーリガノ 小さじ1、オリーブオイル 作り方： 1) ニンニクをブレーダーで細かく切って、3分の1を分けておく。残りニンニクをＡ）の材料とバター半分個を全体がペースト状まで混ぜてる。 2) アサリを1)のペーストよく混ぜる。 3) 分けた3分の1ニンニクを残りバター（半分個）、Ｂ）のコショウ、オリーブオイル、オーリガノを混ぜて、輪切りフランスパンに片面塗って、オープンで焼く。 4) 2)のアサリペーストを熱したフライパンに簡単に炒め、香りが立つくらいで出して、耐火容器（カップや小鉢）に入れて、さらにオープンで焼く。 レストランでは大体チーズ焼きホレン草を添える。
2011.08.30
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プーケット島の伊勢エビ
プーケット島はアンダーマン海に位置している。このアンダーマン海全域は自然環境が美しい。人為的の汚染や破壊は未だにされていない。 プーケット島の西側は有名な砂浜が多く観光客に人気。反対の東側は砂浜には岩が多いし、西側と比べるとかなり小さくてあまり人気がない。島の東南側の浜辺は以外と静かであまり知らされていない。この辺の住民は殆どが自給自足の生活。誰でもどこかへ勤めることはない。海へ行けば魚介類がいつだってもすぐ獲れる。野菜なんか少し家庭菜園といえるほどではない。食べれる野草が主。 ここで、毎日数回海へ出てちょっとの時間で網元は魚、伊勢海老、貝各種で豊富な「海の幸」で上がってくる。食べる分だけ獲るなので毎日海へ行く。あまり観光客は来ない不人気な浜辺だけれでも、たまにいる。そのたまにしかいない「客」は必ず魚介類の屋台に寄ってくるから、少しも商売になる。東南の、最端に近い浜辺で夕日が一番美しく見られるところは、「レーム・プロムテープ」岬。プーケット島ではここが一番夕日が美しい風景。この岬は「ラーワイ」浜辺にある。このラーワイ浜辺は数キロしかない長さの浜辺ですが、静かなところである。シーフード屋台は数軒あるが、どれでもその辺の住民のお店。品物が新鮮で種類が多い。お値段は人気浜辺のところより３分の１。イセエビは約千５００～２千円で食べられる。超有名な「パートング」ビーチでしたら３千円～７、８千円。ここの伊勢海老は新鮮ですから生で（刺身）食べられる。網焼きはナムチム等のソースをつけない方が、海老の甘さ、美味しさがそのまま堪能できる。バンコクでの一流レストランは冷凍のものが殆どで、旨さがたりない。だから何らかの料理に変身させることが多い。伊勢海老のほかに、日本で食べられない「天然記念物」の「カブトガニ」（メンダータレー）は、約２、３００円で食べられる。このメンダータレーはたまごしか食べられない。ヤムをしてくれる一皿でその値段！もう一つ、ここしか食べられない「プーチャッカチャン」という、？カニ。（「チャッカチャン」とは、セミですので、「セミ蟹」とはどうでしょうか？）日本では見たことがないし、海外でも見かけない珍しいカニ。海老の味で美味しい。これはまた安くておいしい！。一皿で２匹は約千円。プーケット島で砂浜を貸切したような気分でゆっくり自然の美しさに癒されながら、伊勢海老等を思い存分に食べて天国の気分にすることが、この夏休みでは最高ですね。
2011.08.24
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時にはやさしく、時には激しい！
「超大型台風」さまは呼んでもいないのに訪れにきた。しかも、ごゆっくりの歩みは大変な迷惑ですよ！ 先週のあまり暑さで、外へ出たくない。食べたいおやつをつくることによって厳しい蒸し暑さをわすれるひと時の空間に入った。それは、簡単ですぐにもできるものの「タウフアイ」のクールバージョン。タイ太郎のオリジナルです！ バンコクの昔、にぎやかな朝市や、街頭等に中国人の屋台は人溜まり場となる。「パトンコー」（揚げ麦菓子）やさん、あったかい豆乳やさん、カーウカームー（煮込み豚肉ご飯）やさん、タウフアイ（ショウガ湯豆腐）やさん等々。 どれでも好きで朝市は楽しいし、美味しいものがいっぱい。 どの朝は元気がなさそうに、風邪気味や食欲がなさそうに見えると、登校する前に必ず親たちにタウフアイ（生姜湯豆腐）を食べに連れされていく。だから、子供の時からはこのショウガ湯豆腐は「印象深い」メニューの一つになった！ 「ショウガ湯豆腐」屋さんは、保温効果がある深めの木製盥（たらい）に入れた木綿豆腐、この豆腐をスプーンで適度な厚さに切りながら掬ってお椀に入れ、黒砂糖（粉状）を豆腐の上に１さじかけ、注ぐ口から湯気が立つやかんからショウガ湯を注ぎ、最後は細めのかりんとうを鋏で切って豆腐の上に盛り出来上がった手際の速さで渡してくれる優しい笑顔の華僑おじいさん。この一杯は２５サタング（1バーツ＝１００サタング）だった。 この風景は、５０数年経った今だ新鮮に記憶に残っている。印象的なスローライフだった。平和的、ぬくもりを感じる社会。人々は助け合える社会、信用し会え、安心安全な社会だった。 このショウガ湯豆腐を、再現した。しかし、蒸し暑い日には、「クール」バージョンに変えてみました。ショウガ湯を冷やして、豆腐も冷やして、ガラス容器も冷やす！よくひやしてから盛る。 やっぱりクールバージョンもおいしい！豆腐のその優しさ、ぬくもりが！かりんとうのパリットした食感はまた激しい励みになる！ショウガ湯のショウガの辛さは体内の血行がよくなった感じさせた。 元のホットバージョンでもなおいい。熱い日こそ、熱いショウガ湯は血行促進し、汗をかかしてくれる。その後、深い快感が体内から湧き出る！是非お試し！ 約３０年前までこのような「タウフアイ」屋さんがみられるが、以来はその姿が消された。売る人はいなくなった。昔の人しか手つくりできないからです。現在人はあまり食べないし、結局「商売にならない」で自然消滅したでしょうか。非常に残念です。ショウガ湯は、日本で売っているパウダー等にはあまりこのメニューに会わない。葛が混入したあるので豆腐の味が鈍ってしまうからです。できれば、生ショウガをスライスしてお湯で煮出したものの方が、ショウガの辛さ（効き目）とさっぱりしたショウガ湯になる。（少々黒砂糖入れてもいい。好きな甘さにしてください。しかし、かりんとうは結構な甘さがあるので、適当な甘さのあるショウガ湯にしてください）
2011.07.19
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簡単で安い、夏バテ対策タイ料理
最後のアップロードからはもう半年に過ぎてしまった。常に読者のファンを思っていますけれども、記事を書く機会が見つからなかった。。。タイスポットの加藤さんからの電話（別件の用事）はきっかけで、よし、もう一度立ち直そう！と、自分に言って再出発した！まだ、菅さんの東北の復興より速いからよかっただと自分に言い聞かせている！この頃の暑さで仕事は進まない。疲労感が出やすい日々の厳しさ。簡単で元気がでるタイ料理を、皆さんにお贈りします。庭のレモングラスはだいぶ元気で株が大きくなったので、3本を根元から切り採り、青いの部分を落として、根を切り捨てた。根元の白いとその上の黄緑のところを使う。綺麗に洗った後、長めに切り、太いところを叩き潰す。お鍋に水を３～５カップとレモングラスで煮る。少し辛さが欲しかったら乾燥唐辛子（生でも結構）2本ほど入れる。レモングラスのいい香りが出始めたら鶏肉を入れる。この画像では鶏の血（固形のもの）も入るのですが、食べないなら別にいりません。鶏肉の色が変わり始めたらナムプラ、コショウを少々入れて好きな味に調整して火を止める。肉を煮すぎると硬くなってしまいます。好みによってパクシー等の香味ものを散らして、熱いうちに食べる。ヘルシーで夏バテに持って来い！レモングラスの効果は、血行よく、お腹にたまったガスを排出、汗が出る。ご飯を入れては「タイ料理の茶付け」にもなる！この夏休み来客に、「レモングラススープ茶付け」はかがでしょうか。さらにこのスープを変身すれば、トマト、ガランガ（なければミョウガを代用して多めに入れる）、牛乳（無糖のもの）を入れて煮る。鶏肉を一番最後に入れる。これが、「トムカカイ」（＝鶏肉のガランガスープ）です！とっても美味しい。日本人の好みな味ですのでスープ類で人気メニューの一つ。トマトの味が十分に出るため、ミニトマトだったら潰してからいれる。大玉のものは、適当な大きさに切る。
2011.07.10
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タイ行ったら。。。。これ。。（その8）
バンコクで初めてこれを見た人が殆どびっくりした。この「カイピング」（焼きタマゴ）売りは、約10数年前田舎から来た歩き商人は始めた。炭火の網の上に置いた卵、言われる「カイピング」を見たことがないバンコク人は理解できなかった。常識では卵を割ってフライパンなどで焼いてたべるが、殻のままで炭焼き。。。？このために、買う人が多かった。どんな卵になるのか、味は大丈夫なのか、ゆで卵と違ったのか等々の複雑な気持ちで買ったが、食べてみると納得！「なるほど、卵だ！」、「ゆで卵と違って、うん、美味しい！」。。。 現在街中どこでも「カイピング」を売っている屋台がある。しかも、始めたころのようなただの卵ではない。もう一種類、串にさした殻づき卵は現れている。これも不思議！どうやって殻を通して串が挿したままでできるのか！串に挿した丸ごとたまごは「カイパーム」と呼ぶ。イーサーン地方の卵おやつ。 生卵を穴あけして中身を出して溶き香辛料や調味料等で味づけしてから、また中へ入れかえす。そして、そのままを蒸して中ができたら冷ます。冷えたら串でその穴に差し込んで反対の方へ（穴が開かなかった）刺し通す。（このために、冷えなかったら殻が割れてしまう恐れがあるということ）挿し終えたらもう一度網焼きにする。この炭焼きによって味と香るが増す。不思議な美味しさがゆで卵も、オムレツも、目玉焼きもない！ 街角での移動商人は、カイピングの他に、カウニャウピング（バナナの葉っぱで包みもちこめ）、マンピング（芋）、クルオイピング(バナナ）等々の、「焼きながら熱いうちに食べて美味しいおやつであれば、売ってる」屋台。 バンコクの北側のランシット区に住む人は「カイピング怪人」が知らない人はいないだろう。ランシット大学の入り口の手前の道端に「カイピング・ソンクルオング」（＝特製カイピング）という看板がオートバイの前に張ってあった。そのそばにカイピング串が網にかかって、その売るひとは、カイピングより凄く目立つ！ よそから通りかかる人は一見したらもう一度わざわざと戻って見に来る人が多い！気違いの人では？。。。かなり年配だし、派手なネクタイのバーテンダーの姿で両耳が大きな輪のイアリングしている。 数年前新聞に紹介されたから、遠く来る客も多くなったという。売り上げも倍となった。８年前この商売を始まった。そのきっかけは30年も連れ添った奥さんは糖尿病苦で治療費がないため、なんとかしなきゃ、思いついた一番簡単で安い経費はこの「カイピング」だと、二人ともイーサーン出身なので難しいことがないという、始まった。当初は洋服はぼろぼろだし汚くて見る人には可哀想に思われた。買ってくれた客があまりいなくて、ある日一人のリピータがスーツのセット（５ピースのスーツ上下、ワイシャツとネクタイ）、ソックスと皮靴まで持ってきてくれた。次の日はまた２、３、着目を持ってきて「好きなように使いなさい。あまり乞食みたいな姿では人が寄ってこないし、売れないよ」と言われた。 帰宅その晩、奥さんと相談した。翌日は勇気をもって生まれて着たことのないワイシャツ、ネクタイ、皮靴まで（それまでは裸足にゴムサンダルだった）ちゃんと着てあの同じ道端の「お店」に出た。周辺の住民、通りかかる勤め人や大学生、どんな人もまた、ビックリした。「あのおじいさんは可笑しい！」と、また寄ってきて見る。しかし、話かけてみると普通のおじいさんだし、まじめに商売しているから、買ってくれた人が殆どだった。その日からは完売！帰宅はいつもより早くて不審に思われた奥さんに必死に説明した。それではと、倍数のを作ろうと、奥さんは元気に味付けを協力してくれた。 その後、他の客もたびたび、ネクタイやら、ワイシャツ、靴を持ってきてくれた。今は2百本のネクタイ、ワイシャツは百数枚、靴は10数足もっている。毎日ネクタイを日ごとの色に結び（タイでは月曜日から日曜日まで一週間、日ごとの色が決まって、縁起のいい意味でその日にその色を着るといい事があると信じている習慣）、長い髪の毛はちょんまげ風に結び、いつもの場所でまじめに「カイピング」を売っている。 現在毎日限定での200本を売れ、3000バーツの収入になった。（一本15バーツ＝約50円）月にしては約90000バーツ（約30万円）ですので、大卒の初任給の約9倍くらい！普通の中堅サラリーマンより2~3倍の給料となった。身振りは派手ですけど、と、よく客に言われたが、怪人はこう答えた。 「別に裸でもないし、悪いことでもないし、盗んだものでもない。皆が楽しませるためにもなるので、また、人がくれたもので、その気持ちを感謝してできるだけ着るようにするため、毎日ネクタイでも色を７色に循環していく。スーツは熱いので、中だけでもできるだけ着る」と。 街の話題になった人物で、問い合わせが多いため新聞まで取材された。
2011.01.24
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タイ行ったら。。。。これ。。（その７）
世界中知られているタイ料理の一つは「トムヤムクング」ですけれども、筆者個人では、このトムヤムクングに比較して（同じトムヤム類ですけれども）、はるかなレベル違いの美味しさがある。 それは、「トムヤムカームー」です。本当のタイ料理通では知らない人がいない。 「カームー」とは豚足。昨日紹介した「トムヤンムーパー（イノシシトムヤム）」と違った美味しさ。イノシシは歯ごたえのあったに対して豚足は柔らかさのあっても程度よい歯ごたえが残る。イカの刺身のような食感。 カームー（皮ごと）を焦げ目につけるくらい焼いてから、適当な大きさに切り、ゆっくり煮て柔らかくなるまでしてから、トムヤムの具を入れて味を調えできあがる。イノシシ肉よりこの豚足の方がコラーゲンが豊富で美味しいし、体にもいい！
2011.01.22
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タイ行ったら。。。これ。。（その６）
この数年来日本全国はイノシシによりの被害が多い。民家の庭や農家の畑までに侵害した。それでも不思議にイノシシ狩はあまり成功してないようです。檻を作って餌を置いても無効！やっぱりイノシシが人間より賢いなんて、言ったことがどこかで聞こえた！ タイではあまりイノシシの被害がない。たまにはイノシシが人間の領域に現れたら、村民たちが協力しあって必ず狩れる。そして、その日には、あの運が悪いイノシシが主役させられるの「イノシシ料理のご馳走」になる。もちろん、これが「めでたい」ことだ！ タイのイノシシ料理がカレーや、香辛料炒めや、トムヤム、そして、焼くのがあります。最近イノシシ料理が人気で天然のものがなかなか手に入れられなくて、飼育のものが市販される。イノシシ飼育業者がまだ少ないため、高価なものになっている。 イノシシ料理のなかに一番人気で美味しいのが香辛料炒めの「ムーパーパッペッ」（ムー＝豚、パー＝野生、森、 パッペッ＝辛味炒め）です。（画像） 「ムーパーパッペッ」の甘辛いとイノシシの特有な歯ごたえな食感は、タイならではのイノシシ料理世界チャンピオンではないかと思います。イノシシのタイ料理では、その臭みは全然残らなく硬さも程よい残って美味しい。 辛味炒めの次に人気は、イノシシカレーです。トムヤムではうまくできるところが少ないので、殆どのレストランにはメニューに載らない。イーサーン（東北）地方の田舎の家庭での作ったものが非常に美味しくできた家が少なくない。トムヤムに使うイノシシ肉は、殆どが皮がコンガリに焼いた後に使う。ほんの焦げた皮の香りでトムヤムの香料にマッチして不思議な美味しさが生まれる。「イノシシ」だけあっての他の肉は代われないもので、筆者個人的ではこの「トムヤンムーパー」の方が一番好き。もちろん、イーサーンでのうまく作れる家庭のものに限る。 下の画像は、ムーパーパッペッのざいりょう。生豆コショウ、唐辛子、バイムクルーッ(コブミカンの葉）、クラシャーイ、バイクラパオ（ホリーバジル）、レッドカレーペースト。この他は調味料のナムプラ、少量砂糖等。
2011.01.20
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タイ行ったら。。。。これ。（その５）
アメリカの元大統領ニクソン氏は中国訪問した感想をこう言いました、「中国行ったら万里城壁を訪れなかったら、「中国へ行った」とは言えない。そして、ペキングダックをたべなかったら中国へ行った意味がない。非常に残念なことだ。。」 このようなわけで、今回はペキングダックのことを紹介したいと思います。 本場ペキングダックは、中国のペキング市ではもう140年前から始まったそうです。その元祖は現在も繁盛。世界中の人々は「最高のペキング料理を」求めてやってくることで、市内殆どのレストランのメニューにはペキングダックは載るが、老舗の元祖の味には適わない。 ペキングダックになる「ダック」は中国原産で約千年前からの品種だと言われた。普通のダック（あひる）より倍の大きさと重さなので、食用には最適。タイではこの種を産業としているのですが、量生産は難しい。このわけで、ペキングダックはやや高価になる。画像のような大きさでは約2000円～3000円。これを見ると日本ではもっと払わないと食べられないだろうと思いますが。 元祖の中国のあの老舗は、昔からの作り方で作っています。大きな窯のような場所で、天井は吊り用の大きな丸木がかかって、そこで紐でダックを吊らす。床の方は焚き火で、その材料は柿、桃、梨の木。それぞれが、特徴の香りでダックに染み込む。絶対に炎や、煙を当てないようにしながら、回りの壁の熱から段々とダックが焼かれていく。これで、ダック全体が綺麗な色になって皮がパリットなりし、色も艶もいい。肉の脂肪が流れ落とされるのでさっぱりする。しかし、現在はこの「吊り焼き」方法は大変らしく、「オープン」焼きの形になったが、焼き方は似ている。同じ果物の木材での焚き火で熱で焼く。もっと昔はもう一つの方法が、串にさして焼く。 タイでは同じく伝熱オープン焼きで作っているところでは、美味しくて確かな「ペキングダック」である。しかし、店によっては焼鳥と同じ焼き方をする。鉄串で回転ながら伝熱焼き。 ペキングダックの食べ方は、パンや肉まんと同じ生地で甘いタレ、キュウリ、ネギとダックで一口にロールして食べる。普通はダックの皮だけ薄く切ってくれるが、店によっては肉も一緒に切ってくるのもある。皮だけの場合は、その残りの肉の部分は後で料理にしてくる。また、ある場合はそのダックの殻と冬瓜と煮たスープに。これが、とっても美味しいスープですが、めったに作ってくれる店はない。
2011.01.11
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タイ行ったら。。。。これ。。（その４）
今回のお勧めしたいものは、「ムーハン」＝焼き子豚です。 日本では高級中華レストランでなければ食べられないし、材料がなくて台湾や、香港の輸入品なのでどこでもあるわけでもないから高級品とする。 タイは牛肉より豚肉の方が多く消費されるので、養豚業はもちろん、田舎の一般家庭、山岳民族等は家庭の食用に普段から豚を飼っているところが多い。メス豚が一回のお産すると普通平均10匹の子供が生む。このために、豚の赤ちゃんが余分にあるから、育ちが悪い子や、あまり兄弟より弱いもの、小さいもの（後半の生まれる子が最初から半ばまでの子より小さく生む）等は、業者ならば大きく育て売るまでは「規格外」とされるから餌代にかなわないから、小さい時からレストランや焼き豚業者へ安く売り出す。一般家庭の「自家用」では、やっぱり大きくなるまでの十数匹は大変なので、数匹だけ残して小さい時から料理にするか、焼き豚屋さんへ売る。 このために、タイでは焼き豚が日本程、珍しくて高価なものではない。 バンコクでは焼き豚専門は数十軒あって、メニューに出しているレストランは中華専門、タイ料理全般にはある。田舎の北部や東北へ行けば、国道沿いには必ず多く見られる「焼き子豚」屋台は多くならんでいる。特にラオス国境のメコン川地方のタイ側では美味しくて安いお店がある。 「焼き子豚」へ送り出される子豚は、生まれて数週後から2ヶ月以内は殆ど。あまり大きくなると「不向き」になってしまいし、中途半端では値段も返って付かなくなる。肉はまだ少ないし、皮が厚くなり硬いし、骨も大きくて硬くなるので食には向かない。 「焼き子豚」になるまでは、最初は内臓、皮（毛）等を処理してから数日仕込み（調味料各種、臭み消す香辛料等を漬かしてから）作業が大変らしい。仕込んだものは鉄串で全身が平状態にさして炭火で焼く。手焼きの場合は、串を始終廻さなければ均等に焼きあがらない。特に皮が完全にぱりぱりになって美味しく食べられるのがコツがいる。 値段は一匹（串に一本）では300~700バーツ（約千円～2千円）程度。焼き子豚は焼きたてで食べるものなので、持ち帰りには、家でもう一度軽く焼かなければ美味しくない。あっためる程度ですからレンジかオープンでできる。一般では、3種のソースを好きなので付けて食べる。酢唐辛子、甘いソース（とんかつソースに似ている）、ニンニクと唐辛子の酢。中華レストランのような食べ方でしたら、饅頭（マントー）＝（中華マンの皮のようなもので蒸した生地）と食べる。（下の画像ではソースと「マントー」セット） このように丸ごとで出してくれる！実はどの部分でも全部べられる。足では軟骨も美味しい、耳は「きくらげ」のようにコリコリ食感でビックリするほど美味しい！しかも、2枚しかない！頬のところは柔らかい肉とパリットした皮！柔らかい肉が好きならば太もも、贅肉（大、中トロのような）でしたら首と顎、お腹。。。。食べるのが知っている人ならば、このような「美味しくて少ない」ところを先に取る！「速いもの勝ち」です。
2011.01.06
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タイ行ったら。。。。これ。
タイ行ったらこれだけは食べなければならないもの、先回と先先回に引き続き今日のご紹介するのは3品目。それはやっぱり「カイヤーング」という、焼き鳥です。 タイ焼き鳥は、炭火で丸焼きなので余分の脂肪が適度に落とされて美味しい。現地の人々は焼き鳥をご飯のおかずよりも、もちこめとソムタムとのセットでのたべるのが本流です。焼き鳥だけでしたらビールか水割りとのような食べ方。 タイ人であれば、カイヤーングをご飯と食べるのは、まず「ない」と断言できるほど。 もし、タイ人に「カイヤーング」を食べに行きましょうと、誘われたら、焼き鳥を食べる目的ではなく、ビールやウィスキーを楽しみにするということを、まず、理解していただければ、無難でしょう。 全国どこでもカイヤーングは簡単に見つけられる。どんな人でも好きだそうなので、売るところが多い。また、宗教的な事情で鳥肉をだめなことはないから、牛肉や豚肉と違って誰でも食べられる。 このためにカイヤーングはブランドなるメーカーがたくさんできた。一番初めてのブランドとしては「チーラパン・カイヤーング」というお店でカイヤーン専門した。チェーン店が全国的に広がったが、近年来は他店（他ブランド）に味とサービスが負けたようだった。 現在、凄く人気で一番美味しいカイヤーングとされているのが「ニッタヤー・カイヤーング」。バンコク市内だけでも支店を十数店。ここのカイヤーングのこだわりは、地方で地鳥の平飼い、自然飼育（無添加餌）の条件で小規模養鶏農家を数十軒で生産提携した。このため、ニッタヤーブランドは、鶏肉が自然の旨味と適度の硬さがあり、皮が余分な脂肪がない。このために、焼き具合に合わせて美味しさが他店には真似ることができない。味付けによっての美味しさではないから人気の秘訣。 大量生産鳥の肉は脂っこくて柔らか過ぎて旨味がないし、皮にもまた脂肪が多くてあまりたくさん食べられないから、ニッタヤーブランドの「田舎鳥」は益々人々に求められる。 「ニッタヤー・カイヤーング」は、焼き鳥専門では間違いないが、ソムタムや、その他各種料理が多くあってどれでも美味しいから有名と人気になる。
2011.01.05
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タイ行ったら、これ。。。
タイ行ったら、日本では食べられないものはたくさんあります。 カブトガニは、日本では「天然記念物」と法的に保護されるもの。このカブトガニは恐竜時代から現代も生存し続けていると言われ、現在は世界中4種類しか残っていない。そのなかにタイでは2種類、しかも、生活環境が合うために年々繁殖している。あまり多くてはこまるでしょうか、タイでは食用としては認められる。なので、海沿い市場や海岸線の全国各県では捕れるところは必ず生で売ってある。 レストランではカブトガニ料理メニューは、炭焼きカブトガニ卵、カブトガニ卵ヤム(上の画像）、カブトガニ卵サワーカレー、カブトガニ卵アイシング。 このような数限られたメニューだとお分かるでしょう。ということは、カブトガニの肉はほんの少なくて食べられるほどがない！代わりに卵が多い。それで、この卵を食べることが、「カブトガニ料理」になっている。メニュー例の最後のものは甘いものでおやつとしてのものです。アイシング（砂糖）、ゴマ、ココナツフレークで絡め渇きしたもので売っている。これは全国どももなく、東海岸沿いのションブリ県のアンシラ郡にしかない。（下） カブトガニは日本のフグのような猛毒（致死する）で、特に注意することがある。作る人はその毒の部分を処理しなければ、食中りで大変なことになる。目眩、嘔吐、腹の激痛、気管閉鎖と脳神経が麻痺し致死した事件がしばしばあったので、素人は市場から買って自分で調理することよりも、レストランで食べた方が安心。 特に2月~6月の時期は、毒あり種類の卵に強い毒性があるので、この期間中では人々は避ける。カブトガニの餌となる貝類は海底の各種プランクトンで、その中に猛毒プランクトンを食べるので、カブトガニの体内や卵にプランクトンは寄生する。高熱の170度までは耐えられるため、どんなに調理してもそのプランクトンは死なない。 カブトガニはタイ語では「メンダータレー」という、（タレー=海）、「カブトガニ」の意味の他に、「ブリー、ひも」（売春仲買、売春婦からお金取る商売男性）ということもある。これが、雄カブトガニの生存あり方からとった言葉です。また、セミをも「メンダー」というので、カブトガニを区別するために「海」をつけた言葉になる。
2011.01.02
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2011年あけまして おめでとうございます。
2011年 あけまして おめでとうございます
2011.01.01
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タイ行ったら、これ。。。
寅さんの2010年は、明日でさようなら！ やっぱり、猛獣だけあってタイでは歴史的な破壊的な活動が起きて全国民が悪夢に遭った。 新年の「卯」は、前進、躍動で、知的、芸術的だと言われています。人々の期待が大きい。 この年末年始に跨る時期では、数回の連続でのテーマにしたいと思います。 「タイいったら、これだけは逃さないで食べて来てください」という。 昔から農業国であったため、その御かげで食べ物は豊富。食文化はタイオリジナルものの他に、様々な文化の混在で料理がまた東西のものや、リアレンジのものも多い。 このような環境で、タイ代表的な料理というか、国民の大多数が選んだ、喜んで「食べる」ものをピックアップして紹介させていただきたい。その中に「タイならでは、これだ」というものも含めて紹介します。 まずは、日本でも、海外のどこの国もあまりない食べ物です。中国や香港ではあるが、作り方は違います。それは、蝦蛄（ショコ）です。 画像は、蝦蛄のガーリック炒め。タイでは「カング・トーッ・クラティエム」と言う。 旨味を付けた蝦蛄を揚げてから、揚げガーリックをかける。 これが、昔の食べ方と違ったもので数年前初めて出たときから、非常に人気。 昔は生蝦蛄をナムプラ漬けだけで、人々は十分に美味しくご飯と食べてきました。 蝦蛄を多く獲れ名産地となったのが、ションブリ県。パタヤ海岸への途中で国道沿いに大きな市場「ノングモン」に魚介類ゾーンで生蝦蛄も、ナムプラ漬け蝦蛄も売っている。 その裏の市場の中に、料理屋さんの大抵のお店はこのメニューがあります。リストになかったら、「カング・トーッ・クラティエム」と、注文すればすぐ作ってくれる。 肴としてビールにとっても美味しい！画像この一皿は150バーツ程度（約600円） 日本ではなかなか食べられないこの「揚げ蝦蛄」は是非試してみてください。
2010.12.29
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タイあけび！
あっという間に月末になってしまいました。 この季節で時期としては台風上陸と豪雨に合わせて北部の山々からの水量が多く流れてくると、全国的に川の水の量が溢れて各地洪水になりやすい。毎年でこの10月~12月は川の水位が一番高い。バンコクのチャウプラヤー川も最高の水位はこのごろです。これで、昔からは灯篭流しの「ローイクラトング」まつりになる時期。 今年の洪水はあまり酷くてチェンライから東北、中部、南は大きな被害に見舞われた。バンコクだけななぜか逃れたかというと、全ての市内への水路（各地にある小、中川と排水路）を止めて水が入らないように「防水害対策」してあった。バンコク市内はなにもないように人々は生活していたが、郊外には大変らしい。特に新生住宅街に酷いところは「床下浸水」状態。 さて、上の画像は、テーマで言ったように、タイのアケビです。 生まれて初めて見た！今までタイにはアケビがないと信じてきたのに、これが本当にアケビなのか、中身を味を見てみると本当に「アケビ」と言わざるを得ない。 この超派手なオレンジ！キノコでしたら間違いない毒のものに分かりやすい！ だが、甘みと匂いはまったく日本のアケビと同じ。 東北の山地帯に自然山林に見つけた。栽培植物ではないのでめったに庶民の手に入らない。知ってる人も少ないし、食べたことがある人も殆どいない！ 山奥に大木にから巻いて高いところまでにいく。つる性なので最先端は分からない！しかし、実がなると、あっちこっちに赤いのが目立つからよく見える！ 知ってる人は、これが見つけたら大喜び！しかし、果物として食べるよりも料理にする。 肉と他の野菜、生唐辛子を潰し入れ、ナムプラ等で調整して煮浸しのようなものにする。 このアケビを中の種を取り除き、この「赤い皮」ごと入れる。 煮たものの味は、野菜には無い食感でビックリする程おいしい！色は落ちないのでこの赤いのまま！贅沢というか、毒々しいだが、信じられない美味しい！ 「トムソム」という、辛い酸っぱいのような味の煮物一種。 イーサーン料理にも珍しいし家庭料理の一つです。
2010.11.29
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タイの幽霊たちは笑い芸人？
幽霊やお化けに対して、タイ人は「実にいると思っている」人は多分日本人より多いかもしれない。 仏教の基本の教えや、仏教徒として在家の日常生活に守るべき「５戒」は、殆どの人々は知っている。そして親から代々と受け継いだことは「善因善果悪因悪果」のこと。また、仏教の教えの中に「来世」に期待させるようなことが多い。「輪廻転生」を信じなければで「幽霊」がありうるという常識にはなれないでしょう。 タイで最も有名な幽霊は「メーナーク・プラカノング」という妊婦幽霊。実際話だと言われている。ラマ４世時代のことですから１００年以上のこと！ バンコクのプラカノング地区にマハブス寺の近くに住む数ヶ月ばかり新婚夫婦がいた。旦那様は招聘で妊娠数ヶ月の奥さん「ナーク」は一人になって、難産で母子とも亡くなった。訓練期間中は軍部から外出禁じなので妊娠して亡くなった愛妻の事は全然知らなかった旦那は任務終えて家へ帰ってきた。待っていた「ナーク」幽霊は自分は死んだことを旦那に知らないように近所の人々から隔離し、普段のように旦那と生活し続けた。 ある日、「ナムプリク」を作っている最中、床の隙間からレモンを落としてしまった。（田舎のタイの家は、平屋だけど地面から高く上げて柱だけの下の部分は多目的場とする。物干し場、家畜の場等） 旦那はまだ畑から帰らないし、家から階段降りていくことも面倒なので板の間の隙間を通して腕を伸ばしてレモンを取ったところ旦那がやってきた。偶然その光景が見えてしまった旦那は初めて村での噂が事実だと分かってその村から逃げてしまった。 ナーク幽霊は村の人々を憎んで毎晩姿を現し人々を怖がらせ困らした。（妊婦で母子とも亡くなる幽霊はどんな幽霊よりも一番怖いと昔から人々は言って信じてた）あまり酷いからその村は段々人々は出てしまった。霊力が強い僧侶は何人もナーク幽霊を抑えようとしても負けたばかりでした。最後に一番霊力が高い僧侶がやってきてナーク幽霊を静まることができ、お墓から骸骨を掘り出して額の中央部の骨をとって帯の前飾りに加工してしまった。これで永遠にナーク幽霊は無力と世に現れることが出来なくなった。 当時ラマ４世王は現場のお寺へ視察に来られたという話もあった。現在、ナーク幽霊を供養としてお寺の境内にナーク小屋があってナーク婦人を祭ってある。 この話はタイ人が殆ど知っている。タイ人であれば「ナーク・プラカノング」が聞いたことない人はいないでしょう。 「ナーク･プラカノング」物語は映画化されてタイで最も人気な幽霊シリーズになった。最初は５０数年前から現在まで、映画制作各社によって各バージョンのものは６０本以上は上映された。 タイの幽霊映画の特徴は、必ず滑稽な場面がある。幽霊に遭った人は怖いあまりに必死に逃げる時は笑い場面となる。隠そうしたとこに幽霊の姿だとか、川に落ちてしまったとか、道中に会って助け求めた人は幽霊の化身だとか等々。
2010.11.03
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湿気とり炭
世界初果物の炭はタイから海外各国へ普及し始めた。 果物の王国タイは全国でどこでも「果物炭」は生産している。各地のそれぞれの果物産地でいろんな果物の形ままで炭にする。 果物が豊富で普通消費できるものを市場へ出荷した残りの規格外や、てっかしたもの等を捨てる。山積みで段々とおおくなって悪臭も発生するので地中に埋めるより燃やすの方が楽だということで、昔人々は燃やす。水稲農家と同じように稲刈りした後は畑を燃やしてしまう。環境悪化と土壌の小生物がなくなるという、現代農業界での価値観から水稲農家はもう燃やすことがだいぶ少なくなった。 しかし、果樹農家ではまだ昔のやってきたことを今もしている。ということはその焼いた炭になったくだものは燃料として、家庭で湿気とるに、匂いをとるなどに利用した。 数年前国王プロジェクトや、環境専門家などの人々はこの「果物炭」を着目しはじめ、現代人に「売り物」商品として利用することを、農家たちに提案した。 以来、各地の果樹農家は「果物炭」が新商品として出荷するようになり、生の果物の収入に加わったことになるため、速くも全国農家に広がった。 果物原型のままでの炭ですから、形から非常にユニークなものでもあって、実用化にもなり、デコレーションにも役立つ利点から海外へ輸出は段々と多くなる一方。タイ果物と言えば、他国より種類が多いし年間季節毎に出回っているから形からも非常に楽しみがあるから海外で非常に人気。 ドリアン炭、マンゴスチーン炭、パイナップル炭、シャカトウ炭、ミカン炭、ザボン炭、ランブタン炭（ルーッゴ）、バナナ各種の炭、ヤシ炭、スターフルーツ炭、マンゴ炭等々。どれでも果物その丸ごとまま。ドリアンだけは丸ごと、身付き４分切り、身付き半分切りがある。 果物炭は、木炭や竹炭より水分（湿気）吸収、匂い吸収効果がはるかに高い。果物は木材とちがってその固体の構成は密集しない（空気通過性）ため、吸収力が高いという。
2010.11.01
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豆腐の誕生と豆腐料理
この世に初めての一個目のお豆腐は中国で生まれた。漢朝の初代の皇帝リュパンの孫に当たるリュアン王子は、病で養成中のお母さんは食欲もなく段々と衰弱になっていたため、栄養食作るように職人に命じた。 それは大豆を粉に挽いてスープにしてくれるようにと、味はないといけないから塩で調整すると。 職人の作ったお鍋の中の大豆スープは段々と白くふんわりといくらか固まりになり始めた状態のできあがる。召し上がったお母さんは｢非常に美味しい」と言って、またこれからもこのスープを下さいと。食欲もでき喜んだお母さんと大豆スープは王子に注目された。 なぜ、このスープは塊ができたのか、その原因を究明するように命じた。 いろいろ調べて検証した結果を王子に報告したのは、ある種の塩は水に溶かした大豆粉は塊に変化させることでした。その後さらに固形に、「大豆スープ」が進展になったということ。 日本は奈良時代に「ケント」という僧侶は仏教を習って中国から帰りにお豆腐を持ち帰ったことで日本に始まった。その後約１００年間は中国輸入豆腐で僧侶たちが食した。さらにその後は権力階級人物や侍世界の人間に限ったものとされた。一般庶民は豆腐の味を分かったのは江戸時代になってからだという。 しかし、日本は大豆からお豆腐作ることが分かったのは仏暦７世紀からだ。仏教の僧侶は作ってみたことからだったが、当時の仏教は中流と高級の人々の世界であり、特定のグループの人物の食べ物に限られた。一方中国は階級がないので、一般庶民で古いから普及されたので、豆腐の形、種類と料理に様々な展開ができた。 日本では豆腐をこだわりで、そのものの味を大事にしあまり変化していろんな料理にはしない趣なので未だはお豆腐をそのものを味わっている。 画像：様々な豆腐料理上から、 ハヤトウリの葉っぱとひき肉と豆腐炒め。 カップメンと豆腐炒めもの。 豚肉煮込みに豆腐入れ。 黒豆腐入りチャーハン。
2010.10.30
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木綿豆腐＝板豆腐！
「豆腐」は中国から伝わったもので、その言葉からでもわかるようになる。タイでは華僑の鄭州人が大陸の方々から移民の中に一番多いなので、その食文化も影響力が大きい。華僑（鄭州人）方言で「タウフー」と言うことを、そのままタイ人は言う。 作り方も昔の人が作ったように未だやっている。豆乳を木綿布が敷いた容器に入れて固めはじめる段階で板で蓋にしてさらに重りを乗せる。 出来上がると、ひっくり返して容器を取り、蓋としての板はそのまま豆腐台になる。 この「板の台」に載せた豆腐は、このままの形で売り場にもってくる。板の大きさは大体B4サイズの２枚分。 もちろん、この「板豆腐」の表面には木綿の粗い目の跡が付いていても、日本の「木綿豆腐」とは言わない。小分けに切って売る前の全体（大きい塊の豆腐）を見て、板の上に載せてある豆腐ですから、「タウフークラダーン」＝「板豆腐」になった。 だいぶその後は、絹豆腐（より滑らかな豆腐）が作るようになったが、チューブ入りの形が一般的でしたので（大きな容器にして小分け切りに売ることが、崩れてしまうからできないので）また、その呼び名は「タウフーローッド」と言う（＝チューブ豆腐）。 これだけではなく、また板豆腐から様々な形で展開したものがたくさん生まれる。移民してきた中国人の少数派が各州からで、それぞれの民種の食文化によっての「豆腐」が、市場で現れている。「タウフーカーウ」（白い豆腐）、「タウフールアング」（黄豆腐）、「タウクアー」（硬め豆腐）等々。今でも見られるので、豆腐料理だけは数え切れない程できる。 上の画像のように、豆腐専門で売っている市場の中のお店。このトレーの中にまだない種類が多くありますけれども。 「タウフーダム」＝黒豆腐、はその木綿豆腐をさらに甘いしょうゆ（中華甘いソース）で煮詰めて黒くなる表面に少し甘い味があって、中身は固めの豆腐となって水分が含まれていない。これはまた料理作るによっては、他種の豆腐ではない味になるもの。 このように、タイでは様々な豆腐があって様々な豆腐料理で広い範囲の楽しめられる。
2010.10.28
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タイにも笹もちがある！？
新潟県出身の同僚がいます。去年里帰りのお土産は笹もちでした。貰ったときビックリしたことは、タイにもある！中身は同じ持ち米、味も一緒し、包みは笹の葉ですけれども、タイでは椰子の葉っぱ。包み方や形はまったく同じですので、不思議に思いました。その方に、なぜこのような形で包むかと、「しらねよ」と返事！タイと似ているから知りたくなるだけです。 今月の２３日はタイ陰暦の１１月１５日満月にあたる。この日は仏教祭日です。昔からこの日は人々は早朝お寺参りする。お坊さんに「ルーックヨーン」という、タイバージョン笹もち（上の画像）をあげに行く習慣。 タイ仏教物語によって、お釈迦様在世中に僧侶は雨季修行期間に外出禁じ期間（雨季の３ヶ月間）と定めた。その終了日は１１月１５日（陰暦）。この日はお釈迦様は極楽天国におられるお母様を供養から地上に戻られた。釈迦様のためにいろんな神様は天国から地球への金、銀、宝石の階段を作りあげた。 地球の僧侶と信徒たちは喜びで出迎える。人が非常に込むので、釈迦へのものをあげるにはとどかない。ある人は考え出したのが「ルーックヨーン」だった。持ち米を炊いて椰子の葉っぱに包み、長いシッポのように葉先をそのまま残しておく。これをもって高く遠く投げられるので、天から降りてきた釈迦様に届けられると言われる。 このルーックヨーン（＝投げ玉）は現在まで残る。この日人々はお寺へお坊さんにルーックヨーンをあげる習慣となる。
2010.10.25
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キムチチャーハン
今、タイ北部と東北各県に大雨と洪水で大変大きな被害に遭った。非難中の庶民に福祉活動を懸命最中にも関わらず、バンコクでは「対岸の火事」で「ミスタイランド2010年」が、昨日決定日で全国からの挑戦者数十名の中から、チェンマイ美人のミスチェンマイが選ばれた。 新ミスタイランドは｢ミスチェンマイ」に選ばれた経歴で、「美人証明済み」かのようで、現在チュラロンコン大学情報マスメディア学科2年生在学中。「ミスチェンマイ」からのミスタイランドへのさらなる挑戦で、見事に選ばれた。チェンマイ市民の誇りで「やっぱりチェンマイは美人街」だと、口々から自慢話が街中飛び舞う！ 日本のNHKで放送した韓国ドラマシリーズは、タイで現在放送中。数年前からは「ヨンサマ」もタイで爆発的な人気で、今は街中「ハンリュウ」ブームで韓国旅行が圧倒的に多くなった。ある団体の世論調査で、韓国旅行の理由は、ドラマに撮影したロケを見たいが一番多く、次は韓国の風習体験したいとの結果。 ハンリュウブームで各レストランは、「キムチチャーハン」をメニューに登頂。 キムチチャーハンはタイで流行出してから、家庭でも作るようになった。当初はキムチを輸入する韓国料理食材専門は月に一回でしたが、今は毎週となっているらしい。在住韓国人で製造したものも市販に多い。 材料： ご飯1カップ、 キムチ半カップ（汁を切って別に取っておく） 韓国唐辛子ペスト（コースーチャング） 小さじ２ 豚肉サイコロ状に切ったもの ５０グラム しいたけ５個（食べやすいサイズに切る） ニンニク微塵きり 小さじ２ 砂糖 小さじ1/2 しょうゆ 小さじ２ 卵 １個、ネギ1本細かく切るつくりかた： １）卵を薄く焼いて線きりして、お皿に。 ２）フライパンに油入れ、ニンニクを炒め香ばしくなると、豚肉を入れ炒める。次に、 ３）しいたけ、キムチ、唐辛子ペストを入れて全体炒めて、ご飯、砂糖、しょうゆとキムチの汁を入れてかき混ぜる。 ４）出来上がるとお皿に盛り、ネギをまぶして出来上がる。 これは、タイ人の簡単な｢韓国料理」を食べながら韓国ドラマを夢中に！ NHKのおかげでしょうか、このハンリュウに対抗したのが、「篤姫」。これもタイ人に狂わせるほど人気！宮崎あおいさんにあこがれるタイ人は、「日本の鹿児島へ行きたい」とか、「宮崎さんが可愛い、会いに行きたい」だとか！ 来年は多分「龍馬伝」の出番でしょうね。。。
2010.10.22
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ここだけは「シュンピア」
バンコクもタイ全国どこも食べられない中華おやつがある。 現在知っている人は非常に少ないし、作れる人、売る人も殆どいない。 それは、「シュンピア」という、小麦粉で衣して中身はニラ、海老、豚肉。 揚げ物なのでおやつと言っても結構一杯になる。 「春巻き」の類とは、筆者が結論したい。 名前は似ている。中国語で発音は「シュンピア」＝「春餅」ですので、春巻きは衣は薄くした上新粉、このシュンピアは小麦粉。 春巻きの方が世界中よく知らされている。多分作り方は簡単でどこでもできるからです。その衣は求めやすい。一方シュンピアの衣はインドのナンと似ているが、もっと薄い。なのでちょっと手間かかるようなもの。 「ここだけ」とは、バンコクから隣県の「ナコンパトム」県の下町（中国人町）に老舗の「ピングハイヘング」という、一番美味しくて毎日長い列はお店の前から隣のうちまで！ ここが一番最初できてから、あまり美味しくて客が多くなり列になってから、近所も作って売るようになったため、この当たりが数店でき、それで「シュンピア」専門街になった。 店によって少し中身がちがう、味も違うので、本当の昔のような材料と味、しかも美味しいのがこの老舗だけです。「タイ一」シュンピアのお店！下の画像は老舗のおばあさん。手作りで揚げたてにしか客にわたさないこだわり。注文通りに個数を上げる！これも列になる一因のかもしれない。
2010.10.18
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風水術にとらわれる経済界
中国から流行りが始まった以来、タイ経済界から中級一般市民までは、風水術を会社、事務所、住まい、車に取り入れる。 バンコクを歩くと、風水学が少し分かっていたら、建造物や家のフェンス前、車の前ガラスからが、必ずなんらかがその風水に関わるものが見えてわかる。 立派なホテル、銀行ビル、繁華街の構造ビルの半分以上は、風水学に合わせる形にしてある。ビルの向き方角、壁の色、窓ガラスは鏡状（反射物）か、陰陽額が張ってある。住宅団地等を歩くと、建売一軒家、高級マンション等の入り口か玄関の広場の天井を見れば、モバイル（モザイクガラスボール）か、グリーン（植木）が飾ってあったり、メインゲートに陰陽画等々。 タイに多い（習慣？）車の前ガラスの内側に掛けるものは、ちょっと昔だったら尊敬している人物（有名お坊さん、国王）の写真貼りと花輪を掛かる。しかし、今の風水流だと、ガラスモザイクボールか金銀色の布袋、八角形のものに。 商業会では一番多い。ということは殆どが華僑ですので当たり前のことだ。中国系の華僑は昔から風水術を非常に大事にしている。「商売繁盛」のためであるならば何でも努力する。 上の画像を例にみると、あるレストランの客席隣のお庭には大きな丸い水槽（セメントでピンクと白色を編み模様デザイン）がある。その中央にさらに大きな水甕（みずかめ）があって、水が中から噴出すように24時間流れ出る形。水槽には金、赤、白色の鯉がいる。甕の模様は黄色の花と鮮やかな緑色で「大判」形の葉っぱ。また、隣にカマ（植物）一株。 その意味からみると、水槽の網模様は「網で金を取る」＝トラップ＝逃げたり漏れる（逃れる）ことがないように、ピンク色と白は＝メデタイ、縁起の色。（ここの経営者個人の合っている色）。水甕は大きい口（直径が約1メートルある）＝「幾らでもお金が入る」、甕の形は真ん中が膨らみもその意味。模様は花が黄色＝金（おかね）、葉っぱはの形は昔中国のお金の形で大判。緑は「常に生きている＝不滅」、水が２４時間噴出しながらあふれるような形は＝収入（お金）が常に入り、しかも一杯で溢れるほど使っても無くならない。「商売繁盛」で来客が絶え間なく生き生きとするお店であること。鯉の色はめでたい色だけ、数は奇数ではいけない。横に植えてある「カマ」は、色は常緑で形からは反射線になっている。葉っぱは上向きで中央に向かって傾斜していく。枝が一本線でその中央から受けて地面へ強く真っ直ぐ。これが、天から気流（命、神霊）を受けて、「この地」（お店のところ）へ頂く＝神様から祝福を仰ぐ。 この風水形は、今流行っている。キーポイントは「流れあふれる水、貯める甕、金色」である。 タイ伝統的な縁起物でしたら、日本にもあるような「招き女神」（日本は招き猫！になってしまうけど）か、のろい術師の流でしたら木彫りか、金属で作った「男性シンボル」が、堂々と商品ケースに飾る。一番違和感にさせるのが、ソムタムか、クエッテオのお店、屋台は、材料（刻みパパイヤ、生クエッテオとモヤシ）のガラスケースに「男性シンボル」が混在している！（日本で東北の田舎農民の奇祭り「マラ」崇拝と同じ考え方） 客が見えないように小さく目立たなければいいのにですけれども、大きめのもので見えるように置く。あれはだいたい女子客は見ても見ないぶりでしかたがないが、小学児童ではよく大人に聞くからです。数年前、ある下町でのお店で出来事。筆者は注文中、後ろから来た子連れの会話が聞こえた。「ママ、ケースにあのキノコみたいのものが欲しい」と、まだ学年の前頃の可愛い、おしゃべり女の子が指をさしながら言った。「マラだよ」って言えないから、「繁盛の神様」よって、言う母親の口から聞いたことがあった。そのとき我慢できず筆者はにっこりしてしまった！ 後、考えてみると、「あれ」はやっぱり「商売繁盛」だ。起源はヒンズー教。その哲学で言えばこのシンボルというものは、全ての源である。命を生むもので、しかもいくらでもの命を作り出す！永遠に。。。その創造の神様は、「これ」がなければ、多分神様自身以外に人間がこの地球にいないだろう！
2010.10.15
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リスたたき辛炒め！ 「ケング・サッブ・クラローック」
タイ田舎では庶民の家庭料理は簡単で質素なものが多い。 例えば同じカレーは野菜、お肉等は手にあるものだけで結構。 グリーンカレーと言っても、バンコクでは使わない野菜（山野草）でも使って、肉は蛙等！ 東北へ行けば、もっとひどい！ レッドカレーにお肉はネズミ！（畑や水田に生息するもの） 家によって、さまざまな材料で作られているから、この例で「レッドカレーはネズミ入り」とは限らないので誤解なさらないよう！ネズミでなければ、トカゲでも何でも！ 今日のテーマは「リス」です！ 確かにリス料理です。 果樹園農家に多い料理。果樹農家社会の人気メニューと言ってもいいかも知らない！ 北部、東北、中央部、南部の果樹園には、果樹に被害が多いのは病虫害の次は「リス」。どんな果物でもリスには知らないことはない！ ドリアンだけは「知らんブリ！」。あまり強烈な匂いなのでしょうか、ドリアンに限ってリスは食べない！ 椰子は皮が繊維の部分は３～５センチの厚さの下に硬い殻がある。椰子を剥くには椰子農家でなければ剥き方が分からなくて難しい！ しかし、リスは容易に齧って硬い殻でも穴を開け、実と汁を食べる。しかも、食べ終わった（もちろん一個の椰子を完食ではない）ものをさらにおしっこをかける習性！ これは非常に「ご迷惑」だ！ 果樹農家はリス対策には、家族全員か、近所農家まで大勢に協力しあってやる。 果樹の根元に数人で幹をたたいて驚かす。同時に数人は周囲の果樹の木の上に登ってリスが逃げるに飛びくる枝に予想して待ち伏せる。 このようなやり方で結構リスを捕まえる。（ネットで投げうけたり、棒で叩き殺す等） 捕れたリスの運命はもちろん食卓に！ 農家たちは苦労した仲間と一緒にリス料理の肴で晩酌。 リスは骨が硬いし、肉は少ない（小さい動物）なのでちゃんとした料理よりも摘み類が一般的で、激辛いがポイント。 毛を綺麗にとってから調理する。丸ごとで簡単に火をあぶり毛を綺麗に抜いてから腹を割って内臓を全部取り捨て洗ってからです。 リス丸ごと（内臓を除き）を包丁で細かく刻みの「たたき」（アジのたたきと同じやりかた）して、フライパンに少量の油で炒め、潰した唐辛子を多めにいれ、バイマグーッツ、タクライと一緒に絡めてできあがる。調味はナムプラとレモン汁、少量の砂糖だけ。 このような「たたき」ものは、だいたい農家さんに害を与える小動物たちの運命に決まる。 鳩、スズメ、モグラ、ネズミ、コウモリ、蛇。 画像は、悪運に遭った2匹リスは調理される前の「記念写真」！
2010.10.14
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築年齢約２００年タイハウスでタイ料理を
前回からはもう一ヶ月になってしまった！ バンコク歩きは暫くなかったので、今日、ここに紹介するところは体験しないと「タイ好き」とは言えない！ バンコク市内に200年前の木造2階建てタイ伝統建築様式のタイハウスを、そのまま利用してレストランにした「ルアン・マンリカ」タイレストラン。 タイ料理の先生であるマンリカさんは自ら経営しているから、メニューリストには200あまり品々のお味はどれでも美味しいとの評判で人気強い。 「トーッドマンクングフォイ」（＝小エビさつま揚げ）は、ここのオリジナルメニューの一つ。（画像）とっても美味しくて殆どの客は注文する。 屋内席は１，２階にあり、庭席にもありますが、昼と夕方から夜にはほぼ満席なので、前もって予約した方が無難。年中無休11:00～24:00時。電話0－2663－3211～2 地図が分かり安いのでここに張っておきます。
2010.10.12
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紅芋団子
こんなに美しい紫色団子！ 実は去年あたり日本の沖縄産紅芋はタイへ輸出したらしく、いま非常に爆発的に大人気！ 色がきれい、柔らかくて甘い。これが人気になる要素！ 値段はかなり高い。高級スーパーしか売っていないので一般的ではまだまだ普及率はそう高くない。けれども、話題はあっちこっちであったので、誰でも「食べてみたい」と思い、売り場ではすぐ完売してしまう。 一般的では蒸かして食べるぐらい。高価だし色と美味しさでは十分なので普通のように蒸かす。 今日紹介している画像は、最新メニュータイおやつ！超贅沢で美しい！ 「マントープォック・ピング」＝「焼き紅芋」 材料と作り方 １）蒸かし紅芋を潰して綺麗に固まりが残らないまでにして、とうもろこしを蒸かして粒だけ使う。線きり椰子の実。分量倍率は２：１：１/２。ココナツミルクを煮詰めて濃紺した状態で固体の３００グラムに対し２大さじを入れ混ぜる。ココナツミルクが全体に満遍なくよく練る。 ２）団子状にしっかり丸めて崩れないようによく固めながら丸める。 ３）軽く網で焼き表面が乾き状態まで、出来上がる。 この贅沢な紅芋団子は、コーヒーや紅茶にも合ってます！
2010.09.13
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もう一つのカボチャおやつ！
今日の画像は、珍しいおやつ！タイ人でも地元の人でないと全然知らないようなもの。イーサーン料理の中に他県では知らないものがまだまだたくさんあります。 「カーウロング・マウーッブ」という、家庭料理の一つ。 材料は、モチコメとカボチャ、椰子の実。 蒸しもちこめに蒸しカボチャ（皮むき）を入れてよく混ぜるだけ。味付けは砂糖に少し塩。 椰子のみは線きりしてトッピングするだけ。 日本でも手に入れやすい材料なので作ってみてはいかがでしょうか？ 椰子のみはなければ、代用として赤玉ねぎを線きりして少し焦げ目付けぐらいの油に揚げてよく油きりしてからトッピングしてみてください。香ばしくておいしい！
2010.09.11
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カボチャカスタード
カボチャプリムと言って、間違いました！すみませんでした。実は、カボチャカスタードですね。カスタードとプリムはそんなに違わないと思いますけど。。。 タイ本場ではカボチャをカーヴィングしたり、色違いカボチャ、カスタードを食用色をいれたりしての遊びがあります。上の長いカボチャでも使ってみたいですね。できたものを輪切りしてこちらのロールケーキの切れのようになりますから。 カスタードづくりには卵を使うために、その臭みをなくすには香り葉っぱの「バイトーイ」をボールに入れた卵の中に手で潰しながら香りを全滲ませる。バイトーイの香りは薄くてさわやかなのであまり強烈な癖がない。タイは昔からバイトーイを食用で、料理や、お菓子、飲み物までよく使われます。最近医学界での研究によって乾燥して粉末した６グラムを袋にいれ、お湯で「バイトーイ茶」の形で糖尿病患者に毎日飲ませる臨床実験した。一週間で糖の値が喜ばれるような下がったとの報告で、今はバイトーイ茶製造業者が段々多くなってきている。 バイトーイがなければ、バナナの葉っぱを代用にしても臭みを消す効果がある。バナナの葉っぱでしたら別にいい香りなんかがないから人によっては返っていいかも知れない。日本ではバナナの葉っぱは手に入れにくかったら、少量のバニラエッセンス（ケーキ等お菓子用）でもいい。何もいれなければ、卵の癖のにおいが残りますけれども。 もう一つのコツは、カボチャを蒸して出来上がるときは割れてしまうことがよくあるので、割れないためには、蒸す温度があまり高いとだめです。蒸し器に水を一旦沸騰してから中温度に下げて５００グラム～１キロまでの大きさのものは約３０分から１時間程度で蒸出来上がる。究極な方法は、綺麗に洗ったかぼちゃをライムウォータ（石灰水）に８～１０分間漬けてから使う。 作り方： １）カボチャ丸ごと一個（５００グラム～１キロサイズのもの）を、ヘタのところに蓋のようにナイフで切り抜け（画像）て中のタネとワタをスプーンで綺麗に取り除き、皮も中も綺麗に洗っておく。 ２）卵４個、濃紺ココナツミルク４分の３カップ、椰子砂糖か黒砂糖４分の１カップ、塩小さじ４分の１、バイトーイがあれば一緒、この全ての材料を容器に入れて、全体が混ざって卵も塊が残らないように潰しながら混ぜる。泡立て幾かミキサー等を使うと卵に空気（泡）が混ぜると蒸しあがるカスタードの身が荒いので、なるべく使わない。 ３）混ざった２）の材料を１）に４分の３まで入れて蒸し器へ入れて蒸す。切り抜いた蓋となる部分は忘れなく入れて横に置いて蒸す。材料を一杯まで入れると蒸した卵はあふれてしまうから、気をつける。蒸し器は一旦沸騰してから、中火に下げてからカボチャと蓋を入れて蒸す。約２０分経過すると、カボチャができるかどうか確認。カボチャの大きさと実の厚さによって時間かかることがあるので、確認方法はつまよう枝で刺して見てください。
2010.09.06
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カボチャの卵炒め
本当に簡単な料理だけど誰でも喜ばれる家庭料理。 今カボチャが出始めた。かなり高価な野菜だと感じた。タイではあまり安いものですので気軽に大きな一個のままで買うことが多い。切り分けて使い、長持ちなので残ったのは室内温度でも大丈夫なので回数で使えるの便利さがある。 このカボチャの話題は、実は数日前、何気なく後輩（奥さんはタイ人）は「卵とカボチャを一緒に炒めるものが美味しいですね、なぜ日本ではそういう料理はしない。不思議。。。簡単なので特にタイにしかない材料もいらないのに」との話から始まった。 「そういえば、沖縄のゴーヤのチャンプルのような作り方ですね」、「このチャンプルだって、タイから真似たではないかと思いますよ」と言うと、彼はまたびっくりした。 ゴーヤはタイでは料理にいろいろ使ってチャンプルだけに限らないからです。昔からあった家庭料理なのでレストランではあまりない。 作り方は簡単だし、美味しい。ただカボチャは柔らかくなるまでにちょっと時間とコツがいる。まず、厚さはあまり薄いと食感が「もの足りない」になってしまうし、くずれてしまう。その次は、フライパンに入れると少し水を足して蓋をすること。適度なやわらかさ（やわらかすぎるとまた崩れる！）になると卵、調味料を入れて絡める程度で出来上がる。 タイでは最初に少量な油入れ、微塵きりニンニクを入れ炒める。香ばしくなるとカボチャを。豚肉入れるならば、カボチャの前に入れてニンニクと炒めてからです。 カボチャと言えば、あの超人気「カボチャプリン」でしょうね。カボチャ丸ごとにプリンをつくるタイのデザートで、世界中好まれる。高級品に見えるが、同じ簡単なので明日ご紹介させていただきます。今はかわいらしいカボチャも安いし、前日数個買って作って事務所の人々にお土産したところ、皆が欲しい！困ってしまいました。。。。
2010.09.04
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なまキャラメルカシューナッツ
生キャラメルといえば、あのソフトな甘みではまってしまう人が多いでしょう。 上の画像は、南タイの「ナコンシータマラーット」県の特産品で、お土産としては他県民に大喜び！昔からのおやつで人々は作って子供たちに配る。 カシューナッツは採れる地方だし、椰子の砂糖でキャラメルにすると、とっても香ばしい。カシューナッツを一回揚げてからですのでとっても香ばしくパリットなる。食べれる葉っぱの「バイトングラーング」（ミャンカムとたべるもの）に乗せてたっぷりと生キャラメルをかける。今はバンコクや他県へのお土産としてのナコンシータマラーットからの名品となっている。非常に人気なので食べたらもっと欲しくなっても、どこにも売ってない！だから「重宝」なんです。 下の画像はまた同じ生キャラメルですが、もち米（蒸したもの）を板状に伸ばしてカシューナッツをふんだんに敷き詰めてから生キャラメルをかける！これも贅沢の贅沢ですね。蒸しもち米なのでやわらかくておいしい。キャラメルの甘さは椰子砂糖なので普通の白砂糖のような刺激的な甘さではないから、いくらでも食べれる！
2010.08.27
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ジャガイモピザ？
実はジャガイモが好きではない。たまには美味しいと感じる！ しかし、あまりたくさん貰った（地方から送ってきたもの）ので、がんばらないと腐ってしまうから、いろいろ工夫して食べています！ きょうの画像もその一つの例です。 適当な薄さ（約１，２センチ）で輪きりして、干し海老（桜海老）、とろけるチーズを順に載せ、カレー粉をまぶしてオープントースターで焼く。できあがったらネギをトッピングしてできあがる！超簡単！ 簡単でカレーの香りと海老がチーズとちょうどいい味で美味しい。実は玉ねぎが欲しかったけど、買いにいくのが面倒ですのであるだけの材料で。 タイカレーペーストを利用もできるが、ジャガイモにはあまり合わない感じです。 この厳しい暑さ、お気をつけてください！熱中症等はとっても怖い！ 日々のお料理は大変だろうと思います。特にこの暑さはあまり身体を動かしたくない！ だから、簡単なものだけでお腹がすかない程度で結構ですと、思ってしまう。
2010.08.26
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世界初と唯一「ダイヤモンド切手」
今年は国王の結婚60周年記念日祝いとしてタイ郵政省は、王妃様の御誕生日（8月12日）に合わせて「国際切手展覧会12回目」をバンコクコンベンションホールで8月7日~12日まで開催しました。 この世界初めての「ダイヤモンド入り切手」は国王お祝い申し上げ献上するために2枚作成されました。国王と王妃さまの写真はハートモチーフのなかに周りが6粒ダイヤ入れ、合計12粒で1.2カラット。 今回の国際切手フェアは全世界から60カ国が参加し、国々の自慢になる切手、珍しい、ユニークなる切手等々が展示されました。 また、今回の記念切手として世界初のタイシルクで出来た実際使用可能な切手もを、タイ郵政省は発行し一般販売と発表展示した。 このタイシルクで作った切手は、王妃様の「タイ伝統芸術保護と援助プログラム」企業での最高良質タイシルクを材料として提供し、そのトレードマークである「ピーコック」のモチーフをも利用許可くださった。 このシルク切手は2種、白いシルク生地にゴールド色のピーコック印刻した実際使用切手と、記念で蒐集用切手は、ゴールド色シルク生地の上にゴールド色シルク糸で刺繍したピーコックのモチーフ。記念用切手は限定版で予約販売となり、去年末から一ヶ月間で終了した。
2010.08.21
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プケットでロバ！
バンコクや他地方ではまだ知らない南タイ料理はたくさんあります。バンコク市内で南タイ料理レストランも本当にすくない。東北（イーサーン）や、北部地方の料理レストランと比べにはならないほど！ この画像はプケット市内での「ロバ」専門屋さん。ロバでしたらこのお店が一番美味しいだと市民が選ぶ。「メーヤーナング」とは「お婆さま」の意味。ロバは豚肉と内臓を辛口中華ソース煮込み。内臓は胃、腸、耳、足、心臓、肝等々。キュウリと揚げ豆腐添え、甘いソース（生唐辛子入り）と食べる。腹が一杯になるおやつ。おかずとしても可笑しくないだが、間食としての習慣。 「ロバ」とは「肉煮込み」。肉を中華ソース、コショウ、八角、カレー粉少々、パクちー、ニンニクを長時間で煮込む。お肉が柔らかくなり、味がしみこむまでに時間かけたもの。
2010.08.20
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パッタイ新世代！
昨日パッタイの話はまだ続く！ 古典的なパッタイは「永久版」としてのものでありながら、新世代の「ダイエット志向」でしょうか、麺の「センチャン」は炭水化物であり、炒めるとけっこう油を使わなければ美味しくないからといって若者の特に女子たちは敬遠！ そこで「変わったパッタイ」を考えだした業者は現れた。もちろん、この理由だけではなく、より「楽しむ」ためにいろんな「パッタ」があればいいということも。 この変わったパッタイの一番有名で人気なのは、バンコクで誰もが知る「パッタイアーリー」。約5年前から始まったそうです。 パホンヨーティン路のソイアーリーへ入って約１００メートルの右側にある。昼間ではなかなか席が空かないので午後では何とかいけそう。予約は受けないのでかなり困る！ ここの看板パッタイは「パッタイマラコー」（＝パパイヤパッタイ）パパイヤをパッタイにしてしまうことです！もう、あのソムタムには限らないということ！ パパイヤパッタイもそうですが、ここのオリジナルは多くある。パッタイキャウクロブ（揚げワンタンパッタイ）、パッタイカウスアイ（ご飯パッタイ）、パッタイママー（ラーメンパッタイ）、パッタイウンセン（春雨パッタイ）。 健康志向的なコンセプトをあげているので、ここのどのメニューも油が控えめに。 お味はもちろんパッタイが専門なので、間違いない。画像は、手前：パッタイマラゴー、上の上はパッタイキャウクロブ、下は通常のパッタイ。***この「ソイアーリー」にはレストランや屋台が数十軒ある！周辺の公務員たちの常連客に合わせるためでしょうか、どの料理でもかなり美味しい。夜でも人気レストランが多くあるので、一度歩いてみたいですね。
2010.08.13
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そもそも「パッタイ」とは？
ほんとに忙しすぎる３ヶ月間は殆ど休みが無かった。8月上旬からは通常通りに戻りましたとたんに、数日も怠けてなにもしない生活に。ここのファンに気にしながら何を書こうかと悩み込んで昨日までなった。 そんなある日、後輩は自分の勤め先（タイ料理レストラン）へ遊びに来ないかと電話がきた。「食べたいものは何でも注文して」と言われても、自分には別に食べたいものはない！日本でのレストランタイ料理は、いままで「満足」できるようなことが無かったからでしょうか、なにかと自分でもよくわかりません。 自慢の「パッタイ」は運んできた。 そこで、食べながら彼に問いかけた。 「このパッタイはなぜ＜タイ炒め＞と言うのか分かる？」 「そうですね。タイ料理の炒め方でしょうか。。パッタイに対して、パッチーンもないし、パッファラング（洋風炒め）もないし、パッラオ（ラオ風炒め）や、パッカメーン（カンボジア風炒め）もないもんね。。。（笑う）」 「そうだよ。タイにしかないこの炒め物です。」 「では、いつ始まったものか？」 「。。。。？聞いたことないから知らない」 「５、６０年前からあったですよ」 戦時中、お米産地のタイさえも不作に陥り、輸入もできない状態で国産を足りるために少なめに消費する奨励を、当時の首相の「プリーディー・パノムヨング大将」が考案した。 それは、お米を粉にして水と混ぜ、伸ばしてから線きりにし、生や乾燥にする。保存性も優れるし、炒めたり、スープにして（ラーメン）のようにして食べることもできる。お米の消費量がたしかに少なく済む。満腹しやすいし、好みに合わせ味付けたり野菜などを入れて「単品料理」としての経済的だった。ものがない時代に特に食糧が足りない全世界では、これがタイ国民のサバイバルだ！ また、中国人たちはこの米粉で作ったものは幅があるものを「クエッテイオ」、糸線状では「ビフン」と呼んで、中華の「ラーメン」に加わった。バンコク街中「中国人ラーメン屋さん」が出始めた。家から家へ移動しながら「クエッテイオ」と、叫びながら売っていた。 そのとき、炒めて好きな味をしたいため、タイ人はその中間の太さを作りはじめた。 そして、これを「パッタイ」だと、自分たちの考え出したもの、作り方もそうであるため、非常に流行ってて、中国人の移動ラーメン屋さんに対抗してタイ人の「パッタイ」屋台が出始め、タイ人好みにぴったりしたため、速くも全国へ広がった。 パッタイの発祥地は、昔の王宮（エメラルド寺院）の周辺の庶民の下町であったとことで、現在は「サンペング・パフラット」に当たり。
2010.08.12
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ヒンズーバージョンのシュウマイと肉まん
南タイのナラティワース県ハードヤイ区の中央市場でシュウマイと肉まん売りやさん。一見では目を疑った！歩き通ったが、また戻って見るために立ち止まり、しシャッターを押した。 中身はどうなんですか？と聞こうと思ったけれども、他宗の偏見だと思われると困るから黙っておった。買って食べてみればわかるのにと、今は後悔している。地元の知り合いに今度会ったら聞こうと思います。ヒンズー教では牛肉がいけないが、豚肉は食べます。鶏や魚も食べます。こう考えると、このシュウマイの中身は通常の豚肉だろう。。ただ皮の着色だけはあまり美しすぎて食べにくい！
2010.07.03
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椰子殻ドンブリ
南タイのスラーッター二県の田舎市場でクエッティオ売り場に見た椰子の殻はラーメン（クエッティオ）ドンブリとして人々は使っている。このような形は見たことが無いのでびっくりしました。 そして、よく見てみると、客は調味料を好きなの入れてから席に座って食べる前に隣のテーブルへ並べてあった竹の輪切りをとってそれを受け皿のように、ラーメンドンブリを上に乗せて安定してから食べ始める。 これもまた驚いた！なるほど、椰子の殻は丸いので安定に置けないことはもちろん。この竹の輪きりの上に置くことによって、初めて、安心で美味しく食べられることになる。 この椰子殻ドンブリは昔からこの地方にしか見られない。南タイは椰子生産が主農産物であるため、椰子の皮、殻、葉っぱ、全てがいろんなものに作って日常生活に生かされている。
2010.06.28
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「パブングファイデング」（＝エンサイ炒め）
今はエンサイ（空芯菜＝パブング）が出始めている。毎年５月下旬から６月中旬に我が家庭菜園は必ずエン菜の種を蒔いて作ります。多めに蒔いて一杯出て密集にさせると倒れないから収穫もたくさんできる。秋の初めまで数回収穫できるのでとっても期待できる野菜。葉っぱが柔らかいのでバッタだけは気をつければ他の虫や病気はあまりかからない。 お浸しでおろしショウガは簡単で美味しい。そして、パブングと言えば、パッファイデングですね。一番美味しいエン菜としての料理ではないかと思います。 「パッファイデング」とは「強火（炎）炒め」の意味なので言葉とおり強火で油たっぷり使って炎がかかりながら手早く炒めて上がること。エン菜が鮮やかな緑になり始めると火を止めてすぐフライパンから掬い上げお皿に移す。このタイミングが非常に大事です。少しでも遅れたら（これ以上に火を通すと）エン菜の色が焼けて黒くなるし、やわらかくなってしまうから美味しさがなくなる。（下の画像のエン菜の色を参考にしてください。この色ならば間違いなく「美味しい」！） これがパブングファイデングのコツです！ 一般ではニンニク（微塵きり）と中華もろ味噌（豆の粒の形がまだ残っているもの）と潰し唐辛子を油で先にフライパンで炒めてから、火を強くしてさらに油を入れ、パッブングを入れて少し水を入れると炎がかかりにくる。２～３回パッブングを転がしてから（油とニンニクと味噌でかかるために）すぐ上がる。 下の画像は、パッブングファイデングですが、潰し赤唐辛子、ニンニク、カピ（海老ペースト）、カレー粉を炒める。海老も入れるので、この場合は海老を最初の油とニンニクとカピ、カレー粉をいためるときに入れて火を通す程度で一旦海老を上がり、エン菜を入れてすばやく炒める。お皿に盛りながら海老を絡めて適当に飾りつける。これも「新顔のパッブングファイデング」です。とっても美味しい。唐辛子、カピ、カレー粉とニンニクの「オンパレード」不思議な出会い！ パッブングと言えば、もう一つあの昔騒いだ「パッブング・ロイファー」（＝空を飛ぶエン菜）。一番最初始まったのはピサヌローク県にある屋台。出来上がったパッブングファイデングを数メートルから十数メール投げて向こうに待っている店員さんはお皿を持って受ける。客の所へ持ってくる。最近客参加型で、客にお皿を持たせ直接受けるようにその場で出来上がるパッブング炒めを投げてくれる！もちろん、受ける客がスリル、楽しい体験だけど、洋服は炒め汁に顔や頭にも汚れる！今はパタヤにもあり、バンコクにもあるからあまり人気が冷めたような感じ。（下の画像は、ピサヌロークでの「パッブング・ロイファー」元祖。中華フライパンの中身を投げている様子）
2010.06.19
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スマートに手で食べ方！
タイではランナー地方はじめ、北部、東北、北中央部はもち米が主食。実はタイ国民はうるち米よりもち米を食する人が多い。もち米は日本と違って米粒が長い。粘りがあってもかなり硬い。そのために人々は食べるとき、その米をもみながら口に入れる。揉むことによってやわらかくなり、粘り増すので美味しくなる。 このために人々は食べるとき手でたべる。ふつうのご飯（うるち米）ならば、スプーンで食べる。汁ものはスプーンを使ってですが、もち米は口ごとに揉みながら食べる。もち米を食べる国民は、「もち米」（=ｶｰｳﾆｬｳ）を「米」（=ｶｰｳ）と呼ぶ。ランナーでは「カーウヌング」（蒸米）と言う。 もち米を手で食べ方 １）もち米を食べる一口分をとる。親指、指し指と中指で容器からとる。 ２）親指で米を、指し指と中指の上に揉みながら丸め固める。 ３）おかずにつけて食べる。おかずの汁や肉、野菜などはスプーンを使ってすくい。
2010.06.18
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焼き豚まつり
毎年９月になると、タイ南のトラング県は全国からやってくる観光客数万人が県庁舎前広場へ向かう。「焼き豚まつり」が開催する現場であるためです。会場は県内からの大中小焼き豚専門店でずらりと出店する。どの店が美味しいか分からない程ですので地元の人々に聞いてもお味の好みや、知り合いエゴ引きで教えてくれたのがなかなか信用できなくなってしまう！食通の情報誌からが一番無難なので、「トラングムーヤング」が一番だということがわかり、そのお店へ一直線に、やっぱり評価された通りに美味しい！ 今年は21回目となる、例年と同じ会場開催するよていの９月上旬から１週間。どの客も殆どがお土産に持ち帰りする。一キロ２００バーツなのでバンコクからみると「安い」。バンコクの中華レストランならば、丸焼き子豚一匹は８００～１０００バーツ程度になる。 最も有名な「トラングムーヤング」さんからの蜜伝レシピが入手できました！ 材料：（家庭で作るには割合で縮小してください！） 子豚１匹（約３０～４０キロのもの）、パロー粉（中華カレー粉）２００グラム、塩３００グラム、潰したにんにく２００グラム、砂糖５～６キロ 作り方： １）子豚を腹を縦に切り、全ての内臓を取り除き綺麗に洗った後、味が染み込むために数箇所を刻み入れる。 ２）塩、パロー粉、にんにくを一緒に混ぜて１）を万遍に塗り漬けて置く。約３０分経ったら、砂糖をさらに全体塗り漬け、２時間～漬けて置く。 ３）炭での高温度で丸ごと焼く。２時間かかり、コンガリした皮で焼きながら身が焼きすぎないように気をつけること。でなければ、肉が乾き硬くなると美味しくない。 砂糖を塗りつけるとき、皮を塗らないように注意する。焼くときに皮が黒くなるからです。 丸ごと焼けない場合は適当な大きさで切り分ける。オープン焼きでもいいですが、高温度に設定する必要。 丸ごと子豚が入手不可の場合、角煮用の大きめ切れでもいい。皮付きが美味しいのでできるだけ皮付きのものをお勧め。
2010.06.15
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まだマンゴが美味しい季節
お土産頂きました。バンコクから来た友人はマンゴ園経営でヨーロッパや中国輸出マンゴ５種類全てが今年はよくできたもので例年より甘みと形は最高だと。その中に自家用の分を取っておくもので、一番美味しいところに採集した。日本へ出発する前日ですので、こちらのあの人が好きだと思い出した（幸いに！）誠心を素直に箱入れに！ もちろんフレッシュでは一番美味しい（冷やしてから）。実は先月来客に家内はマンゴをスーパーから買ってきた。タイ産ではなくフィリピン産でしたが、甘みが足りない。一口たべては満足できなかった。。。 少し工夫して「マンゴ・パナコッター」を作ってみました。 この名前からだと贅沢ようなのですが、マンゴゼラチンと言えば、なんと雲泥の違い！どうであれこの美味しさでは是非お試しに。 作り方は極簡単！ウィップクリームと牛乳を2:1（カップ）弱火お鍋に入れ、砂糖、蜂蜜を適量入れてかき混ぜ、ゼラチン（粉だったら大さじ２、セルタイプは3枚ほど）入れて完全に溶け万遍に混ぜたら火を止める。（この終わるまで弱火をキープすることが大事。わいたったら脂肪が浮き） おしゃれなシャンパングラスに入れ、マンゴを入れて、冷蔵庫へ冷やす。冷えて固まったらミントで飾り出来上がる。 露入り前この気候「マンゴ・パナコッター」が最高です！
2010.06.13
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ランナー食卓
ランナー食は自然に生えている野草が多い、畑でつくる野菜との割合が2:1程度。主食はもち米ですが、ランナー料理はあまり砂糖を入れなく塩味とマイルドな辛さ。刺激のような極度の辛味はしない。中部地方よりココナツミルクを少なくか、使わないのが一般的となる。各種のカレーの殆どは汁が少なめに乾きもの。各種の「ナムプリック」はかなり水分が無くか材料の水分のみ。ランナーの人々はもちこめを丸めて少ない水分料理を付けながら食べる。 山野草か沼地でとってくる野菜は季節それぞれが違ったため楽しむ。庭にあったバナナの花、タマリンドの若葉のつぼみ、マンゴの若葉等々。雨季には山からが豊富。たけのこやキノコ、ドクダミ等。 食卓としては上の画像のように、お盆に載せる。チーク材で作ったものが一般的ですが、近代はチークが手に入れにくくなったため、籐細工のものが普及されている。このお盆は「カントーク」と言うものですが、日常で家庭に使うものとし、お寺での行事（冠婚葬祭）では鉄製の大きめの丸い盆、鮮やかな模様と色のものが好み。 食事習慣は家庭での上の親が先に手をつけてから順番に両親そして、子供。順に手をだして一緒に食べることは大昔から厳しくまもってきた。
2010.06.11
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クルクマ草高原
毎年６月～８月クルクマ草（＝ドッカチェウ）の咲く時期に合わせてチャイヤプーム県の「パーヒンガム」国立公園は最も人気スポットとなる。チャイヤプーム県はタイの北東北に位置し、公園は盆地であるため（この時期は）雨季は霧が濃い。公園の一部分の面積約１０００平方メートルは自生クルクマ草となっている。白とピンクの２種類クルクマ草が全体に咲き誇る。公園となる部分は北東北の保安林地帯にある。 隣接した東北の最大県「ナコンラチャシーマ」との県境は自然展望台となっている。地理学者によると、ナコンラチャシーマ県側から以南の地殻は大きな変化によって全体が沈み、別のプレートとなった。このために県境チャイヤプーム県側にある自然展望台は「スッペンディン」と呼び、天地の境目だと言う意味。ナコンラチャシーマ県全体と保安林一望できる。クルクマ草高原の隣は「ランヒンガム」、奇岩林となっている。前面に巨大岩石が立っている。数万年の自然環境によって作り出したユニークな奇岩は、タイにあることが思わない！「タイ東北世界不思議」の名所となっている。この奇岩林の部分に黄色の奇岩郡と白っぽい色の奇岩郡になっている。 バンコクからのアクセス: １）バンコクから国道１号線でサラブリ県を通して２１号線入り、右折して２０５号線でナコンラチャシーマ県に入り、ラムナライ郡へ向かって、さらに４８キロへ行ってチャイヤプーム県のテプサティット郡の手前１キロの時点左折し、国道２３５４号線入り、約１５キロにさらに左折して１４キロ。 ２）バスは２線があり、９９０９番線と２８番線。両方とも「モーシット２」バスタミナルから出発。 ア）バンコク～チャイヤプーム ９９０９番線を終点まで降りて県内路線バスを乗り換え「パヒンガム」国立公園行き。約４時間かかりのエアバス、一番出発は午前１０:００時。「エアチャイヤプーム」バス会社、問い合わせ電話→０－４４８１－１５５６ イ）バンコク～チャイヤプーム ２８番線を終点まで、県内路線バスを５４キロで公園行き。６時間かかる。一時間に１本。 ３）列車は、バンコクの中央ステーション「ホアランポング」ステーションからシュンポン県の「ワタベック」ステーションで降りて、公園行き路線バスに乗り換え約３５キロのところに着く。バンコク列車ステーション問い合わせ電話 １６０９、０－２２２３－７０１０、０－２２２３－７０２０
2010.06.07
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フライドコーク！
これがアメリカのテキサス州で優勝したアイディアメニュー「フライドコーク」。フードフェスティバルはテキサス州の人気祭りであり、料理研究家、通の消費者、食に関する業界の実業家等々の楽しみにしている州行事。 有り得ないものとされている「フライドコーク」は料理研究家の「エベル・コンサレス」さん（36才男性）の作品で、会場の審判員、一般消費者、参加試食員の投票によってほぼ全員で最優秀賞決定された。 バンコクでの数年前の「フライドアイスクリーム」に似ているものと思いますけれども。 会場からの発表会での「フライドコーク」のレシピ！ １）コークと粉（小麦粉か？・・「事業秘密」！）を混ぜ合わせる ２）卓球のピングポング球大に丸める ３）油で揚げる。出来上がったらグラスに入れる（画像） ４）ホイプクリーム、イチゴシロップを順にかける ５）イチゴか、スライスレモン、ミント等で飾って出来上がる。 （画像は参加者のために試食用なので飾りはしていない） 世界最新ファストフードになりそう（ファストフード業界での各社で著作権を奪い合い）なので、それまで待たないで試作してみてください。成功したら（お味を）ご一報下さい！
2010.06.05
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ファストフードランナー料理？
チェンマイの昔ランナー料理は実に斬新で驚きました。上の画像では日本秋田県のキリタンポに見間違えないように！実は昔ランナーのおやつです。「カーウバイナンマン」という、昔の人々の間食でしたが、現在はあまり見られない。年配の人ならば分かる。昔の人は間食として子供たち、畑仕事を応援に来てくれる村人等に作ってあげる。 材料：（3本分） 蒸もちこめ４００グラム、レッドカレーペスト大さじ２、にんにく（みじんきり）大さじ１、サラダ油大さじ２ 作り方： １）熱したフライパンにカレーペスト、にんにく、サラダ油を入れて一緒に炒める。にんにくの色が変わるまで炒める。 ２）適当な大きさのバナナの葉っぱ（なければ寿司巻き御簾）の上にもちこめを伸ばして、１）を塗りつける。 ３）串（ホットドック用か、割り箸のようなもの）を縦の真ん中に置き、しっかりと巻き込む。 ４）弱火の炭火で網の上に焼く。周りが乾き、色つけはじめたらできあがる。カレーペストは、「ナムプクパゥ」に替わってもいい。人によっては、崩した焼き魚や、干し小海老か、小刻み焼肉等を入れても美味しい。
2010.06.02
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シーロムで愛国心パワー！
数万人参加ボランティアによりの大掃除が終わった後の喜びと反省の話題が全国へ広がりました。その次の5月の最終土日（29~30）にシーロムエリアを「歩行者天国」に、バンコク都庁は車道を制限する宣伝した。同時に政府はエリアの小売（屋台）業者へ奨励金を与えることを発表し実施している。街修復と経済興し、教育改善プランで特別緊急予算設定し執行した。 ラジオや各メディアをとおしてこの計画を徹底した結果、バンコク市民だけではなく郊外からの応援する人々で一日十数万人の人出となった。どんなものでも「とにかく買ってやる」との意識強い人々によって、朝から夜遅くま賑わってシーロムは蘇った。屋台や小売業者にとってはこの現象（「商売繁盛」）は初めてだと大喜びの異口同音で言った。暴動隊によっての「街を壊す、国の経済を壊す」の痕跡が癒され始めた。 現在、ネットやラジオは全国的に「愛国心、平和な国を取り戻そう」と、呼びかけている。特にそのような歌詞の新旧曲が徹底的にラジオ各局で流れている。。。。芸能界業者も積極参加で「特別コンサート」の形で中小劇場等でライブが行われた。バンコクを興す基金とする売り上げの目的での民間参加型となっている。 水面下となった破壊パワーに負けない建設パワーをよりいっそう強健に！とのモットーで心から良心と平和愛国民は運動し始めた。
2010.05.31
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トムヤムクング玉子焼き
トムヤムクングを玉子焼きにコンビしてみたら、また違う食感で美味しい新メニューできた。このトムヤムクング玉子焼き＝「トムヤムカイチェウ」は、静かに人気なり始めた。まだレストランのメニューリストに登場していないそうですが、客の好みで注文受けるお店には作ってくれる。 名前とおりに、トムヤククング風味の玉子焼き。 材料はトムヤムクングの全ての材料と卵だけ。 ：卵２個、レモン汁3個分、剥き海老3尾（サイコロ切り）、バイマグルーッ３～５枚（せんきり）、スイートバジル（半カップ～）、レモングラス（微塵きり大さじ２）、ガランガ（ミキサーかけて大さじ２）、赤唐辛子３～４本（せんきり）、小麦粉かてんぷら粉（大さじ１＋水半カップ）、ナムプラ適量。 つくり方： １）卵を溶き、水に溶かした小麦粉またはてんぷら粉を入れ、レモン汁、ナムプラを順に入れる。 ２）せんきりバイマグルーッツ、スイートバジルは最後にとって置き、他の全ての材料を１）に入れる。 ３）油たっぷり入れてよく熱したフライパンに２）を混ざった材料が全体に広がるように流し込む。レモングラス、ガランガは集中固まらないようにスプーン等で全体に延ばす。 ４）焦げないように弱火し、卵が出来硬すぎないように気をつける。片面焼き（ひっくり返さない） ５）バイマグルーッとスイートバジルを散らして出来上がる。 このトムハムクング卵焼きはレモンの酸味とナムプラの塩分によっての味バランスよく合ったことが最も大事であるため、フライパンへ流し込む前の混ぜる段階から味見ても良い。調整して甘みが欲しかったら隠し味程度（砂糖を入れすぎないこと） 小麦粉の役割は、焼いた下の表面はある程度パリパリ食感にしてくれる。中身は膨らみソフトな感じをするのがレモン汁！単なる酸味出すではないですね。 海老は焼きすぎと硬くなるし、中の甘みもなくなるので配慮を！ ご飯のおかずとしてもいいし、飲む肴としては最高！
2010.05.28
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「シーロム」清掃され、生まれ変わろうとしている。
昨日5月23日バンコク都庁主催でシーロムを大掃除をした。 朝8時からも大勢の参加者の姿が見え、段々と多くなって数千人になった！このような団結で街を活き帰させようとする市民パワーが感動場面となった。 ドシッタニーホテル向かい側のスアンルンピニー公園前広場でバンコク知事さんは開催挨拶した後、掃除道具を配り全員一斉に掃除し始まった。 軍人の協力で安全のために見守ってくれた。また、日を改めてこの街に僧侶を招待して供養とお清めをする予定がある。 このような清掃と清めは他スポットもこれからする予定がある。ごみ等を片付けてから清掃することは、プラトゥナムからラダムリ、セントラルワールドの広い一帯が一番遅いでしょう。地方の被害地もそれぞれで同じようにするよいをしている。
2010.05.24
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バナナでも「春巻き」！
バナナは果物だけのイメージはもう卒業したようですね。サラダに、サンドウィッチ、チラシ寿司にも！果物の領域から越した果物の中には、バナナは一番勢いよく登っていくではないかと思います。りんごは昔からサラダによく使われてきたが、それ以上にあまり幅広くなくて停滞している状態になった。 スライスバナナは散らし寿司には以外と「いい仲間入り」になったことに驚きました。先月、友達の創作和風料理で初めて食べました。最初見ただけではなんと、「大丈夫？バナナが。。。！」と言いましたが、食べてみると不思議によく他の具とよくあいましたので「美味しい！」としか言えなかった。 今日、紹介したいものはこの画像のようにみえますが、「バナナの春巻き」。 熟成バナナを春巻きの皮でしっかりと巻いてフライパンで揚げる。パリットした皮と完熟のソフトな甘いバナナはとっても美味しい。また、手間かかってもいいと思うだったら、ディップシロップを作ってみましょう。なくても十分美味しくたべられますので無理に作らなくても大丈夫。 ココア（粉でも固形でもかまいません）と生クリームの割合3:2で溶かしながら牛乳を１分入れて煮立たないように注意しながらかきまぜてできあがる。これがココアディップ･シロップで、バナナの春巻きをかけながらたべる。 バナナの春巻きは普通の春巻きと同じようにバナナを巻いて揚げるだけ。あまり太いままのバナナは巻きにくい。太いのを経て4等分か、半分程度で切る。 シナモンパウダーがあれば、ココアディップを作っているときに少し入れると香りがいいから高級なおやつに感じさせる！料理までなくてもこの「バナナの春巻き」とコーヒー一杯で客が「満足度１００％！
2010.05.23
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