“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2026.08.10

PRETTY PORK FACTORY & KATSUプリポー　＠「ふくどめ小牧場」のサドルバックも上質な雑味のない味わいは塩でマスタードすらいらない

テーマ：ジェームズオオクボのとんかつ研究録(77)

カテゴリ：素材・材料開発研究

PRETTY PORK FACTORY & KATSUプリポー　＠「ふくどめ小牧場」のサドルバックも上質な雑味のない味わいは塩でマスタードすらいらない

「ふくどめ小牧場」のサドルバックを使ったとんかつの勉強でしました。

　日曜日だからは「ハラカド」はかなり混み合っています。
５階のフードコートも結構混み合っています。
「PRETTY PORK FACTORY & KATSUプリポー」は予約ができるからか、単価が高でこのビルのウォークインの客層とミスマッチだからか、カウンター席は空席です。
そもそも予約していく店だとは思いますが・・・
私は朝一で食べログから12時30分のお席を確保しておきました。

カウンター席に着くとメニューがあり、予約時にとんかつ定食（4,800円～）をチョイスしておいたのですが、肉がいろいろ選べるのが特徴で、食べる肉を選びます。

あと、車海老がまだあるようなので、車海老も勉強しましょう。

注文が終わると漬物2品、ソースや塩が供せられます。
甘口ソース、青唐辛子の入ったソース、マスタード、ポン酢
五円塩（？）、すり胡麻

漬物2品
紅芯大根、大根、白瓜、胡瓜、人参などのミックスの塩付け
キャベツの塩付け。
両方ともとろっとしているので、かごめ昆布とかが入っているのかな。

土鍋ご飯で各自に提供するので、時間はかかるのでゆっくりましょう。

土鍋ご飯が炊き上がったようです。
土鍋ご飯は茨城県産ミルキークイーンです。

最初に車海老フライが到着です。
最近はそれなりの単価の鮨屋でも車海老が提供されないことがありますが、私は好みません。
車海老があるというだけで店の格があがりますね。
ましてやとんかつ店なら。BPやASもいいけどやはり車海老は海老の王様ですね。
車海老フライにはタルタルソースがついてきます。

きれいな味わいの車海老には、酸味やテクスチャをつけすぎていないタルタルソースは相性よいですね。

しじみ汁
高級鮨屋の「すぎた」のような、抽出したお出汁のまさに”蜆汁”。
こちらは蓋をしておいて後ほどいただきましょう。

「ふくどめ小牧場」のサドルバック　ロイン　が来ました。
脂の多い部分と、芯の部分と二種類の盛り付け。

さすが髙さん、

札が違いますね。

まずは、芯の部分を塩で。
脂に独自の香りがあり印象的。
脂身に甘さもあります。
肉身は雑味のない、やさしいきれいな味わいだが余韻がとても良い。
美味しいですね。

続いて、ソース、青唐辛子の入ったソース、ポン酢、マスタードの順に喫食。
昔養鰻家の山道さんが福岡市に鰻店「山道」を開店した時に、きれいな味わいの鰻には山椒はいらないと山椒を敢えて置いていなかった（河原さんが焼いていたこともありますが）ですが、「ふくどめ小牧場」のサドルバックも上質な雑味のない味わいですので、塩でマスタードすらいらないですね。