“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.12.06

≪パスタに悶絶≫Variante （ヴァリアンテ）＠神奈川県川崎市多摩区

テーマ：『ジェームズオオクボ』のおすすめのイタリアン(123)

カテゴリ：大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル

≪パスタに悶絶≫Variante （ヴァリアンテ）＠神奈川県川崎市多摩区

今日は、私の勉強のために“Cat Living in Ekoda"さんがとっておきのレストランを用意してくれたということで、『Variante （ヴァリアンテ）』に出没します。

　こちら『Variante 』は、これまた偉大なレビュア、「ナオ.」さんがご夫婦で始めたレストランなのであります。
なんと、飲食店の経営は初めてだとか・・（これすごい）
店は意外にも、向ヶ丘遊園駅の生田緑地方面、府中街道沿い。
なんと、私が学生のころアルバイトで肉を切っていましたダイエーの駐車場の前（府中街道を挟んだ反対側）にあります。

　一日一組と聞いていたので、マンションの一室かと思いきや、ビルの一階に外装含めて改装していまして、本気度抜群です。
「ナオ.」さんとは今日が初対面。

　さて、今日の料理は、郷土料理をベースに洗練したものが出るようです。
【１皿目】　ヴィッテロ・トンナートのラビオリ一口仕立てに、サルディニア島のパーネ・カラザウのプロシュートサンドイッチ

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　二品目は長崎のヤガラです。
【２皿目】　プロシュートを巻いたヤガラとトマトのズッパ

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層になったヤガラがいい感じで火入れしてあります。
トマトのソースははずさずにおいしいです。

【３皿目】兎のポルケッタ仕立てと蛙の網脂包み焼きカリフラワーのクレームと黒キャベツのピューレ

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味わいは両方とも悪くないですが、私蛙さん苦手でした。
したがって、火入れがもう少しあるほうがよかったですね。（すいません）
『ジョルジュ・ブラン』蛙のおかわりが出てきて驚いたことを思い出しました。

【４皿目】　フォアグラ三種のマルメラータ(無花果、きん柑、洋梨マルガリット・マリーナのマルメラータ添え)と三種のアルコール

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フォアグラは焼き鳥屋のような火入れって感じの提供。
「ナオ.さん」の料理は頭で計算して、試作を重ねるのでしょう。そんな印象を受ける一品。
相性が良いマルメラータとお酒を組み合わせるペアリングはどんぴしゃ。
提供のプレゼンテーションがよく面白く、同時対比が好きなレビュアさんらしい提供方法です。
ちなみに、１×１＝４といマリア―ジュではないです。

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私の興味があった蕎麦粉のパスタのピッツォッケリ。
ピッツォッケリにはヴァルテリーナ風とキャヴェンナ風と二種類あるそうで、今回は有名なヴァルテリーナ風です。
小麦粉が育てられない地域の蕎麦粉を使ったパスタでチーズは地元のカゼ―ラチーズ、ビットを使うそうです。
日本で無い場合にはフォンティーナが代用されるそうで、縮緬キャベツ、じゃが芋等と和えて出されるシンプルな料理。
シンプルな組み合わせですが、パスタの食感とチーズのからみがとてもおいしいですね。
2017年にオープンするかもの有楽町の蕎麦屋で出しますか！

【６皿目】カゾンセイ・クラシッコセージフォアグラバターのソースグアンチャーレと砕き胡桃

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こちらはロンバルディア州の郷土料理でサルシッチャ、豚挽肉、洋梨、牛乳を浸したパン粉、レーズン、レモン皮摩り下ろしバター、ナツメグ、塩、白黒胡椒等を使った自然な甘さと複雑味あるラビオリで、言うなれば、『Dal Pescatore!』で食べたカボチャのトルッテリに次ぐ美味しさでした。これは好きかも。
　今回はリストランテ仕様ということで、通常セージバターや豚のスーゴのソースを使うところ、セージフォアグラバターを使い焦がしグァンチャーレ、焦がし砕き胡桃、グラナパダーノチーズを上から塗したそうです。

【７皿目】森鳩のロースト赤ワインソース

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なかなかおいしい

【デザート】トルタ・ディ・リコッタサバイオーネソース

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【小菓子】カントゥッチとサラミ・ディ・ショコラ―タ

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カフェイタリア製パッサラクア社メハリ
27ロースターコーヒー製コロンビアホセ・ブラノスからの選択

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27ロースターコーヒー製コロンビアホセ・ブラノス、これおいしい。
イタリアで飲むエスプレッソのよう。

料理は郷土料理なのに、やぼったくなく、センスのよい料理でした。
そんなにアセゾネが強くないのに満足度がありました。
非常に手間をかけて複雑味を出しているパスタはすばらしかったと思います。
このスタイルだと商売的な難しさはありますが、お味は神奈川でも屈指でしょう。
また、勉強にきたいと思います。

Variante （ヴァリアンテ）
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
電話　044-328-9880

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