2007年10月の記事
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赤大根の酢漬け
サラダの彩りなどによいという「赤大根」２０ｃｍくらいの長さで、表面は、赤と言うよりピンク色です。中は真っ白。ポリフェノールがあり、血液サラサラにするそうです。でもこの大根、とっても辛いのです。辛い大根好きの人にはいいのですが、私にはちょっと辛すぎて食べられません。そこで、皮の赤を生かし、赤カブ漬けをまねて「赤大根の酢漬け」にしました。作り方は・・・まず、５ｍｍ厚さくらいの半月切りにして塩をふり、水分がでるまで半日から一日おきます。でて水分をざるにあけてきってから、甘酢に漬け込みます。３日ほどすると、皮の赤色が白い部分まで染まって、きれいな漬け物になります。１日では、まだ、中はしろいままで、辛さも少し残っていました。３日後からが食べ時です。岐阜の名物に赤カブ漬けがありますが、それほどは赤くなりません。カブだと柔らかめの食感ですが、この赤大根は歯ごたえがよく、カリコリとおいしいですよ。
2007.10.31
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初のすだち酵母でパン作り、膨らみはいまいち
とうとう、手を出してしまいました。天然酵母作り！ブログを見させていただいていると、自家製天然酵母を作っていらっしゃる方が多く、おもしろいなと思っていました。たまたま、すだちが１０個ほど入って５０円で売っていたので、失敗してもこれならいいや、と思い、買ってしまいました、すだちを４つわりにして、水の中へ。蜂蜜を少しだけ足して、冷蔵庫の横に置いて３日半。仕上が時が分かりません。なんせ、皆さんのブログでしか見たことがないから。なんか白い物が浮いてきたような気がして、カビだと怖いので、完成としてしまいました。元種作りに移ろうか、ストレート法でいこうか、迷ったあげく、とりあえずストレート法でまず、１００ｇの強力粉にすだち酵母液６０ｇと水（かたいようだったので）１５ｇを捏ねて中種をつくりました。３倍にふくらむまでに約５時間。本捏ねで１００ｇの強力粉をたし、３０ｇの酵母液と、何を間違えたのか卵と牛乳、生クリームを入れてしまいました。このあとの発酵に時間がかかるのに、生の卵なんて・・・。酵母の力も弱かったせいか、大きくはなっていくのですが、とにかく時間がかかり、・・・とても何時間かかったかは書けません。もうこれ以上は、腐敗も心配だし、酸味も出てしまいそうなので、卵白を塗り、黒ポピーシードをふり、焼いてしまいました。案の定、焼いても膨らみませんでしたが、焼いたときの香りがとても香ばしく、今までとは、違います。確かに重いパンですが、しっとり、もっちりしたパンでした。すだちと水からつくったもので、小麦粉が膨らむなんて、すごいな～と思いました。自分で作ったパンは、人からみれば失敗でも、おいしいです！！
2007.10.30
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黒胡麻ソフトフランス
水種法で総粉２５０ｇの強力粉で黒ごまを大2.5加えたパンを焼きました。前回の失敗を反省して、ＨＢでこね上げ後、生地の捏ねチェックをして、手で黒胡麻を混ぜ込んで焼き上げました。フランスパン用粉を使うときは捏ねすぎないでといわれていますが、その加減がよく分からず、かなり捏ねたので、柔らかめのフランスパンです。焼成のとき、下段で焼いたせいか、焼き色が悪いし、クープも開きません。焼き方の工夫が必要のようです。トーストして食べると、外はカリッで、中はふっくらですが、見た目がね～。まだまだ人にはあげれません。息子がバイトを始めましたが、やはり２週間でやめてしまいました。店長さんから、自分の制ではないことをしかられたことが原因のようですが、そんなことでやめていたらきりがありません。受け流すことがとうしてできないのでしょうか。一人っ子で、まるで王子様のように育ち、いやなことを我慢するという必要が今までなかったからでしょうか。どうも社会性が欠けているようです。ちなみに私も一人っ子です。
2007.10.29
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きれいなピンク色！！ ビーツ蜂蜜漬け入りﾖｰｸﾞﾙﾄ
昨日のビーツスープがまだ残っているので、今朝もいただきましたが、味になれてきたのか、結構おいしいと思うようになりました。トマトジュースを加えたことが良かったようです。ビーツは、あまり煮過ぎないように、多少の歯ごたえを残したほうがおいしいです。大量にある、下ごしらえしたビーツを使うために、今日は、「ピンク色のヨーグルト」。蜂蜜漬けにしたビーツを「細切りにした物と、色がしっかりでた蜂蜜をプレーンヨーグルトにかけました。アクセントに粒アーモンドを６つわりくらいにしたものと、栄養添加のため、ロースト胚芽を加えました。ほんの少量でもすごーくきれいなピンク色にヨーグルトになりました。これが天然色なんて！ ビーツの独特な臭いもヨーグルトの酸味に消されて、とても食べやすくなりましたこの色のついた蜂蜜で、パンやケーキ、クッキー、ババロア作ったら、かわいいピンク色のお菓子が出来ると思います。
2007.10.26
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天然の色はすごい!! ビーツのトマトスープ
かわった食材や、使ったことのない食材を見つけると、つい買ってしまう。私は食の衝動買いが多い。昨日見つけたのは「ビーツ」。こぶし２つ分くらいの大きさの物が２つで１５０円。思わず買ってしまった。ビーツといえば、ボルシチくらいしか、思いつかず、しかも肝心のボルシチは食べたこともない。いそいでインテーネットで調理法をしらべ、調理してみました。ビーツは「飲む輸血」といわれるくらい栄養価が高く、リン、ナトリウム、マグネシウム、鉄、カルシウム他の栄養素と食物繊維の多い食材だそうです。そのまま切ってスープにするか、下ゆでしてからマリネにするなどが主な料理法。まずは、スープ。細切りにしたビーツ１／３個をキャベツ、玉葱、ジャガイモ、人参、セロリ、ベーコンをコンソメで煮ました。ビーツを切ると手もまな板も真っ赤になってしまいます。すごい色素です。味はなんとも微妙。おいしいとはいえないので、あわてて、トマトジュース１缶と残り物のビーフシチュー用固形ルーを２かけ入れてみました。うまいっとはいえないものの、なんとか食べられる味に変わりました。色もどぎつい赤からワイン色にかわり、また、ビーツの臭いもなくなり、なんとかいただけそうなものになりました。ビーツの食感は、大根みたいな感じに仕上がっています。一度、レストランのボルシチを食べて研究してみないと、できが良いのか悪いのか分かりません。家庭料理を極めるには外食も、大切だなとつくづく感じました。残りのビーツは、圧力鍋で柔らかくし、ゆで汁をリンゴ酢でわったものに漬け込んだものと、蜂蜜に漬け込んだものにしました。蜂蜜漬けは、切ったビーツを瓶に入れ、浸るくらいまで蜂蜜を入れただけですが、とにかくすごい色！この真っ赤にそまった蜂蜜でスイーツをつくったら、きれいなものが出来ると思います。実はどうやって食べましょうか・・・。ふにゃ～とした食感と臭いがどうも苦手です。いっそ、生で食べた方がよかたかしら。捨てるのももったいないし、とにかく大量にあるし。明日から研究してみます。
2007.10.25
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岐阜香梅の栗おはぎ
秋と言えば、栗。栗と言えば、栗きんとんが有名ですが、栗のお菓子で大好きなのが「栗おはぎ」です。特に岐阜の和菓子屋「香梅」の栗おはぎは絶品で、栗きんとんよりたべたぞ～という満足感があるように思えます。ﾋﾟﾝﾎﾟﾝ玉よりすこし小さめのおはぎの周りに、栗粉がたーっぷりまぶしつけられていて、甘みも控えめで。最高です。お値段も安く１個１４０円。昔は４個入りだと、箱いっぱいに栗がかかっていましたが、ご時世か、今は１個ずつアルミケースに入っているため、周りに栗粉がこぼれていないので、昔の姿を知っているものからすれば、「けちったな！」という気はしますが、まあ、おいしいからいいでしょう。この店が、名古屋駅の松坂屋に臨時売店をたまに出すので、見つけたときは即、買いです。もちろん、売っている商品はこの栗おはぎの他に、栗きんとん、栗羊羹、どら焼きの皮にあんこと栗の甘煮っをまいた栗あんまき（今回試しに買ってみました。１個１８０円）と、栗粉を四角く固めた物をまいた栗きんとん巻。ほとんどの人が、栗おはぎと、栗きんとん巻を買っています。次回は１１月７日から１週間出店するそうです。また、いかなくっちゃ！！。
2007.10.24
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金針菜の煮物
乾物類が好きで、家に無いものを見つけるとつい、買ってしまう。そんな乾物を使った、副菜が、金針菜と切り干し大根、油揚げの煮物です。金針菜はゆり科のかんぞうのつぼみを茹でて乾燥させた物、中華の定番乾物です。ほうれん草の２０倍の鉄分が含まれ、自立神経にもいいそうです。女性にぴったりの食材です。金針菜と切り干し大根を水で戻し、金針菜は元の固いところを切って、長いものは２つ切り。細切りにした油揚げと共に、醤油、みりん、砂糖、出汁で、少しだけ濃いめに煮て、細かい鰹節をたっぷりくわえ、からめます。本当は最初に油炒めをしてもよいのだろうけれど、余分な油はカットして、カロリーダウンです。今回、細い切り干し大根でなく、割干し大根が余っていたので使ってみたのですが、存在感が強すぎるので、やはり、細い切り干し大根の方が合うと思います。金針菜がサクサクした食感でおいしいですよ。
2007.10.23
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捏ね不足のシリアル・フルーツパン
またやってしまいました、「捏ね不足」。先日も失敗し、次回は生地チェックをしっかりやろうと思ったばかりなのに、反省が生かされません。中種法で２００ｇの強力粉（２０％は全粒粉）、卵黄と牛乳、中種時の水で７５％、シリアル、くるみ、ドライフルーツたっぷり混ぜ込み、１００均で買った深めのシリコンカップに入れ、焼きました。焼成時の膨らみが悪く、重いパンになりました。軽く温めて食べると食感は柔らかで、味はｇｏｏｄです。パン表面の見た目が悪い事がとても悲しい。我が家のＨＢはサンヨーの「もちつきべーカリー」、１．５斤～３斤用です。この機械は、ｺﾈが弱いのでは感じてはいたのですが、２００ｇという機械指定の粉量より少ない量で捏ねているのが問題かも。ペストリーボードか捏ね台を買った方がいいのかなと思います。なんか、どんどんパン作りに関係する道具が増えていきます。
2007.10.22
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ジャンボなめこのソテー
デパ地下の野菜売り場は、最近とても充実していて、かわった食材が並んでいるし、しかもスーパーより安いんです。仕事の合間にデパ地下をうろうろすることが毎日の楽しみの一つです。今日は「ジャンボなめこ」を見つけました。インターネットで調べてみると、今年の１月にはまだ、試験栽培中のようでしたが、この秋市場に登場し、すでに、これを使った料理もブログで紹介し始めています。この大きさといったらびっくり。今回買った中で一番大きいものの傘の直径が約８ｃｍ、長さ１１ｃｍでした。２パックも買ってしまいました。（１パック１９８円なので、手が出やすいお値段です）。初めてなので、味も分からないから、一人１本で、二人で２本を料理です。大きさを生かして、縦に2つ割りにして、フライパンでソテー、醤油、みりん、水、おろし生姜を合わせたものを最後に絡めて出来上がり。傘は少しぬめ～、茎はしゃきしゃきでおいしかったです。もう少し小さく切って、牛肉の炒めとあわせてもいいかも。まだたくさーん残っているので、明日また違う料理にしてみます。
2007.10.19
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ピーナッツ豆腐もどき
我が家の豆乳は、オーストラリアの有機栽培もののとーってもどろ～としているものです。そのままのむには、ちょっときついので、飲むときは、人参ジュースで薄めて飲んでいます。この濃さを利用して、ゼラチンをつかって固め、豆腐もどきにしたものも常備品です。基本は濃い豆乳３００ｃｃ水１００ｃｃゼラチン５ｇこれに、日によって黒ごま、金胡麻、エゴマ、ピーナッツ、くるみとかえて、３０ｇをミルでつぶして加えます。ゼラチンと水をとかして、胡麻などと豆乳をミキサーでまぜたものを加え、流し型にいれ、冷蔵庫で冷やし固めるだけです。この分量で６人分です。今回は、ピーナッツでつくりました。今まで、この濃い豆乳と葛粉で胡麻豆腐にしてみたり、コーンスターチを使ってみたりしましたが、ゼラチンでつくるこの方法が一番簡単です。ゼリーみたいな硬い食感はなく、とろっとして、数日は日持ちするので、夕食の一品にもってこいです。個人的には、黒ごまが一番好きです。息子が居酒屋でバイトを始めました。とはいってもまた、３回しか入っていませんが。今まで一ヶ月未満でやめたことは、よくありましたから、今回はいつまで続くのか、毎日ひやひやしています。
2007.10.16
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発酵種法で４種くるくるパン
前回のかぼちゃパンの失敗を反省し、パン作りの本を購入し、勉強してみました。今回はその中から発酵種法のやり方で挑戦です。粉の７０％とイーズト全部、水で発酵種を作り、室温で３時間半。残りの粉と牛乳（本では水でしたが、アレンジしないと気がすまないイヤな性格のため）、砂糖、バター、塩でＨＢで本捏ね。生地をチェックしてみるとまだ伸びが悪いようなので、さらにたたきつけて仕上げました。ＨＢの予熱利用して一次発酵９０分。４分割してベンチ４種のくるくる巻きにしました。１，マンゴーパイン２．シナモンレーズン３．シリアル４．アーモンドハニー二次発酵は７５分で焼き上げました。ふくらみはまあまあですが、成形に問題有り。もっときれいに仕上げる練習必要有りです。
2007.10.15
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なにかがおかしい、カボチャパン
朝、２００ｇの粉（強力粉１６０ｇ、全粒粉３０ｇ、白玉粉１０ｇ）に８８ｇのかぼちゃ、牛乳７０％（このうち１６ｇはコ－ヒーフレッシュ）で仕込んだ生地を冷蔵庫に入れ一次発酵させてパンをつくりました。仕事後、発酵生地をとりだしてみると、１．５倍になっていましたが、表面がしわしわで、なんか変な感じ。パンチして、３５度で２倍に再発酵させてから、３分割、ベンチ、成形、二次発酵し、焼き上げましたが、膨らみが悪い。それと、二次発酵の時、膨らむにつれて生地表面が割れていきました。冷蔵庫で一次発酵しているときに何かがあったのだろうか？？？ カボチャパンは初めて焼いたので、よく分かりません。翌朝食べてみた感じはとってもふわ、モチ、しとっとしておいしいのですが、心に？？？が残ります。次回は、仕事がないときに発酵具合をみながらリベンジします。
2007.10.12
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ライ麦粉20%のﾍﾞｰｺﾝﾁｰｽﾞﾊﾟﾝ
息子と私用にベーコンチーズパンを焼いてみました。準強力粉１６０ｇにライ麦粉を２０％で４０ｇが粉量まず半量の粉１００ｇと水８０ｇ、ドライイーストで水種をつくり、２倍まで発酵させてから本捏ねして仕上げました。うちの電気オーブンは火力が弱いのか、焼き色がいまいち。フランスパンもどきはまだ数回しか経験もなく、気泡はさっぱりでしたが、もっちりしたパンになりました。ベーコンチーズはもっとたーっぷり入れた方がいいみたい。次回への反省点です。お友達と釣りからかえってきた息子が、さっそく１本食べちゃいました。今は小ぶりの魚をの３０匹くらい釣ってくるのですが、そのあとの料理が大変。小さいので裁くのが大変なのはもちろんですが、まだ生きているのがいるので、飛び跳ねるため、その都度キャーと叫びながら、殺生をしています。前回は唐揚げ、今回は天ぷらにしましたが、釣ってきたばかりの魚の味は格別です。
2007.10.11
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「コクうま」で切り干し大根と打豆の和風和え物
「コクうま」当選しました！カロリーオフの健康志向を生かして、食物繊維たっぷりの和風和え物をつくってみました。材料は切り干し大根（食物繊維たっぷり）打豆（植物性タイパク質）エゴマ（アルファ・リノレン酸）コクうま以上です。切り干し大根は戻してから、茹でます。打豆もゆでて、薄皮を取っておきます。これらをあわせ、醤油少々をたらして、下味を薄く付けておきます。エゴマを煎って、ＦＰですりつぶし、「コクうま」とまぜてから和えます。材料は歯ごたえをのこすように、茹ですぎないことがポイントです。あっさりした材料に、こくのある和え衣で、お気に入りの一品ができました。
2007.10.09
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１回捏ね２種生地３種パン
昨晩焼いたパンです。少人数のため、１種を大きく焼くといつまでも同じものを食べなければいけないので、２４０ｇの強力粉を７３％の牛乳と水でこねあげてから、２つに分け、１つには、シリアル類と小麦胚芽、ドライフルーツをたっぷり混ぜ込んで、ぱっと見、２種類の生地に仕上げてみました。だんだん涼しくなり、膨らみにくくなってきているので、一次発酵はＨＢの中に２種類の生地をなるべくくっつかないように戻して、行いました。白い生地の方は、母用にドライマンゴーとマンゴージャムにコーンスターチをいれてレンジチン。少し固めの餡に仕上げたものを入れたもの、息子用に角切りのベーコンにチーズ、黒胡椒たっぷりを入れたものに丸めました。今回の失敗点は、シリアル類、Ｄフルーツの混ぜ込み方。捏ね上がり直後の生地に、どばっといれて、もう一度パンチしながら混ぜたのですが、オートミールやカレンズ、イチジクがパンチするたびに飛び出してきて、さらに生地がどんどん傷んでいく感じ！！本日立ち読みした本によると、生地をのばして、シリアル類をのせ折り畳むことを数回くりかえせば良かったようです。次回の課題とします。表面が痛んだわりには、ふわっとしたやわらかいパンになりました。
2007.10.04
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なぜかジューシー、もも肉で塩豚 と パン教室
豚もも肉の安売りをみつけると、多めに買って、塩豚を作ります。塩豚をはじめたきっかけは、市販のハムに添加物が多いことで、買いたくなくなってしまったからです。もちろん、ハムと塩豚では味は違いますが、でも添加物の固まりのようなものを食べるよりはいいかなって感じです。豚に塩をたっぷりと、塩が表面に浮くくらいにこすりつけます。今回はハムっぽさを出すために、イタリアンハーブミックスをまぶしつけてから塩をつけ、４日間、冷蔵庫でねむってもらいました。表面の塩を洗い流してから、圧力鍋で加圧１５分、あとはさめるまで放置。さめてから、ゆで汁ごとタッパにいれて冷蔵庫へ。汁をすてて切り分けました。そのまま食べたり、チャーハンの肉代わりにつかったり、日にちがたてば、フライパンで焦げ目がつくくらいに焼いて食べます。汁につけておいたせいか、とってもジューシーに仕上がりました。イタリアンハーブミックスをまぶすと、おいしいです。黒胡椒たっぷりでもスパイシーでよいと思います。冷蔵庫に常備しておくと、ついつい野菜ばかりになってしまう母の昼食の一品に便利だと思います。年をとった人ほど、タンパク質をとってもらわないと、ますます体の筋力が衰えていくので、もも肉でつくる塩豚はとてもよいと思います。昨日、うまれて初めて「教室」にいってきました。パンのお試し教室です。コーヒー生地で作るメロンパンとカレンズパンですが、捏ねはなく、パンチだけ。パンチやベンチタイムもないといった工程でした。捏ねや、ベンチの意味もよく分かってはいませんが、どうしてと先生に尋ねても、「うちの教室ではこういった工程を取っています。いろいろな作り方がありますから」という答えだけでした。サフのドライイーストを使っていましたが、ぜんぜんイースト臭がしないことは、びっくりでした。２５年以上前に初めてパンを作ったとき、トライイースト（もちろんサフなんてない時代でしたが）をつかって、イーストくさかった記憶があり、なんとなく臭いという先入観があり、パネトーネしか使っていませんでしたが、これなら大丈夫！ さっそく買ってこようと思いました。
2007.10.02
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