2018.12.28
カテゴリ： 魚アカデミー
《冬至の41回勉強会＝両津の大謀網漁の“寒鰤”》第三春美鮨＠東京都港区
最後の最後に両津の大謀網漁の“寒鰤”が出てきました。
12キロです。
早速、勉強納めしましょう。
本日は冬至になり“寒”という装飾を加えた北海道は松前の鮃２カンからスタートです。
“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前
さあ、曆は冬至が終わればいよいよ小寒で寒の入り。
大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。
新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯
最大ピークのシビマグロ。本日は11日目ということもあり柔らかい赤身です。
もちろん香り味わいともとても良いです。
シビマグロ 159.9kg 腹上二番 蛇腹 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸”
マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/
“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津
最後の最後に出た“寒鰤”です。
とても脂がのっていますが、キトキトで、身が締っています。
あと数日は寝かせないと血の香りと爽やかな酸とはいかないですね。
しかし、そのポテンシャルは十分に感じました。
“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津
本日は２カン提供。
エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきて、土生の定置網、最後に沼島の定置網です。
定置網だからか、脂がのってきたからか身は柔らかくなっています。
真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県沼島
強烈な脂のり沼島の真鯖です。
小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦
養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
最後に養殖になりましたね。
鬼がら焼き
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html
鯖巻き
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸”
シビマグロ 159.9kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸”
玉子焼き
花山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しまし。
長山一夫さんのHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
最後の最後に両津の大謀網漁の“寒鰤”が出てきました。
12キロです。
早速、勉強納めしましょう。
本日は冬至になり“寒”という装飾を加えた北海道は松前の鮃２カンからスタートです。
“寒”鮃 2.4kg 浜〆 釣 北海道松前
さあ、曆は冬至が終わればいよいよ小寒で寒の入り。
大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。
新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯
最大ピークのシビマグロ。本日は11日目ということもあり柔らかい赤身です。
もちろん香り味わいともとても良いです。
シビマグロ 159.9kg 腹上二番 蛇腹 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸”
マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/
“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津
最後の最後に出た“寒鰤”です。
とても脂がのっていますが、キトキトで、身が締っています。
あと数日は寝かせないと血の香りと爽やかな酸とはいかないですね。
しかし、そのポテンシャルは十分に感じました。
“寒鰤” 12kg 大謀網漁 新潟県両津
本日は２カン提供。
エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきて、土生の定置網、最後に沼島の定置網です。
定置網だからか、脂がのってきたからか身は柔らかくなっています。
真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県沼島
強烈な脂のり沼島の真鯖です。
小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦
養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
最後に養殖になりましたね。
鬼がら焼き
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。
参考 株式会社かじかのホームページ
http://www.kajika.co.jp/special_anago.html
鯖巻き
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
シビマグロ 159.9kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸”
シビマグロ 159.9kg 腹上二番 大トロ 一本釣 熟成11日目 青森県大間“義栄丸”
玉子焼き
花山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
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