『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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《よくわからないが、なんか、好き》すし処 めくみ@石川県野々市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日はこちらでお勉強です。 まずは、焼いたもずくガニから。川に住む蟹、大きさは10センチないくらい。ミソが濃厚でうまい。お酒は白菊から。お造りは、能登島の真子鰈アオリイカの触覚甘海老赤西貝獅子の里 超辛口マダカアワビ長崎産で4個で3キロくらい。私たちのものは750gくらいか。薄くスライスして、塩蒸しするめくみスタイルです。香りがあり、塩蒸しの味わいがあり、フワフワした食感です。熱々の白海老の団子長崎ののどぐろ、例のごとく、ふっくら焼いてあります。ほとんどの人は気にしないでしょうが、ややのどぐろ独特臭いがあります。長崎のせいか。五凛 純米酒をぬる燗で甘海老頭炙り絶妙なタイミングで燗酒に半生のクチコ握り小松の赤烏賊白えびの“おむすび”浜中の海胆唐津の赤海胆赤身カマトロ中落ち巻きのどぐろ炙り藁の薫香が良い煮鮑 ツメこちらは小さめの鮑前回の予約時に、「次回は魚が無い時期ですいません」と言うことでしたが、思っていたより魚がありました。と言っても、オールジャパンでしたが…でも、一緒に行ったげんちゃんがまた行きたいと言うことで、次回も予約しました。すし処 めくみ (すしどころ めくみ)石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2017.09.18
《博多の怪人の棲む四川料理店》四川料理 巴蜀@福岡市博多区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡で勉強中です。続いては唐津の名店『つく田』の大将松尾雄二さんがよくFacebookで紹介している“中国料理研究室”に闖入したいと思います。こちらの大将荻野亮平さん。数ヶ月前に大阪福島に棲む怪人の道野正さんとコラボされたようです。いずれにせよ、オタク、怪人、変人、変態など夜毎、賑やかになることでしょう。もちろん、dancyuに紹介されるくらいですから、担々麺や麻婆豆腐は超絶級のようで、次々とオタクでも変人でと変態でも怪人でもないお客様がやってきます。 今日は、塾生でもあるオタクな金沢のバーのマスターと1万円の超絶コースを勉強します。まずは、・・ヨダレ鶏ヨダレ鶏のほかあまりにも、ユニークな前菜がタパスのように出てきます。なんと、オタクな前菜が10品・・・ハチノス四川風煮込んで干して再加熱して味つけした豆腐砂肝のスモーク干そら豆ゴーヤの酢漬け生ピーナッツ金華ハムの出しのおからは干しエビが入ってます。揚げて煮た真魚鰹干し豆腐????車海老の粉炒め絶妙な火入れの車海老と香辛料をちりばめたお米。お米は蒸して干して潰し、ふるって粒を揃えて揚げて、海老を入れて火入れするそうです。こちらの名物の皿、美味すぎます〜海鼠の四川炒め見た目はホルモンの味噌のようですが、トロトロに柔らかくされた海鼠と唐さと肉のバランスの良いハーモニーです。後をひくおいしさ。そら豆と青唐辛子で作った自家製の青い豆板醤を使った皿、黄アラの青山椒風味魚の火入れが絶妙です。食後にしばらく唇が痺れます〜例えるなら、正座して痺れたときのような電気。ふかひれの姿煮焦がした砂糖と紹興酒と塩のみで、醤油を使っていないそうです。この調理は井桁さんを思い出します。豚骨の白湯と鳥の清湯で、上にのっている椎茸、鳥と炊いたそうです。四川ダック中にネギや生姜や漬物などの詰め物をして炙った。詰め物のソース。よく見ると天井に家鴨が吊ってあります。上海蟹と松茸の炒め煮込み麺濃厚な上海蟹のミソの美味さです。愛玉子サーフォニー もち米と胡麻をあわせたものいや、これは、凄い。コスパも抜群。この立地でお客様を呼ぶだけありますね。最後に怪人と。四川料理 巴蜀福岡県福岡市博多区美野島2-3-14 電話: 092-482-7474
2017.09.12
《“小倉の怪人”が野草と小倉や東岸エリア豊前のテロワールを表現》ラ・パペリーナ@福岡県小倉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。昼間はコンサルのための蕎麦屋のアルゴリズムを研究しまして、ディナーは『ラ・パペリーナ』で野草と東岸エリア豊前の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。こちらの大将大野憲治シェフは、数々のタイトルを受賞した過去を持つ、技術的には間違いないシェフ。小倉三大HENKOおやじと言わたのはもはや過去の話ですね。 まずは笹鰈とタンポポのサラダから。炙った笹鰈の食感とさわやかなビネグレットでええですわ。小鰭の野草和えです。大野シェフは今日訪れた上毛町の谷上さんが収穫する野草を使っています。先ほど路地を見てましたら、使えそうなのはタンポポ、カキドオシ、オオバコ、ヨモギ、スベリヒユでしたね。生ハムとモッツァレラ鹿のリエットをのせたバケットトマトと梭子魚イノコヅチで和えた鰺関門蛸の吸盤の生雲丹和え稚鮎と胡瓜のピュレ糠で25分もんだ関門蛸のマリネ鰯のフリットはスベリヒユのソースで。塩で脱水して、イタリアレモンでマリネした鰯は伝統的なシチリア料理です。食感とマリネした鰯の味わいが極めて秀逸。タンポポとスベリヒユのサラダ上に亜麻仁のローストがのっています。野草オタクなので、サラダサービスかな。ほどよい酸味のドレッシングがおいしい。天敵のスパゲティ渡り蟹のトマトソースと煮込んだ関門蛸という天敵の組み合わせ。天敵を組みあわせるとおいしいというのが大野ロジック。卓上で切ります~バチナーラソースは煮込み、すなわち、シチューです。ローマの郷土料理ですね。玉ねぎ、人参で煮込みアクセントに、仕上げる時に生のセロリを加える。絶品です。さらしを巻いて丁寧にウエットエージングした和牛。全国でも屈指ですよ。熟成した和牛の肩ロースの肩の部分を使用。加糖したような甘さがありますが、これは肉から出るコクの甘さです。うまい!さらしを巻くウエットエージングがすばらしいですね。※大野さんの熟生牛の説明参照: https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201409120002/今日の〆はティラミスです。この場所に満席の日があるのはわかりますね。 あとは自画自賛を押さえて、他者のあふれ出る言葉に変えるテクニックが身につけば、間違いなく“小倉の怪人”として大ブレイク間違いなしですね。まあ、かく言う私も、フォレスト出版のアドバイスで処女作に投げ込み広告を入れて、大変な問い合わせをいただきましたね。誰でも通る道か・・・ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F電話 093-522-0688
2017.09.10
《北海道の食の恵みを堪能できる店》鮨西光@札幌市すすき野 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、ちょい札幌に戻ってきました。せっかく札幌に来たので、『鮨西光』でお魚のお勉強をしたいと思います。まずお酒は試験醸造の 新十津川のきんてき酒造杜氏だった川端慎二さんの試験酒から試飲まだまだ荒々しく、いろいろな味わいがパーツであるやふ。お通しは、鱧の南蛮漬けです。戸井の318キロの鮪日本海側 苫前の甘海老様似の小さな銀鮭様似のツブ貝冷製茶碗蒸し余市の紫雲丹、ズワイ、二年もの原木椎茸、ササゲ、インカのめざめ続いてのお酒は、青森の豊杯の北海道限定酒 松前城です。磯ツブ柔らか煮羅臼の銀鰈西京焼き、蛸柔らか煮、オクラの塩焼きイカそうめん自家製塩辛秋刀魚新ものの白子 煮干しの出汁で・・さて、握りです。岩内の鮃 昆布〆苫小牧の毛蟹中トロ新子赤縞海老羅臼のキンキ留萌の帆立イクラ焼き玉蜀黍利尻のエゾバフンウニ玉子焼きでひと通り以下、追加・・毛蟹海老の味噌汁キンキ 塩背トロ巻物恵ゴールドさすがでした。鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル(旧 第4グリーンビル)B1F電話 011-511-1544※移転しました
2017.09.03
《歴史ある洋食の名店》東洋軒 本店 (Toyoken トウヨウケン)@三重県津市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は県庁所在地の津に出没しております。今日のお目当ての勉強先は、『東洋軒 本店 (Toyoken トウヨウケン)』でございます。 ホームページに歴史が書いてありますので、引用します。(敬称略)・明治22年(1889年)に伊藤耕之進氏が『今福』のなで三田四国町で開業・明治30年『東洋軒』と改名 伊藤博文などのすすめで西洋料理店として開業 才能ある料理人を雇い入れ育成に努め、優秀な料理人を輩出 ・初代料理長 北垣栄三郎 ・二代目料理長 小笠原平左衛門 ・三代目料理長 秋山徳蔵 ・四代目料理長 太平茂左右衛門 ※TBSのドラマ『天皇の料理番』で佐藤健が演じていた 秋山徳蔵はあまりにも有名 ・日本で初めてカニクリームコロッケを発案し、 『銀座資生堂パーラー』の初代料理長も務めた 高石(機種依存文字・金英)之助(えいのすけ)氏も『東洋軒』出身・当時は『東洋軒』、『精養軒』、『中央軒』が日本の洋食文化の草分け その中でも『東洋軒』は宮内庁御用達として皇居内の晩餐会等の出張料理を行う・大正13年より東京丸の内日本工業倶楽部に諸俣重勝が入社・その後、諸俣重勝は『東洋軒』に入社・昭和3年 川喜田百五銀行相談役(川喜田泥子)と時の宮田貴議員の薦めににより 三重県初のビルジングの百五銀行4階に『東京東洋軒』の出張所を開設・昭和5年 諸俣重勝が津の料理長として赴任 地元の西洋料理の普及に勤める・昭和25年 諸俣重勝は本社からのれん分けで独立・昭和30年 大正時代の歴史的建造物である百五銀行伊賀上野支店を移築※http://www.touyouken.co.jp/history.htmlより 看板メニューはブラックカレーで松阪牛を使い一ヶ月もの手間隙をかける。じっくり煮込んだタンシチューや、お肉の旨味を凝縮したハンバーグステーキなど受け継いだ老舗洋食の味が堪能できるとのと。 今日はおすすめランチ(1,680円)をお勉強したいと思います。内容は、名物の伝統のコーンポタージュスープ、メイン料理、小さな一皿、パン または ライス、カフェです。なお、パン または ライスは+400円でブラックカレーライスハーフサイズに変更できます。まずはコーンポタージュスープ・・・日本のコーンポタージュはこちらの店から始まったそうです。ベシャメルがきいた、今、あまりないタイプのポタージュ。おいしい!メインはサーモンのラビゴットソース。小皿がエビフライで、これがうまい~こちらは、ハンバーグ。洋食メニューの安定感はすばらしいですね。さて、例のブラックカレー。これも好き~プリンアラモードを追加。ランチは少しお安いです。プリンも好きなタイプ。東洋軒 本店 (Toyoken トウヨウケン)三重県津市丸之内29-17 電話 059-225-2882
2017.08.26
≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は愛知県は名古屋に出没しております。せっかく名古屋に来たので、塾生の店、『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』に出没してみます。 こちらは、これまで飛騨牛と“醸し人九平次”という枠組みでやっていたのですが、私が食べられる店を増やしたいこともあり、強くおすすめした塾生の上田伸也さんの育てる“但馬玄”に切り替えて、リスタートしました。塾生同士が相乗効果を出すことは、「次の時代に善いビジネスを伝える」という私の活動のコンセプトに合致して素晴らしく、うれしいですね。 当、ブログにもよく登場する上田さんの肉、“但馬玄”は言わずもがな、子牛の時に天然系の抗生物質のみ使用で、その後は一切使わず育てた牛です。餌も、繊維の多いオーガニックのジャイアントバミューダを独自に輸入して、NON-GMOの穀物を合わせた安全資料。おまけに、目が見るか見えないかにして、刺しを入れるビタミン・コントロールもしていません。戻し堆肥を採用して、牧場の殺菌もしません。そのため、常在菌の安定があり、病気になりにくくなりました。また、数年前に厚生労働省は飼料にモネンシンなどを混ぜて、腸を無菌に近い状態にして、言わば過食症にして脂肪太りをさせるようなこともしません。その結果、脂肪はとても綺麗で透き通るように白く弾力あり、融点12.5度という異常な数値を出す素晴らしい牛です。※上田さんの肉についてはこちら(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/)をご覧ください。 まずは、“白タン”から。運がよければ“黒タン”が食べられますが、今回は白です。国産のタンは血の臭いがなく、美味しいですね。まずは、生を一杯ですね。キムチと季節のナムル。季節のナムルは、私の行きつけの『ほうば』に触発されたそうです。ここで、こちらのフレームである地酒の“醸し人九平次”からLe K(ル・カー) Voyageをば。 続いては、サーロインのミルフィーユ焼き。巻いて焼くからミルフィーユだそうです。“但馬玄”の脂は異常なくらい融点が低く口溶けが良いので、昆布だしでタレを作ってもよいかもしれませんね。 ここからお酒は三重錦です。肉やタレは菊姫の山廃純米の無濾過原酒が合わせかたとしては好きです(笑)。 内ももソトヒラの蛇腹ステーキ。これは私が講演をしたときに叙々苑の新井社長に教えていただいたカット法です。ダイヤモンドカットと言うそうですが、福岡の『ミスター青木』に行ったときに青木さんもこの切り方で出してくれました。実は、外ももの使い方はないかと質問されて、料理長に教えまして、これが初提供。まずは、内ももから。自分で教えて、払う、面白い展開ですね。“但馬玄”の階段。脂が綺麗だから、結構食べても食べられます。外ももの蛇腹ステーキ外ももは、部位的には一番大きいので、この部位をどう使うかが、一頭飼い成功のカギですね。上田さんの肉は肥育日数が長いために、実は外ももがおいしく、このような切り方をして、お客様に適度に噛みながら、その赤身のおいしさをどう味わっていただかくが、ポイントなわけです。最後はホソを。〆は“但馬玄”の牛丼です。ぜいたく過ぎますね~飛騨牛も良かったけど、“但馬玄”の採用で、私としては好きな焼肉屋の上位になった印象です。さて、名古屋で神戸牛と表示してもOKな牛をどう評価するかな・・和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)
2017.08.06
《雲丹祭り》すし処 めくみ@石川県野々市 飲食店の勉強代行業の大久保一彦の金沢の旅。今日は、オバマの辰之助の雲丹を勉強に野々市に出没しています。当初は、私の塾生の取りまとめ役で、酒屋の中川さんと行く予定でしたが、ご近所さんで、不幸があったため、かつて、お手伝いをさせていただきました『壽屋』の山縣大将が、ピンチヒッターでいらしております。今日は、とにかく魚がないと、めくみの大将。確かに、荒天続きだが、今日と言うよりは、もはやね。水産業はとても悲惨な状況やしね。てなわけで、始めましょ。まずは、夏に身が詰まる小さな蟹のイシガニからスタートです。蒸してから、焼いて、でまた蒸したそうですよ。濃い味です。小松のやりいかの触覚、赤西貝、夏のヒラメ和倉温泉の蝦蛄蝦蛄は少し子を持ったところをレアに仕上げます。大きさは、小柴よりかなり大きく、石狩よりはやや小さいと言う感じですね。朝上がるのは刺網漁で、夕方が底引き網漁。底引きのほうがものが良いらしい。量が少なくて、漁師さんが止めちゃうからか。昔はバケツに何杯も取れましが、今は、一日に2kgしか上がらないとか。定置のノドグロを蒸して。今日は産卵間際で脂が少ないと大将。確かに。柴垣の岩牡蠣ブランドの味わいの濃い牡蠣を蒸して。海老団子、あつあつ名物のカラスミ脂が少ないと言うが、チーズのような香りはあるやりいか、シマエビ長時間皿の上で、表面の温度を上げて甘さをだす。暖かいシャリ、温い内側のネタ、表面の冷たさと温度のグラデュエーションがあります。大将に尋ねると、温かいシャリで香りを、ネタの温度をシャンブルすることで甘さを出しているとのことです。シマエビはネタに合わせてふかふかで、大きめ。さて、今日は、本当に魚が無いようで、雲丹祭り!となりました。はだて(羽立)の雲丹から。羽立、橘、東沢は今の時期のトップブランドで仕入れ値も高いムラサキは余韻があるが、こんもり、贅沢にのせたのでしばらく、余韻があります。先ほどカラスミのチーズ香すら、蘇らせます。余市のざる上げ三日目の蝦夷馬糞雲丹。塩水雲丹はなるべく早くざる上げしないと美味しさが塩水に逃げてしまいます。そして、旨さを凝縮させるために、ざる上げしてねかさねばなりません。私が雲丹丼を作るときは、一晩寝かせます。めくみさんは三日でした。こりゃ、良いこと聞いたっちゃ。最初の甘さがあり、そのあと余韻があります。先日のアカデミーほどの、お、お、お、ぉと言う、感嘆符ではないですが、蝦夷馬糞雲丹の美味しさは十分あります。唐津の赤雲丹こう、食べて進むと、大将がおっしゃる上記二つの中間的な印象がぴったり。十分、唐津の赤雲丹の美味しさはあります。ノドグロ握りじっくり煮たクロアワビの握り。大将のおっしゃるように香りはあるがここまで煮るとな。多分、大将は前回食べたよな鮑が最上としているのだろう。今日は、本当に鮪も無し、小魚も無し。したがって、雲丹祭りだったと言う印象。これは、産地を縛る難しさか、(中略)か。追加で、本日、お目当の福井小浜の辰之助の雲丹を。本年は不良で、本日全員分無く、追加になりました。さらにたっぷりの雲丹で。おっ、これが小浜。思い出しました。あの店で食べた味です。高貴な味わいと言っておきましょ。甘さと余韻があり、美味しいですよ。最後に干瓢巻きで〆。煮崩れせず、良い干瓢。胡麻を振って、あっさりと。江戸前とは焚きかたが違いますね。鮪も小魚もないんで驚きましたが、大変、勉強になりました。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 石川県野々市市下林4-48 電話 076-246-7781
2017.07.19
≪“但馬玄“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本日の宿泊地名古屋に到着しました。名古屋に戻ると、強面なのに酒が弱い小松さんが「どちらかに、ゆっくり話のできるバーおまへんか?」と言うさかい、雰囲気が良くて日本酒の品揃えのすばらしいこちらの店をチョイスします。先月、但馬の生産者見学会(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/)に参加いただきました塾生のお店でもあります。 こちらの店は塾生なので、“経営思想家”でもあります、らしい顧客の未知を既知に昇華していくラインナップ法を採用しております。それが、“醸し人九平次”のラインナップ。下から上、スポット、ほぼ全部をラインナップしております。ここまでの“醸し人九平次”のラインナップは全国的に見ても珍しいですね。 今日は22時過ぎているので、ラウンジ利用します。 まずは、激レアということで・・・醸し人九平次 純米大吟醸 生原酒5月22日に生まれてこの種類を見たことがあれば、ツウですね。“醸し人九平次”の蔵が、店を超厳選して、できたての生原酒を提供しています。賞味期限が平成29年6月5日~6月8日。だから、行き先がきまっていないと出荷できませんね。蔵も、一年経って、安定して売っているから、割り当てを与えるのでしょうが、これが、下から上のラインナップをする良いところですね。やりましたね!あて、新玉葱のナムル そして驚いたのは、本日18時ころに但馬から上田畜産の上田伸也さんが、どんな店かチェックに来たことです。なんという偶然。私はそんな人間なんですね・・そんな、やはり塾生になっていただいた上田さんの肉です。 参加者全員が、これは凄い!仕入れたいとぉ。わかるわかる。 で、小松さんのためにやはり私がシカゴで見つけてきて、福岡の森さんが導入して、いまや全国に波及した階段で飛騨牛を。これから、“但馬玄”を導入するそうなので、飛騨牛は最後かもしれません。そう言えば、先日、私の発注ミスで12個在庫が我が事務所にあります(涙)。高いけど欲しい人がいればって感じですね。 二杯目の“醸し人九平次”は、・・Le K(ル・カー) Voyage です。Kは、醸し人のKKは、九平時のKKは、黒田庄のKだそうです。 〆はすだち冷麺です。デザートはパゴジェットでアイスクリームです。 これだけ、音声テープや経営本に書いてるメソッドを取り入れくれているとうれしいですね。遅い時間はラウンジで利用したいですね。すばらしい焼き肉店。 ということで、こちらのキャプションを「“但馬玄“と醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア」に変更します。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)
2017.06.22
《日々進化する子供の国のミシュラン掲載店》鮨おとわ(神奈川県横浜市青葉区) 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は子供の国界隈の住宅地に出没しております。今日は、カフェの大将と打ち合わせを兼ねて、地元の鮨屋のお勉強をしたいと思います。今日は、富津の真子鰈からスタート。こちらの大将は、水気のない詰まった真子鰈が好み。お酒は・・竹鶴 純米吟醸 無濾過生原酒 石川達也2013年4月に瓶詰め 200本限定酒2013年のお酒につき、樽の香りとややひね香があり、年度によって樽香が強く出るかひね香が強く出るかが変わるらしい。燗にするとさらにおいしいとか抜栓して、瓶内熟成しても面白いと。千葉(多分、富津)のとり貝肉厚で甘みもあり、うまい。白海老と鯛の塩辛最初は別々に食べて、途中であわせていきます。薫香の効いた鰹炙った中トロ 山葵と塩で焼き物 太刀魚握りは、墨烏賊から。本日の鮪は、塩釜 120キロくらいこちらの店も、アカデミー同様、目白の事務所の隣に住んでいらっしゃった『石司』の中島さんが担当。ちょうど、沖縄泊のものがあったはずですが、塩釜のものを進められたとのこと。正解ですね。いい、鮪仕入れてます。赤身から蛇腹まで合計4カン。サービス満点です!!小肌真鯵車海老色目からすると一色かな・・ムラサキウニふっくら詰めがおいしい~穴子はおかわり~蛤の椀鉄火巻き干瓢巻き。玉子焼きがんばっていますね。そして、日々進化しています。鮨おとわ神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1電話 045-961-1007
2017.05.14
≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール、食べ歩いた人におすすめ≫千翠@福岡市薬院 ゴールデンウイーク最終日、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。会員さんが多いエリアですので、セッションの合間をぬって勉強したいと思います。まずは・・ここのところ北九州・上毛町・中津のルートが多かったため久々になってしまいました『千翠』です。広島・西条のじゅんさいおお、東のわれわれには珍しいですね。最初にあわせるお酒は小布施酒造のこちら・・天ぷらは、こしあぶらとスナップエンドウ、そしてそら豆筍と鰹節の出汁で合馬若竹煮続いてのお酒は三千盛お刺身は、まず・・玄海の槍烏賊鰈 昆布〆平政対馬の赤ムツいさき燻製した宮崎の鰹続いてのお酒は、香住鶴 生酛吟醸純米浅利と白アスパラガスの茶碗蒸し唐津の雲丹そうめんごま油で炒めた菜の花と蛍烏賊唐墨風干しの稚鮎とルッコラのお浸し白飯、あら汁釜揚げしらす飯、一夜干しのしらかわご飯。千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2017.05.07
《青学そばの隠れ家に住む“怪人”》モノリス@青山、青学そば “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、表参道から青学のそばの店に向かっております。今日は、青学そばの隠れ家に住む“怪人”石井シェフを訪ねてフレンチのお勉強したいと思います。石井シェフは、私が尊敬し愛する“三怪人”の一人で、私の学校の卒業生のお肉屋さんの取引先で、久々の訪問です。ちなみに、三怪人は札幌の橋本雅祥シェフ、浪花の道野正シェフ、そして石井剛シェフです(笑)店は前回訪問時とは違い、改装されたようです。Berrard Bremont Brut Grand Cruまずは、泡を楽しみにながら、・・ミニバーガーに見立てた豚とごぼうのリエットからスタート。続いて、パテドカンパーニュのサンドです。マスタードの酸味とカリカリとしたトーストのテクスチャが食欲をそそるスターターです。 ここでいきなり、コンサル目線!! 私の経営本には、「食べログの評価を上げるには、最初の皿には加点要素となる”グルメ食材”をたくさん使え」と書いてありますが、これは真逆なスタイルですね(笑)。そもそも、本来は、最初の皿はその後の料理の暗示。コースの料理は、しりとりのように流れがあるべきで、無理に、グルメ食材を駆使する必要はないわけです。ただ、私の経営本には「(最初から)味のわかる人はほとんどいない。わかるお客様を増やせばその店は繁栄する」と私の経営哲学に基づいて書いているだけです。パートブリックでローストした初鰹(シェフのFacebookによれば初鰹のクルスティアン、ラヴィゴットソース、茗荷のサラダと言うようです)。 火入りがちょうどよく、おもっているよりしっとりしていて、ラビゴットソースがあいます。ズワイガニにと雲丹と焼きトウモロコシのムース。トッピングの食材たちがとても甘~く感じます。ボリューム満点です。2015 Ch. Jun Koshu Limited 4 Barrels蒸し煮にしたエゾ鮑、肝とマディラのソーススライスした独活、コゴミ、ホワイトアスパラガス、たらの芽の天ぷら。肝のソースがおいしい。ソースが山菜ととても合います。チョイスしたワイン、間違ったな・・2014 Valerie & Philippe Jeannot Santenay Vieilles Vignesこちらのが良かったか・・桜海老の天ぷらをのせた鰆春菊と海老のソース鰆の皮目の香ばしさと桜海老の香ばしさの組み合わせがとても良いです。 モダンフレンチにありがちな、単なる春菊の色目だけのソースでなく、海老の味わいがとても魚にあう、柚子胡椒のアクセントのソース。鹿児島宮地ファームのイチボインゲンと山葵のコンカッセ。奥にあるのは、蕗味噌のペーストをかけたサツマイモです。とてもおいしい料理。ただ、選んだワインと山葵の辛さがどうなんだろう。メインは・・ブルターニュの子牛、アスパラとモリーユという立夏の日らしい超ど定番の組み合わせ。果実感あるモリーユのソースはモリーユの味わいと合いまり、とてもおいしい。2009 Chapelle de Potensacアヴァンデセールはオレンジとアングレーズソース。これ、組み合わせは鉄板ですが、もちろん、おいしい。アングレーズ好きの私にはたまりません。デセールは、この時期旬のランティーユのフルーツぜんざい、黒糖のアイスクリーム。小豆をランティーユに置き換え、甘く炊きぜんざい。甘く炊いたランティーユが浸透圧の関係で中々柔らかくならなくてちょっと苦労しましたとのことですが、その甲斐あり、とても、おいしい。最後にデザートのワゴン。 石井シェフの考え方と性格が出ていたとてもおいしい料理でした。お客様や口コミに振り回されることなく、このスタイルを貫いて欲しいですね。月替わりでメニューがかわるようですので、通うと良さがよりわかる店だと思います。ゴー・ミヨーに掲載されたようですが、ミシュランに掲載されていないのが不思議な印象です。個人的にはカウンターがあると良いですね。24席だから仕方ないですが、メジェヴのエマニュエルのようにキッチンの中で食べさせてくれないしら。 ちなみに、今回はゴールデンウイーク限定のお子様定食の勉強もかねていました。前菜は捻ったかけあわせメニューだったので、子供にはそのひねりを理解できなかったようです。小学生の場合は、ストレートのほうがわかりやすいことを学びました。黒毛和牛ハンバーグ、黒毛和牛イチボのステーキ、ホタテフライとタルタルソース、インカの目覚めのベイクドポテトはとてもおいしく、すでに前菜とパンでお腹いっぱいの子供たちも完食していました。帆立フライはとても貝の甘さが出ていて、タルタルソースがなくてもおいしかったですね。モノリス (MONOLITH) 東京都渋谷区渋谷2-6-1 平塚ビル1階電話 03-6427-3580
2017.05.05
《軽快かつ繊細なおいしさ》六本木テラス フィリップ・ミル@六本木ミッドタウン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は六本木に出没しております。今日は、打ち合わせをかねてひらまつが運営する『六本木テラス フィリップ・ミル』でランチをします。実は、こちらの場所には、“糖質制限食の聖地”と言われておりました同じくひらまつが運営する『ボタニカ』がありました。 弱冠38歳にして国家最優秀職人賞(M.O.F.)を受賞したフランス・シャンパーニュ地方でミシュラン二ツ星に輝く『ドメーヌ レ・クレイエール』の総料理長、フィリップ・ミル氏による日本初のレストランです。 実は10年位前によくテーブルを担当していただいていた上原さんとFacebookでお友達なったことがきっかけで訪問することになったわけです。 こちらは、シャンパンだけでも100種類以上置いてあり、シャンパンとのマリアージュを楽しむというコンセプトです。 テーブルにつくと、スーツ姿の長谷川シェフが挨拶にいらしました。長谷川シェフとお会いするのも、10年ぶり。見慣れないスーツ姿の長谷川シェフはとても若々しいです。(実際、お若いのですが・・) さて、せっかくですので、シェフのスペシャリテが食べられる「Mille et une saveurs」(10000円)のコースを注文しました。シャンパーニュ三杯のペアリングも注文してみしました。食前酒にあわせたプティサレからスタートです。牛のテールと人参のパルメジャーノのタルトと、クリームチーズと生ハムのタルトです。レストランの雰囲気どおり軽快かつアクセントとのきいた料理かたスタートです。続いては、マリネした紅芯大根と青大根にかくれたズワイカニのタルタル。見た目楽しい、とても軽いタッチのアミューズ。本日のアミューズは、・・スペシャリテのキノコのうま味をまとった半熟卵と旬の野菜です。テーブルで茸のブイヨンを注ぎます。半熟玉子にはセップがまぶしてあり、とても濃厚な味わいの玉子です。そこに、バランスのよいきのこのブイヨン。とてもおいしいです。二杯目のシャンパーニュは、・・Ayala Rose Majeurブルターニュ産オマール海老とシャンパーニュ産のレンズ豆と共に。シャンパーニュのランティーユ(レンズ豆)ををワインで炊いたもの。レンズ豆が奥深く甘く、スパイシーな味わいとマッチしています。おいしい。三杯目のペアリングは、Pascal Doquet Horizon Blanc de Blancs Burtメインはふたつめのスペシャリテで、シャンパーニュ地方の赤ワインソースを纏った 仔鳩のファルシー。小鳩の胸に腿肉などを詰めて再成形して、蒸しています。お好み焼きのような見た目だが、サルミソースで濃厚な内臓の味わい。これはおいしい。ソースはシャーパーニュのピノ・ノワールのソースです。もっと食べたいですね~プラリネ、ショコラのジュレ、ショコラのテンパリング食後のハーブティーなかなか軽快で、良かったです。六本木テラス フィリップ・ミル 東京都港区赤坂9-7-4 東京ミッドタウン ガレリア ガーデンテラス4F 電話 03-5413-3282
2017.04.20
《奈良を掘り下げて進むストーリーはとても楽しい》白TSUKUMO@奈良市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日南山城村で開催されますフランソワのワークショップの前乗りで、奈良に出没しております。今宵は、空手家の怖い小松大将が、奈良に行ったら是非お勧めの勉強になる和食店があるというさかい、予約を入れてみました。 こちらの大将は、ストーミー・モンターニュで研鑽を積まれた後、ニューヨークの久雄さんのさんの三男坊の和食店、ロンドンなどで経験を積んだと言うユニークなキャリア。おまけに、奥様の実家のある奈良に店を出されたとか。 今日は明日のワークショップのアシスタントのKEIKOさんやフランソワをよく知ってると言うサンフランシスコのkellyさんとニカラグア出身の友達と、女性二人とご相伴です。kellyさんはかなりの食通ですよ。 こちらは、12,000円のおまかせのみです。お酒は奈良の地酒のペアリングでいきましょう。英語が堪能な奥様の女将が選んでくれます。 まずは、先付の長芋の寒天です。細く切っものを寄せた長芋、その上にのれそれ、揚げた菱餅、春の新芽の野菜、うすい豆です。丁寧にスプレーと注射器を使ってあたりをやんわりつけていきます。かのレジスマルコンに料理に注射器などは必要ないと言わしめましたが、かような流れゆえ、マルクヴェラが勝利したということですか。あわせる地酒は千代酒造篠峯AZUR 続いて、用意されたのが、・・・お椀用の蛤の貝殻にのった薬味だそうです。椀は、筍と蛤の椀です。まず、吸地を飲んで、途中で薬味を入れるしかけ薬味は、独活、三つ葉、柚子胡椒、焚いた蛤の肝。 和歌山真鯛の押し寿司が続きます。真鯛は塩を当てて、5日寝かせたそうです。蛍烏賊は湾内に入った新もの。 奈良の伝統野菜あじま芋と言う平成26年に大和伝統野菜に認定された里芋手前に様々な山菜をあしらって鮮やかです。若狭笹鰈、ヒレと頭は揚げて添えています。こちらも千代酒造で、自分の田圃で作った山田錦を仕込んだ無濾過生原酒、櫛羅(くじら)若狭の御香水の出汁乗りこぼし椿を見立て大根雲丹、白アスパラ、青さ、大根おろしすりおろした自家製の唐墨をかけた煮てから炙った飯蛸、新キャベツ、新玉葱、マッシュにした新ジャガイモそら豆にアスパラ?〆奈良県産小麦大和ポーク、大和鶏でとった出汁こちらはKellyさんのベジタリアン用です。目の前で苺の桜餅を。苺ミルクこれは素晴らしい!!海外での経験が独自性を生んでますね。12,000円のおまかせですから、飛びの食材はございませんが、奈良を掘り下げて進むストーリーはとても楽しいです。金沢の六花のような料理なイメージで訪問しまたが、もう少しクリエイティブな印象です。しかし、奇をてらったわかでもないです。世界に通じる和食でしょう。奈良の利便性が良ければ通いたい店ですね。白TSUKUMO奈良県奈良市三条町606-2 南側 1F電話 0742-22-9707
2017.03.19
《野草と小倉や福岡東岸エリアのテロワール》ラ・パペリーナ@福岡県小倉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の福岡出張も最終日となりました。最終日のランチは、小倉で今、人気が爆発し始めています『ラ・パペリーナ』で野草と福岡東岸の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。 まずはバターで炒めたマテ貝と小松菜からスタートです。マテ貝、この季節の小倉らしいですね。良い感じに火入れさてていておいしいです。 野草と鳥貝のサラダ。昨日訪問しました上毛町の谷上さんが採取した野草は、タンポポ、ハコベ、スズメエンドウなどです。 ハコベのソースで合えた縞鰺。ジェノベーゼソースのように見えますが、ハコベです。バジルとの違いは、香りが少ないために、魚味わいがしっかり出ることでしょう。軽く炙った梭子魚のトマトソース和え。寒ボラのノビル和え。山葵が使われるようになる前の、古くはノビルが使われていたとか。ぴりっとしたあたりがあります。さて、今日のメインは蛍烏賊のスパゲティです。これはうまい。エシャロットを炒めて生の蛍烏賊を入れポルト酒を入れて煮詰め、トマトソースと唐辛子を加えたソース。蛍烏賊には寄生虫のリスクがあるので、良く加熱する必要があり、加熱済みの蛍烏賊を調理工程でのせる店が多いですが、この提供法は蛍烏賊のわたの美味しさが引き出されれていて、うまいです。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F電話 093-522-0688
2017.03.15
《個人的には札幌で一番好み》けん豆@札幌市豊平区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、札幌に出没しております。今日は顧問先でもあります畜産家の岩井快調と札幌でお食事をすることになりました。 道すがら、「場所決まっていますか?」とお聞きしますと、「決めてません」とのことです。「でしたら、蕎麦にしませんか?私が、札幌で一番好きな蕎麦屋があります」「どちらですか?」という、おきまりのやりとりの後、「『けん豆』という店です」と応えますと、「あれま、私の鴨をお使いいただいている」とのことです。「そりゃ、この鴨使う人なら、あれだけの蕎麦になるわけでな(ふむ、ふむ)」と心の中で思いながら、かなり早めの開店前の到着です。ですので、一番乗りです。 今日はせっかくですので、鴨せいろにしてみましょう。その前に、棒にしんをば・・棒にしんとしては比較的薄めのあたりで、さすがって感じです。 店は人気店で、すぐ一杯になります。 さて、蕎麦が来ました。 鴨せいろでも、ざるタレがついてくるのがこちらの店のやりかた。それだけ自信があるし、食べて欲しいということでしょう。 日々、粉の状態は変わり、味わいが変わるのが蕎麦の楽しみ。しかし、安定感はさすがですね。 鴨せいろの鴨はしっかり焼いて脂を落としています。であっても、十分鴨香りは楽しめます。 いなりはなんかん揚げのような食感がある揚げです。これもおいしいですね。そば屋 けん豆北海道札幌市豊平区平岸5条7-8-27 新晃ビル1F電話 011-302-0149
2017.03.12
《北海道の幸を堪能できる店》鮨西光@札幌市すすき野 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日の滝川のお仕事に備え、冬期なので念のため前のりで、札幌に出没しております。噴火湾隣の厚真の婆鰈(ばばがれい)と山形のうるい煮こごりが良い感じですね。戸井の319kgの赤身とミンククジラ房州勝浦の真鯖、桜鱒、八角、留萌の始まった籠漁の甘海老店で茹でた蛍烏賊と浜防風梭子魚の塩焼きと煮蛸ツブ貝鮟肝、鰹出汁で煮あげております。比布(ぴつぷ)葱江差のタラバガニの茶碗蒸し、原木椎茸、百合根、北寄貝、インカのめざめ北海道武川町特A ユキサヤカを使用した特別酒 彩(さやか)秋田で仕込んでいます。握り・・・積丹半島の鮃昆布〆墨烏賊下足鍋島の酒粕漬け中トロ根室の毛蟹、塩茹ででミソと和えた深海のメヌキ 軽く炙って皮目をのせて車海老野付の帆立いくらの手巻き国後の雲丹玉子焼き北寄せ貝 炙り毛蟹かんぬき鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル(旧 第4グリーンビル)B1F電話 011-511-1544
2017.03.09
《美食不毛鳶の町、町田の鷹》鰻屋 三右ヱ門 (UNAYA SANYOMO うなや さんよも)@町田駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は町田駅界隈に来ております。今日は、友人の「かんばや小山雅明です」で有名なアイワさんの一階にオープンする社員食堂からカフェになるお店のメニューのフレーム、アイテム提出に言ったついで、小山さんから「ええ店勉強になるおまへんか」ちゅうさかい、適当に食べログで選んでみまして、『鰻屋 三右ヱ門 (UNAYA SANYOMO うなや さんよも)』へ初訪問だすぅ。今日は飲むつもりがなかったので、近くのパーキングに停めて出没です。店の入り口はなかなかシュールですね。まずは、お通しのイトヨリの揚げ出しから良い感じでスタートです。おお、期待できそうですね。山山葵のビール漬け。うむ、お酒が必要ですね。目の前、小山さんが「代行呼べばいいじゃんか」との賜っております。いえ、がまんがまん。クリームーズと燻りがっこオリーブオイルにピンクペッパーにチャイブと洋風に仕立ています。お造り鱸、真子鰈、縞鰺、蛍烏賊です。縞鰺を食べたとたん、ノンアルは無理だとわかり、代行を呼ぶことを決意します。『第三春美鮨』や『行天』や『bb9』のような縞鰺の良い味わいと香りが出ていますね(驚)大将に、「おいしいですね」と声をかけると、豊後水道の2kgものだと・・・まいりやりした。町田にこのような魚を出すところはあっただろうか・・ふきのとう天ぷら鰻屋なのに、バリエーションが凄いですね・・燻製した鰻豆腐のもろみ漬け鶏の炭火焼唐墨大根鰻蒲焼き和牛炭火焼鰻重ご飯と鰻が分かれて提供。いやー、町田にこんな店があるとは・・驚きです。江古田の猫さんに見つかったら、大変やな・・追記調理を大将ひとりでやっているので、予約をしてから来てくださいとのことです。鰻屋 三右ヱ門 (UNAYA SANYOMO うなや さんよも)東京都町田市中町1-17-7 マウントビル 1F電話: 042-739-5252
2017.03.04
≪心に染みる料理ミシュラン二つ星の韓国料理店》ほうば@大阪市今日はきっちゃんが喜びそうなんで、きっちゃんをお誘いして男2人でこちらへ。まずはこちらの名物のナムルの盛り合わせ。奥右から、みつば、セロリ、茗荷、豆もやし真ん中、ニンジン、韓国かぼちゃ、茄子、あさつき手前、金針菜、うど、クレソン、ジャガイモ上澄みがついてくるマッコリの甕を注文。こちらも、きっちゃんが喜びそうだと思いましたが、上澄みを口にするなり「こりゃ、本物だ」と強面のきっちゃんの目がキラリと光ります。虎河豚の白子が入ったなめこのスープ。スープは牛と鶏だそうです。足赤海老とネギと鱈の白子のパジョン。赤足海老のパジョンは海老の塩で、白子とは酸味が効いてややしゃばしゃばしたチョジャンで。このチョジャンと白子のパジョンを一緒に食べると、とても緻密な料理だとわかります。河豚の揚げ物 黒七味。こらも、美味しい。広島産猪とごぼうの鍋。菜の花と葱に木の芽の香りがとても良い。こりゃ、心に染みる~バリバリの在日一生の韓国料理の味わいに、木の芽を絶妙に入れるセンスに、きっちゃんが喜んでます。〆は、やはり、骨つきカルビの煮込み。ヨンヤンかはわかりませんが、相当良い唐辛子を使ってますね。今日が二度目の来店ですが、細部がわかるようになり、こちらの素晴らしさがわかるようになってきました。岩海苔と鮑の粥を追加。次回のお勉強が楽しみです。ほうば 大阪府大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F 電話 06-6456-0080
2017.02.22
出会いは成長の証、別れもまた成長の証 ただ、前に進むのみ! 3月19日で生井シェフが退社する?そんなタイミングに、前々からの予約。おそらく、星&生井コンビ、最後の晩餐でシックプッテートルへ。まずは百条委員会?バスクの生ハムマッシュルームのボールマッシュルームのエスプーマ、トリュフの風味カカオバターでコーティングフォアグラのメレンゲ、上、洋ナシのパウダー、下がキャンディのようにキャラメリゼプティポア、食感を残したグリンーピース、クルトンのテクスチャで+20点、ツブ貝のタイムのカラこちらには、二種類のワインのご提案です。ジュラのアルボア、シャルドネ、貝のミネラルへプロバンスのロゼ函館の鱈の白子のベニエブルーチーズのアイス、ほうれん草押し麦をまとった46度で火入れした鰆、押し麦、浅利の出汁の春菊のソース、パクチーとコリアンダーでエスニックローストの京都の七谷鴨55日肥育まずは、胸肉から・・カレー風味のソースをかけます。付け合わせうまい~人参、黒にんにくとバルサミコのパウダーワインは・・もも肉 ピロシキ仕立て アメリカンチェリーのソースこういうスタイルは、『レジス・マルコン』でペルドローを食べた時を思い出しますな・・文旦のアバンデセール ほぐし身とわたのアイスレモングラスのソースアマゾンから来たカカオデジャブー。筍と梅干しと日本酒筍のクリーム、梅ジャム出会いは成長の証、別れもまた成長の証。愛しい人よ、笑顔で別れよう、か。新しい未来を期待して。これにて、閉幕!!!シック プッテートル (CHIC peut-etre)東京都中央区八丁堀3-6-3 高野サンパレスビル 1F電話 03-5542-0884※残念ながら閉店しました
2017.02.16
≪ちょんまげがトレードマークのきらり光る材料≫さかもと屋市兵衛 @広島市舟入町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に来ております。昼間、塾生の古民家蕎麦屋でランチを食べて、夜は久々にこちら『さかもと屋市兵衛』へ出没です。 ますばオリーブオイルの香りの蒸した牡蠣からスタート。このあてなら、ワインでも、日本酒でもいけますね。お酒は確か加茂金の生原酒を熱燗で。続いては、・・白子と子をのせた真蛸炙った浜田ののどぐろと烏賊。鰆の同時対比 皮付き、皮付き炙り大根に確か平貝ですね。煮穴子蒸した倉橋の悪魔トマトとノドグロの焼き物です。今日はこれから餃子バーに行くで、握りはまたの機会という事で。さかもと屋市兵衛 (さかもとやいちべえ)広島県広島市中区舟入中町3-36電話 082-231-0833 (お問い合わせ専用番号)ジェームズオオクボの名前を使っても特別なサービスはございません(笑)
2017.01.10
久々の再訪。塾生の依頼で予約をすることはたくさんありましたが、自身の訪問は実に2年半ぶりになってしまいました。「草」のお勉強に没頭してましたからね。 さて、今日は、『牛力庵』という近江牛の店のオーナーの塾生南さんとお勉強します。まずは・・・お肉の出汁のハリハリ仕立てから。 続いては・・名物のタンの薄造りの昆布〆です。神戸牛のイチボ 塩、生姜醤油、たまり醤油で。生姜醤油が好きですね~富田林の海老芋 香箱蟹を詰め込んで、白味噌仕立ての椀割ってはいないものの、鶯菜が丁寧に剥いてありますね。牛の脂のこくが素敵。 さて・・一ヶ月寝かせて肉のポテンシャルを引き出した神戸のかずたかさんのサーロインの雲丹飯一ヶ月寝かせたのにとても綺麗な肉で、香りが良いです。十日ほど寝かせたサガリと下仁田ネギ歯応えがあり、噛みしめると肉の旨さが広がります神戸牛のみすじ、冷しゃぶでまいたトラフグの皮や身。うまい。やわらかい牛の内側にとらふぐの食感のバラエティ。この組み合わせはすんばらすい。仙台牛、サーロインしゃぶしゃぶ長野県産雌牛ヒレ写真撮ったつもりが忘れましたね。ご飯とヒレの昆布巻き。三芳京都府京都市東山区祇園町南側570-15電話 075-561-2508
2016.12.15
魚に留まらない特色ある道産品を体験できる丁寧な鮨店 まずは、・・栃木 澤姫 純米吟醸から・・群馬の下仁田葱 釧路の白子 煮干しのだし今日は海老が多いですね・・大間の224kg赤身と筋があるのが高知のミンク鯨の尾の身日本海側 寿都(すっつ)のソイ襟裳の鮭、銀聖羽幌の甘エビたちの蒲鉾小樽の蝦蛄余市の鮟鱇 香川の金時人参、芹メカジキの西京焼きと蛸の柔らか煮栗山町の原木椎茸、店で茹でた釧路の花咲蟹真狩村の百合根、インカのめざめ噴火湾の鯖白菜で出汁をとった鮟鱇鍋握り・・鮃の軽い昆布〆中トロ600gの毛蟹5日目の小鰭多分、日本海羽幌のスペシャルボタン海老でかいうまいきんき帆立いくらの手巻き昆布盛海水雲丹玉子焼き海老と海老子の椀追加北寄貝蝦蛄穴子 塩穴子タレ虻田町の山葵を使って・・鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル(旧 第4グリーンビル)B1F電話 011-511-1544※移転しました
2016.11.29
魚に留まらない特色ある道産品を体験できる丁寧な鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日はパートナーが、風邪で急遽リタイアしたので、北海道の鮨屋に並ぶ晩秋の魚の勉強をすることに。ということで、夕刻に手配できたのがこちら。どじょう隠元?、赤縞海老、里芋、鱈函館の9kgのよこわ、戸井の312kgの赤身7日熟成、船団長が釣ったツブ貝むかわのシシャモ 軽い酢〆オホーツクのメジカ 鮭槍烏賊 塩と柚子で小樽の蝦蛄今年は遅く、先週くらいから漁が始まったとか・・焼き物 浜中の鰊の塩焼きと干し数の子、水蛸ととも食感の対比がいいですね。茶碗蒸し原木しいたけと店湯でのズワイガニ、ほっき貝、ミソのせ、都美人?南瓜、百合根ズワイのミソをのせて完成タチ、平茸の出汁でシャコの爪積丹のヒラメの昆布締め戸井の312kgの赤身7日熟成、船団長が釣ったもののすき身毛蟹釧路の秋刀魚牡丹海老きんきん今日、ご臨席は鹿児島の新婚旅行の方。これから、旭川、十勝へとドライブらしい。大丈夫かぁ・・・・ちなみに、宗次ホールにある『冨久鮨』が名古屋おすすめだそうです。噴火湾の帆立いくら手巻き昆布森の雲丹済州市の鯖 ゴマ鯖風穴子、塩、タレ最後に、シャコを塩とツメで・・東京とは同じ時期でも魚の品揃えが違いますね。鮨西光 北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル(旧 第4グリーンビル)B1F 電話 011-511-1544
2016.11.04
~“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア 今日は名古屋でお勉強。食べログの点数もジリジリ上がっている名古屋駅そばのじろうや介へ。まずは、九平次ヒューマンで乾杯!キムチとジャガイモのナムルと。飛騨牛の階段からスタートです。本日の盛り合わせですが、下段から三つ塩でリブシン、マキ、カルビ。その上からタレで、カメノコ、ロース、サーロインですね。飛騨牛切り落としと・・カブリをば・・続きまして、サーロインのすき焼きです。焼いてご飯を肉で巻いて玉子へ。残りはTKGにするらしい。ナムル~肉寿司〜。バルサミコ酢のご飯が合いますねん。イタ飯出身者の仕業じゃのぅ。カルビクッパは出汁が効いてますね。デザートは・・パゴで作った洋梨のソルベと・・ココナッツが効いたブランマンジェ評価もさることながら、益々腕を上げたのぅ。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)
2016.10.28
沼津で開花したカルミネ卒業生荒木町時代のフルーツを使う個性が駿河湾の恵みと融合した梅原ワールド “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沼津に来ております。今日は、サイドビジネスで依頼がある地方レストランのコンサルティングのヒントを得るために、こちら『リストランテスオーロ』の梅原シェフに個人レッスンに来ております。せっかくので、駿河湾と地元のなりものを融合させた料理を堪能しながら、お勉強をしたいと思います。 テーブルに着くと、氷の上に刺さった試験管が提供されます。オリーブのお茶をアペタイザーとしてだそうです。オリーブのお茶は殺菌作用があり、先週村上先生の「野草のワークショップ」で勉強してきましたイタドリと似ていますね。 続きまして、とても綺麗なお皿が参ります。金目鯛と牡丹海老のサラダです。じゅんさいとブロードのジュレの食感がうまく融合し、甘酢につけたシャシャキ感が良い大根とじゅんさいとの食感の対比もよいです。そして、イクラの持つ言わば匂いが金目鯛とうまく調和して、イクラの塩味を補う。素晴らしい皿です。今日は車なんでノンアルを。どことなくノンアルビールと似ています。 本日の講義で、梅原シェフの略歴を伺いました。 梅原シェフは今あるこの場所(現在と違うお店)でレストラン人生がスタートしました。その後、カルミネさんの全盛期に、荒木町のカルミネさんの店で料理長になります。カルミネさんの経営スタイルは、カルミネさんはじめ他の料理長は2~3ヶ月で他の店に移るというスタイル。しかし、梅原シェフだけ、ずっと、荒木町で勤め上げたそうです。そのおかげで、多くのお客様と人間関係を築けたとのことです。そして、寂れていた沼津のスタートをきったレストランの場所で、空き店舗になって寂れてしまったこの空間に自分の店を持つことになったそうです。続いては、真鯛の白子のフライです。キャビアののった真鯛の白子はカリカリで味を染み込ませたトマトとオレンジが個性的な皿です。馬肉のカルパチョ。ソテーしたジロール茸と無花果にプタレラ、ハニーマスタードのソース、そして、ペコリーノチーズが塩味とコクを無花果も甘さと言うよりコクを引き立ている印象で、こちらも梅原シェフらしい皿です。 本日の講義を通して学んだこと、それはカルミネさんの考え方。・仕事は楽しみながらしないといけない・料理は自分の出したい料理をつくるのではなく、お客様に喜んでもらうためにつくること 後者の考え方は地方レストランの経営にとても大切なことです。梅原シェフも、こしちらの『リストランテスオーロ』を開業したときに、東京で受けていた料理を提供しました。例えば、リゾットに無花果をのせたり、フルーツを使ったクリエイティブな料理を出したそうです。しかし、全くうけなかったそうです。そして、葛藤があり、半年くらいして、ど定番を中心にしました。相談したカルミネさんがおっしゃったのは、依然と同じことでした。「料理は自分の出したい料理をつくるのではなく、お客様に喜んでもらうためにつくること」沼津のお客様はまだ、「味のわからない馬鹿の一つ覚え」と食通でないか、割り切っているコンサルしかラインナップを嫌がる渡り蟹のクリームソースやカルボナーラようなバリ旨い定番だったのです。まず、定番でファンがつき、気軽なセットが出るようになり、そしてやっと、おまかせコースが機能し始めるのです。お任せコースは駿河湾の食材や地元の野菜、そして日本全国、世界から取り寄せた食材を使い、5,500円と8,000円の2ラインで展開してます。今や、予約は8,000円のコースたいへん出るようになったそうです。 続いては、青海苔を練り込んだタリオリーニ 沼津のサザエとポルチーニのソース。これぞ、お任せコースらしい皿です。まず、タリオリーニがとても美味しいです。柔らかくて弾力のあるサザエとそれよりは弾力なく柔らかいポルチーニ、サザエとポルチーニの味わいの組み合わせがいいですね。栗と白トリュフのリゾットがテーブルに置かれた瞬間、“雌豚”になれます!ぶひぶひ~周りの彩りは、焦がしたパルミジャーノです。これは、凄い。わかっている組み合わせだけど、うまい。宮城、漢方牛の座布団グラバンツィーナというチーズと干し柿。これもうまい。牛蒡とチョコレートのアイス、チョコレートのタルトアルコールを飛ばしたしとに包まれた地元の果実いやー、次を期待してしまうレストランですね。すばらしい!最後にお礼にしこ踏んで・・リストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2ホテルMIWA 1F電話 055-926-6020
2016.10.22
~天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店~2016年9月 秋分のころの天ぷらのお勉強ショートプログラム 基礎加点項目 合計 +125点 吉兆出身 +20点 リッツカールトン東京出身 +20点 リッツカールトン大坂出身 +20点 現在有名店 +20点 現在有名シェフ +20点 食べログ4点以上 +20点 麻布十番 +5点さて、今日のフリー構成はいかに・・1 『たきや』名物前菜八寸兎の素敵な器の房総の黒鮑はカウンターに着席すると切りつけを始めます。ちなみに、兎の器はひとつひとつ大きさが違います。松茸としその葉、+20点のクロアワビ最初に目の前でカットで+20点と大原産+10点もプラスキャビアをのせた焼き茄子すり流し他、新イクラ、カマスの寿司、菊の浸し、、もずく 鮑+20点(最初に目の前でカット+20点)、大原産+10点 キャビア +20点、 イクラ +15店 松茸+20点、寿司+10点 天ぷら店でありえない食器 +20点 加点ポイント +135点 ◇ ◇ ◇ ◇2 車海老鬼がら サクサク 海老+20点 サクサク+20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +60点3 銀杏 かりっ+10点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +30点4 海老 海老+20点 かりっ+10点 ふわっ+20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +70点5 帆立 帆立 +15点 さくっ+20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 絶妙な火入れ(中心レア) +10点 加点ポイント +65点続いては・・6 松茸をサンドした鱚 さくときてしっとりふわふわ ゆずカボススダチみかんの掛け合わせをかけて 松茸+20点 さくっ +20点 ふわ~ +20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +80点7 無花果の天ぷらに京鴨 京鴨 鴨+10点 京都産+10点 かりっ +10点、 とろ~ +20点 熱い+冷たい→うまい +20点 意外な組み合わせでうまい +20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +110点8 ローストビーフとサマートリュフのサラダ 温玉の混ぜて 和牛 +15点 ローストビーフ +10点 サマートリュフ +20点 温玉 +10点 加点ポイント +55点9 山口萩の甘鯛と雲丹、イクラの塩気で あっさりした甘鯛と雲丹の甘みをイクラの塩気で食べさせるという名皿 甘鯛 +5点 雲丹+20点 いくら+15点 かりっ +10点 ふわ~ +20点 熱い+冷たい→うまい +20点 意外な組み合わせでうまい +20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +130点10 山口の白オクラ かりっ +10点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +30点11 名物の鹿児島のシャトーブリアン 和牛+15点、A5+20点、鹿児島産+3点、シャトーブリアン+10点 さくっ +20点 意外な組み合わせでうまい +20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +108点12 鳴門金時 昔、徳島の『イルローザ』さんの顧問をしていた時によく使いました。 かりっ +10点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +30点13 二回目の海老 ◇ ◇ ◇ ◇さあ、ショーが始まるようです!鰹の一番だしに松茸のスライスを入れて・・軸は裂いて松茸と三つ葉のかき揚げに・・14 鰹の一番だしの松茸土瓶蒸しをオマージュした天茶 松茸の天茶を松茸たっぷりのだしでという攻めのヒトサラ 松茸+20点、箱ごと提供+20点、松茸だし+20点 シェフが目の前で仕上げる+20点 加点ポイント +80点 ◇ ◇ ◇ ◇ちなみにここまでの、料理の加点ポイントは1,038点 ◇ ◇ ◇ ◇15 ポルト酒を隠し味にしたメロン ライムと生姜のアクセントがいいですね。 メロン+10点 意外な組み合わせでうまい +20点 加点ポイント +30点16 わらび餅 とろ~ +20点 ◇ ◇ ◇ ◇デザートまで含めると1,088点の超高得点基礎加点項目 合計 +130点と併せて、1,218点これはあり得ません。凄い!っす。そして、減点材料がないですね。減点プロトコールにひっかるものもなく、まさにパーフェクト・パフォーマンス!!それは、予約が取れなくなりますね~たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2016.09.30
小倉名物!雲丹のペペロンチーノにうなる 飛行機手配住みで仕事のドタキャンがあり、1日暇になりました。まあ、こういうことあるねぇ。だから人生面白いです。 福岡にいるときに気を使って久保ちゃんが誘ってくれたが、秘めごとの邪魔をしてはいけないので断り、雲丹のペペロンチーノを食べに小倉のパベリーナに行くために、ちょい新幹線で15分の旅。まずは、野菜料理のサラダバー。右、真ん中の切り昆布のペペロンチーノうまい。で、お目当の雲丹のペペロンチーノが登場。雲丹のカルボナーラはよくあるが、ペペロンチーノに仕上げてあるのが、こちらのうまさ。みじん切りにしたケッパーにオリーブ、紫蘇が絶妙です。結局、釣り名人から経営相談があり、暇で無くなった。人生はそんなもんやね。デザートは桃のオーブン焼き。時期的にこれで今シーズン最後でしょう。シチリアのアーモンドを使ったクッキー生地が上にのっていてこれがあいますね。シェフはちょいHENKO(佐藤さん、小山さんと並んで“小倉三大おやじ”と称される)だが、腕は間違いない。職人技の40日の熟成牛と小倉や豊前の海の恵みを生かした料理。ある程度食べ歩いた人にオススメしますね。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F電話 093-522-0688#雲丹のペペロンチーノ
2016.09.17
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は県庁所在地の津に出没しております。今日のお目当ての勉強先は、『東洋軒 本店 (Toyoken トウヨウケン)』でございます。 ホームページに歴史が書いてありますので、引用します。(敬称略)・明治22年(1889年)に伊藤耕之進氏が『今福』のなで三田四国町で開業・明治30年『東洋軒』と改名 伊藤博文などのすすめで西洋料理店として開業 才能ある料理人を雇い入れ育成に努め、優秀な料理人を輩出 ・初代料理長 北垣栄三郎 ・二代目料理長 小笠原平左衛門 ・三代目料理長 秋山徳蔵 ・四代目料理長 太平茂左右衛門 ※TBSのドラマ『天皇の料理番』で佐藤健が演じていた 秋山徳蔵はあまりにも有名 ・日本で初めてカニクリームコロッケを発案し、 『銀座資生堂パーラー』の初代料理長も務めた 高石(機種依存文字・金英)之助(えいのすけ)氏も『東洋軒』出身・当時は『東洋軒』、『精養軒』、『中央軒』が日本の洋食文化の草分け その中でも『東洋軒』は宮内庁御用達として皇居内の晩餐会等の出張料理を行う・大正13年より東京丸の内日本工業倶楽部に諸俣重勝が入社・その後、諸俣重勝は『東洋軒』に入社・昭和3年 川喜田百五銀行相談役(川喜田泥子)と時の宮田貴議員の薦めににより 三重県初のビルジングの百五銀行4階に『東京東洋軒』の出張所を開設・昭和5年 諸俣重勝が津の料理長として赴任 地元の西洋料理の普及に勤める・昭和25年 諸俣重勝は本社からのれん分けで独立・昭和30年 大正時代の歴史的建造物である百五銀行伊賀上野支店を移築※http://www.touyouken.co.jp/history.htmlより 看板メニューはブラックカレーで松阪牛を使い一ヶ月もの手間隙をかける。じっくり煮込んだタンシチューや、お肉の旨味を凝縮したハンバーグステーキなど受け継いだ老舗洋食の味が堪能できるとのと。 いざ闖入して勉強します。 今日は、洋食コース3,900円を注文します。まずは”伝統のポタージュスープ”から。コーンポタージュでわざわざ行く価値がある店いうと、長野の『ワインビストロ ベルジェ』 の焼きトウモロコシのスープを思い出します。20年来食べに行きましたね。 こちらのポタージュは、ほんまとろみがポタージュという感じです。実習生は感動しています。『ベルジェ』の焼きトウモロコシと違うのはトウモロコシ感。こちらは、だしの濃厚さが強い印象です。懐かしいというか、こういうポタージュは出なくなりましたね。もちろん、おいしいです。このスープを飲んで、こちらの店が90年もの間指示され続けている理由がわかります。 続いて、かにクリームコロッケです。蟹がたっぷりあります。口溶けのよいベシャメルの中にしっかりとした蟹のほぐし身。とても蟹が多く感じます。甘さのあるソースを添えています。こちらがまたうまい。 ハンバーグは+1,000円で松阪牛のハンバーグに変更しております。脂と玉葱の甘さが広がるふわっとしたハンバーグ。かなり、相当、うまいです。とてもおいしいデミグラスが添えてありますが、これは不要ですね。 そして、名物のブラックカレーです。スパイス感がありますが、とても甘いです。真っ黒になるまで炒めたんだなという風合いもあります。これはうまい。先日熊本で勉強しました『洋食の店 橋本』とは全く違うタイプのカレーですね。 コースの後のカフェ。充実してますね。実習生もいるのでブルーギモブにしましょう。プリンアラモード これは、コスパもいいし、料理に愛がありますね。料理店の経営という観点からも勉強になりました。ありがとうございました。東洋軒 本店 (Toyoken トウヨウケン)三重県津市丸之内29-17 電話 059-225-2882
2016.08.21
~“九平治”の蔵も絶賛の飛騨牛と日本酒のパイオニア 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は明日、四日市でお仕事につき、前のりで名古屋に出没しております。今日は、塾生の店、じろうや介に出没してみます。まずは・・昆布〆牛タン焼きからスタート。“醸し人九平次”を隠し味につけこんでおります。というわけで、合わせる日本酒、まずは・・新しく入った“醸し人九平次 山田錦 Human 2015”からいきましょう。野菜は、キムチとジャガイモのナムル。それから山芋の磯辺焼き・・うまい~続いては、飛騨牛の階段。サーロイン食べてしまいました~ジェームズオオクボということで特別に一人前です~これを特別なサービスと言うのか・・お酒は、“醸し人九平次 山田錦 (EAU DU DESIR)純米大吟醸 別誂 2015”にしましょう。グラスはザルト。センスいいですね。今日最後の肉は・・雲丹を巻いたサーロインします。お酒は三重錦にしましょう。〆はじろうや風、台湾ラーメン。まあ、辛くないビビン麺ですね。最後はパゴジェットにて、桃のシャーベット。来年はピーチメルバが出てきそうな勢いです。最後に合わせるお酒は・・“醸し人九平次 黒田庄に生まれて 2015”ですね。“醸し人九平次”のフラッグシップ100%自社栽培米”今日は醸し人九平次の銘柄半分制覇ですね~レア銘柄をいろいろある店はあれど、これだけ“醸し人九平次”がある焼肉店はないでしょう。日本酒と飛騨牛のコラボ、この洗練されてこの水準は東京にもないですね。さすが、蔵が絶賛の焼肉店ですね。なにげに、ワインもすばらしいですね。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)
2016.07.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しています。今日は、野草の御勉強の〆に、小倉エリア、大分エリアの魚と野草を融合した穴場の店、食べログの点数が低いがうまい店シリーズでも御紹介しました『ラ・パペリーナ』に出没します。鱒とタンポポのサラダにイノコヅチを使ったジェノベーゼ風のソースうまい!アンティパストミスト寿司に見立てています。赤ワインを煮詰めた穴子、うまいっす。地魚取り合わせ酸っぱいスベリヒユのスープ鰯のパレルモ風うまっーとー熟成牛と野草の取り合わせ桃のオーブン焼きこのコースで5000円ってやばすぎない~ありえへん、超絶安いってやつですね。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F電話 093-522-0688
2016.07.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市に出没しています。 今日は最近、勉強中の鰻、焼き手としてすばらしい職人さんのいるこちら“孤高の養鰻家”山道氏直営の『山道』で定期的な勉強をしたいと思います。まずは、宮崎の地酒“穂倉千徳”からスタートです。お通しはきんぴらごぼうをあしらった鰻です。食感がいいですね。 続いては、鰻のホルモン。ホルモンの詳細図がありますね。こちらは焼き手(業界でとびきりの職人らしい)がすばらしいので、いい串ものた食べられます。『かぶと』がさばきのすばらしさであるなら、こちらは焼きのすばらしさと表現できるでしょう。 まずは、うざくと合鴨と巻物三種からスタートです。合鴨はウスターソースの味わい。私が宴会メニューで提案するレシピに似た味わいですね。巻物はうざく、昆布巻き、牛蒡を巻いた八幡巻です。 続いては、串三種です。まずは2本あるくりから焼き。うまいです。かぶとは鯖のようなニュアンスが強くあります。餌のせいなのでしょうか。このヒレのゼラチン質がたまりません。たまりません~。肝焼き。こちらも酒にあいます。〆はうな重。今日もいい勉強ができました。山道 (ヤマミチ)福岡県福岡市中央区薬院4-3-10電話 092-753-6102
2016.07.15
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に来ております。今日は、顧問先のマークプラスの後藤社長行きつけの“店自慢”ということで、すすきの(になるのかな)旧東急インの通りをはさんだ反対側にある『鮨処よしな仁』に出没します。店は大きな飲食ビルF45にありますが、店はひっそりとあります。ええ、雰囲気です。 オーナーの吉田さんは『すし処ひょうたん』『すし善』を経て独立。現在35歳。口数が少ない印象ですが、感じは朴訥でもない印象です。こちらが黒板メニュー。つまみが豊富ですね。 まず、お勉強する酒は福岡の『BATTONAGE』です。『行天』で出てきそうなお酒がありますぃ。ひたし豆毛蟹の雲丹和え鯖たく煮蛸続いて、勉強するお酒は 北海道の『北斗随想』鱈子山山葵漬け子持ちのハタハタの飯すしシマエビお酒は『王禄』いばら蟹 外子と内子 さて、握りの勉強をしましょう。春子鯛 焼き霜にして出しに入れており生感があります。北寄貝続いてのお酒は 『伯楽星』チップ(ヒメマス)~北海道ではアイヌ語で「薄い魚」を意味するカパチェプ(kapacep)のうちの魚を意味するチェプ(cep)が訛った「チップ」の名でも呼ばれている。中トロ釧路の鰯スルメイカのどぐろきんき利尻のエゾバフンウニ 赤(となりは利尻出身・白があるらしい)シマアジ噴火湾 帆立貝 食感がいいですね~甘海老噴火湾 穴子蛸干瓢巻最後に勉強する酒は『鳳凰美田』北寄貝赤身づけ・トリュフオイル巻き うまい 店の印象としては『鮨処有馬』と『鮨西光』の中間ですね。地魚を主に、全国からネタをうまく品揃えする店と言えるでしょう。なかなか好きな鮨屋だと思います。 “勉強代行業”って役得やなと実感しました。鮨処よしな北海道札幌市中央区南4条西5丁目 F45ビル 1F電話 011-222-8050
2016.07.11
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布にきております。今日は、『エルバ・ダ・ナカヒガシ』にてお勉強します。本日のテーマ(Proposizione)は、晩夏、小暑、七夕、檜扇、鱧、胡瓜、土用、ウナギ、花火、カブトムシです。まずは、フランチャコルタといつもの・・今回は新しく増えました15,000円のコースを勉強してみます。まずは、Antipasti mistiから。牛タンサルサベルデ、田中唐辛子カポナータ、鰯のタルタルスティックセニョール、ピュアホワイト大徳寺納豆鮎のロワイヤル、胡瓜すりながし2014 小布施ワイナリー シャルドネ オーディネールprosciuttoなりものの季節になりました~桃とサンダニエレの生ハムあわせるのは・・2005 マルクブレディフ ヴーヴレイ リッチヴーヴレイのそばの洞窟ホテル『Les Haute Roche』に泊まりましね。 Minestraピンツィモニオ重家酒造 横山五十 純米大吟醸山田錦水は・・パッケージはださいがかなりやわらかい。Antipasto caldo 鱧、朝風胡瓜、パンツァネッラ最近、流行の朝風胡瓜。“食通”が喜ぶ朝風胡瓜(笑)2014 ジュゼッペ・クインタレッリ ビアンコセッコprimoアワビ、バジル、ラディッシュ、カペッリーニ2012 ラベイユ ド ヒューザル ブラン15青梅の鮎鮎は鮮度という中東さん、これは、今日一番の皿だったかも。ココノホップ コカゲビール スタウトFarcia ウズラ、新じゃがフリット、ポルチーニべラヴィスタとココノホップスタウトを使ったブラックベルベットVerdure賀茂茄子、パルミジャーナ ミッシェル 伴野酒造Pecse 岩牡蠣、フェンネル、小夏シェルラヴァーズCarne豚、白味噌、胡麻、万願寺2008 イクストーディ アエテネウス エトナロッソrisotto ムール、ズッキーニ、サフランのリゾット2012 ルスコ リアスバイシャスアルバリーニョFormaggioストラッキーノ、無花果、ピスタチオ2012 ルスコ リアスバイシャス アルバリーニョDolce 豆腐のカッサータ、プラム勝沼醸造 アルガブランカ ドースこうブログを書いてみるとそうでもないのですが、会計時は何かコスパ感が悪く感じました。その原因がわかりました。今日は、イタリア料理の勉強もさることながら、これは感情の数値化の検証ができた。まあ、このことは、マニアックかつ有益なので、会員様に『四方よし通信』にてご紹介することにしましょう。erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.07.08
≪通いたくなる穴場≫鮨なか(広島市中区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。今日は、次に広島に行く機会があったら、また顔を出そうと思っていた鮨屋に出没しようと思います。『鮨なか』です。 実は、前回、顧問契約を結ぶべく一回訪問のコンサルをしたのですが、高齢なオーナーがやはり、のんびりやりたいということでキャンセルになってしまいました。それも、2泊3日旅行パック手配済みのドタキャン(涙)。 それなんで、もし、広島で他のコンサルが入るかもしれないということで、現地調査を断行したのが2年前ですね。その時に出会ったのが、今回訪問の『鮨なか』です。私はこの店に行き、「広島の高級店も同じだな」と胸を張って帰ることができた想い出の店です。今回、広島で顧問契約をいただき、朝10時スタートということで、前のりが避けられないために、勉強の機会が増えそうな気配になりました。 では、お勉強開始。 まず、突き出しはばい貝などお酒は、賀茂金秀 特別純米 黒瀬刺身は、真鯛、蝦蛄、鱧、地鯵、平貝、雲丹毛蟹と玉子焼き平貝炙りのどぐろの煮つけ蛸やわらか煮 続いては握りです。あわせるお酒は 神雷 純米酒 神石水烏賊 あおりいかマグロトロ地鯵夜泣き貝(北陸で赤西貝)地穴子佐賀の小肌山口の赤雲丹太刀魚鱧車海老とすりおろした唐墨“穴たく巻”これはコロンブスのたまご的なメニュー玉子焼き すばらしいですね。人気なのがわかります。 ちなみに、店は、訪問日の本日がちょうど5年目とのこと。ますます繁盛することを祈りたいです。鮨なか広島県広島市中区大手町2-6-8 102電話 082-578-6438
2016.07.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に来ております。今日は、顧問先に会長の行きつけの“店自慢”ということで、舟入町の『さかもと屋市兵衛 (さかもとやいちべえ)』に出没します。ちなみに、こちらは“ちょんまげ”のヘアースタイルの井出達で地元広島のテレビで有名だそうです。バランスよくおいしい店はたくさんありますが、私は、輝く皿がひとつ、あるいはふたつあった店が凄いと評価します。そういう意味で、こちらは良かったと思います。広島の料理屋には珍しく日本酒の品揃えも良かったですね。先付は・・・鱧の白子野菜のすり流し大島のクチコ稚鮎イクラ醤油漬けまず、勉強する広島のお酒は呉の宝剣です。和らぎ水は吉和の水で、店主が汲みに行っているとか。続いてお造りです。鰈、とり貝、鱸、鯵、鰹勉強する広島のお酒は西条の 亀齢 入魂 純米酒 「山」山芋素麺雲丹、じゅんさいがのっています。さわやかにうまい。ちなみに、黒瀬のじゅんさいではありません。有名ですが京都に行ってしまう。炙り鱧ミョウガ、ラディッシュ、きゅうり、セロリ石鎚 45度鱸 雲丹のクリームふわふわ玉子本鮪 蛇腹見た目からすると日本海あたりの定置網のシビか障泥烏賊 炙り広島の障泥烏賊は甘さというよりは、焼いた食感の障泥烏賊本鮪 赤身周防大島 屋代島、山口県伊保田(いほだ)の雲丹 ~暖流の赤雲丹先月の『たこつぼ』に行った時より、雲丹が激変してうまい。まさに旬!!余韻が凄くあります。なかなか素晴らしい材料を使っていますね~さすが、“食通”の会長の行きつけ。勉強リストに加えたいと思います。さかもと屋市兵衛 (さかもとやいちべえ)広島県広島市中区舟入中町3-36電話 082-231-0833 (お問い合わせ専用番号)
2016.07.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。 今日は、最近、食べログで話題沸騰中で、もはや予約が取れない天ぷら店の『たきや』に出没してみます。 天ぷら店と言うと江戸前のそれなりの2万円くらいの単価が多いと思いますが、こちらは前情報だと3万円超えの天ぷら店だそうです。きっと勉強になる何かがあると言うことで、貸切にて秘密の勉強会してみたいと思いやす。 まずは、八寸風に器のサイズを一回り小さくしたお敷き先付け。白胡麻豆腐に山口県“北浦”の杉板にのせた雲丹をのせたもの。山口県“北浦”の雲丹は杉の香りが優しく口に広がる一品。※北浦(きたうら)とは、山口県の長門市・萩市・阿武郡地域の山陰沿い海岸線沿いを意味する地域名称こちら“北浦”エリアの赤雲丹は多種類の海藻を食べて育つようで、優しい甘さ。杉板の香りがほんのりする雲丹。前回、広島の『たこつぼ』で食べた山陽道の若芽が生い茂る棚で育つ、暖流の赤雲丹とは味わいが違う印象。もちろん、博多の『行天』や鹿児島の『鮨匠のむら』で食べた余韻のある唐津の赤雲丹とは違うし、『う越貞』で食べた由良の大粒な赤雲丹とも違うし、礼文の昆布を食べたエゾバフンウニとも違う。思うに、どの雲丹をおいしいとするかは、鮨か造りかなど用途で違うように思う。古瀬戸の花札の器 には秋田じゅんさい酢そして、半生のばちこ 昆布締めの白海老とキャビア。薄い焼きしめの器でそら豆。これら先付にあわせるお酒は、黒龍初絞りで爽やかに。 さて、天ぷら・・・有田で薄く焼いて九谷で絵付けした塩皿。右側のスロベニアの塩が基本おすすめ。山口の雁木純米吟醸要らない水分を処理して揚げた海老の足。よってIHの鍋から揚げる音がしない。油は紅花の一番絞り ストレートを使用。車海老とうもろこし新政6 ベネチアングラスで塩〆にした九州の鱚 水分を塩〆にして抜いているので、味わいは濃厚で、サクっ、ふわ〜で25点加点と言う感じ。ほくほくのレンコン琵琶湖の活の稚鮎 ・・氷水で仮死状態にして衣もを下側だけつけて揚げる。油の中で仮死状態から冷めた鮎はわけわからず油を泳ぎ見事な姿で上がる。サクフワで、骨が当たらず、苦味もしっかりあるあわせるお酒は九平次 大吟醸福島常磐いわきの400g弱のクロアワビを大胆に。隠岐の島の新ものの生このわた鮑にかけます。ボヘミアンガラスで写楽炙り中トロのサラダ自家製ホワイトバルサミコ土佐酢自家製マヨネーズえらい薄い青磁 京都綾部の海老ヶ瀬保さんの作品。鹿児島黒毛和牛シャトーブリアン我々が来店後に切り身にしたヒレを塩胡椒して処理。大葉を巻いて天ぷらに。大葉は主張する事なく、熱のクッションになるとの事。後から思うに肉の処理は単なるシャンブルしたのではなく、低温スチームをかけて揚げたのかなとも。赤身の繊維ほぐれさせる脂肪が柔らかさには大切。京都さわやまつもとのぬる燗アスパラ600グラムのノドグロの天ぷら。まずはそのまま、ふわっとした食感とのどぐろの味わいで。続いては雲丹のせふたたび鹿児島の霧島ポーク グリエールチーズ熱が入った時のチーズの甘さを味わって欲しい穴子天丼海老の殻と味噌を揚げて潰して作ったタレグレープフルーツのゼリーわらび餅 練り立てでとろっとした食感 大将の笠本さんは「天ぷらとして食べた時の美味しさを追求している」とおっしゃいます。だから、今まで行った天ぷら屋とは違うのでしょう。≪ここからは例によってコンサル目線≫ 天ぷらという調理にスポットライトをあて、その調理法を究めようと言う店で、他の天ぷら屋とは“未来像”が違うように思います。言うなれば、伝統の極み『是山居』の早乙女さん、創造の『たきや』笠本さんと言うことでしょう。 『吉兆』、『リッツカールトン』という言わば“雅”の道を歩いていらっしゃった笠本さんと、プロフェッショナル早乙女さんの“詫び”の違いのように思いました。前者にはある程度だれでも受け入れる懐の深さがあり、後者は勉強すればするほど面白くなる。逆に、勉強しないとどこがよかったのかはわかない。今の時代の光と影を見たような気がしました。 いずれにせよ、わかりやすい美味しさの追求法はとても勉強になりました。またお勉強に参りたいと思います。たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2016.06.13
~四川現地で大流行の百味鶏が無化調四川の騎手井桁シェフによって上陸! “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“名古屋コーチン界のドン”ご夫妻と銀座に来ております。今日は、“百味鶏”というニューカテゴリーで注目を集めている井桁良樹シェフの『“百味鶏” 飄香(ピャオシャン)』に出没しています。餃子 汁が飛ぶくらい危険です(笑)“激レア” 無化調!麻婆豆腐すばらしき香辛料私が大好きなクレープうますぎました!!格付けを昇格させていただきます。中国菜老四川 “百味鶏” 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2016.05.16
久々の訪問となってしまいました。まずは、前菜、空豆のスープ、きのこ、イノシシのパテからスタート。帆立 アスパラ 椎茸 天満和田万のゴマのピュレとマヨネーズ。帆立とアスパラの火入れか絶妙です。派手さはないですが、さすがです。フォアグラ 赤ワインとペッパーのソース マッシュポテト糖質制限大豆粉のパン白子と菜の花のフラン 焦がしたアーモンドの泡おくだばら園のとなりの筍の温冷対比。温かい焼いた筍はかなり甘く、冷たい鳥のゼリー寄せと合わせてさらに甘いです、添えてあるのは、ごま油の赤ワインソース。蕗の薹、小烏賊のフリット、イサキ、フレッシュモリーユとポルトのソース。子羊 レフォールのソース 春キャベツ ケッパーのブレゼ。アニョのサクサク感はさすがです。キャベツとケッパーのとりあわせが勉強になりました。デザートはたまごっちころころ。さすがにうまい。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2016.04.12
今日は、クライアントのメニューチームと野菜料理の御勉強でこちらへ。島根県の原木椎茸と野菜のコンソメ(新玉ねぎ、新人参、近江新生姜、スナップえんどう、ブロッコリー、丹波大しめじ、エリンギ、春キャベツ、にんにく、セロリ)本日のカプレーゼ(和歌山のグリーンピース、和歌山の優糖星とモッツァレラ)再形成した花菜(樋口農園)とグラナパダーノ鹿児島の新じゃがいもとゴルゴンゾーラ・ドルチェ静岡の砂糖さやとロビオラ愛知の天然真鯛(桜鯛) 高知の香緑のピュレを添えて芯温42.5℃に仕上げています。山形A5の黒毛和牛しんしん 新人参をそえて芯温54.8℃に仕上げています。佐賀ホワイトアスパラのトルティーヤ風 長崎グリーンアスパラのソース千葉の蛤、愛知の浅利と利尻昆布のリゾット トマト仕立て米炊き、米は石川竹尾農園のカルナロリ三種の柑橘佐賀の葉つきあまくさ、高知のてんたん、長崎のみかんtavola di YOHEI yogi NISHIDA (ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ)東京都渋谷区代官山町 電話 紹介のみ
2016.03.26
≪One of the hottest restaurants in Tokyo≫エルバ・ダ・ナカヒガシ(東京都港区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西麻布に出没しております。今日は、『エルバ・ダ・ナカヒガシ』で草の御勉強です。まずは・・恒例の蒸した野菜です。Pairing はRiesling ’12 , Falkenstein Antipasti mistiイイダコアフォガート、椿蕪ホウボウマスカルポーネ、蕗の薹八朔モツァッレラ、リードヴォーコーヒータンポポ筍、蛤、若芽アランチーノ 切りたての生ハムで・・prosciutto; ホワイトアスパラガスと生ハム Minestra ; 春の山菜のミネストラPairingは 新酒純米大吟 龍神 Antipasto caldo ; キャベツのスフォルマート、牛スネ肉の温サラダPairingは・・Pinot Grigio’14 , Elena Walchprimo; カーボロネロのキタッラ、白魚Farcia ; 仔羊のラザニア、空豆、ペコリーノ、アスパラガスペコリーノが合いますね~かなりのおいしさ、Pairing はChianti Fiasco’14 , Nonnonanni 今日はメインが三つだそうです。Verdure ;新玉ねぎサフラン、オニアサリPairingはSanct Valentin Sauvignion’13, St Michele Appiano Pecse ; 桜マス、碓井エンドウ、ミント、スイトウ、ゴリ碓井エンドウのピュレがおいしく、添えられているカラスエンドウの豆の香りがなかなかの発見。Tondale’11, Podere Boncie エチケットの太陽が泣いています。日差しが強すぎてレーズン状に葡萄がなったしまったとか、イタリアでは販売していないワインCarne ;南の島豚バルサミコ焼き、筍、山椒risotto 鹿と菜の花のリゾットFormaggio ; リコッタチーズと桃Dolce ; 桜のジェラートとサクランボのコンポート〆はグラッパ樽井さんが選んだカモミールのグラッパが甘い~ 毎回参加者に喜んでいただいておりますが、過去三回で今回が一番好きでした。 通えば通うほど面白いのかも知れません。 erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.03.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に来ております。数週間前、福岡は薬院の『山道』で焼きに感動して、せっかく小倉に来たので大好きな『田舎庵 小倉本店』を同じタイミングで食べ比べたくなりまして、早速勉強することにします。 前回はせいろにしましたので、今日は蒲焼にて、食感も比べたいと思います。 まずは、おいしいうざくからスタート。センスがいい素敵なうざくですね。おいしく、明太子が添えらていたことを忘れます。で、肝焼き。『田舎庵 小倉本店』の肝焼きもたまりません。続いて、白焼き。前回のコメントで「バターのような脂」と書きましたが、養殖の脂がのらない時期ゆえ、あっさりした印象です。食感は『山道』のサクッと言うよりは福岡の人の好みのカリッと言う食感です。これはこれで好きです。で、蒲焼き。デザートはグレープフルーツのゼリー。グレープフルーツのゼリーはふたの上の部分の果肉を絞ることでつぶつぶ感と生感が演出されます。トータル的な満足度はやはり高いですね。9月、1月、3月来ました。鰻の味わいも変わりますね。5月から天然になるそうですが、そのころと7月ころまた来たいですね。田舎庵小倉本店福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13電話 093-551-0851
2016.03.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた北九州に来ています。今日は、コンサル会員様の店づくりのお手伝いのために、会員さん向けの野草の勉強会を上毛町で開催してます。その後、野草を美味しく出すラ・パペリーナで、野草の体験を兼ねた食事会をします。 今日、ご参加いただきましたのは、熊本植木町の本田さん、生産者の遠藤ご夫妻、月野ご夫妻、福岡市のONOグループ小野さん、平女将、大東園の徐様、北九州竹林亭矢野さん、中津からくらや大倉ご夫妻と大人数にご参加いただいております。御礼と感謝申し上げます。野草の講習会のコーディネートをしております。 上毛町の野草見学はこちら。 というわけで、本日の〆は、今月頭に、村上光太郎先生の勉強会の後に訪れた『ラ・パペリーナ』です。参加者が初めての人が多いということで、料理は、前回と同じもになります。・“にっぱちのチヌ”とタンポポの取り合わせ。豊前のチヌ(黒鯛)は2月と8月おいしいので地元の料理人は“にっぱちのチヌ”と言うそうです。・小肌と新子の対比ともにコンカッセにしたノビルをあしらっています。・鯵のジェノベーゼ和え、オオバコのペーストとコチ、ハハコグサのペーストボラ(写真忘れました)鯵は酢洗いして脱気の上10日熟成させています。・前菜ミストバイ貝のフェンネル風味、自家製コンビーフとポテサラ、ビーツの入ったバーニャフレッド、萩産ツブ貝のカルパッチョ、クリームチーズのガルム(酒盗)和えなど・牡蛎とナヅナ イノコヅチをあしらったコノワタガーリックライス・プ・リマベーラ 春の訪れ 葉つきのたまねぎ・40日熟成の千葉の和牛のフィンガーリブ・ティラミス食べログの点数が低いがうまい店シリーズでした。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F電話 093-522-0688
2016.03.21
~食べログの点数が低いがうまい店シリーズ~ 今日は熊本から村上光太郎先生の野草の御勉強があったので、小倉のこちらの店で仕上げの御勉強をします。・ボタンエビのタルタル ハハコグサのソース・ノルウェーサーモン たんぽぽハサミ・チヌ 乾燥椎茸 コリアンダー・魚と野草 こふくの生ハム仕立て ノビル 熟成 鯵のなめろう コチ オオバコ・牡蠣のオイル漬け ヨモギのポルペッティーニ、ノコヅチとこのわたのガーリックオイル・キス ハコベ エビを叩いて蒸してのせている(右)、稚鮎 セリのフリット、子持ちイカ 野生の菜の花・プ・リマベーラ 春の訪れ 葉つきのたまねぎ・鹿 イヌビワのソース・ティラミスラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F電話 093-522-0688
2016.03.13
~ぱりっとしてふっくら、これはうまい!養鰻業者直営の素敵すぎる鰻店~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡市で勉強中です。今日は、岐阜から市川さんがいらっしゃって、今鰻登りの“からあげ弁当屋”の会員さんの店を見学しています。オープンした野間店の後、食事しようと森さんの店にとりあえず向かっている途中の平尾界隈で、その唐揚げ弁当屋さんの大将が、「(これまた会員の)食通の鰻屋のさんがこのあたり(平尾界隈)におすすめの鰻屋があると、言ってました」とな。 「もしかして、それって薬院?」思わず聞く私。前回、私の勉強先の『千翠』松尾師匠より、ちかくにおすすめの「鰻屋」があると言っていました。ただし、「最初江戸前の辛口でやっていたが、甘口に変わって残念」とな。たぶんナレ(酸化させ、まるくすること)が入ったのではないかと。これ余談。まあ、松尾師匠がおすすめするくらいだから、それなりでしょう。それが、『山道 (ヤマミチ)』です。こちら、鰻屋の大将、矢野さんの知り合いの養鰻場が経営しているそうです。 店に着きました。店構えからして、間違いない雰囲気です。さて、ぱらぱらとリーフレットを見ます。 こちらの養鰻場は、宮崎は日向だそうです。提供される鰻は「ひむか山道うなぎ」ブランドの最高級のものだそうです。備長炭は、日本三大備長炭と称される宮崎県美郷の宇納間(うなま)備長炭で、江戸時代からの伝統を伝承する早目晃さんの約墨を使用。抜群の焼き加減になる模様。米は霧島山麓で四代続く農家、木下進一さんの合鴨農法米で、もちろん、無農薬、無化学肥料。現地から直送の米を店内で精米しているとのこと。さらに、尾鈴山天然水で炊き上げるそうです。読んでいるだけでうまそうですね。 さて、今日はじめてなので、うな重3600円を注文してみます。こちらは活けにこだわり、注文を受けてから素焼きにして、タレをつけてじっくり炙るそうです。 来ました~ぱりっと香ばしくて、ふっくらで、うまい。確かにタレは甘いが、味わいのバランスは悪くないです。 あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかも大きな要素です。つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。同じパリふわというと高知に『かいだ屋』って旨い店が有るそうですが、ここへ行きたいね。ちなみに、名古屋あたりまでは鉄串使う店が多く、コナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。この代表が私の好きな小倉の『田舎庵』ですね。で、名古屋は、地焼きが主流で 脂落とさない店も多いので、岐阜の市川さん物足りないと感じられたようです。確かに脂は『田舎庵』のようなバターのような良さがなかったような。って、こんなことを言っていると「お前は鰻屋か!」と言われそうですな(笑)。 そして、なんといっても山椒がないのも、この店の特徴でしょう。それはきれいな水で養鰻したので、臭みがなく、山椒が不要ということだそうです。確かに・・濃厚な脂がないが、焼きだけを言うと、あの大好きな『田舎庵』よりも好きかも・・ほとんどの人はタレと食感で食べるのでそう思うと思う。プロの目は違うと思うが、次回は白焼きや単品も食べたいですね。山道 (ヤマミチ)福岡県福岡市中央区薬院4-3-10電話 092-753-6102
2016.03.09
≪パスタに悶絶≫Variante (ヴァリアンテ)@神奈川県川崎市多摩区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、向ヶ丘遊園に出没しております。今日は『Variante』にて二度目のイタリアリア郷土料理の再構築お勉強です。まずは、赤玉葱のスープ アーモンドの風味とシナモンの香りスプマンテ ブリュット キラリカ NV ベッレンダ 春雨 ラメ 43度 で変化を楽しめる泡盛まずは、注ぎたてにて牛タンのコンフィ85℃8時間 蕗の薹と甘海老 バニェット和えを添えて土着品種ヴォドフスカの掘り起し 2012 カンテ太刀魚のベッカフィーコブラン ディ サンズァン 2014 エミリオ ブルフォン 続いては・・稲藁の薫香をまとった5種チーズ(マスカルポーネ、ゴッタ、ルビオラ、パルメジャーノ、水牛モッツァレラ)のアニョロッティ・ダル・プリンカピテル クローチェ 2013 アンセルミ ソアベを脱退したソアベで力強いデザートワイン パシードになる次はワイン・・・マイ ドーミ 2014 ファルネアうむ、ムール貝のような後味料理は・・ピーチ マッシュルームのラグー 鹿のロースト ランブルスコのソースピアン・デッロリーノ 2012 ロッソ・ディ・モンタルチーノ ボネ春雨 ラメ 43度 2時間グラス内熟成後グラッパ アル カッフェ NV ディスティレリア グアルコ 太刀魚や5種のチーズのラビオリ、マッシュルームのパスタと個性的なメルローのペアリングが印象的でした。Variante (ヴァリアンテ)神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F電話 044-328-9880
2016.03.03
今日の御勉強は、こちら『セララアアド』です。Restaurant Celaravird (レストラン セララバアド、東京都渋谷区)東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2016.02.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、個性がありつつ飽きの来ないイタリアンを勉強に西麻布に出没しております。今日は、料理店開業を目指す塾生の西村さん、寺田和彦さん、『花みやこ』西野の大将、そして私と男四人、個性的なメンバーが集まりました。まずは、恒例ということで・・南山さんの器で、前菜ミスト椿、ベカフィーコ大豆、マグロクリームチーズ灰、菜の花生ハム、初春カプレーゼ 追っかけ・・ 牡蠣堀川牛蒡コンフィ 続いては、こちらも、野菜盛り、ではございません。中東シェフが生ハムの骨やくず野菜で引いたブロードとハーブをサイフォンで抽出します。Minestra ; リボッリータです。Night Harvest Chardonnay’14・高畠ワイナリー を合わせます。Antipasto caldo ; ヒイカ、三色の人参南 特別純米Antipasto crudo ; 馬肉のインヴォルティーノ、草原Farcia ; 江戸近海魚のラビオリ、九条ねぎ、根セロリLambrusco di Modena’09・Cantina della VoltaSpaghetti 鰯と水菜信州Sauvignion Blanc’14・マンズワインFermentato ; 猪、味噌、銀杏、ラスケーラ煙の赤ワインスモークガンを打っています。Verdure ; 大根キャビア Pecse ; マソイ、イカスミクスクス、スイトウソース農口 無濾過生原酒Carne ; 鹿カツレツ、ホウレン草、筍、椎茸、キクイモChianti Classico Baroncole’11・San Giusto Rentennnanorisotto; ストラッキーノ蕗の薹、初午Formaggio ; シェーブル、黒ごまスポンジDolce ; ゆずのカタラーナDolce ; チョコレートエスプレッソとグッラパのカクテルハーブティ通うほどに味わいのあるイタリアンですね。今後はもう少しイタリア郷土料理の色を濃くするそうです。来月の勉強会も楽しみにですね。erba da nakahigashi東京都港区西麻布4-4-16 Nishiazabu4116 B1電話 03-5467-0560
2016.02.26
《ワインのペアリングが好みな綺麗な味な丁寧なフレンチ》アリエ@麻布十番 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は南紀白浜から戻り、麻布十番に出没しております。今日は、以前、合理化協会主催店舗見学会でお世話になりました『ランベリー』で支配人をやっておりました笹倉さんのFacebookのタイムラインで面白そうなフレンチ開店の情報をゲットしましたので、看板名人の小山社長とフレンチのお勉強をします。まずは泡と一緒に、ケークサレからスタート。さりげない入り方ですね。シャンパーニュのルイナールはナイスですね。チェアシードのパイとフォアグラのクリームと続きます。下関は南風泊(はえとまり)から海老せんべいの衣わまとったよトラフグのフリット、海苔のソースとベルガモットに似た香りの喜界島シークを添えてバターと明日行く『セララバアド』の様なオリーブオイル。ただし、ゲル化したものではないようだ。オリーブオイルはバターのテクスチャです。イルレギイセパージュはプテマンサン、プロマンサントピナンブール、帆立ムース、燻製こカリフラワー、ロマネスク、蕪のソースニコラジョリーの隣畑のロワールのサヴニエールリードゥォー、ホワイトセロリ:辛い、丁寧に剥いたうすい豆長崎から3.5キロのヒラスズキあさりのジュ玉城茸パウダーとキンカンその料理にはさわやかにソービニヨンブランかな、それとも・・まずはタルボの白、つまりソービニヨンブラン。でも、想定外、なるほどという印象。で、同時対比に“醸し人九平次”。キンカンにタルボの白はとても相性が良く、キンカンを口に残さずヒラスズキを食べて九平治は愛称よく、魚の上質な味わいをくっきりさせます。美味しい。貝印の鞘付きナイフで苦味がテーマのメインデッシュです。苦味がテーマのメインディッシュ、岩手短角牛。ランシュランムースサス5級エレガントな果実味コストパフォーマンスがよく、素材の味わいがある繊細なタッチなのに、素材の力強さがるお皿でした。また、笹倉さんのワインのペアリングが素晴らしい、再訪確実な店でした。というか、席数少ないので、予約が取れない勉強先ゲットかな・・ALLIE (アリエ)東京都港区麻布十番3-7-4 COMS Azabujuban 4F電話 03-6435-0273
2016.02.25
飲食店 の勉強代行業の大久保一彦は勉強不足を痛感して、福岡でもう少し勉強することにしました。鮨、魚と勉強したので、水平対比の学習ということで、天ぷらにしようと食べログで情報をあさってみます。しかし、福岡は天ぷらの専門店が少ないおますな。 コンピューターと睨めっこして、、、、ようやく、良さげなみを見つけました。それが、こちら『天ぷら たけうち』です。 しかし、問題が、場所は“新幹線”の“博多南駅”という駅であること。「なんだろう、博多南って」住所を見ると「福岡県筑紫郡那珂川町今光6-64-1」とあります。マップに入力すると「現在地から8.5km」と出ます。「こんな近くに新幹線の駅があるのだろうか?」 「駅すぱーと」で調べると、乗車券200円、特急券100円でいけるとあります。しかし、電車は「JR特急」と書いてあります。で、電車が一時間に一本で9分で着くらしい。意味不明なので、「駅すぱーと」を信じて、博多駅に。 すると、ハンズ口の券売機のそばにいる係員さんに聞くと、券売機のセットをしてくれて、乗車券+特急券で確かに300円。ずっと突っ切って一番奥の「新幹線フォーム15番線に行ってください」とのこと。無事、1時間に一本のレアな博多発博多南行き、9分の旅に出ました。タクシーの運転手さんに伺う、「どうやらこの区間だけのJR九州のJR西日本から車両を借りてのチャーター便で、一日3000人乗車が損益分岐点、でも20年たった今1万5千人乗って、足となっている」とのことです。いやー、勉強になったですね。 そんな感じでお話ししていると、駐車場2台が入口回りにある『天ぷら たけうち』があります。店内に入ると、感じのよい奥様がいらっしゃり、26歳で独立したと言う店主がカウンターにいらっしゃいます。二人で営業しているため、完全予約制で、コースのみになっているそうです。今日はせっかくですので6000円コースを勉強したいと思います。 昨日の『千翠』は天ぷらがアペタイザーですが、こちらはその逆を行き、刺身からスタートです。お酒は、京都宮津のハクレイをあわせてくれます。 まずは、焼きゴマ豆腐、松葉ガニのあんからスタートです。そして、玄海の2.7kの真鯛 です。福岡には珍しく寝かしてあり、旨みがありますます。さらに鮎の魚醤でインパクトがあります。ふっくらした長崎の赤ムツが続きます。こちらの店は鮨屋や昨日の『千翠』のように次々とあてが出てくるようです。岡山の牡蠣オイル漬け、温めてあります。 五島の真鯖、ポン酢のジュレ添え。鯖は締めて藁で燻しています。 続いて、焼き物、鰆の味噌柚庵焼きが供せられます。お酒のあてにと、車海老の味噌と芹と大葉の珍味が出てきます。大葉の爽やかな香りがとてもいい一品です。からすみ、百合根と新潟の岩海苔の茶碗蒸しがきて、ふたつめのお酒、青森豊盃がきます。蒸し鮑続いて、5日寝かせた鰆と蝦夷馬糞ウニの握り、天草の海苔で巻いた壱岐の天然本鮪の手巻きが続きます。 天ぷら屋というと、刺身の盛り合わせがつくか、つかないかで、しかも、そんなにすごい刺身が来るわけでもないというのがパターンですが、こちらはそうではないのがこちら『天ぷら たけうち』のパターンのようです。 聞けば、店主は、独立前は神楽坂の和食店で、修行したとか。私は思わず、「わかりやすく、天ぷら屋にしたんですか?」と聞くと、この地で、懐石コースは難しいということで、わかりやすく天ぷらでスタートして、余裕が出たらいろいろやろうということだそうです。開店して10年以上たち理想像に近づいたそうで、大久保門下生の追求する理想像経営の手本のようなみせですね。 さて、ここから天ぷらスタートです。まずは、天草の車海老からスタートです。大きな、玄海の子持ちのハゼが来ます。これは美味しい。合馬の筍、北海道雲子と続いて、水菜となんかんあげのお浸しが箸休めで出てきます。なんかん揚げとは熊本南関町の分厚い油揚げで、南区の『ごさの』の稲荷で浸透、それがいろいろな店に広がったそうです。熊本の原木椎茸と北海道の帆立、玄海のスミイカ、熊本バッテン茄子と続きます。茄子がジューシーで食感が良く、うまいですね。聞けば、バッテン茄子は 大阪水茄子系統を熊本のJAが品種改良したそうです。岩手大船渡牡蠣、糸島のぶっといアスパラが出て、ここまででひと通りです。 「何か他にネタありますか?」と聞くと、キスと銀宝と蓮根があるということなので、追加は、まず銀宝にします。銀宝には、錦銀宝と大難銀宝がありますが、こちらは錦銀宝ですね。こちらの漁師さんは資源的価値がないため捨てていたとのこと。まだ、銀宝の時期としては早いですが、この時期にしては身厚です。ふわっとした身、皮がもちっと美味しい。佐賀の蓮根もうまい。 〆は天茶。味噌汁、香の物がつく。香の物もうまい。 帰り道は15分歩きましたが、とてもウキウキした気分になれました。博多駅界隈に泊まっていれば、電車の時刻にさえ合わせれば、そんなに遠くなく、費用もかからないので、訪問する価値があると言えるでしょう。天ぷらたけうち福岡県筑紫郡那珂川町今光6-64-1電話 092-953-1699
2016.02.21
≪モダンフレンチもイチオシ≫シック プッテートル (CHIC peut-etre、八丁堀) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新富町に出没しています。今日はモダンフレンチの御勉強で、『シック プッテートル (CHIC peut-etre)』へ。生井シェフの志向を凝らしたアレンジと星さんのお酒のセレクションはとても勉強になります。まずは泡から、そして、例の・・続いては・・ワインは・・ピュイフィッセペアリングは泡に戻りまして・・このお皿をよく見ておいてくださね。ナメタガレイのアンクルート強めに火を入れた生地が香ばしくサックサクソースをかけて、なかなかの一皿淡白な味わいゆえゴルゴンゾーラを使って味わいを深めているそうです。仔羊のような雰囲気。粋ですね~生井シェフ~前菜とデジャヴ重っシック プッテートル (CHIC peut-etre)東京都中央区八丁堀3-6-3 高野サンパレスビル 1F電話 03-5542-0884
2016.02.11
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