中トロのおいしさと中トロがおいしいシビマグロの仕入れ

2019.01.05

さて、そんなシビマグロの腹上でも、蛇腹の脂の入り方で変わります。

　あなたはマグロのどのようなおいしさを求めますか？

　例えば、とろけるような甘さのあるトロの脂の味わいのおいしさ。
たっぷりの山葵と醤油で食べれば、「うんま！」、あるいは「うまか～」というようなパンチのある味わいも楽します。

　あるいは、中トロの鉄分を感じる爽やかに口に広がる酸とその酸の余韻のおいしさ。
天然のマグロらしい味わいで、その酸と香りの余韻が続き、しばし何も口にしたくなくるようなしみじみしたおいしさ。

鉄分を感じる赤身のおいしさ。

　下の大間のシビマグロを見てください。

　もし、このような蛇腹の色が左から右（背のほうが腹先まで）均質だと、鉄分を感じる爽やかに口に広がる余韻のある酸が楽しめる上質な鮪としてすばらしい脂の入り方です。

ふつう高級鮨屋でマグロは、赤身、中トロ、大トロの順番で出すと思います。
しかし、このようなマグロを仕入れる『行天』では、大トロ、中トロ、赤身の順番で出ることああります。

　それは、大トロを出してから中トロを出すと、中トロの鉄分を感じる爽やかに口に広がる余韻のある酸の凄さがわかるからです。
ただし、それがわかったら、あなたの鮨屋の選択肢が無くなるかもしれません。

以下は、平成31年1月14日の行天より