“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2020.03.27

《連続ミシュラン一つ星に格付けで更に進化した天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目

テーマ：日本料理(368)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

《連続ミシュラン一つ星に格付けで更に進化した天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目

今日はソムリエの酒井くんが、カウンターでワンオペでやっているオーナーシェフの店で勉強したいというころで、こちらで商品のクオリティやオペレーションを学びます。
　チョイスしたのは、今は予約の取れない店に仲間入りした西村先生のところです。

まずは、私のセラーからテイスティング用のワインをば。
こちらは大阪の紺野酒店から入手。
天ぷら店に入れたいワインですね。

車海老
おお衣とレア加減が絶妙です～　
一つ目が結構レアだが、次はもっとレアだそうです。

頭

さぬき市の鱚　
五日ねかせてあります。
さくっとして、ふわふわ～
ねかせ加減が絶妙味わいよくでうまい。　

一週間寝かせた泥障烏賊

アスパラの穂先
青青さがよい香り

三日寝かせたメゴチ　一色

蓮根
焼成感が良いですね。

220度で瞬間的に揚げている。
うまい。

軽く昆布〆にした小柱
丸くしていて、これは、ええ。

こちらも私のセラーから・・

ドメーヌで買ったものです。
最初、ヴァンジョンヌのような感じというか豆った、還元臭があり、これは、寝かせてすぎたか。
　でも、コルクは長いです。
時間が経つとがっと変わり、シュナンブランらしい良さが出て、酸と香りの良さが出て。凝縮した果実感も。素晴らしい。
以下、ネットのショップの説明

2001年、ジョリー氏はビオディナミの団体「Return to Terroir」を創立、12カ国、約150生産者がこの団体に所属しています。また、彼はこの団体を通し、世界中で講演し、原点へ回帰を提唱しています。自然酵母にて発酵、発酵時の温度はコントロールしません。また、デブルバージュ、コラージュは行わず、主に古樽で数ヶ月間熟成後、瓶詰め前にフィルター処理を極軽く行います。

凝縮感があり、酸味のバランスが良く、ハチミツやアプリコット、火打石などの風味が感じられます。但し、ニコラ・ジョリー氏は自然のままを表現することを心がけているため、ヴィンテージにより個性が異なります。また、ヴィンテージによってボトリティスを含むものと、含まないものがございます。

出典：　 https://item.rakuten.co.jp/e-kanoya/10003071/#10003071