“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.01.09

《小寒の1回勉強会＝小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”》第三春美鮨＠東京都港区

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(349)

カテゴリ：魚アカデミー

《小寒の1回勉強会＝小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”》第三春美鮨＠東京都港区

今年も魚の勉強会におつきあいください。
よく、Facebookで勉強会に参加したいがどうしたらよいのかという質問を受けますが、『大久保繁栄塾』に参会いただけますと、お気軽に勉強会でき、勉強会のご案内をいたします。
ご希望のかたはホームページからお申込みください。

さて、曆は1月6日から小寒で、寒の入りしました。
古くから、小寒の氷、大寒に解く、といいまして、一年で一番寒い時期となります。
七十二候は第六十七候で「芹乃栄（せりすなわちさかう）」で、春の七草でもあります芹はこの時期に獲れる芹は“寒芹”（冬芹）と言って珍重されました。

本日は小寒の４日ということで“寒四郎”と呼ばれています。晴れれば豊作になると言われますので、今年は豊作でしょう。九日目は、薬になるという“寒九”の水の“寒九”（かんく）で、この日に雨が降れば豊作になると言われます。

　ということで本日のテーマは“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”です。

“寒”鮃　2kg　浜〆　釣　青森県大間
寒の入りし、鮃は北海道から青森に移りました。
ピークの大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」はもうすぐです。
蒸した鮃の肝の勉強にこないといけません。

“寒鰤”　12kg　熟成4日目　大謀網漁　新潟県内海府
今年は佐渡の鰤がいい感じで出ています。

真鰺　100g　“瀬付き”　定置網　兵庫県土生
本年の真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港からスタートです。

新烏賊　120g　底引き網漁　大分県佐伯

シビマグロ　149.6kg　腹上二番　赤身　一本釣　熟成6日目　青森県三厩

新烏賊下足

イクラ　生もみの塩イクラ　沖合定置網漁　北海道標津
海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次

シビマグロ　149.6kg　腹上二番　中トロ　一本釣　熟成6日目　青森県三厩
マグロのコラムを書きました。こちら

養殖車海老　50g　長崎県松浦“東興”
前回に続き、養殖の海老からスタートです。

小鰭　45g　投網漁　佐賀県大浦

エゾバフンウニ　潜水器漁　北海道色丹
山葵　マヅマ種　二年半生　静岡県御殿場市　田代耕一
海苔　アサクノリ種　有明海　島内啓次

真鯖　800g　備長炭炙り　釣　宮城県七ヶ浜

煮蛤
ヤマトハマグリ　105g　桁曳き網漁　三重県桑名

鬼がら焼き

煮穴子
穴子　160g　活〆　筒漁　韓国釜山

干瓢巻

かんぬき　表記なし　神奈川県走水あたりか

“寒”鮃　縁側　2kg　浜〆　釣　青森県大間
本日の脂のりはそんなに強くない印象です。

シビマグロ　149.6kg　腹上二番　中トロ　一本釣　熟成6日目　青森県三厩
先ほどとは部位をかえて。
爽やかな酸というよりは、香りと、おお！とかうんま！という味わいかな。

第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。
長山一夫さんのHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/

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