“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2017.09.10
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《“小倉の怪人”が野草と小倉や東岸エリア豊前のテロワールを表現》ラ・パペリーナ@福岡県小倉

昼間はコンサルのための蕎麦屋のアルゴリズムを研究しまして、ディナーは『ラ・パペリーナ』で野草と東岸エリア豊前の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。
こちらの大将大野憲治シェフは、数々のタイトルを受賞した過去を持つ、技術的には間違いないシェフ。
小倉三大HENKOおやじと言わたのはもはや過去の話ですね。



 まずは笹鰈とタンポポのサラダから。


炙った笹鰈の食感とさわやかなビネグレットでええですわ。


小鰭の野草和えです。
大野シェフは今日訪れた上毛町の谷上さんが収穫する野草を使っています。
先ほど路地を見てましたら、使えそうなのはタンポポ、カキドオシ、オオバコ、ヨモギ、スベリヒユでしたね。





鹿のリエットをのせたバケット


トマトと梭子魚


イノコヅチで和えた鰺


関門蛸の吸盤の生雲丹和え


稚鮎と胡瓜のピュレ


糠で25分もんだ関門蛸のマリネ


鰯のフリットはスベリヒユのソースで。
塩で脱水して、イタリアレモンでマリネした鰯は伝統的なシチリア料理です。
食感とマリネした鰯の味わいが極めて秀逸。


タンポポとスベリヒユのサラダ
上に亜麻仁のローストがのっています。

ほどよい酸味のドレッシングがおいしい。


天敵のスパゲティ
渡り蟹のトマトソースと煮込んだ関門蛸という天敵の組み合わせ。
天敵を組みあわせるとおいしいというのが大野ロジック。


卓上で切ります~



ソースは煮込み、すなわち、シチューです。ローマの郷土料理ですね。玉ねぎ、人参で煮込みアクセントに、仕上げる時に生のセロリを加える。絶品です。


さらしを巻いて丁寧にウエットエージングした和牛。
全国でも屈指ですよ。
熟成した和牛の肩ロースの肩の部分を使用。
加糖したような甘さがありますが、これは肉から出るコクの甘さです。
うまい!
さらしを巻くウエットエージングがすばらしいですね。

※大野さんの熟生牛の説明参照: ​ https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201409120002/


今日の〆はティラミスです。
この場所に満席の日があるのはわかりますね。



 あとは自画自賛を押さえて、他者のあふれ出る言葉に変えるテクニックが身につけば、間違いなく“小倉の怪人”として大ブレイク間違いなしですね。


まあ、かく言う私も、フォレスト出版のアドバイスで処女作に投げ込み広告を入れて、大変な問い合わせをいただきましたね。
誰でも通る道か・・・

ラ・パペリーナ
福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’S 22F
電話 093-522-0688





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Last updated  2018.02.12 17:34:54


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