“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2025.05.05

老四川飄香小院六本木ヒルズ店　～”放浪の料理人”廣瀬文彦料理長のピャオシャン

テーマ：中国料理(187)

カテゴリ：中国料理研究

老四川飄香小院六本木ヒルズ店　～”放浪の料理人”廣瀬文彦料理長のピャオシャン
廣瀬文彦シェフが着任したということで、先月初めに青山であったミーティングが早く終わったのでご挨拶かたがた訪問してみました。
それで、夜のコース料理を勉強しようと「老四川飄香小院六本木ヒルズ店」を再度訪問しました。

　六本木ヒルズがオープンした日を調べると2003年4月25日でした。あのころは、平日でもすさまじく混み合っていたように記憶しています。本日はGWの連休中なのですが六本木ヒルズはとても静かですね。
本日は車で来たのですが、道も大変空いていてGoogle先生の案内により40分ほどで到着しました。

　井桁良樹さんの創造性ある老四川料理の「飄香　広尾本店」とは異なり、こちら「老四川飄香小院六本木ヒルズ店」は廣瀬シェフのタッチで「飄香」の料理が楽しめます。
「飄香」自体、発酵させた食材や泡菜（パオツァイ）を多用しますが、廣瀬シェフはこれらの使い方に秀でています。本日はそんな勉強ができると思います。

本日は夜のコースはひとつだったので、「春のおすすめディナーコース」にしました。

まずは開胃菜のカシューナッツから。
当初、開席盤(かいしーぱん)と記載しておりましたが、今回の食事の格式の差で開胃菜に変更しました。

怪味腰果、醤酥桃仁かな。
怪味スパイスを纏ったナッツと甘味噌がけしたものです。
開席盤(かいしーぱん)があるとうれしいですね。

続いては「特製前菜四種」です。

くらげは八朔で爽やかに仕上げてありおいしいです。

鶏ハツは、発酵大豆と発酵唐辛子で。かなり辛いです。

飯蛸は味噌のソースがけです。

皮蛋の下には茄子が敷いてあり、上にはみじん切り青唐辛子がのせてあります。
ドリンクが進む前菜です。

糸澤さんはFacebookでたまに見かけるのですが、リアルでお会いするのは糸澤さんのFacebookプロフィール写真が若すぎるようで、糸澤ですと挨拶されるまではわかりませんでした。（すいません）
それで五反田バルの懐かしい話をしていただきました。
糸澤さんのサービスはさすがで、細かいところに気をくばり、汚れたナプキンやおしぼりをすぐ変えてくれました。
あと、銀座から応援に来ている和田さん（だっと思います）が笑顔でサービスしていただきました。
とても良いサービスですね。

四川名物　おおいた冠地鶏のよだれ鶏
Shredded cold chicken with sichuan spicy sauce.
「飄香」の名物でうまい。タレがうまくてスプーンで掬ってしまう。

海膽魚翅羹
ウニ入りフカヒレスープ
Shark fin soup with sea urchin.
ウニ入りフカヒレスープというとグリーンハウス時代に「謝朋殿」でお世話になった長島シェフを思い出します。確かシェフはこの料理で何か賞をとったように記憶しています。
長島シェフのスープはもっと濃厚でしかもアセゾネがすごかったですね。
こちらのスープは、雲丹の香りと味わいがゆるやかに広がってフカヒレのテクスチャとともに楽しめます。なかなかおいしいです。

翡翠魷花
アオリイカと季節野菜の四川青山椒炒め
Stir fried bigfin reef squid and seasonal vegetables
with green sichuan pepper.

最初の印象は葱の印象で、とても良い香りです。
障泥烏賊は火入れがよく、なめらかなテクスチャで椒麻ソースのとろみと相性が良いです。
野菜も甘くておいしいです。
ソースには餅米を発酵させたものが入っいて、これが味わい深いものにしています。

款冬豆豉辣椒蒸魚
本日の鮮魚（真鯛）の蒸し物発酵唐辛子とトウチ、蕗の薹のソース
Steamed fresh fish of the day with
fermented chili pepper, black beans and butterbur sprout sauce.

骨を抜いて丁寧に仕上げた真鯛がどーんとのっています。
豆豉と発酵唐辛子と蕗の薹の味わい深いソースがとてもおいしいです。
下にある野菜とともに食べるおいしい料理。

老四川水煮牛肉
四川名菜岩手短角牛肉の唐辛子煮込み
Stewed beef in sichuan spicy sauce.
辛い料理です。でも辛って感じではなく、じわじわと辛い料理です。
下にある野菜と一緒に食べるととてもおいしいです。
ソースが残ってもったいないのでもっと野菜が欲しかった料理です。

腐汁蝦仁蔬菜
中国野菜と海老の腐乳炒め
Stir fried Chinese vegetables and shrimp with fermented bean curd.
海老がぷりっとしていて油麦菜（ユーマーツァイ）のシャキシャキした食感が良い。
腐乳の炒め汁がおいしい。

叙府炒飯
四川漬物と挽肉の炒飯
Fried rice with minced beef and sichuan pickles.
高菜のような芽菜(ヤーツァイ) と泡菜を使った挽肉の炒飯。
廣瀬シェフらしい炒飯で、おいしい。

食後の中国茶
ノンカフェインの決明子（ケツメイシ）茶で、調べると「エビスグサ」という植物の種子を使ったお茶で、ハブ茶という名称ですが蛇は一切使われてないとのことです。
このエビスグサの種子は「決明子（ケツメイシ）」と呼ばれ、古くから健康茶として中国で愛飲されてきたようです。
出典： https://www.e-cha.co.jp/contents/senna-tea/
成長すると1メートル以上にもなる生命力に強い植物で、日本には17世紀ごろに伝来したとされています。