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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.06.13

≪天ぷらという調理法を極める“雅”の天ぷら屋≫たきや＠東京都麻布十番

テーマ：デリシャスなおすすめ！(822)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。

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　天ぷら店と言うと江戸前のそれなりの2万円くらいの単価が多いと思いますが、こちらは前情報だと3万円超えの天ぷら店だそうです。
きっと勉強になる何かがあると言うことで、貸切にて秘密の勉強会してみたいと思いやす。

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　まずは、八寸風に器のサイズを一回り小さくしたお敷き先付け。

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白胡麻豆腐に山口県“北浦”の杉板にのせた雲丹をのせたもの。
山口県“北浦”の雲丹は杉の香りが優しく口に広がる一品。

※北浦（きたうら）とは、山口県の長門市・萩市・阿武郡地域の山陰沿い海岸線沿いを意味する地域名称
こちら“北浦”エリアの赤雲丹は多種類の海藻を食べて育つようで、優しい甘さ。

前回、広島の『たこつぼ』で食べた山陽道の若芽が生い茂る棚で育つ、暖流の赤雲丹とは味わいが違う印象。
もちろん、博多の『行天』や鹿児島の『鮨匠のむら』で食べた余韻のある唐津の赤雲丹とは違うし、『う越貞』で食べた由良の大粒な赤雲丹とも違うし、礼文の昆布を食べたエゾバフンウニとも違う。
思うに、どの雲丹をおいしいとするかは、鮨か造りかなど用途で違うように思う。

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古瀬戸の花札の器には秋田じゅんさい酢

そして、

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半生のばちこ昆布締めの白海老とキャビア。

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薄い焼きしめの器でそら豆。

これら先付にあわせるお酒は、黒龍初絞りで爽やかに。

　さて、天ぷら・・・

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有田で薄く焼いて九谷で絵付けした塩皿。
右側のスロベニアの塩が基本おすすめ。

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要らない水分を処理して揚げた海老の足。
よってIHの鍋から揚げる音がしない。
油は紅花の一番絞りストレートを使用。

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車海老

とうもろこし

塩〆にした九州の鱚水分を塩〆にして抜いているので、味わいは濃厚で、サクっ、ふわ〜で25点加点と言う感じ。

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ほくほくのレンコン

琵琶湖の活の稚鮎

・・氷水で仮死状態にして

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衣もを下側だけつけて揚げる。

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油の中で仮死状態から冷めた鮎はわけわからず油を泳ぎ見事な姿で上がる。
サクフワで、骨が当たらず、苦味もしっかりある

あわせるお酒は九平次大吟醸

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福島常磐いわきの400g弱のクロアワビを大胆に。

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隠岐の島の新ものの生このわた

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鮑にかけます。

ボヘミアンガラスで写楽

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炙り中トロのサラダ
自家製ホワイトバルサミコ土佐酢
自家製マヨネーズ
えらい薄い青磁京都綾部の海老ヶ瀬保さんの作品。

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鹿児島黒毛和牛シャトーブリアン

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我々が来店後に切り身にしたヒレを塩胡椒して処理。

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大葉を巻いて天ぷらに。
大葉は主張する事なく、熱のクッションになるとの事。
後から思うに肉の処理は単なるシャンブルしたのではなく、低温スチームをかけて揚げたのかなとも。
赤身の繊維ほぐれさせる脂肪が柔らかさには大切。

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京都さわやまつもとのぬる燗

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アスパラ

600グラムのノドグロの天ぷら。

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まずはそのまま、ふわっとした食感とのどぐろの味わいで。

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続いては雲丹のせ

ふたたび

鹿児島の霧島ポークグリエールチーズ
熱が入った時のチーズの甘さを味わって欲しい

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穴子天丼
海老の殻と味噌を揚げて潰して作ったタレ

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グレープフルーツのゼリー

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わらび餅練り立てでとろっとした食感

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　大将の笠本さんは「天ぷらとして食べた時の美味しさを追求している」とおっしゃいます。
だから、今まで行った天ぷら屋とは違うのでしょう。

≪ここからは例によってコンサル目線≫
　天ぷらという調理にスポットライトをあて、その調理法を究めようと言う店で、他の天ぷら屋とは“未来像”が違うように思います。
言うなれば、伝統の極み『是山居』の早乙女さん、創造の『たきや』笠本さんと言うことでしょう。
　『吉兆』、『リッツカールトン』という言わば“雅”の道を歩いていらっしゃった笠本さんと、プロフェッショナル早乙女さんの“詫び”の違いのように思いました。
前者にはある程度だれでも受け入れる懐の深さがあり、後者は勉強すればするほど面白くなる。
逆に、勉強しないとどこがよかったのかはわかない。
今の時代の光と影を見たような気がしました。

　いずれにせよ、わかりやすい美味しさの追求法はとても勉強になりました。
またお勉強に参りたいと思います。

たきや
東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201
電話　03-6804-1732

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