“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全18825件)

過去の記事 >

2017.10.28

京味　＠東京都港区　～日本の和食の頂点のひとつ

テーマ：日本料理(349)

カテゴリ：会員向け日本料理研究会

京味　＠東京都港区　～ 日本の和食の頂点のひとつ

本日は、新橋の名店の『京味』で今年3度目の日本料理のお勉強します。
メモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。

　暦は朝夕冷え込む霜降の半ばです。南の海水温がまだ高いからか、明日は台風22号が近づく模様です。
今日は、今年三度目の西さんのところでお勉強です。今日は、名古屋の友人や金沢の料亭の亭主、そして当水産アカデミーの校長を交えて、松茸の勉強をしたいと思います。

まずは、飛騨の天領の飛切りの燗酒を飲みながら、お酒が進む熱々の海鼠腸の蒸し飯からスタートです。体が温まります。

　前菜は、煮鮑、柿に見立てた鶉の卵、揚げた堀川牛蒡です。
ほうれん草をあしらった岡山の焼き松茸が続きます。
香りよく、食感のシャキシャキ感が丹波よう。

味噌味の茄子が由良の雲丹ととても合います。

　お造りは、真鯛、縞鰺です。
ぐらぐら鱧松の鍋が続きます。
ますば汁を一杯、松茸の香りのが広がります。
二杯は旨さとやや香り、三杯となると出汁の味のボリュームを強く感じます。

焼き物は柳葉魚と真魚鰹。
焼き魚が美味しい、それが京味ですね。

とても情緒的な、海老と多分松茸の詰め物をした蕪。

ぐじの栗蒸し山葵あん
ペーストの栗と上に栗をのせています。
これは、美味しい。

もちろん、焼き鮭のご飯も続きます。

〆は西さんの葛きり。
丹波に疎開されていた西さん。
そのため、果物もなかった時代ゆえ、葛きりとぜんざいをすることにしたそうです。
しかし、なかなか透明にならなかったそうです。

今日はそんな、葛きり誕生日秘話をお聞きすることができました。
今日も美味しかったし、楽しかったです。
西さんの密着プレー。たいへん勉強になりました。

京味
東京都港区新橋3-3-5
電話　03-3591-3344

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう