『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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十年(とおねん) @大阪府大阪市北区 ~飲めるバーボンの品揃え日本一 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、大阪・堺でプレミアム・ワインの店を開業予定のお酒屋さんのお勉強のお手伝いです。まずは、バニラ香の勉強をしたいとマスターに伝えると・・COLONEL方向な香りと甘いバニラのニュアンスです。生徒さんにはこちらです。二杯目はこちら。こちらが最高の熟成加減のバナナのニュアンスです。三杯目は、Old GrammesKENTUCKY TAVERN熟成の違いで色も変わってしまいます。琥珀色のものが良くて、左の濁っているのはNG品。ただし、ルートから持ち込まれたら買うのが流儀だとか・・どんどんプレミアムバーボンを開けてしまう當店、たいへんですね。熟成の最上は、バニラのニュアンスだとか。その貴重な一杯を勉強できて最高な夜でした。十年 (トオネン)大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 1F電話 06-6344-2407
2019.02.04
《究極の気軽》祇園ろはん@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまた京都に出没しております。数日前に出没して、東京に戻り、また京都とは、重なるときは重なるものです。今日は、東北でホテルの料理長をしている和食の料理人のお勉強のお手伝いのご依頼をいただきました。一緒に勉強になりそうなお店に行って解説をするという「そんなお仕事あるのか」と言われる、”役得的”なお仕事ですね。 まず選んだのは、『和久傳』出身で、”究極の気軽”を追求する『祇園ろはん』です。田舎の和食店に取り入れるエッセンスがあると思いましてチョイスしました。 今日は、気軽の象徴のアイテム「すき焼き定食」をチョイスします。実は、このシステム、とある塾生の高級割烹で取り入れた結果、早速、効果が出ています。まずは、定食の先付で、芹と牛肉の汁物です。お出汁に溶け出した牛の脂がまたよく、ほっこりします。芹は根っこもあるほうが、野草ジークの私にとってはうれしいですね(笑)続いては、お刺身の盛り合わせ。こちらは追加です。河豚、アオリイカ、炙り帆立、鮪、脂ののった鰤はおろしで、白バイ貝、琵琶鱒ええ、お仕事します。定食についています唐墨餅海苔をたたんでいただきます。中にも唐墨が・・京都の知る人ぞ知る餅店の加水しない餅を使用しています。だから伸びない餅です。さて、アラカルトで注文していた、サバサンドと牛肉コロッケをば・・。サバサンドは大阪のローカルフードですが、なぜだか京都の料理屋の八寸で出現する今旬なお料理ですね。しかし、『祇園ろはん』は秀逸です。さあ、メインのすき焼きです。まずは定食セット。ご飯は土鍋ご飯です。さすがですね。ご飯のお供に、明太子かちりめん山椒がつきます。やはり、すばらしい店作りで、料理長もたいへん勉強になったことでしょう。南座が稼働すると睡眠時間が減るので大変そうですが・・祇園ろはん 京都府京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F電話 075-533-7665 本日のおすすめはこちらです。【何度でも注文OK】 無添加 長崎加工 お試し版日本三大珍味からすみ 15g 2個セット メール便送料無料 全国送料無料 メール便規格以外は同梱不可 出島屋 2018年3月度月間優良ショップ九州 長崎 高野屋 からすみ 30g カラスミ 外 国産 高級 珍味 手土産 贈答品 お歳暮 お中元 お土産 唐墨 プレゼント 父の日 敬老の日 男性 女性 おつまみ お正月スメラルダ ボッタルガ ムジネ パウダー 粉末からすみ 100g 【冷蔵】
2019.01.31
《“博多・四天王”の小野孝さんが料理する》小野の離れ@福岡市・舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております今宵は塾生でもある小野孝(さとし)さんの店、『小野の離れ』で勉強しましょう。 小野さんに予約をお願いする時に、『糸~ito~9品 』7,800円 (税抜) が良いということです。 まずは福岡の地酒から・・伊豆本店の亀の尾 寿限無 純米吟醸寿限無は酒米のことです。酸がいいですね。先付け「一陽来福」が今月のテーマで、しめ縄は本日糸島の宿いる女将が手作りしているとのことです。白子糸島のあまおうと冬柿のみぞれ和えにした茶ぶりした赤海鼠を山芋と菜の花のジュレの三品です。続いてはお造りです。鰆、久絵、壱岐の鮑のしゃぶしゃぶ、対馬の黄金穴子、マゴチと湯引きした皮本日は玄海の5キロの鰆が入荷したそうで、たいへん脂がのっています。久絵はいかってまして、黄金穴子はかなり脂がのっていてうまいです。鮑に昆布醤油がたいへん合います。うまい!続いては揚げものです。鐘崎の甘鯛の鱗揚げ、平茸、糸島のふきのとう、タラの芽の天ぷら 佐賀の藻塩であわせるお酒は佐賀の花の香 純米大吟醸です。白子の天ぷら萩のみる貝、赤貝、エシャロット、芹のバター炒め福岡産筍、若芽と帆立のしんじょうおお、おいしい。しんじょうもおいしい。合馬も出ているようですが、合馬のものではありません。福岡の筍は始まってますね。続いてのお酒は、福岡の寒北斗の純米酒いきましょう。玄界灘の5キロの鰆の蕪蒸し 焦がしバター醤油、刻んだ蕪菜と煮昆布これは、うまい!!鰤大根続いてのお酒は・・九州菊/残心 袋搾り無濾過生原酒道を極める想いと技が途切れることなく詰め込まれた林龍平酒造場渾身の逸品で、龍平酒造場のお新しい酒です。 こちらの残心は、新酒時期の数量限定の『袋搾り無濾過生原酒』です。これはレアなお酒ですよ。ただし、メニューにはのっていません。5回行くと出るかもしれないという季節限定の裏メニュー。続いては、長崎松浦東興の車海老塩焼きです。養殖ですが、名高い東興産業の車海老、さすがにおいしいです。都内では50gサイズが1匹1,000円することがありますからね。これだけで得した印象です。握り車海老炙り穴子久絵大分の外湾の蛤藍島のムラサキウニ手巻きと軍艦で・・大根雑炊これは傑作!!デザートはオリーブオイルとあまおうです。液体窒素で氷結させます。 さすが、小野さん、これで1万円ちょっととは大変なコスパですね。車海老好きの人間にはたまりません。東京の人でこちら『小野の離れ』を知っていたら、さすがです!って感じですね。それくらいの穴場の良店です。小野の離れ福岡県福岡市中央区舞鶴1-3-11 2F電話 092-726-6239
2019.01.16
《九州の食材を自由に表現するフレンチ界のピカソ》オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多@博多 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は博多に出没しております。 本日は11時着の便で到着しており、祝日やっていて、そのタイミングでお勉強できそうな店を考えると、小岸シェフですね。(でも残席1テーブルで危なかったそうです)。今日は、シェフのおまかせで地元の食材の勉強ができるとのことです。 まずは、シャンパーニュとスナックからスタートです。Bruno Paillard Premiere Cuvee鮪のカルパッチョ、下に甲殻類のジュレ、フェンネル、ルビーオニオンのピクルス、紫蘇の香りのビネガーのソースジビエを使ったパテアンクルート、グリーンマスタードのソース、晩白柚、ミラベル、林檎のピュレ蓮根、茗荷の酢漬けフォアグラのサブレ、南瓜のサブレ菊芋のスープ仕立て、上から燻製をかけたオイルを回しかけています。ガルグイユライヨールまで車を飛ばして、あのミシェル・ブラスに行ったときのことを思い出します。あの頃は若かった~続いてはフォアグラです。マルネロのピュレ、金柑のコンポートとジュレ菊のパウダー、黄色いビーツなど菊をイメージした皿だそうです。フランス産フォアグラを47度5時間火入れをして、3週間ねかせています。アセゾネはしっかりしています。魚にあわせて、プロバンスのワインが提案されました。2016 Chateau des Sarrins Blanc Serectセパージュはロールでヴェルメンティーノお次は、下関の虎河豚です。ポアレしてフランス産トリュフを巻いています。ブイヤベース仕立てにします。差し込んであるのは干したスガラボ、おっと失礼、ワラスボです。弾力ある河豚のテクスチャと煮凍りの味わい深さが良いです。低温調理の甘鯛の鱗焼き下にはかつお菜、上にはブランデーに漬けた自家製カラスミキノヒカリ、鯛と青さ、白菜の鍋仕立てのピュレの三つのソース蝦夷鹿とキャビアで和えた烏賊博多杉茸、菜の花、南瓜のピュレ、アンディーブ、酢漬けにしたビーツの根が添えてあります。鹿というと冬がピークと思っている人も多いと思いますが、この時期、雪に覆われた北海道の蝦夷鹿は餌が無くなるので春に向かってやせていきます。そんなこともあってかな、キャビアで油脂を補ったとシェフはおっしゃっています。なかなかの組み合わせ。さすがは天才!という感じです。あわせるワインは、Felernia Pedriscal Catmenere Reserva川を堰き止めた砂の土壌で作ったチリのワイン。ブルゴーニュはヂュポンファンのように掘っただけ土壌改良ということでデクラッセされますゆえ、ニューワールドらしいストーリーということでしょう。ワインは樽のニュアンス、ブルーベリー、チョコレート、珈琲のようなニュアンスがバランスよく主張過ぎずにまろやかで、鹿と烏賊と組み合わさったキャビアにも醤油のように膨らみを出していたように感じます。キュウイのソルベ、バジルシードナスタチュームのメレンゲキュウイの酸味テクスチャの良いナスタチュームがスパイシーな印象福岡あまおうのデザート練乳のアイス、苺のコンフィチュール小菓子最後に、久々にシェフと・・いつもテロワールの表現の勉強ができ、楽しませくれます!オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F電話 092-413-5301
2019.01.15
《表参道の人気和食店》日本料理 太月@表参道 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しております。今日は、久々に『日本料理 太月』でお勉強をしたいと思います。お料理は、落花生豆腐からスタートです。濃厚にしたごまダレに、添えてあるのは芽甘草で、上にはパウウダーにしたからすみがかけてあります。あわせるお酒は旨みののった隆の雄町です。 続いてはお正月らしい八寸です。数の子、慈姑の蜜煮、黒豆の松葉刺し、苣唐(ちしゃとう)の味噌漬け、田作り、河豚の皮の煮こごり、あんぽ柿の柿膾、牡蠣の時雨煮、本ももろこの山椒焼き、鮃の龍飛巻き、このわたをのせた海鼠酢お椀は白味噌仕立てで、椀種は餅のかわりの河豚の白子で、亀甲大根、牡丹に切った金時人参、鶯菜をあしらっています。お出汁感がある味噌加減でとてもおいしいです。望月さんデザインの七福神の輪島塗りのお椀がかわいらしいです。お造りは、銚子のマカジキと五島の髭鯛です。髭鯛につきましてはぼうずコンニャクさんの下記のリンクのページをご参照ください。https://www.zukan-bouz.com/syu/ヒゲダイ焼き物は北海道の釣りきんきです。金柑の蜜煮が添えてあります。ぐじの蕪蒸し唐墨餅仙台牛のローストビーフに鶏のダブルコンソメキャビアをのせた鰆の塩焼き、菊花大根烏賊の塩辛七草粥日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991公式HP: https://tagetsu.tokyo/
2019.01.07
《日本ワインのペアリングがすばらしい星野リゾートのレストラン》OTTO SETTE (オットセッテ@山梨県北杜市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に出没しています。イタリアンレストランのお仕事が入ってきましたので、夜は『OTTO SETTE 』で、日本のワインとお料理のペアリングのお勉強をしたいと思います。もちろん、グラスワインコースにしましょう・・おお!まずは、2016年のキザン・スパークリング・トラディショナル・ブリュットから【集い】見た目が可愛いタスでの提供されたスープからスタート。最初に生姜が効いて、・・そのあと柔らかく火入れをした大根のコンカッセと牛蒡の食感がいい感じです。全体的には濃厚なつめた味わい。【自然】虹鱒、里芋、鹿肉、人参をモチーフとしたお料理です。こちらに、あわせるワインは、2017年のマルス 甲州オランジェ グリです。マセラシオン発酵した甲州の良さを活かした複雑味のあるオレンジワインです。紫蘇の泡、強烈な芹のテクスチャと味わいと虹鱒芹と虹鱒の相性が良い地物の里いものフリット柚子の香りカリッとしたコロッケと烏賊の取り合わせ鹿肉のサルシッチャ、テクスチャの面白いカルリフラワーのスライス、胡桃人参のムース、牡丹海老のコンソメジュレ器が底上げしてあって良くできている【畑】前回の訪問と、野菜のお料理が大きく変わりましたね。ガルグイユ風。バターナッツとビーツのソース長ネギとトリュフのソースカンパチとイワナあわせるワインは、ワ・ヤワタ ソーヴィニュノン ブラン 2017年きりりとしながらも、ミネラル感のあるワインです。【親和】残念写真撮影忘れフォアグラのキャラメリゼ、林檎とスターアニスの泡りんごのコンポート、根セロリのピュレあわせるワインは、アルガーノ・モンテ 2016年ワインマスカットベリーAの綺麗な色、そして、くっきりしたキレの良い酸と甘い余韻のある香り。ややスパイス感も。【旬】蟹と白菜のカペリーニあわせるのは 2017年のファンキー・シャトー ピノ・グリです。一見ドライなワインだが、桃の香りの余韻がある【風味】塩漬けにした豚肉とポルチーニの濃厚なカルボナーラタリアッテレがほうとうのよう。あわせるのは ヴィラデスト ピノ・ノワール 2016年エレガントながら熟したスパイシーさも感じるピノノアール。【香り】魚は鰆、蕪、春菊のソースあわせるワインは、ボー・ペイサージュ ツガネ・シャルドネ2015年以前、レフェルベソンスの生江シェフにフランソワが案内していた岡本さんのワイン。このワインもペアリングに入っているということでペアリングにしました。岡本さんのワイン複雑な酸ですばらしい。これをグラスで出す、當店もすばらしい。すだちと春菊と蕪と言う組み合わせの料理と合わせるとと、酸がくっきりとした感じになります。【飽和】和牛と百合根のピュレあわせるワインは、ドメーヌ・バイヤード 2012年今年もいろいろな店に行ったが、ペアリングしたワインがとても良かったので、デザートワインも。【清爽】苺デザートワインは2015年 シャトーメルシャン エサンス・ド甲州【兼備】みかんとホワイトチョコレートマスカルポーネとホワイトチョコレートと甘い蜜柑メレンゲの台がサクッとさてふわとろ~。テクスチャのつけかたがさすが!っていう感じですね。よっぽどの酒好きと思われたのか、はたまたジェームズオオクボの正体がバレたのか、岡本さんのスペシャルな食後酒もいただきました。2016年 ボー・ペイサージュ ツガネ・ラ・モンターニュ・シス岡本さんのワインは特徴的な酸がすばらしい。そして奥に隠れている甘さと熟した濃厚な葡萄の皮の味わいがいい。ペアリング、デザートワインなして7500円は激お得ですね!お料理も進化していますね。蟹アレルギーの履歴も共有されていて、四年ぶりですが、本日は今まで一番お素晴らしいディナーでした。コンセプトが違えば、ミシュランも二つ星には格付けされるのでしょうね。OTTOSETTE(オットセッテ)山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内電話 050-3786-0055本日のおすすめ[2016] ヴィラデスト ピノノワール 750ml / ヴィラデストワイナリー [長野] VILLA D'EST PINOT NOIR(V.A.)/ボーペイサージュ・ラ・モンターニュ2017 【CD】ワインじゃないですよ。
2018.12.27
《ミシュラン手つかずの隠れ家!!天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも》浅草じゅうろく @台東区浅草 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。駅からてくてくと12分歩きます。なぜならば、そこに東京で屈指のうまい蕎麦屋がある、とのことで。 こちらのお店、友人から一年以上も前からぜひ行って評価してくれ、評価してくれと言われ続けていましたが、浅草橋は町田から大変遠すぎた橋、なかなか踏み切れずおりました。なぜ行こうと思ったのか、そんなにおいしいというのにミシュランに掲載されていなかったからです。これは、チャンスと。 さて、お店に入ると、カウンターと座敷があります。昔ながら、寿司居酒屋、海鮮居酒屋というようにも見えなくもありません。悪い言い方をすればです。いい表現をすれば気軽さがあるとも言えますし、飲み会がうまい店でできるとも言えます。 まずは、鹿児島の筍からスタートです。優しいお出汁で炊いています。蕎麦前の八寸です。丹波黒豆、棒鰊、鱧の蒲鉾、対馬の煮こごり、鰻の肝煮、明太子の炙り、大曲の燻りがっこ、蓮根の辛いキンピラどれも日本酒のあてになる、手間のかかったお料理です。料理人でないご夫妻でここまでの料理はすばらしいですね。氷見の鰤と淡路島の真鯛対馬の穴子の寿司うまい鴨鍋秋田三関の田芹に舞茸、大黒湿地、鴨つくねなどが入っています。田芹から出る味わいがまず、好みです。そして、鴨の切り付けの厚さが良いようで、野種のようなパワフルな味わいです。そばがきを入れて、味を染みこませます。うまいので、汁まで飲んでしまいました。焼き雲子天然岩牡蠣のカキフライ。牡蠣の塩分で食べられてしまいますね。うまい。〆は女将の打つ二八蕎麦・・蕎麦粉は、永平寺の在来種。挽きぐるみ粉で香りがまず良いです。そして、甘いです。二八らしい甘さです。これは、すばらしくうまい。水羊羹聞けば、粉の単価はキロ2,300円ですと!!私が先般、使った常陸秋そば(水府そば)ですらキロ1,600円。かような高い蕎麦粉を使う店は10軒くらいしかないと言っておりましたが、なんと、それよりも1.5倍の粉。天才女将の技術もさることながら、蕎麦粉のポテンシャルが重要なことを勉強になった次第です。人生常に学びがありますね。さてと!って感じですね。最後に研究家目線で・・蕎麦は空気で食べる。これは、私が蕎麦屋をたくさん作っていきついた結論。石臼を置いた古民家で食べればどんな蕎麦もおいしく感じてしまうという、考えてみれば当たり前に法則ですね。故に、審査員は見落としたか・・・あるいは、濃い店主ゆえ、そばに集中できなかったか・・飲食店は本業でない人の方が強い。これも事実かもしれません。一年も前から何度も、友人がこの店に行ってみて、と言った理由がわかりました。凄かったですね。ひとまず、最高にうまい蕎麦が食べられる隠れ家ということで、私の主宰する『蕎麦創業協同研究所』の勉強会のカリキュラムにはこの店を組み込もうと思います。追伸私の好きな、喜久酔 純米吟醸 松下米50を置いて欲しかったですね。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328お知らせ!!大久保一彦本がついにリリースします。ぜひ、ご予約ください。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]監修しています、こちらも発売です。この本の売れ行きで連載の継続が決まります!!こちらも一緒にどうぞ!COBOの方はこちら・・三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2【電子書籍】[ 久部緑郎 ]紙はこちら・・三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 2 ヤングジャンプコミックス / トリバタケハルノブ 【コミック】喜久酔 純米吟醸「松下米50%」720ml ※箱入り
2018.12.11
《日本では珍しいサルメリア》サルメリア・ポルチーニ@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島に出没しております。今日は、堺で始まったお客様の奥の手の打ち合せにこちらに出没しております。 まずは軽井沢の地ビールからスタートです。最初に注文するのはもちろんこれですね。ハム盛り合わせです。黒毛和牛の生ハム、肩ロースのハム、かんずりと三年熟成の唐辛子と柚子を練り込んだサラミです。お料理の破壊力にパートナーもノックアウトだそうです。続いては前菜盛り合わせいきましょう。鹿のパッパレデレ。肉の大きさが良くて、シコシコな食感のパスタもうまい。焼きたてパンが来ました。フォカチャにしましょう。焼きたてのフォカチャうまい~サルシッチャもちろん自家製です~うんまっとなりのラッテリアからブラータおば・・こちらも自家製・・切ります~とろ~ +20点あまりのすごさにパートナーは鼻血が止まりませんでした。サルメリア・ポルチーニ 大阪府大阪市福島区福島5-11-3 電話 06-6450-1915
2018.12.05
《飲めるバーボンの品揃え日本一》十年(大阪府大阪市北区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、ホテルのコンサルのパートナーも一緒で、なんとかせんとなというバーがあるというさかい、ならと、バーボンの勉強のために、「十年(とおねん)」に出没したいと思います。 まずは、こちらからスタート。OLD DISTILLER一応、前回のオールドIWパーカー風ということで・・バニラ香り~ありえない~だから私の食べログを見て、わんさかくると工藤さん。パートナーはこちらをお勉強です。Brook Hillパンチがあります~年代はいつねん、と尋ねると・・・刻印、調べてくれまして、25年前のようですと。こちら『十年』、本数、プレミアムの本数では東京のバーボンバーのほうが多いそうです。でも、ほとんど飲ませてくれません。試しに注文してみてちょ、と・・空ボトル大会スタート。ドライ蜜柑うまい。水飴で脱水するとな。二杯目バーボンは・・Vintage Bourbon工藤日出男81歳なんだか、今日はレクチャ受けまくりだにゃ。おっと、福島の塾生が上田さんの肉の焼き方を教えて欲しいとな・・また、丸ビルから遠ざかるのら・・十年 (トオネン)大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 1F電話 06-6344-2407
2018.12.03
≪駿河湾のテロワール活かした“沼津の怪人”≫リストランテスオーロ@静岡県沼津市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沼津港にお魚の勉強に来ております。せっかく沼津に来たので、駿河湾のテロワールを活かした”沼津の怪人”の店でお勉強しましょう。まずは・・トリュフで和えた鴨の生ハムとスコットランドサーモン組み合わせの妙。一皿目から“やられました”。楽しいプレゼンテーションですね~鱈の白子のフリットミニハンバーガー、玉ねぎのピクルスとパルメザンチーズ静岡産紅ほっぺのカンデロッティゴルゴンゾーラのソース中に苺のジャムが入っています。さすがはフルーツの使い方がいいです。参考:http://www.notitle.ne.jp/amore/cucina/トラフグの菜の花のリゾット香ばしトラフグのフグらしい食感、菜の花の苦味が良い濃厚なリゾット和牛ロースト 松茸のソテー、グリンペッパー、赤ワインのソース松茸の香り移した印象的なソースです。松茸にテクスチャをつけています。うまい!カチョエペペ白チョコレのムース、ガトーショコラ、プラリネのアイス今日は思いつきで当日予約ですが、梅原宜之シェフに臨機応変にすばらしいコースの提供をいただきました。ありがとうございました!リストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2ホテルMIWA 1F電話 055-926-6020
2018.12.02
《ラスカルのタリアッテレうまい!!外食不毛地帯、狛江に珍しい本格的な郷土料理店》に5/4 (Quinto・Quarto) @狛江 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は狛江に出没しております。今日は、『ヴァリアンテ』の當麻さんが出したイタリア郷土料理アカデミーに出没してみます。ワインもいろいろあります。 まずは前菜ミストからスタートです。小玉ねぎのピクルス、アリチョビ入りグリーンオリーブ、プリーア州 ブラッティーナ(ブラッタの小さいもの)ケッパー、チョコレートのアクセントの白鳥レバのパテ、マルケ州 ナガラミのポルケッタ ポルケッタとはハーブを使ったもので茴香とローズマリーで香り付けしてあります。こちらが前菜で使われているブラッティーナ・チーズです。Paraschos Ponkaシャルドネ、ソービニヨンブランのオレンジワイン。年代とっておくのわすれましたね。フリット・ミスト銀宝、メヒカリ、メゴチ、ヒメジ、芝海老、ダルマイカ などそれぞれの食感や味わいが表現されていてうまいですよ。テラコッタを模したシチリア風 鯛の塩釜焼き今日は取引先の誕生日だったのです。二個の目玉焼きバージョンの“貧乏人のパスタ”Benedetto Cavalieriのスパゲットーニ茹で時間が20分かかるが、粉の香りが凄い!!うまっアライグマのラグー 手打タリアッテレにて最後に獣臭さがふわっと来ますが、わからない人のほうが多いかもしれません。ラスカルのタリアッテレうまい!!2011 ClleMassari Montecucco Rosso Riserva和牛のほほ肉胡椒煮胡椒の他、クミンなどスパイスが入っていてエスニックでうまい。2012 Montevertineキャンティ・クラシコ地区のラッダ・イン・キャンティにあるドメーヌ。格付けにとらわれない良質なワインを作るドメーヌですね。ティラミスナポリのボロボーネ5/4 (Quinto・Quarto) 東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F電話 03-5761-7225本日のおすすめのワインコッレマッサーリ リゴレート・モンテクッコ・ロッソ 750ml ×6本 イタリア/トスカーナ モンテ物産※送料無料 の判別は下記【すべての配送方法と送料を見る】でご確認できます
2018.10.29
≪ボローニャで出していたお料理がそのまま食べられる≫イ・ボローニャ@和歌山県和歌山市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、永遠の友人の岡山さんの生産者勉強会@大阪も無事受講し、和歌山に出没しております。今日は、年一回の白トリュフ勉強会です。白トリュフはビジネス性が高いため、信頼のおける店でないと香りがほとんどないケースが多く、嗅覚の再確認のために信頼のおける店を回っています。昨年はジュゼッペの白トリュフでしたが、今年は小林シェフのこちら『イ・ボローニャ』で勉強したいと思います。ボローニャで出ている郷土料理を食べることができる数少ない店です。 実は、私の関わりが深くホームページの管理を依頼されてます『第三春美鮨』のスーシェフの間宮さんから、こちらのショップカードをいただいたことがあり、行ったことがあります、と応えたところ驚かれたことがあります。まずは、ピエモンテの前菜からです。野菜のマリネ、ラルドとイチジク、ひよこ豆のスープひよこ豆のスープ本日の白トリュフです。この香りならあと数個あれば、店中香りがたつでしょう。アルバのトリュフ市を思い出します。菊芋のフォンドゥータテーブルにおいただけでも白トリュフの香りがします。菊芋のポーションがしっかりしていて、独特な薄甘さとフォンティーナのソースがとても相性よいです。卵黄とアンチョビのクリームのココット。絶妙な火加減です。白トリュフと玉子の相性は最高ですね。アニョロッティ白トリュフをかけたアニョロッティはこの季節の風物詩ですね。タイヤリン名前をなかなか正確に覚えられない、大好きなタイヤリンと白トリュフ。ちょっと粉チーズをかけて、うまいのなんのって。ステティゴスネ肉煮込みおまけで付け合わせに白トリュフをば・・デザートはパンナコッタとピアモンテ産ヘーゼルナッツのブォネ「この季節のアルバの店のようで楽しかった」と小林シェフ。まんま、この言葉をお返ししたいです。和歌山の人には既知が必要なのでちょっとハイソな店ですが、最高のレストランです!イ・ボローニャ和歌山県和歌山市十番丁19 Wajima十番丁ビル 5F電話 073-422-8228本日のおすすめ≪ラッピング包装≫白トリュフソルト 50g(トリュフ塩)イナウディ 白トリュフ塩 30gサッキ トリュフ 白トリュフ塩(50g)/アーク
2018.10.18
《移転してさらに予約が困難になった天ぷら店で松茸のかき揚げ》たきや@麻布十番 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は移転してさらに予約が取りにくくなった『たきや』にて定例の勉強会を開催したいと思います。まずはいつも通りに、前菜から・・明治時代の器には松茸と渡り蟹と大徳寺麩に黄身酢かけ、オクラ昆布〆の真鯛、菊花焼き茄子と雲丹、新イクラ、もずく酢天ぷらは、海老の鬼がらと串銀杏からスタートです。車海老富津の鱚うむ、穴子のみならず、鱚までもか・・雲丹醤油と山口県長門市の蜜柑、柚子、かぼすを合わせた"ゆずきち"にてゆずきち蓮根甘鯛で巻いた松茸鮑天 肝のソースしゃり玉とまぜて・・秋野菜のサラダ山口の白オクラとシメジ、南瓜、畳鰯などシャトーブリアントリュフ塩で・・車海老雲南の松茸松茸の天丼松茸椀 最後は天茶にして・・葡萄とマンゴーのゼリー蕨餅相変わらず楽しいですね。人生いろいろ天ぷらもいろいろ。予約はさらに困難になり、次回は来年となりました。例のパターンになってしまうのかな。それも人生。たきや 東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 2F電話 03-6804-1732 本日のおすすめ【山口県】【周南市】【シマヤ】【ぶちうまい】長門ゆずきちで作ったポンス醤油(10000293)ゆず 苗木 長門ユズキチ 15cmポット苗 ながとゆずきち ユズ 苗 柚子 gv【送料無料】長門ゆずきち2kg(特撰)【やまぐちブランド】【山口県】【長門市】※別途送料、東北500円、北海道1000円、沖縄、離島は送れません※
2018.09.18
《但馬の名生産者、上田伸也氏の“但馬玄”が食べられる宿》小宿 縁 @兵庫県豊岡市城崎町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は城崎温泉に出没しております。塾生向け特別課外授業も最後の行程。本日の宿『小宿 縁』にて上田伸也氏の“但馬玄”の試食を兼ねて、夜の勉強会を開催します。 本日参加の、長山校長には“丘の鮪”のタジマグロ”と紹介しています。何せ、神戸牛と行っても不飽和脂肪酸の組成率が極めて高く、融点も13度くらい。マグロと同じですえ。 早速、蓴菜を浮かべたビーフコンソメからスタートです。蓴菜は距離感からすると広島のものでしょう。最近、笑顔の腕のよい料理長のコンソメうまいです。 続いては、ローストビーフのサラダです。もちろん、上田さんのお肉です。それしかないですから。 ちなみに、今宵も、上田伸也さんに同席いただき肉の解説をしていただきます。子牛から繁殖まで一貫して同じ餌を使っているが、これはとても珍しい。大手メーカーの資料じゃないので混合基金に入れないので餌が高騰しても補填されない。牛の四つの胃の発酵状況を良くして、健全にしています。澱粉系でなく蛋白系の餌を使うと固まらない脂になります。ミクロフラールという菌が胃にできて、それが死骸になり、燃やされて筋体蛋白になる。吸収率も上がる国産の牧草は窒素が多い。そんな説明を隣のテーブルで校長にしています。さあ、お肉です。本日は、ひうち、ラムシン、ミスジです。神鍋の真妻山葵でいただきます。いいお色に焼けてます。しぐれ煮。〆はカレー。前回は食べ放題と言っていたような気がしますが・・デザートもよろしく。いや、結構食べましたが、融点が低いからでしょう。胃がもたれないですね。小宿 縁 兵庫県豊岡市城崎町湯島219 電話 0796-32-4870
2018.09.10
《熊本で全国から選び抜いた蕎麦粉のうまい蕎麦を提供する》雪花山房 (せっかさんぼう) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に出没しております。今日は、高橋邦弘名人のお弟子さんのお店があると言うことで鰻屋の大将のご提案に従い、その店でお蕎麦の勉強したいと思います。 日本酒なとおつまみ色々着いたセットを注文します。続いては天ぷらの盛り合わせを注文です。テクスチャよいです。 最後に、セットについている常陸春そばを〆で食べました。二八でこれだけ香りがするのは素晴らしいですね。山葵も北広島の真妻に似た味わい。薬味の葱が上手い。俗に言う真空切りをしているのでしょう。ザルたれは高橋名人よりは甘いと思いますが、でも、熊本にしてはかなり辛い、江戸前のお味どすえ。 この粉でかけはもったいないような印象もありますが、でも食べてみたかったですね。雪花山房 (せっかさんぼう) 熊本県熊本市中央区上通町7-22 電話 096-327-5078本日のおすすめNHK趣味悠々 名人・高橋邦弘 こだわりのそば打ち入門 全2枚セット蕎麦打ち道具セット「岳」・高橋邦弘 達磨そば打ち指南。DVD付プロフェッショナル 仕事の流儀 そば打ち職人 高橋邦弘の仕事 人生を込めて、そばを打つ DVD高橋邦弘の蕎麦大全
2018.09.09
《ワインのセレクションが素敵する焼肉屋》万両南森町本店@大阪市北区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、食べ歩きセミナーということで、食べあるいています。続いては、塾生の滝本さんの『万両』で焼肉を食べながら繁盛の秘密を勉強します。 まずはタン塩から。通常タンを切るとき半氷にして切りますが、こちらは生のまま手切り。食感、味わいが違います。 キムチ盛り合わせに続いて、今度は厚切りのタンいきましょう。これはおいしいです。最初のワインは、マルゴーだそうです。まじすか!2012 Margaux du Chateau Margaux確かに1本、18,000円は安いですが・・続いてはハラミと上カルビ注文しましょう。安い・うまいは変わりません。続いてのワインはこちらだそうです。日本人醸造家仲田晃司が造る赤ワインです。まじすか!2014 Maison Les Dymont Ladoix以前顧問をしていた『美盛』の豆乳で手作りの豆腐サラダをば・・ミノサンドとアキレスいきましょう。うまいですね。最後にこちらのワインをば・・まじすか!2015 Marcel Deiss Alsace Rouge〆に冷麺もいただきましょう。でも、これだけのワインを飲んでこれは安い。ワイン飲みにきてしまうお客さんがいるの、わかります。これ以上、ワインのセレクションが素敵する焼肉屋はないでしょう。万両南森町本店大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ 1F電話 06-6361-1371本日のおすすめシャトー ディッサン 2012 メドック グラン クリュ クラッセ 格付第三級 エマニュエル クリューズ 赤ワイン ワイン 辛口 750mlChateau d'Issan [2012] AOC Margaux Grand Cru Classe du Medoc en 1855パヴィヨン ルージュ デュ シャトー マルゴー 2012 ボルドー メドック プルミエ グラン クリュ クラッセ 格付第一級 シャトー マルゴーのセカンドラベル 赤ワイン ワイン 辛口 フルボディ 750mlPavillon Rouge du Chateau Margaux [2012]ルー・デュモン ラドワ ルージュ 2015 750ml 赤ワイン 仲田晃司 天地人 NHK プロフェッショナル 仕事の流儀【 誰でもポイント10倍 】9/4 20:00〜/11 1:59までルー デュモン ブルゴーニュ ルージュ [2015] 750ml【お一人様3本限り】[仲田晃司][プロフェッショナル仕事の流儀]
2018.09.01
《島原から発信する有明海のテロワール》Pesceco (ペシコ) @長崎県島原 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の地方レストラン勉強の多美。これまでは、グローバリズムの時代でしたから中心地一極集中と地方の均質化がなされてきました。今、何かを求めて上京する店、高く買ってくれる東京に売りに来る生産者、東京の模倣をする店が増えていますが・・ 私の塾の方針は、地方にあるレストランが地元にお客様を呼ぶこと。それはレストランならできるし、それこそが、地方に雇用を生み出し、地方に富をもたらします。というわけで、島原でテロワールを活かした店作りで、長崎や熊本からお客様を呼ぶ人気のイタリアンがあるという情報を入手しましたので、さっそく、勉強の多美となったわけです。 店は、路地にあります。8月5日から海に近いところに移転するそうです。本日は1万円の有明海のテロワール満喫コースにしました!! まずは、余市のナイアガラとスナックからスタート有明湾内のバイ貝をジャガイモと一緒にコロッケにしています。サクッとした食感のあと、濃厚な肝のペーストがトロッとして苦味が広がります。あわせた余市のナイアガラのほろ苦さが協調して、葡萄のさわやか酸味の後味に変わります。天草の有明町の二年ものの岩牡蠣貝を削って一口で食べられるよう、貝が深くなるように育ているそうです。上には、赤ワインビネガーであえた赤玉ねぎとボジリの花。イタリアのベネトの2016年のマシエリ(ガルガーネ90)とあわせて。朝摘みのズッキーニと釣りの紋甲烏賊 神経〆 した紋甲烏賊、高菜の種を発酵させたマスタードでマリネしています。上にはフェンネルの花とライムの果肉と皮前と同じセパージュで貴腐を酵母として使っている白ワイン爽やかな酸味のライムがワインをとても奥行きのあるものにしていますね。花ズッキーニと島原の鱧の詰め物鱧の骨のブロード、ディルのオイル酸化劣化したワイン雰囲気は後味が魚っぽいテンペのこないだのワイン。紅茶のような杏のような雰囲気で後味に魚っぽさがあり、それが鱧を食べてワインを飲むと同調して、鱧の味わいが協調される。裏方として、ディルが効いています。面白い。シェフは人と人の繋がりを持ってテロワールとしている、勉強になります。ガンバとメロンキュウリガンバ 有明のアシフグのこと、「ガン」とは棺桶だそうです。血液に毒があり危険な河豚だそうです。しかし、血をしっかり抜けば大丈夫だそうです。グアンチャーレと乳酸発酵したキャベツ、小さなスイカ様のものはメロン黄瓜で新種の黄瓜味わいのある河豚です。そして、メロン黄瓜のシャリシャリな食感最高!ワインは明後日視察予定の玉名。橘湾の雲丹 卵を練りこんだ自家製のタリオリーニワインはコートドジュラ小粒な雲丹はワインを甘く感じさせます。シェフのお父さんは魚屋で、それを料理したいから料理人になったそうだ。蝦蛄とツルムラサキグレープフルーツのサバイオーネオカノリの花 粘り気がある酸化した澱が蝦蛄と粘り気のある野菜とあいます。メルローを買とってイタリア料理人が作るワイン島原のサフォーク 10ヶ月長茄子の直火焼きと島原の茶豆昔は羊の放牧がさかんだそうです。羊は炭火で焼いて櫨(はぜ)の枝で燻したそうです。タイラガニと岩手宿のヒノヒカリのリゾットアクセントに実山椒のオイル濃厚なミソの蟹な味わいがしっかりしたワタリガニです。どら焼きに見立てたズコット マルサラ風味鈴木さんの小麦、ホーリーバジルのハーブティエキゾチックなお味のハーブティ。二種類の島原のバナナ鈴木さんが採取してるニホンミツバチの蜂蜜をかけたバナナ、チョコバナナお料理、素晴らしい!ワインのペアリングが非常に面白かったですね。Pesceco (ペシコ) 長崎県島原市新町1-233-1 電話 0957-73-9014※店は海辺に移転しました
2018.07.07
≪沼津で開花したカルミネ卒業生、フルーツ遣いの上手な≫リストランテスオーロ@静岡県沼津市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『新橋水産アカデミー』の課外勉強会で沼津に来ております。続いては、駿河湾の魚の勉強をしましょう。 選んだお店は、梅原シェフの『リストランテスオーロ』です。駿河湾と地元のなりものを融合させた料理が勉強できます。まずは、前菜で、リドヴォー、夏野菜のバーニャカウダ、真鯛のカルパッチョの3点盛りから・・車海老の軽いポシェッと黄色いパプリカのスープラビゴットソーススカモルツァチーズとベーコン詰め物のラビオリカカオの風味とポルチーニのソースバローロが合いそうです。ワタリガニのリゾットパルミジャーノのパウダーとアーモンドのスライス焼いた駿河湾のワタリガニの香ばしい香と濃厚な味わいです。ワタリガニは冬が旬ですが今の時期が一番あがるそうです。半頭買いした阿寒湖のバンビ マルサラさけのソース軽めの火入れのようだが肉にサクサク感もあり、良い火入れでおいしい。シュケラート落としたエスプレッソを氷と一緒にシェイクする今イタリアで流行りの冷たいエスプレッソです。リコッタチーズのムース桃のコンポート、山桃のジェラート校長とシェフと・・リストランテスオーロ静岡県沼津市高島町7-2ホテルMIWA 1F電話 055-926-6020
2018.07.02
《移転してさらに予約が困難になった》たきや@麻布十番 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は移転しました『たきや』にて定例の勉強会を開催したいと思います。 まずは、八寸の前菜からスタートです。タピオカ粉で仕上げた白胡麻豆腐 山口の赤雲丹 隠元、房総のクロアワビともずく酢、昆布しめにした富山の白海老のキャビアのせ、空豆と新生姜相模湾のランズスティーヌ後で出てくるそうです。天ぷらになるのでしょうか・・車海老海老の足と唐黍鱚琵琶湖の稚鮎 サクッとしたテクスチャとトロッとした内臓の苦味以前よりサクミにキレが出た印象。抹茶塩ででいただきます。サクミの蓮根2日寝かしたラングスティーヌと赤雲丹とキャビアラングスティーヌとオーストラリアのトリュフ、バターで無塩コクを出した天だしバブリーな東京の象徴のような重ねる料理。昔の『神田川』のようですね。真上寺湯葉 噴火湾の蟹 焼いた北海道のトマトまずは蟹を半分落として、皮付きの焼いたトマトを噛み締めながら。続いて湯葉ののったトマトを蟹を添えて。蟹の甘さを感じます。名物のシャトーブリアン茄子の揚げ浸し 満願寺唐辛子 干し海老の出汁熊本の赤茄子紅こがね穴子丼雪椿 椿産業蕨餅相変わらず楽しいですね。人生いろいろ天ぷらもいろいろ。たきや 東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 2F電話 03-6804-1732
2018.06.19
《「料理人よ故郷に帰るな!」“旭川の怪人”のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。本日は、家庭教師先の農場の鳩や雉の『赤平家禽ファーム』と合鴨の『滝川家禽ファーム』に熊本と大阪から見学におこしいただきましたので、その食材を使って“旭川の怪人”に料理していただきましょう。Francois Billion Grand Cru Cuvee Marie Ctherine Extra Brut まずは、イタマスの前菜から。函館産の板鱒はとても大きく、甘酢漬けにしてあり、上にはフランス産マス子がのってます。ソースは根セロリです。 続いては、中富良野の安井さんが盛り土で育てた白アスパラとエゾアワビの軽い煮込みです。ソースはアスパラの煮汁、浅利のジュ、蕪のピュレ、アスパラソバージュのシャキシャキ感、蝦夷鮑と蝦夷鮑の肝のソースです。白アスパラのテクスチャと甘さのあとにくる苦味が印象的。それを鮑の肝のソースと蕪のピュレが包み込みます。アスパラに苦みがあるのは、盛り土をして軟白させているからに他ならず、フランス産に近い味わいです。一方、日本の多くの白アスパラは遮光した環境で育てたものです。本日参加の塾生の中谷さんと大阪の『楽心』でちょっと前に勉強しましたが、『楽心』の大将は遮光のアスパラということで、癖がないことを逆手にとって煮込む必要がないので、短時間でシャキシャキ感を出してましたね。(参考)https://shop.takii.co.jp/flower/bn/pdf/2013_08_19.pdf2016 Domaine Sigalas Santorini AssyrtikoAssyrtikoというセパージュのギリシャのワイン。りんごの香りのようなギリシャのワインが料理にあいます。襟裳のキンキのプロバンス風黄色いお芋はインカのめざめです。あしらっているのが、オイスターリーフ、アニスで、ペルノーで仕上げています。合わせるワインは・・2014 Domaine Marc COLIN et Ses Fils Chassagne Montrachet Les Ancegnieresサントーバンやシャサーニュの名作り手。シャサーニュというと樽感が強い物が多いものも多いですが、こちらはこの料理にちょうど良いバランス。後から、タラバガニのムースリーヌ を詰めた当麻産の高橋農園のズッキー二が提供され、それを汁につけ込みます。さて、メインのお勉強です。滝川産のチェリバレー鴨のサラダ仕立て サマートリュフ添え美瑛の伝説の農家青木さんの蕪、玉葱のソース鴨は脱水シートを巻いて真空かけて水分を抜き、独特の匂いを消している。丸の場合はファンの前で風を当てて3日くらい置くと良いそうです。ワインはこちら・・2014 Chateau de Valandraud 'Virgine de Valandraud', Saint-Emilion Grand Cru年間わずか350ケースのワイン。メルロー70%、カベルネ・フラン30% 綺麗なレンガ色で、熟成による腐葉土、きのこのアロマ、かつ果実味がしっかりとあり、とても鴨や鳩にあう。赤平産の鳩のロティ、サルミソースモモは良い香り。胸はもう少し寝かせるともっと良い感じですね。これだけ手間のかかったソースはなかなか見かけませんが、うまいです。ヌガーグラッセ、レンズ豆。ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2018.06.04
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦!!》赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) @福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。最近、家庭教師の依頼が多い、蕎麦業態。今度はニュー新橋ビルや四条大宮でも家庭教師の依頼が来ていますね。そんな“あやかり鯛”ということで、全国に轟く蕎麦の名店『あ三五 』でお勉強したいと思います。 東京でも打てる人が少ないため見かけなくなった手打ちの“更科”が食べられる店です。 まずは、そば味噌と山葵芋と蕗の薹からスタート。お酒はビールはエビスとハートランド、日本酒は〆張鶴だけの模様です。 最初の更科。本当の更科。味わいがない蕎麦。基本の蕎麦。でも、続いて提供される山菜の脇役として重要な役割を果たします。薬味は辛み大根。コシアブラギョウジャニンニクタラの芽あしらった更科のそばが、山菜の素材の味わいの輪郭をくっきりさせています。蕎麦がきを軽くあげて 更科でとろみをつけたそばのタレの餡独活の天ぷらのせ蕗のような味わいだが、しどけかな・・蕨かな、・・辛み大根がポイント。薄焼き玉子で巻いた蕎麦寿し更科を打てなければ蕎麦寿しはやるな、これ蕎麦組合の見解です。ちなみに、こちらがメニューです。梅香る蕎麦寿し。花巻そば更科そばに焼き海苔と山葵だけのシンプルなそば。海苔の香りがすばらしい。シンプルながら見事です。小柱天ぷらこれがうますぎます~十割の細打ち辛み大根で甘い~十割粉でそばがき焼きそばがき熱盛りうどん粉の香りがしっかりします。メリケン粉ではないですね。30秒茹でたそばおお、宇部の底引きフトエビの芝エビ天をお願いするのを忘れました。次回のお楽しみということです。いやぁ、凄かったですね。赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) 福岡県福岡市中央区白金1-4-14電話 092-526-4582
2018.05.13
《那覇まで旅をさせるピッツァ》BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)@那覇市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は那覇に出没しております。今日は、『いしぐふー』の池原大将さんに連れっていただいて以来、勉強ネタにしています『BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)』を手配しております。 前回同様、池原大将のお言葉をお借りしてこちらの店を説明しますね。「アメリカの食文化の影響がある沖縄で釜焼きピッツァは難しいとされていました。しかし、その常識を打破したのが『BACAR OKINAWA』です。」「食べログ」で上位にランクインしているために、たいへんな人気店。開店前の18時ちょっと前、店につくと開店を待つお客様で行列しています。今日はピザ窯が見える特等席のカウンターです。4人で座ると個室のようなものですね。 まずは前菜いきましょう。カポナータ安納芋の甘さが広がり、これ、うまい。水牛モッツァレラのカプレーゼもちろん、おいしい。沖縄のハム二種盛り島ぶたロースの自家製ハムともとぶ牛のブレオザオラです。フレンチマスタードとあわせるとうまい。ゼッポリーネさくっとしていて、味わいはパンチがあります。チーズか何か入っているかな・・もちろん、おいしい。グリーンサラダシンプルな品なれどうまい。安納芋のフリットにのせたラルドとろけるラルドがカリッとした安納芋の甘さととても一体感を出しています。ピッツァは2種類しかありません。自信があると言うことですね。マルゲリータ研修生が「これはおいしい」と言っています。確かにうまい。生地と具材とのバランスがとてもいい感じです。マリナーラ薄くスライスした大蒜ががつんときいた味わい。それがトマトのソースと会いますね。青葉区か町田市か麻生区にあったら嬉しい店ですね。この水準のピッツァが沖縄で食べられるというのはある意味不思議です。メニューは多ければいいということでないことを学べます。一品、一品の完成度の高さが素晴らしいですね。BACAR OKINAWA (バカール オキナワ)沖縄県那覇市久茂地3-16-15 電話 098-863-5678
2018.05.07
《「料理人よ故郷に帰るな!」、旭川の怪人のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、打ち合せをかねまして、こちらでお勉強したいと思います。 まずは、・・・Champagne Reflets de Riviere Brut本日はワインの解説書付きです~ロワール産のホワイトアスパラガスの昆布〆と板鱒とマスカルポーネのリエット、宮崎産のキャビア1983添えアスパラガスは煮汁に漬け込んで昆布〆に、その後煮汁を煮詰めてソースにしています。キャビアとリエットをのせたアスパラガスはとても相性が良く一体化して、クリーミーで甘い味わいが引き立ちます。とてもおいしいです。ちなみに宮崎のキャビアはややゆるめのテクスチャ。もちっとした感じでなく、生臭さが出やすそう。次の料理に合わせてドイツのフリードリッヒ・ベッカーのグランクリュ、泥炭石灰質のカルクメルゲルの土壌のカマーベルクの畑のロゼにも見えるピノグリ。2016 Friedrich Backer Grauerburgunder Kalkmergel飲むとピノグリらしいワインです。富山産の蛍烏賊の焼きムースリーヌ、そら豆を添えた新玉ねぎのソースと烏賊墨のソースこれは美味しい。また、ワインと合わせるととお互いを膨らませて絶妙の相性です。蛤のスープ仕立て 山梨のアスペルヴァージュ添え ふぐのひれの香り小気味いい食感のアスペルヴァージュと焼いたふかひれの香ばしい余韻の"コンソメ"。コンソメは鳥と魚と蛤のトリプルコンソメ。あわせるお酒は、モンラッシェの樽で熟成させた満寿泉純米大吟醸スペシャル2001を飲むと満寿泉の余韻が残ります。フカヒレの焼き味がだんだん広がるので、中から取り出して蛤をば。固すぎない適度な噛みごたえの蛤を食べるとコンソメは脇役に転じます。自家製の数の子食感が生の数の子です。次の料理にあわせるお酒は、新鋭ドメーヌ・バシュレ・モノのマランジェです。2015 Domaine Bachelet Monnot Marange 1er Cru La Fussière褐色の石灰質と石灰質の泥灰土がその特徴のとてもおいしいシャルドネです。www.bourgogne-wines.jp/our-wines-our-terroir/all-bourgogne-wines/maranges,2640,9884.html?&args=Y29tcF9pZD0xNzk4JmFjdGlvbj12aWV3RmljaGUmaWQ9NjYyJnw%3D五島の神経〆真鯛のポワレ アンチョビのバターのソース真鯛の皮目のカリッと小気味よいテクスチャと主張しすぎないアンチョビのソースがいいですね。お次のあわせるワインは・・・2010 Chateau La Tour du Pinサンテミリオンの2006年に購入した畑のワイン。メルロー75%、カベルネ・フラン25%。深い赤色でチェリーやベリーのような果実香がしっかりします。ホロホロ鳥もも肉に詰めた蝦夷鮑とシャンピオンデュクセルクレッピーヌ包み焼き トリュフソース ビーツと芽キャベツ添え蝦夷鮑のテクスチャが印象的なホロホロ鳥のミンチの詰め物。ソースがとても美味しく、芽キャベツの食感がうまく機能しています。もう、一品いけそうなので…シストロンの子羊 浅利とアンチョビベースのソースにインカの目覚め上川の黒米の紅茶のアイスとジュレクラリネのムース小菓子いやー、今日も大変勉強になりました。蕎麦屋のメニューの参考にさせていただきます。ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2018.04.30
《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日は、これから日本の畜産業界の最高峰の一人、上田伸也さんの牧場を見学ます。しかし、上田さんからこの季節に山菜の勉強をしない手はないでしょう、ということで農場の近くにあるすばらしい山野草料理を提供するこちらでまず勉強となりました。地元の人すら、あまり知らない秘境のようですよ。店のそばには雪解けの後に生える座禅草があります。しかし、毒草です。ドクニンジンも生えてましたね。まずは一の膳です。山芋の淡雪(右手前)上は梅&蕨です。~ふわっとした食感と梅鮑の酸味と食感のアクセントがいいです。 極めておいしいです。・ヤマメの握り、蓬麩と粟麩の田楽豆腐、山ウドの粕和え・山葵の花のお浸し(ガラスの器)・蓪(あけび)のつる、若芽はほろ苦でおいしい・タラの芽の胡麻和え朝どれのこごみの辛子酢味噌和えと胡瓜で巻いた蕨上田さんのお肉の木の芽焼きヤマメの刺身 臭みがなくうまい~タラの芽、コシアブラ、蕗の薹の天ぷらヤマメの塩焼き野草ご飯独活、花山椒、蓬、若芽の入った椀水菓子は、少し湯がいて砂糖をふったダンジと苺です。今日は山菜らしいものが多かったですが、とても美味しかったです。また、季節を変えて来たいですね。滝見亭 (たきみてい) 兵庫県美方郡香美町小代区久須部 電話 0796-97-2330
2018.04.14
《創業、江戸時代1806年、お風呂よし、料理よし、風情よし》古屋旅館 @熱海市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熱海に出没しております。 今日は、協同研究が終わったので、『古屋旅館』で食事して帰りたいと思います。 まずは食前酒とともに、胡麻豆腐からスタートです。食前酒はほうじ茶と梅酒のブレンドです。梅酒とほうじ茶の香ばしさとほろ苦さでおいしいです。先付の逸品胡麻豆腐は、『古屋旅館』の人気料理で、本日は温かいバージョンだそうです。静岡県東部の11の酪農家(らくのうか)が育てた乳牛のみを使用して作られている丹那の牛乳と、すりゴマのみでとろみをつけた濃厚なゴマだれがアクセントです。どうぞお召し上がりください。 続いて前菜八寸です。見た目にも華やかですね。フォアグラマカロン、キャビアをのせたインカのめざめ、大豆チーズ鱈子うるい包みは、小さな鯖のお寿司、そら豆をのせたのし鳥、生ハムを巻いた、たらの芽、くらげの酢の物、スモークサーモンで巻いた新牛蒡、自家製のからすみをまぶした蕨、雲丹のにこごりなどです。お椀は熱海でとれた生わかめのしんじょう、の柚子の香るお吸い物ですね。こしあぶら、葛打した海老、筍や、紅芯大根、ほうれん草などが入っています。海老の葛打は表面にとろみをつけることで、食材になめらかな食感を持たせ、旨味を封じ込めるのが狙いですね。本日のお造りは、海老と鮪と真鯛。個人的には地魚のほうが良いですね。 続いて、炊き合わせです。揚煮にしたカサゴと、ややしっかり目のアセゾネの豆腐は揚豆腐、食感のよいフキやニンジン、湯葉、桜の形の麩と彩りが綺麗です。国産の黒毛和牛サーロインの鉄板焼き。ございます。付け合わせは伊豆天城産の椎茸・ブロッコリー・出汁で炊いた大根・湯葉もちという豆乳のお団子です。自家製の熱海産のだいだいポン酢か、アンデスの紅塩をつかった山椒塩でいただきます。おしのぎは、鰻とトリュフ餡(あん)の茶碗蒸しです。おっ、これは塾生らしい一品ですね。強肴は、木の芽のソースと梅バルサミコ酢風のソースで食べる筍・ミニ帆立の燻製・マンゴーのゼリー・独活・蓮根です。「梅バルサミコ酢風」とは、おろした梅に少し砂糖を加え煮詰めて、バルサミコ酢のような色合いに仕上げたものだそうです。本日の焼き物は、カラスガレイの西京焼き上には生の“青さのり”を揚げたものを乗せてあります。添え物の相鴨ロースは、京都産の相鴨を低温調理法しています。ちなみに、あぶり焼きにした蕪に添えているのは、海老エスプーマです。ノビルには諸味味噌を添えてあります。ごはんは熱海産ひじきを使用した、炊き込みご飯です。昆布と塩のみで味付けしています。熱海産ひじきは熱海市多賀でとれたもので、毎年この時期のたった4日間しか漁が許されていません、すぐに禁漁になってしまうので大変貴重です。炊き込みご飯は白米に加えもち米を足すことで、よりモチモチっとした炊き込みごはんになっています。 最後に、水菓子。キウイフルーツと静岡県産の紅ほっぺと、橙羊かんです。進化していますね。ご馳走様でした。古屋旅館 静岡県熱海市東海岸町5-24 電話 0557-81-0001
2018.04.11
《予約がとれない魚が極上の風変わりなイタリアン?》銀座 盡@銀座 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、予約困難な店で諦めておりましたが、友人の知り合いがお席を確保していましたことにあやかり、『銀座 盡』に出没してみます。まずは、シャンパーニュとともに、炭火で焼いた本日使う魚のアラ、牡蠣、新海苔のブロードから・・・Canard Duche Cuvee Leonie Brutアペリティフにぴったりなシャンパーニュ。庄内のアスパラと愛媛の岩松川の稚鮎フリット。帆立、新玉ねぎ、白いバルサミコを煮詰めたソースで。最後に、白バルサミコをひとかけ。北灘湾に注ぐ二級河川の岩松川の鮎。テクスチャよく、ソースも相性がよく味わいもいいですね。上流部支流にはニホンザルが生息する広葉樹に囲まれる横吹渓谷があります。したがって、川はミネラルが豊富な清流です。愛媛県指定天然記念物の岩松川の大ウナギが生息してます。2015 Domaine Dupont Fahn Brourggofne Chaumes des Perrieresワインは、デュポンファン。はじめて飲むと、これってムルソーと思うはず。土壌改良がばれてデクラッセされた楽しい作り手。確か、畑はDRCに隣接する良い畑を土壌改良。したがって、“Chaumes Des Perrieres”=ペリエールの名残と書いてありますね(笑)脂ののった淡路・沼島の“黄鯵”おお、今は幻の沼島の地付きの“黄鯵”。私たち『新橋水産アカデミー』が追っかけている鰺ですね。。真鰺は沿岸性の“黄鯵”と外洋性の黒鰺に分類できますが、残念ながら、強い海洋性との交配の結果、沿岸性の“黄鯵”は希少な存在となってしまいました。濃厚な“黄鯵”の味わいを楽しむためシンプルに新海苔で〆ています。続いてのワインは、ルフレーヴのルリー。ええ、ワイン続きますね。2015 Leflaive & Associes Rully 1er Cru1997年よりビオディナミンに転換した名門の味わいですね。青森睦の鱒のロワイヤル仕立て根室の天然殻付帆立のソースをかけています。思っている以上に鱒がいっぱいです。自家製バターとカリカリのパン。うまい。脂が綺麗に入った那智勝浦の鰹が続きます。綺麗に光る切り口しております。千鳥酢とたいらぎ、廿日市のわさび、もしおと鰹の皮を砕いたものが添えています。あわせるのはグランクリュのシャンパーニュです。Chanpagne Thierry Houry Blancs de Noirs長崎五島のイサキ 愛媛の愛南町のひおうぎ貝とリンゴ酢を塗りながら焼いています。ぱりっとしたのりで巻いて蛍烏賊、足赤エビと海老とトマトをオイルで炊いている因島のレモンのアクセント。バケットワインはル・ラトゥールのシャサーニュモンラッシェです。1999 Louis Latour Chassagne Montrachet 1er Cru長崎県津島市厳原支所佐須主張所(だと思います)雌のノドグロが続きます。ブルゴーニュワインで浸していいます皮を下にして焼いてます。サクッ(+20点)ふわ~(+20点)、じゅわ~(+20点)な懐の広いおいしさです。川岸牧場のマルシン愛知の極トマト、鹿と合わせて発展にならない温度で、炭焼きにした黒いパプリカ。山岸さんの牛は誰をもがとりこにする味わいですね。ワインは、・・・1974 Chateau de Sales Pomerolいい状態ですね~セパージュはメルロー、カベルネフラン、カベルネソービニヨン。やさしいベリー感、バニラ香もよくポムロールらしい料理と寄り添うワインです。七年生の砂抜きしていないヤマトハマグリ“月の魔法”と言う超強力粉の小麦粉の打ち立てパスタでもなくうどんでもなく・・道明寺で作った桜餅 新ものの佐藤錦、丹羽小豆など。非常にいい魚を使っていて、今日はワインも好みでとてもよかったですね。ちなみに、前回は何もわからず日本酒にしましたが、ワインのほうが良いですね。奇抜な料理はないので、イノベーティブにくくるのはどうなでしょう。銀座 盡東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F電話 03-3289-5050
2018.04.03
《臼杵のふぐの名店、東京支店はミシュラン三ツ星》臼杵ふぐ山田や 大分都町店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は産地開発で大分県に出没しています。今宵は、ご案内いただいている大分のドン様や同行している校長とともに、夜は、ふぐの名店『臼杵ふぐ山田や 大分都町店』で河豚の勉強をしたと思います。『山田や 本店』は、明治38年に臼杵で創業、現在四代目が承継するそうです。大分と東京に4店舗を構え東京西麻布店でミシュラン三ツ星に輝いています。本日は、個室にてglobeのKEIKOさんの叔母さんがお席を担当していただいております。御年校長と同じとおっしゃる叔母さんはとてもお元気で、花柳流の日本舞踊が近いとのことです。現在はお店にはあまりお出にならず、常連さんのおもてなしをされるだけのようです。まずは、色とりどりのあられ揚げなどでテクスチャ豊かな先付けからスタートです。器は磨いた金属のような仕上げにしてあります。先付けに続き、豪華な金彩を施した有田焼の大皿でお造りが提供されます!器が素晴らしいですね!ふぐはやや厚めに曳いてあり、しっかり味わいがあります。ふぐ固有の臭みはありません。それを、“皮ハギの肝”ぽん酢でいただきます。佐伯の視察レポートにも書きましたが、地方の消費冷え込みで養殖ふぐが今冬暴落しています。一方、人気なのが皮ハギで、高値で取引しています(笑)。“皮ハギの肝”の処理ですが、血抜きして、水にさらしてよくもんで、加熱します。加熱しすぎると脂が抜けてしまいます。続いて生の白子です。白子ももう名残の時期と言って良いかもしれませんね。続いて、焼き白子。おお、やはり焼きですなぁ。ひれ酒をあわせてみましょう。唐揚げが続きます。大きめのしっかりとしたポーションで、テクスチャがありますね。お凌ぎ的に軍艦の寿司です。そして、メインの河豚ちりです。ちょうどよい量で、雑炊へ・・桜餅とてもしっかりした運営ですね。すばらしい。印象としては会員向け勉強会を毎年開催しています『日の出』とかぶりますね。出典:咲くり(食べログレビュア、敬称略)臼杵ふぐ山田や 大分都町店大分県大分市都町3-1-26 電話 097-533-1777
2018.03.05
《グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴》たきや@麻布十番 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日も、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの定例勉強会です。先付は・・景徳鎮の器は白子のソース、余市の鮟肝、湯引きした皮、白菜の芯を包んで食べる河豚キャビアをのせた甘海老の昆布〆、黄身酢がけ雲丹のとろろ白ワインで炊いた牛のしぐれ煮海老の頭と銀杏鱚蟹身味噌を合わせた毛蟹ほぐし身蕗の薹のどぐろと杉板にのせた紫雲丹炙り中とろのサラダ河豚、唐墨パウダー河豚白子聖護院蕪と酢橘のソース柚子胡椒七味唐辛子もちもち、とろとろ薩摩芋 ベニハルカ穴子丼甘王デラックスのゼリーアングレーゼわらび餅たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2018.03.02
《北海道の食の恵みを堪能できる店》鮨西光@札幌市すすき野 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、ちょい札幌に戻ってきました。今日は『鮨西光』でお魚のお勉強をしたいと思います。まずは、三方よしとともに、根室の馬糞雲丹、湯葉とブロッコリーからスタートです。あしらいに、戸井の若い昆布。見た目は若布ですが、食べると昆布です。214kgの大間の赤身ねっとりした甘海老は塩で〆鯖道南南茅部のサスラマス襟裳のツブ貝一週間ねかたスギスギ https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%B9%E3%82%AE数の子の入った梭子魚の塩焼き、煮蛸、鱈子の山山葵漬け昆布出汁に浸した白子、ピップネギ、生麩、徳島の新もの筍富山の羽根屋の生原酒、三重の作(ザク)とスガワガラスのコラボで、握り積丹の比丘尼(びくに)の鮃の昆布〆背中の頭に近い剥がし身白老の本日茹でた毛蟹進徳町の原木の椎茸、ズワイの爪、百合根のインカのめざめの茶碗蒸し小肌牡丹海老愛宕の松の燗酒根室の1k近い釣きんき野付の帆立根室で加工した北方四島の蝦夷馬糞雲丹玉子焼き穴子塩、タレ春子福岡の墨烏賊車海老槍烏賊毛蟹寿し2赤身長崎ののどぐろ帆立2ひもきゅう野付の天然浅利(横綱)の椀横綱いろいろな食材、勉強になりました。料亭のお手伝いで役立てられますね。鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル(旧 第4グリーンビル)B1F電話 011-511-1544※移転しました
2018.02.11
《表参道の人気和食店》日本料理 太月 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しております。今日は、久々に『日本料理 太月』でお勉強をしたいと思います。今日は、以前なかったお任せにチャレンジします。 まずは先付けの地蛤です。火入れがよく、ふっくら仕上げています。貝の煮汁がスターターにはぴったりなひと品です。 続いては、節分なので、柊の葉と升大根です。中には、いろいろな豆が入っています。お造りは、細魚、金目鯛、マカジキです。この時期とてもおいしいマカジキ。厚く切りつけてとてもうまいです。 焼き物は釣きんきです。柚子大根が添えてあります。毎月北海道に旅する私は、きんきはよく食べる食材です。個人的には焼き物でないほうが好みかな・・ 白菜で巻いたA5の宮崎牛。そうそう、この料理を食べて、目白台にあった『丁』の名物料理“とんたかな(豚高菜)”(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/200908140001/)を思い出しました。あれは絶品で、よく通いましたね。 ここで八寸。焼いた虎河豚の白子、鮟肝、ばちこなどでした。 続いては伊勢海老だそうです。伊勢海老か・・そう言えば、サンボネルフロアの『レジスマルコン』に行ったときに、アラカルトで食べたオマールを思い出すなぁ。あのときのマルコンはまだ三ツ星になる前の二ツ星で一番勢いがあった時期ですね。伊勢海老は具足煮にて白味噌仕立てで。汁はお椀にしていただきます。ここでお隣さんのコースで出ていた海老芋をお願いします。じっくり炊いた海老芋、おいしい。私、海老芋と真魚鰹が好きなんですね~白甘鯛と大根の小鍋。とても繊細なひと品。逆に、白甘鯛は、『う越貞』のような脂の綺麗さを堪能できる焼きが好きですね。なので本日は、きんきとしらかわの調理法が逆だったら好みだったかもしれません。で、〆は牡蠣のご飯。 お椀があったはずだが、写真を撮り忘れたようで、写真がないですね。何だったか思い出せないですね。吸い地が前回と変わったことは覚えていますが・・残念。お料理は、さすがミシュランの星を維持されているだけあるだけありますね。個人的は、『太月』らしい強い個性がもっとあっても良いように思いました。勉強熱心な店主故、勉強しすぎて、丸いのかもしれません。日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991
2018.02.05
《料理の非の打ち所のない完全無欠の焼き肉店》東京苑 大塚@東京都豊島区大塚 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大塚に出没しております。今日は、年に一度の『東京苑』の定点観測をしたいと思います。本日は大塚なので本店に、なんと三年ぶりに出没でございます。以前、雑司ヶ谷に住んでいたときによく利用しました。 おっ、ホームページ(http://tokyoen.jp/)を作りましたね。東京都食肉中央卸売市場の12社と提携と書いてあります。 まずは、キムチと東京苑ナムルから・・・いやー、ナムルのもやしのしゃきしゃき感が素晴らしいです。のっけから、クオリティ高っ。肉は3秒ロースから。もっと薄切りのイメージがありましたが、ぶ厚いですね。両面3秒だと、ちょい冷たいので10秒にて。うま。クオリティ高っつ。続いて“18秒ロースセット”。“3秒”、”5秒”、”10秒”の名物ロースを盛り合わせたおすすめの盛り合わせ。単品のほうが分厚いな~上ハラミを薄切りで・・全然薄くないではないですか!!クオリティ高っつ。塩サラダ野菜のテクスチャーと塩水のようなドレッシングで、これまたクオリティ高っつ。サラダがこれだけうまい店ないね。上カルビ。何これ☆☆これはサーロインのようですね。うますぎ。炙り握り。これまたクオリティ高っつ。赤クッパ。テグタン。どれもクオリティ高っつで、隙が無いですね。商品力半端ない!!!いやぁ、店は年期ははいってますが、これは安いですね~。多摩エリアに欲しいですね~東京苑 大塚東京都豊島区北大塚2-7-9 第33東京ビルディング B1F電話 03-3940-4407HP: http://tokyoen.jp/
2018.02.01
《ミシュラン一つ星の超絶予約が取れない焼き鳥店》鳥しき@目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。 今日は、友人から『鳥しき (とりしき)』で勉強しないかと誘われましたので、お言葉に甘えてみます。前回の2015年9月も氏のお誘いで訪問しており、当時食べログ4.3点で焼き鳥部門全国一位でしたが、今年は4.54点になっております。店は目黒の駅からとても近い場所の路地にあります。 例によって空き次第と言うことでしたが、はや22時を超え、サンマルクカフェを追われてしまい、難民状態に・・・と思いきや、奇跡的に電話が。 テーブルに着くとほどなく、お通しと、最初の串が到着します。さび焼きとかしわ(もも肉)さび焼きは中心が良い火入れで美味しい。うずら軟骨せせり食道オクラレバ銀杏皮皮はゼラチン質って感じて、サク、とろ~。それで、身厚です。ハツモトつくね腎臓おお、いやな臭いがないですね。手羽先の先ハツじゃがバターソリ(もも肉)ちょうちん膝回り焼きおにぎり焼きおにぎりは2時間かけて焼くため、最初に注文しなければなりません。テクスチャがとても良いです。今日は過去、最深の26時。お弁当も買いまして、あとは、ホテルで寝るだけ。ホテルを取っておいて良かったと言うヤツですね。お弁当。入店時にオーダーすると良い。鳥しき (とりしき)東京都品川区上大崎2-14-12電話 03-3440-7656
2018.01.14
《非の打ち所がない、噂にたぐわぬ鮨店》鮨あらい@東京都・銀座 “飲食店の勉強代行業“の大久保一彦は銀座に出没しております。実は、昨日、地方の友人から、こちらの店の予約が入っているがどうしても行けなくなり、代役として行ってくれないか、と打診されました。ちょっと前に、知人のFacebookに投稿があり、一度行ってみたいな、と思ったところでした。ランチを食べながら、インタビューのミーティングを予定しておりましたが、まだ、店の予約前だったので、大変、勝手な話ですが、こう言う機会もないと思い、ランチミーティングは無しにリスケジュールさせていただき、流れに任せて、銀座に。店はビルの地階一階にあります。エレベーターを降り、暖簾をくぐると、プラチナシートにつながるアプローチがあります。カウンターは6席。今日は中央の特等席。カウンターに座ると、右手には大将が『やま幸』から仕入れる最高の鮪の柵を取り出し、切りつけをして、シャンブルを始めます。左手には、日本人形のような女性が魚の下ごしらえをします。綺麗に剃り込んだまん丸顔の大将は、若いのでしょうが、貫禄があり、声も大きく活気を演出します。まずは、鮃。最初にシャリの心地よい酢の香りが広がり、〆加減を考えるとやや切りつけが厚いかなと思いきや、鮃を噛みしめると旨さを感じます。美味しい。続いては、しっかり目の切りつけの金目鯛。この切りつけが脂のりがよい金目鯛とシャリの相性が抜群で、とても美味しい。やはり、しっかりりとした切りつけの墨烏賊の食感もええ。塩を打ち、甘さが美味しい。脂ののりの良い天然の勘八。上手い。鮪はもちろん『やま幸』から。『やま幸』の大将は、映画「築地ワンダーランド」では、大活躍でしたね。ちなみに、私はと言うと、以前住んでいた目白の私の自宅の隣のお部屋には、『石宮』の中島部長が住んでいた、と言う偶然、いや引き寄せがあったおかげか、私の行く店は『石宮』の鮪の店が多かったわけであります。※築地ワンダーランド 【DVD】脱線しましたが、本日鮪は二種類で、まずは、青森県六ヶ所村の定置網にかかった160キロくらいのシビマグロ。赤身速漬けは、香りよくええ酸味が出ています。中とろはとても綺麗な脂。続いては、青森大間延縄144キロ12月28日曜にあがったもの。カマトロは、脂がパワフルで、蛇腹は『やま幸』の鮪らしい味わい。小肌は大き目の小肌 。脂がのっていて甘さを感じます。閖上の赤貝。かつての栄光の産地、閖上。どす黒い色ですが、黒い泥の多い場所に生息するのでしょう。味わいはとても良く、噛んだ瞬間に心地よい香りが広がり、甘さもあります。車海老小柱いくら丼煮蛤はしっかり炊いています。そこに濃厚なツメをかけていただけます。大将はツメがたれないようにしっかり確認をして、お客様に提供しています。こう言うの素晴らしいですね。青森産ダイセンのムラサキウニキレのよい甘さで、美味しい。穴子蜆の椀玉子焼きで、一通り。真鯖とか、干瓢とかございましたが、対談の時間が迫っていたので、目白へ。ちょっと後を引かれましたが、席を譲っていただいた友人に感謝ですね。私は社交的でないので、初対面の大将と話をしませんでしたが、大将が入り口まで挨拶に来ていただきました。非の打ち所がないがない、噂にたぐわぬ大変美味しい鮨でした。スタッフもとても感じよく、人気なのはわかりますね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2018.01.13
《「料理人よ故郷に帰るな!」、旭川の怪人のフレンチ講習会》ル ビストロ メランジェ@北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。せっかく、旭川に来たので、今、日本で注目の無印レストラン、怪人の住むフレンチで勉強しましょう。今日の曆は大雪とあって、こんな感じです。旭川経由にして正解です。本日のプログラムです。今日はキャビアの使い方を講習していただけるそうです。本日はワインを絞り込んでます。まずは、増毛のルッツ大根おろしのマリネ キャビア添えルッツとは、ユムシと言うのが正式名の、貝ですね。食感はコリっとしてまさに貝。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%A6%E3%83%A0%E3%82%B7大根おろしは10年もののナンプラー、バルサミコ、オリーブオイル、蜂蜜でマリネしてあります。なかなか秀逸で、キャビアで塩味とコクを出してます。根室産低活性神経〆のキンキの炙り焼き キンキの肝のソース、キャビア添え ネムロッコというきんきん。ぷりっとした食感で綺麗な脂が広がります。キャビアの卵の濃厚さと肝の濃厚さが層をなして同調していて美味しい。ワンタンで包んだ昆布〆の馬肉のタルタルとキャビア 根セロリのピュレ滑らかな柔らかさの馬肉とワンタンの皮の柔らかさが一体化している、キャビアの塩味があっさりした馬肉に深みを出します。西京漬けにしたフォアグラと牛蒡のスープとトリュフ牛蒡のスープは土地っぽさも出さず、アセゾネも弱め。そのため、輪郭のしっかりしたフォアグラの西京味噌の塩味と甘さが主張する。あわせた、シャブリジェンヌ ブルゴーニュのシャルドネが、その主張を和らげながら少し膨らませてくれる印象です。活タラバガニの炙り焼き 貝とジュレと玉ねぎのジュレ軽い火入れのタラバガニの甘さが印象的な一皿。貝のジュレは溶け込み、玉ねぎのピュレがアクセントになっています。 続いての料理には・・私がボーカステルをコレクションしていたころにできたレイベルですね。北海道産の小鴨 旭川近郊の知り合いの鉄砲ものこの季節らしく脂がのりのり、小鴨とは思えない脂のり。粒マスタードのソースの酸味をしてもわかります。美瑛の鹿、栗と八丁味噌のバター栗のバターがソースや鹿と合いますねん。ガトーマルジョレーヌ。河原シェフのデザートの原点だそうで、敬愛する「料理人よ故郷帰れ」と言う我々の羅針盤を与えたグランシェフ、フェルナン・ポワンの『ピラミッド』の名物ですね。最後に・・河原シェフの場合は関西人なので、「料理人よ故郷に帰るな」ですね。繊細な料理を供する怪人も今年はこれが食べ納めですね。クリスマスはほぼ満席だとか。素晴らしいですね。 ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2017.12.17
《名物鮪のゴマだれ茶漬けと評判の天ぷら》江戸前晋作@本郷三丁目 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。 最近、都内でブームとも思える天ぷら開業。都内中心部は、地価も上昇していて、バブルですからね。開業する天ぷら店で多いのは、天ネタでない高級食材をふんだんに使うサプライズ型というか劇場型です。こういう店が増えるときというのは、高級店のパイが広がっているときということ、すなわちバブルだということなので、それはそれで、注意が必要なのです。 本日訪問するのは、家庭教師をしてまいりました『江戸前晋作』です。最近は、雑誌での紹介も増え、予約の電話を入れても、埋まっていることのほうが多くて断られることも多いですね。これはこれで良いことなので、がんばって欲しいですね。今日は、穴子の有馬煮からスタートします。お酒は、水尾 金門錦から長崎県福島町の車海老ぷりっとして、海老せんの香りの揚げ方が来ます。続いて、レアのほうがきます。レアは最近好まれる保水剤を入れた海老のような食感です。淡路の鱚 塩を打たず、脱気もせず、一週間ねかせているそうです。やり方的には、さらしに巻いて行う大野さんの和牛のウエットエージングのようです。小柴の4日ねかせた墨烏賊濃厚な墨烏賊、レアな火入れ、二個目は火入れをかなり軽くして松島の活の沙魚鱚と同じような雰囲気だが、沙魚らしいいい意味で泥臭い香りがあります。七尾のメゴチ 5日ねかせてアミノ酸を増加させているので、噛んだ瞬間にメイラード反応の焙炒の香ばしさが広がります。その分、みずみずしさとゼラチン質の感触は弱まってますね。富津の穴子割ると蒸気が音をたてて出ます~尾のほうは香りが強く、全体的に富津らしいしっかりした味わい。最後に“白吟”をば・・菊姫のこの酒を置いている店は都内では、ここしかないとは言わないが、ほぼないかも。さすが、塾生。昆布〆の雲丹加賀蓮根ホクホクした食感と蓮根らしいじんわりした澱粉の甘さ。このホクホク感はねかせて出荷する場所も習慣もない東京の八百屋にない逸品。山梨の椎茸五郎島金時じっくり糖化させて粘りと言うよりはパウダーのよう。表面の焼成した香りが良い。最後に名物の鮪茶漬け。鮪茶漬けの羽釜で炊いたご飯で、さすが塾生という〆方ですね。これで、飲んで15,000円しないのは、素晴らしい。というか、ないで。となりのお若い常連さんが週2で来るらしいが、わかる。満席になるようになったので、後は量稽古を重ねて、高みにに向かって仕事の質を日々高めるのみですね。故に、家庭教師はもはや不要で、塾生で十分ですね。家庭教師は大任ですが、成長していく若者を見るのが、何よりの喜びですね。来年は、ゴーミヨーやミシュランの掲載も増えているようなので、Z会のようになってきたかな(笑)江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720
2017.12.07
《日々進化する鮨》すし処大敷@金沢駅西口 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に長期滞在中。今日は、先日私が食べた蟹を勉強したい、と群馬から塾生が来金。ちょうど、普段の握りもチェックしたかったので、再び、こちら『すし処大敷』へ。今日の塾生はラッキーです。蟹船が着岸したので、“加能蟹”になったとのことです。まずは、香箱蟹からスタートです。本日、以降は握りにて。鯵と障泥烏賊の活〆、浜〆の真鰺同時対比、甘海老とガス海老障泥烏賊の活〆は意外に甘く、浜〆はねっとりしています。鯖三種 〆鯖、燻製2日目と1日目。ここのところ、ええ鯖が入ってます。九州からマハタとアラてい貝(バイ貝の一瞬)、バイ貝、トロ、鰤トロイクラ、雲丹ミソをのせた雲丹、穴子、鰻蟹雑炊のおこぼれ、いただきました。来るたびに進化してますね。蟹もええけど、握りもええ。香箱蟹入ってこの値段はあかん。安過ぎです。みんな値上げしてるさかい、金田さんももっと値上げせんとあかんばい。(笑) すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2017.12.05
《蟹は5点以上に格付け!》すし処大敷@金沢駅西口飲食店の勉強代行業の大久保一彦は金沢に出没しております。今回は、塾生向けの勉強会方々、お世話になっている方のおもてなしに『小松弥助』、『すし処 めくみ』を予約しておきました。みなさん喜んでいただきました。が、私としては、こちらの鮨屋、『すし処大敷』の蟹が実はメインです。オーナーの金田さんは、素晴らしき我が塾生の一人です。蟹はスピード勝負、耐力にものを言わすのが、『すし処 めくみ』です。船が到着する港までわざわざ行って、蟹をゲットするやり方です。例えば、能登先端の蛸島まで香箱蟹を求めて車を飛ばすと野々市から片道2時間半はかかるでしょう。蛸島は船が少ないですが、大き目の香箱蟹が取れます。ただし、遠くて量が少ないので、自ら取りに行かないと、良いものは確保できません。こちら、『すし処 大敷』は、夜、金沢港に着く船を狙います。ずらりと並んだ蟹を一匹ずつ、競りをしていきますので、とても長丁場の仕事です。実はオーナーの金田さんの奥さんの実家は、金沢の仲買のドン。金田さんが見立てた蟹を競り落とし、競り落とした蟹をすぐ茹でます。早い時間に競り落とすと、すぐ、もちかえ、茹でて戻る場合すらあるそうです。今年は、とても海が時化ていて、入港が5回しかなかったようです。沖で海が穏やかになるのを待つ船を沖止まりと言います。沖に泊まった船には生簀があり、籠漁のものは見た目が綺麗なので活かしこむことができます。この活かし込みの技術はエリアによって異なるようで、松葉は山陰のものが良いとのことです。金田さんは、間違いないものを持ってくる仲買も確保しているとのことです。さて、なぜ港で船待ちの蟹を買うのでしょうか?それは、丘でも活かし込みの技術が発達したからです。金沢港はもちろん日本海側の港の仲買の多くは生簀を持っていて、出荷調整されるものも少なくありません。港で上がった蟹が、翌日(入港が0時を過ぎれば当日)、金沢中央卸売市場に入れば良いのですが、相場を見ながら、並ぶことも少なくないのです。つまり、中央卸売市場に入るとそれがいつ入るかわからない。しかし、蟹をお品書きに入れてて、ある程度、使わないといけないというと、そうせざるを得ないのです。金田さんは、バカ正直オヤジなので、それができないわけで、労を惜しまず、夜、漁港に行き、翌日我々が食べる蟹を、夜な夜な仕込むと言うわけです。ただこのパターンだと、船が来ないと、目利きの仲買経由で取り寄せになります。と言うことで、三年目の勉強会。今日も本当の美味しい状態の蟹を勉強したいと言うことで、塾生が集まりました。中には『たまや』の関川くんが店を休んでも勉強する価値ありと、本当に店を休んで来てます。今年も蟹づくしコースをお願いしています。今日は時化ていたために、加能蟹でなく、山陰の松葉です。時化にくい11月を選びましたが、三年連続加能蟹とはいきませんでしたね。でも、ええ勉強できます。まずは、ズワイガニの脚の刺身から。じわっとくる甘さがあり、昨年と引けを取らない模様です。流石です。まずは、こちらから・・・続いてはお腹の肉で出汁をとってしゃぶしゃぶします。ううっ、綺麗に花が咲いてうまそうです。甘みが強くて旨いね。昨年の加能蟹、変わらないではないでしょうか!蟹味噌が来て、のせて食べてください、と。濃厚な蟹味噌は鶴乃里のぬる燗とぴったりです。ここで、口直しの香箱蟹蟹をば。こちら金井に上がったものです。『すし処 大敷』は口直しが香箱蟹なのですね。今年、2017年の改良点は、蟹酢をムースにしたことと、盛り付けを部位ごとに分けたこと。これによって、いろいろな部位を同時に楽しめます。これ、ええ。今年の香箱蟹は『京味』が一番、『すし処めくみ』とこちらは双璧ですね。続いて、蟹の寿司です。さて、メインの陶板焼きです。蟹を生ののまま、陶板焼きにしたもので、『すし処 大敷』以外では見かけない一品。鮮度勝負だから、このスピード感はないので当たり前か。全く調味料を加えず焼いてます。濃厚で旨いです。また、蟹ミソが・・・〆は雑炊・・残しておいた陶板焼きのほぐし身をのせて食べると、これまた唸ります。店を休んで来た、関川くんはこんなコースの見たことありませんと、絶句してます。一人あたり蟹一匹と香箱蟹を一匹食べたので、お腹もいっぱい。こりゃ、次は、来年で良いな、と申すと、金田さんが、それでは困るがに、と。最後は、寒天と葛粉の寄せもの。金田さんが、明日も明後日とジェームズオオクボのレビュー見たと予約が入っているらしい。ジェームズオオクボ、恐るべし!ジェームズオオクボのレビューを見たとて、時化には勝てません。悪しからず。 すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2017.12.02
《復活の伝説の鮨職人》小松弥助@金沢駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、塾生の元氣さんグループのメンバーと情報交換をしながら、森田さんの店でお勉強です。 まずは、汁たっぷりの煮鮑からスタートです。お酒は、小松の神泉大吟醸からスタートです。 香箱蟹を酢橘で。ええ蟹使ってらっしゃいます。濃厚です。お鮨は、バイ貝、炙りトロ、小鰭、赤烏賊、鮃名物の漬け鮪。タレがうまいですね。このタレと鮪の厚さなどが絶妙なバランスです。白山この器に出会ってできた名物。上物はソースのようで、ソースのようで、椀名物の鰻の巻物真鯖鮑穴子を塩で雲丹も塩で名物のネギトロ全体的にタレや塩の使い方が絶妙ですね!さすがでした。小松弥助石川県金沢市本町2-17-21電話 076-231-1001
2017.11.28
《植木町から世界へ熊本の食材を発信する店》花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi)@熊本県植木 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、自然栽培で西洋種の栽培をしている遠藤さんの農園見学で熊本市は北区植木町に出没しております。せっかく植木に来ましたので、『江戸前晋作』なる天ぷら店を経営しています塾生の西村さんと一緒なので、植木町から熊本のテロワールを発信する塾生の店で、熊本を堪能したいと思います。 まず、私は車なので水俣の紅茶、西村さんはとても本数の少ない“花の香”のスパークリングをアペリティフに!最初のお皿は、天草の蛸と三種類色の八代産のトマトとトマトのガスパチョのソースで。爽やかなトマトの酸味のガスパチョのソース、生の蛸はサラダ風で、柔らかく煮て焼いた蛸が面白いです。バターは玉名牧場のバター。熊本の南芦北町の蕪と水俣の太刀魚蕪の香り印象的なクリームで包み込んだ、優しい食感と味わいの太刀魚が良いです。水俣足赤エビ タルタルとフリットビーツのソースと益城町の太秋柿花の香のスパークリングを入れた衣菊鹿シャルドネ セレクション五郎丸赤足海老のスープ天草の御所浦町の鰆阿蘇の冬子、冬子椎茸のパネ、スモークしたマッシュポテト、シャルドネのソース濃厚な味わいでともすると椎茸の味わいだけが勝ってしまうものですが、絶妙な酸の使い方で、しっかり押さえ込んでいる素晴らしい一皿。人吉月村の鹿の腿肉八代の、氷川町の蓮根蓮根の赤ワインソースクレームショコラ玉名の玉東町西田町のキイウイ素晴らしい食材の合わせ方ですね。進化していているのが、素晴らしい!旅しても福岡や熊本から行きたい店になりましたね。ハナコマチ (HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789
2017.11.25
《関門海峡を見下ろす雰囲気が最高の一軒家レストラン》日和庵@山口県下関市飲食店の勉強代行業の大久保一彦は下関に出没しております。 最初は、宗像にあるボキューズドールにシードされていた兵藤シェフの白亜のホテルレストランに行こうと思ってましたが、あいにく祝日で予約を取れず、ふと、思いついたのが、こちらのレストランです。こちらは、塾生だったふく屋の大将が、是非お連れしたいと言うことでお邪魔したレストランです。その時は、こちらのオーナーの吉本日海先生の講話をいただきました。実は、そのふく屋の大将と、羽田空港でばったりお会いしたので、思い出しました。巡り合わせは不思議です。関門海峡を見下ろすとても素敵な景観の一軒家レストランです。まずは、前菜。地元の根菜などを散りばめたお皿で、軽やかなスタートです。鰆のスモークとほうれん草のテリーヌと桜海老のサラダスモークした鰆が印象的な見た目も美しい皿。南瓜のスープ赤いさきのサフランソースメインは和牛もも肉のステーキデザート。これで、3,000円は、十分ですね。いや、この雰囲気なら安過ぎますね。日和庵山口県下関市5丁目3-19電話 0832-29-3388
2017.11.23
≪鹿児島のテロワールを表現して日々進化する飽きない鮨≫すし正参玄@鹿児島市天文館 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日お昼のジュゼッペ先生のワインと白トリュフのお勉強で鹿児島に前のりで来ております。せっかく鹿児島に来たので、鹿児島のテロワールが堪能できる鮨屋で魚のお勉強をしたいと思います。 前回は夏だったので、川内川の快心の天然鰻が出てきましたが、雲丹は北海道でした。今回は、立冬のころですがどうでしょう。アペリティフは、熊本の米を使って醸造した“薩摩正宗”からスタートです。米感がしっかりあるお酒です。“薩摩正宗”にあわせて、まずは握りで、赤いか、鮃から。細工した烏賊から甘さみがじんわりきます。続いては、串木野の鯛の潮汁です。あたたまります。お造りは、北海道ツブ、済州の真鯖、細魚、串木野の真鯛、中トロ、みる貝、縁側お浸し、鮟肝と続きます。薫香のきいた、鰹の塩たたき甑島の縞鰺は、小ぶりなのでしょうあさりしています。“タカエビ”(ヒゲナガエビ)の昆布〆握り鹿児島の鹿児島西岸の“タカエビ”はこれが最後のようで、禁漁に入りアカエビに切り替わるそうです。参照: https://www.kagoshima-shoku.com/item/967キビナゴの握り佐賀、東鶴のぬる燗鱶鰭と梅干しの茶碗蒸し焼き物は盛り合わせです。真魚鰹西京焼き、白子焼き、自家製唐墨、鯛せんべえ、ムカゴ、ぎんなん、細魚と縞鰺の皮の串小鰭と赤身の握りせんな(わけぎ)と烏賊のぬたたいらぎの磯辺焼き北海道の浅利 ツメ山葵の漬け物筋子醤油漬中根 櫻龜(なかね おうき)さんの薩摩切子でで“屋久の石楠花”華やかな味わいです。ちなみに、中根 櫻龜さんは、江戸末期に薩摩の地で誕生し、一度は幻と化した薩摩切子を100年ぶりの復元から四半世紀が過ぎた今、薩摩ガラス工芸では30名の職人が技術を継承しているひとりだそうです。来年日本橋三越で個展があるそうですよ。 鹿児島・阿久根のバフンウニ常温に戻したバフンウニは、ボリュームある味わいで余韻が長いですね。こちらも、これで禁漁です。卵を持ってますものね。濃厚なタカエビの椀。食感の良いかいわれ追加穴キュー手巻き赤貝福岡経由の本みるサクサクの鰻出水の天然車海老本日の目玉で、出色の一品。6-7ポンド(あたり)くらいのサイズですね。出水の天然車海老はなかなか出ないので、良い勉強になりました。鬼がら焼きもおいしいです。禁漁になるので、阿久根の雲丹も追加します。干瓢巻き。毎度、すばらしいですね。なお、こちらで十年くらい前に握ってくれた、“修行僧”が横浜で鮨屋をオープンして人気だとか。全循環してますね。すし正参玄(スシショウサンゲン)鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2017.11.19
《今、注目のフレンチフレームの中国料理》Vel ROsier@兵庫県夙川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は兵庫県は夙川に出没しております。今日は、今、注目の『Vel ROsier』ランチをしながらお勉強したいと思います。まずは、牛蒡の香る大和肉鶏の白湯スープです。続いて、焼き芋にもに見立てた中華風の揚げ団子続いては・・フォアグラ最中カリフラワーのムース、尾崎牛の牛すじシャンパン煮スライスとパウダーのカリフラワー金華ハムのすりおろしいくらが旨く効いています。ワインは・・火考鴨餅の中には上に餃子の皮豆板醤のソース緑のパウダーをかけると・・・餃子の味わいになります。パウダーはニラだったのです。まツブ貝のポーチャンプ(ポルトガルの汁、ベシャメルのソース)の中華風、カレー粉の香り15年もの紹興酒鱶鰭と鱧の松茸と鶏節の出汁で茶碗蒸しビーツで色付けしたメレンゲのスープ低温調理した鰆醤油ソースに浸したノース焼きなすのチュイル焼きなすの豆板醤花巻の蒸しパン低温で4時間加熱した香川の和牛と蒸した豚肉柿のソース、豆豉のパウダー焼き栗、6時間煮てフライにしたアワビクリ感のあるお粥黒胡麻の杏仁豆腐のアイス、モンブラン、韃靼蕎麦で作ったアイス、オリーブやオイルのチュイルリーVel ROsier (ベルロオジエ)兵庫県西宮市樋之池町21-29 ハリマハイツ 1F電話 0798-72-6800
2017.11.05
《旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店》ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)@北海道旭川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は仕事の前のりで旭川に出没しております。せっかく時間が空いたので、先月素晴らしかった“旭川の怪人”の住処に出没したいと思います。今日は、オマール海老と知床鶏のジャンボン ペルシェからスタートです。オマール食感がオマールの主張をしながら、オマールと鶏のハムが絶妙な複雑な旨さです。トリュフをふんだんにまとった釧路産ミンククジラのカルパッチョまずトリュフ感がしっかりきて、ミンククジラとねっとりと柿の甘さがきて、食べ終わるとミンククジラの血の香がきます。次の料理に合わせて、アルザスのリースリングです。斜里産のキンキのヴァプール 春菊のソースカリフラワーの甘いクリームと自家製の塩雲丹と蒸したキンキで複雑な甘さの一皿です。春菊のソースが素晴らしい脇役を果たしています。次の料理に合わせるのはシャルドネです。2008 Domaine de la Douaix Rully ‘es cailloux’甘いバニラ香のワインで好き。エゾアワビとブラウンマッシュルームを詰めたスペイン産のウズラ、チーズパネ十勝のブラウンマッシュルームのポタージュムール貝の上にはトマトジュースを煮詰めたソースとマイクロセロリリゾットのムール貝のパワフルさがすばらしい。昆布森と厚岸のムール貝はパワフルらしい。とてもおいしい。メインは、天塩遠別産子羊サフォーク 鞍下肉とロニョン 黒胡麻のソース羊はしっとりしていますが、羊の甘さを知って欲しいと熟成させないそうです。ニンニク、マデラ酒、あたって濾した胡麻のソースメインの料理に合わせるワインはグルナッシュで。2015 Domaine Lafage Nicolas Grenache Noir Vieilles Vignesレモンとローズヒップのティル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2017.10.25
《グルメ食材を駆使した雅の天ぷらの宴》たきや@麻布十番 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日も、グルメ食材を駆使した雅の天ぷらとワインの定例勉強会です。先付は・・渡り蟹、大徳寺麩、たたきオクラ、黄身酢、針栗キャビアを添えたたいらぎに焼き茄子のすり流し新いくら、もずくクロアワビのやわらか煮と大陸松茸、ばちこ天ぷらは、例のごとく海老と足からスタートです。素材を蒸して脱水するという大将の使う油は“紅花一番”。続いては新銀杏と鱚。ビジュアルリッチな雲丹蓮根松茸を巻いた甘鯛と続きます。55度のおだしの中で低温調理した京鴨とイタリア産オータムトリュフのサラダ。おろしと山口の“ゆずきち”"絶妙な火入れ"の帆立名物のシャトーブリアン。そう言えば、最近、シャトーブランや牛天を出す店、増えましたね。こちらの影響でしょう。さって、今日のメインテーマは・・松茸天ぷらですね。その前に海老をば・・こちらが、天ぷら用の松茸と松茸の出汁ですね。今日は松茸の天丼と天茶をダブルでいきます~メロンと・・わらびもちやりすぎってところがこちらの良さですね。わかりやすいものを求める東京らしい店です。たきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話 03-6804-1732
2017.10.22
≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内は、『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』にまたまた出没しております。 今日は昨年、上田さんの牧場視察勉強会にいらして、ただいま、新店舗検討中の京都の塾生がいち早く、フルセット中抜きにて、上田さんの“但馬玄”を導入した、やはり塾生の『じろうや介』にて、導入の確認したいとのことです。 まずは、“醸し人九平次”の新作 CAMARGUEに生まれて2015からスタートです。九平次御用達の店なので、このようなお酒が飲めるのもこちらの楽しみですね。 お料理は、グリエールチーズと低温調理した“但馬玄”です。最近、和牛の肥育日数が短いからか、すかすかな味の赤身である場合がほとんどです。一方、この料理を食べて感じるのは上田さんの肉の力強さです!チーズ負けないというか、チーズがかえって力強さを強調しているかもしれません。 口直しはキムチとナムル盛り。『ほうば』に行ったにゃ。三連を四つ並べるのはGood ideaです。 続いてのお酒は、やはり、“醸し人九平次”新作の協田2016です。焼肉は、・・・至高のタンからスタートです。続いて・・・サーロインのミルフィーユ焼き。焼き加減の違いのグラデーションが美味しさの層をなします。タレも私の御用達の埼玉神泉町のヤマキ醸造で仕込んだ“海の精”と大阪『こんぶの土居』の川汲昆布(真昆布)の低温抽出の出汁をベースにした無添加のタレになりました。これに鳥節使ってもいいかな。塾生の特権の階段。“但馬玄”の階段いやはや、育て方が違うから発色が違いますね。今日はこんな盛り合わせ。続いては、TKG風に食べるサーロインで、“上田さんちの豪華な牛丼”と銘々します。焼肉は柚子ミノでファイナル。酢橘冷麺パゴジェットで作ったほうじ茶のアイスですね。いやはや、おいしい。僕にとって今、一番の焼肉屋ですね。したがって、焼肉屋としては異例中の異例の食べログ5点以上です。「万両さん、大東園さん、他塾生の皆さんすまない〜」って感じです(笑)和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)
2017.10.14
《深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル》研覃 ほりべ @京都市・四条烏丸至近 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、信頼おける食通の知人の紹介の和食店でお食事をしたいと思います。 店名は、『研覃 ほりべ 』です。祇園で10年ほど営業して、一年ほど前にこちら四条烏丸駅にほど近い、新町通と室町通りの間の錦小路にあります。店はひっそりと佇み、祇園の艶を感じることができます。ちなみに、ホームページを見ますと、研覃(けんたん)とは、「深ク深ク追求スル、探求スル。又自分自身ヲ耕シ研鑽スル」という意。お客様の「美味しい!」のために料理を通して世に貢献し、人間を高めて参ります と、書いてあります。真面目に繊細な料理を提供する店主のお姿を想像できますね。とても楽しみですね。 先付けは素揚げにした栗と銀杏に和え物です。二十四節気では秋分。しかも、本日は“中秋の名月”のころ。これから寒さ深まる瞬間を感じ取れる、お料理からスタートです。素揚げにしたクリと銀杏新いくらをのせた菊菜と丹羽シメジの白和えと炊いた海藤花(かいとうげ・蛸の子)です。お酒は堀部大将に地酒をおすすめしていただきましょう。京都は『城陽酒造』(http://joyo-shuzo.co.jp/brand.html)の特別純米“徳次郎”です。いい酸があり、とてもおいしいです。 続いて、お椀替りの鱧の鍋すい。鱧の骨からとった味わい深いおだしが体にしみます。とても薄くひらひらした鱧が綺麗に花をさかせています。お造りは戻り鰹、鯖のきずし、ヤリイカです。チリ酢と醤油でいただきます。きずしと烏賊にふった胡麻がとてもよく、烏賊はとてもやわらかいです。続いては、焼き物です。鰆のほうば焼き、胡桃味噌 万願寺唐辛子、零余子(むかご)胡桃味噌をかけた鰆がとてもおいしく、メニュー開発のヒントを得ることができました。さて、鍋物だそうです。和牛のすき焼き風。おだしで火入れをして、甘い割り下のようなタレで温泉玉子を崩して食べます。火入れした牛蒡と九条葱が添えられています。お食事は、・・煮穴子と蓮の実の土鍋ご飯です。城陽の無花果と赤ワインのシャーベットと梨と巨峰三谷サイダーのゼリーとほうじ茶の寒天五辻の昆布 とても丁寧かつ繊細で、雅でない京料理らしい料理ですばらしいです。しかも4500円のコース。このお値段は東京ではあり得ないですし、金沢の和食でもなくなりましたね。すぐ、予約が難しくなるでしょう。こういう料理に、しみじみできる自分自身に感慨深い、中秋の日でした。研覃 ほりべ 京都府京都市中京区錦小路通室町西入ル天神山町273 電話 075-746-3111
2017.10.04
《旭川で快心の料理で魅了する“怪人”の店》ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)@旭川 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は仕事の前のりで旭川に出没しております。せっかく前のりしたので、大阪は“福島の怪人”道野正シェフから、「旭川にも快心の料理で魅了する“怪人”がいるよ」という話を聞いていたので、せっかくですから、怪人ハンターのお仕事を開始。出没してみます。店構えは“怪人”の棲家らしく、ともすると通り過ぎてしまうようなつくりです。店内はこじんまりとして、テーブル、個室、カウンター5席という構成です。冷製のスクランブルエッグ 塩漬けにした牡丹海老の卵と甲殻類のコンソメジュレとオマールエビと十勝マッシュルームのアスピックゼリー 多分、“怪人”のトレードマークの冷製スクランブルエッグです。ふんわり、濃厚で、ボタンエビの塩辛とジュレが、卵のおいさしさに味わいの奥行きを広げている。これはおいしい。当店が今年始めて行ったレストランの上位にあることは、この皿でわかった。オマールエビと十勝マッシュルームのアスピックゼリー オマール食感の輪郭がはっきりしてキャビアの味わいでジュレがふんわり、根セロリのソースがさらにふんわりしておいしい。根室産真だちのムニエル抹茶風味さっく、ふわっ、とろ〜にムニエルした白子、シャキッとした食感のおかひじき、苦味が効いたソースとトマトのコンカッセでまとめてあります。アンリブルジョワのソーバニョンブランの酸と合わせて絶妙なまとまりかたをしています。モンサンミッシェルのムール貝とコンソメにベルモットを煮詰めてバターと抹茶で仕上げています。お次の穴子に合わせてのワインはこちらル.シャピトールのピノノワールふわっとした蕪蒸しの中に潜む穴子、最初にビーツの優しさ甘さがきて、穴子の白焼きのような食感と甘い味わいが口に広がる。そして何より主張するトリュフ。残った汁は穴子とビーツのハーモニー、見た目も味わいも素晴らしい皿です。お客様が入り、シェフの気合がより入ったのか、料理をしながら独り言。その独り言はさながらストロークを打つテニスプレイヤーの声ようです。エゾアワビと松茸のココット蒸し。しみじみ美味しい五島産白甘鯛のポアレ雲丹のデップはマリネした茄子を合わせていて美味しい、カリカリの白甘鯛、山葵のようなニュアンスのナスタチウムこのナスはナスのそうめんのようですね。羽幌産ボタンエビを詰めた青森産シャモロックのロティシェリービネガーソース アンチョビ風味のイチジク添えふわふわの甘いボタンエビとシャモロック、チリ芽キャベツ、クリスピーナ脂、ベーコン福島の“怪人”の鴨のトディーヌは怪人の料理だったか、こちらも、負けず劣らず、同じ皿に海のものと陸のものを盛り込みながらも、不思議な融合感があり、素晴らしい。これは美味しいね。コーヒー風味のブランマンジェとキャラメルのアイスパッションフルーツとピーチのハーブティーミニャルディーズ特技、冷製スクランブルエッグ。“真タチのムニエル 抹茶風味”と“穴子の蕪蒸し”はとても印象に残りました。今年、始めて行ったフレンチとしましては、広島の『ジャルダングルマン』とこちらが秀でていますね。空間があればミシュランの二つ星級の料理ですね。道野シェフ、河原正典シェフ、旭川の怪人ゲットしました(笑)ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger)北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311
2017.09.29
≪“但馬玄”と“醸し人九平次”で“九平治”の蔵も絶賛》和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake@名古屋駅前 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋市内に出没しております。名古屋で物件視察をした熟生から、最近、再三ブログで紹介している“奇跡の生産者”で熟生の上田伸也の肉が食べたいということで、これまた熟生の店『じろうや介』に行きませんかと言う申し出があり、名駅へ。 上田伸也さんについては、毎度のことですので、こちら(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706070000/)をご覧ください。ちなみに、上田さんは但馬という故郷に思いがるため“神戸牛”に格付けられるものの、但馬地方の名前が入った“但馬玄”、すなわち但馬牛として、流通させています。そのため、但馬牛に馴染みがない名古屋ゆえ、こちら『じろうや介』ではあえて、“但馬玄(神戸牛)”という表現をしています。 まずは“至高のタン”からです。極わずかしか取れないタンの根元のみをたてに薄くスライスした白タンで、網にのせたら、30回高速裏返しで焼きます。ちょうどよく火が入るととてもおいしです。続いては、名物の“昆布〆のタン”です。昆布のグルタミン酸を吸収したタンは、なんとも言えない濃い~味わいです。続いてはキムチ盛りと季節野菜のナムル盛りです。季節野菜のナムル盛りは、ゴーヤ、アボガドなどが盛り合わせあります。 “但馬玄”のミルフィーユ風。サーロインをミルフィーユ風に食べる新名物。上田さん“但馬玄”の美味しさを堪能できます。熟生が「この肉おいしいですね~」としみじみ言います。“但馬玄の階段”上田さんの肉をいろいろ食べ比べができる人気メニューです。今日は、下から、塩で食べるミスジ、ブリスケ、カルビで、タレで食べるシンシン、ウデ、マクラです。熟生が「これだけおいしい肉は食べたことがないですね」と言います。融点の低さによる“油”の口溶けと赤身の濃さでしょう。“但馬玄”サーロインの焼きすき焼いた肉はご飯にのせて、卵黄を溶いてタレにして食べます。豪華なTKGですね。ゆずミノ薄くスライスしたミノに柚子をかけていただきます。黒毛和牛のハラミ黒毛和牛のハラミ、希少ですが・・和牛の焼き肉店でも手に入らない店も多いですが・・うまいけど、上田さんの“但馬玄”の“油”を知ってしまうとね・・黒毛和牛のハツ〆はテールクッパです。いやぁ、“但馬玄”恐るべし。この肉のすばらしさを評価して食べログの評価の格付けをアップします。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771※「ジェームズオオクボのおすすめを見た」と言ってもと予約がスムーズになりません(笑)
2017.09.27
《唯一無二のティペアリングが楽しい祇園の隠れ家フレンチ》MAVO (マヴォ) @京都市東山区下河原通 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。続いては、アサヒ飲料さんの社員研修のご依頼をいただいたので、土産話にティペアリングの勉強をしたいと思います。店は、“ティペアリングの怪人”西村勉氏の『MAVO』でございます。 『MAVO』の料理は『おまかせコース』のみで、和の暦七十二候に基づき、京都の繊細な季節感を表現するシェフ西村の世界観を楽しめるそうです。私は二十四節気で曆を見ますが、さらに詳細な方ですね。 まずは、辻喜代治(http://tsujiki.jp/about/)さんの抹茶とともに、抹茶を練り込んで揚げたクロッカンと飛鳥の蘇(牛乳を煮詰めたチーズ)から・・こちらが本日のお茶『MAVO』では、野菜の皮や果物の皮を乾燥機にかけて活用しているそうです。続いての料理にあわせては、ほうじ茶ベースのロゼの泡。ほうじ茶ベースにカルダモンとレモングラスで入れたお茶に、佐賀県の佐賀ビネガーの葡萄ビネガーで香りと色をつけ、炭酸でロゼに見立てて仕上げてます。料理と合わせるとぶどうの印象が強くでます。とろりとした仕上がりの卵黄のコンフィ、くるみ、イクラ、クルトンがはいってます。個人的にイクラの入った料理は好みではないのですが、このいくらの使い方は大丈夫で、おいしいです。続いての料理に合わせては、ハッカクが入ったおくみどりの紅茶です。見た目、何かが沈んでいるこちらは、宇治のおくみどりの紅茶にハッカクが入っています。スパイシーな味わいです。ハッカクが入っていますが、もともとおくみどりの紅茶自体スパイシーなようです。おくみどりの紅茶を調べると茨城の茶専門店chabacoのおくみどり(http://www.chabaco.com/?pid=108230277)など、いろいろありますね。秋刀魚とフォアグラのテリーヌ様、スモークサーモンで巻いてます。インカのめざめのピュレ、赤ワインソース上には巨峰とマスカット、利尻の雲丹です。私見としましては、やや、盛り込み過ぎてる印象です。“舞妓” 子持ち鮎のショーフロアちなみに、ショーフロアとは、肉や魚を加熱して、一旦冷まして、冷たいソースを上からかけ、ゼリーを表面に塗り、艶出しした見た目が華やかな料理です。ブールブランソースにコーティングしおります。有田焼の器でということで、カマチ陶器ですね。鮎に合わせて、苦味の効いた緑茶玄米茶砕いたトンカ豆を急須に入れています。鮎の苦味と違う苦味と旨味で楽しめます。全粒粉のパン徳島の乳酸菌発酵している阿波番茶 乾燥させた梅、カモミールにカルダモン、乾燥させたオレンジの皮が入ってるそうです。紫蘇感を出しています。心地よい酸がよいですね。・・・鱧のムースリーヌ 鱧の出しのブールブランソースときな粉の粒丁寧に裏ごししてとてもなめらか、シルキーですね。ブールブランソースは定番ですがおいしい。辻喜代治さんの抹茶にする前の茶葉を65度3分で大原野の上田農園の賀茂茄子の焼き茄子ナスのスープにグランマニエを染み込ませて焼いているオレンジのパウダー、バジル、紫芽グランマニエで焼いた茄子が香り食感ともにいいですね。鱸にあわせて、氷温抽出したかぶせ茶とシャルドネ氷温抽出したかぶせ茶。氷で呼び水だけしてじっくり入れたお茶。かぶせ茶の旨味、テアニンを魚介の旨味にわにあわせた 舌の上で転がすと旨味が広がります。料理と合わせると後からいい感じの酸を感じる気がしますが、マダムによれば茶葉に酸を感じさせる際立った要素がないので、テアニンとグルタミン酸の同調がおこったのではないかとおっしゃってました。シャルドネは2011 Domaine Seguin Manuel Savigny Les Beaune Goudelettesこのシャルドネをイメージして、氷温抽出のかぶせ茶はつくられているとのことです。いかった鮮度の良い愛媛の鱸のポアレ 酢橘のブールブランソースポワロー、栗、茄子とオリーブのペースト。鱸はぷりぷりの食感です。氷温抽出の京田辺の玉露旨味と甘味のお茶で、このお茶でリセットするのが狙いです。松ぼっくりで瞬間スモークした和牛サーロインのロティ。使用した和牛は、確か京都府南丹市の平井牛。「使う食材には全てに命がある」というシェフの考えの基、寺社より納められた松ぼっくりにてフュマージュ(燻製)しているそうです。ソースはヴァンルージュ。マスタードはカシスでビーツを添えてあります。盛り付けは西村シェフのトレードマークのスタイルです。あわせるお茶は、赤ワインに見立てたほうじ茶です。お茶のタンニンがカテキンに似ていることから深入りのほうじ茶を使用し、ハイビスカスで赤ワインの色を出しています。酸味にはハイビスカスとローズヒップ、甘みは桃とアプリコットのチップ、そして甘い香り出るバニラ、八角、トンカ豆です。なかなか秀逸です。同時対比のためにブルゴーニュのピノノアールを注文して比べてみます。2012 Domaine Michel Noellat Vosne Romanee赤ワインに見立てたほうじ茶とピノノアールワインのようなボリュームのある酸はないものの、最後にくるバニラ香が樽のニュアンスを出しています。シブースト、ばんしょうのソルベ、わらびもち京煎堂?の煎茶を80度で50秒で抽出した煎茶。生姜の香りのフィナンシェ薔薇の香りお茶のペアリングが秀逸でした。独特な世界観で楽しいですね。MAVO (マヴォ) 京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F電話 075-708-6988
2017.09.24
≪九州の鰻の名店≫田舎庵小倉本店(福岡県北九州市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。せっかく小倉に来たので大好きな『田舎庵 小倉本店』で勉強したいと思います。本日は、天然がなく、蒲焼きのコースに白焼きにしてみます。まずは、先付けとうざくからです。うざくの盛り付け、相変わらず美しいですね。肝焼きが続きます。追加した白焼きです。いつも同じ説明ですが、こちらの焼きは地焼きです。地焼きという焼き方は名古屋焼きと同じ方法ですが、鉄串をうねらせて脂を落とすので名古屋のような脂ぽっさというか生臭さがないですね。上品な味わいです。白焼きが終わったところで、蒲焼き定食のセットです。“うねり串”のためふわふわな上に、皮目がかりっとして旨いです。定食なので、香の物と、肝吸いがつきます。デザートもいつも嗜好を凝らしていまして、本日はパッションフルーツをのせた寒天です。いつも安定していますね。すばらしい。田舎庵小倉本店福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13電話 093-551-0851
2017.09.23
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