“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全14068件)

過去の記事 >

2017.04.22

《日本の和食の頂点のひとつ》京味＠東京都港区

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：世界のベストレストラン更新前の記事

《日本の和食の頂点のひとつ》京味＠東京都港区

本日は、新橋の名店の『京味』で日本料理のお勉強します。
今日はメモを取らなかったので、記憶していた内容で、順番も前後していると思います。

　まずは、氷魚です。
氷魚、すなわち、鮎の白子。『行天』でも提供されましたね。
食べたことがあればわかるが、知らないとふつうに食べてしまう、そんな貴重な食材ですね。
そして、真鯛と蟹の手まり寿司と炊いた蕗の薹です。

皮は炭になるくらいに、じっくりじっくり焼くそうです。
筍の香りが、木の芽を添えた香ばしい醬油とともに口の中に広がります。
そして、焼いた筍らしいほくほく感と甘みと深い味わい。
これはおいしい。

　そして、うすい豆。
やや甘めの煮汁がおいしさを引き立てています。
たかがうすい豆、されどうすい豆。
料理の深さを実感します。

　鯛の白子。
「前回は河豚でしたが、今回は鯛」と西さんより説明。
濃厚な河豚の白子もいいですが、春らしく鯛の白子もおいしいですね。

煮こごりは鯛と虎魚。
「雲丹は海のものがあう。虎魚から濃厚な出汁がでる」と西さん。
確かに、なんて深い味わいの煮こごりでしょう。
見た目が本当に美しく、味わいもすばらしかったので、本日一番印象に残った皿ですね。

　豆腐田楽。

　揚げ物は、小柱とコシアブラ。
コシアブラはとても小ぶりの若芽の部分。
だから、サクサクな食感で、あたる部分がないですね。
そして、小柱はひとつずつ揚げています。
サクサクして味わいも濃厚。
天ぷらの可能性を感じるお皿です。

　お造りは、出汁に浸けたた鰹と真鯛。
真鯛は前回同様締め加減がすばらしく、おいしい。
あしらいの独活をあわせると甘さがさらに増す印象です。

　鮎魚女の椀。
私の友人に出汁の味が濃いと言わしめる『京味』の吸地。
しかし、やや強めのあたりが、なめらかな鮎魚女と合わさると、これまた幸せになれます。

　若狭の一塩したぐじ。
「若狭で一塩して流通するぐじの塩は三種類混ぜるらしい」と西さんがユーモアをからめて説明していただきます。
せんべえにしたぐじの皮がまたいい。
「ぐじは、いろいろな料理法で使えるかたいい」
なるほど。

　炊き合わせは、２時間炊いた筍と蕗、そして蛸の子。
こちらのほくほくした食感もとても好きです。

　もずく蟹と聞こえました。
なんだろう、この見た目・・
そんな印象の一品。
裏ごしした子が上にのったもずく蟹、その下にとてもぶっといもずく。
揚げたたらの芽という組み合わせ。
だからもずく蟹だったのでしょうか・・
しかし、とてもおいしいとしかいいようのない、大変おいしいもずくでした。

　今日のご飯は二種類で、まずは筍ご飯。
筍ご飯には細く引いた姫川まで入っています。
二杯目は鮭のご飯です。

最後にぜんざい。
餅入りでお願いしました。
丹波篠山の小豆がいい。
ぜんざいとしては甘さは控えめで、小豆がいっぱいです。
トータルで甘さの量がちょうどいいぜんざいです。

今日もたいへん、勉強になりました。
ありがとうございました。
感謝

京味
東京都港区新橋3-3-5
電話　03-3591-3344

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう