とりあえずふーみん

手作り麹

ここのところ、すっかり麹に取り憑かれた私。スーパーでは都こうじくらいしかなく、ネットで買うにも送料かかるし、生麹は冷凍されちゃってるものがほとんど。こうなりゃ例によって自分で出来ないかしら、と考える訳ね。石鹸づくりから椅子の張り替えから、何でもやってきたもん、麹だってやれるはず。まずは参考書。【送料無料】わが家でつくるこだわり麹種麹は店によっては100グラムから買えることがわかったけど、基本的に原料1キロにつき必要な種麹は1グラムなのよ、100グラムだと100キロの麹が出来ちゃう、どんだけ～(@_@;)まあ仕方がないので、どんな素材でもOKというこちらのを注文。鈴木こうじ店種麹届いたのは菱六の長白菌、粉状というもの、いいんじゃないでしょか。製麹(これで「せいぎく」と読むのだ)の道具は、パン作りに使ってるのを応用して、発泡スチロールのボックスに深めのトレイをセット、そこに水をはり熱帯魚用のヒーターを入れ、サーモスタットも準備。トレイの上に金網を置き、麹蓋は石鹸熟成用のプラスチックトレイを使って品温を計るのには、いちばーん安かったデジタル温度計(笑)スチロールボックスコンパクトスリムホットパックマルチ水温計こんな感じ、ブルーのトレイが麹蓋になるのでありんす。最初は丸麦でやってみたのだが、12時間後の切り返しの時は絶好調だったもののその後の菌の繁殖が思わしくなく、ちょっとまばらな落ちはぜ気味の麦麹になっちゃってま、それでも使えなくはないので麦味噌と麦塩麹は仕込んで、もう一回今度は米で、といってもうちには玄米と胚芽米しかないので胚芽米500gでやってみよ。作り方はですね、「わが家でつくるこだわり麹」は、もと麹屋さんが書いた本なのでかなりプロっぽく、いろんな種類の麹に分類して細かく作業が分かれてるんだが要するに、穀物を十分吸水させたら水切りして蒸し、種麹を全体に均一に付けて湿度と温度を管理して、最大限に菌を増殖させればよいのだ、つまりはカビの培養ね(^o^)前日から水に漬けておいた米をザルにあげて水切りしたら、1時間弱蒸す。蒸し器は蒸籠が最適とのことで、よかったねえ、蒸籠買っといて。照宝 せいろ＋蒸し板セット24cm蒸し上がったら筵(むしろ)か茣蓙(ござ)の上で冷ますのだが、そんなものはないのでパン作りに使うキャンバスを敷いて、その上にさらしを広げて蒸し米を乗せる。500gしかないからすぐ冷めてきて、種麹を茶こしに入れてふりまき、ぐりぐり床もみ。ちなみに種麹の量は、500gなら基本0.5gだが、多い分には構わないので4倍の2g使用。そのままさらしで包んでトレイに入れて、30度に保温したスチロールボックスへ。あとは12時間おきにボックスから取り出しては手入れして放熱させてまた戻し、36時間後からは3時間おき程度とちょっと忙しくなるけど、大体48時間後、まる2日で出麹となって麹が完成するんだわ。保温をお湯でやるし、湿気のこもるスチロールボックスだからと麦の時は保湿シートを使わなかったのだが、どうもそれで水分不足になったのが敗因と思われたので今回は12時間後にしっかり霧吹きをし、ラップをかけて保湿に重点をおいた。温度管理は、サーモスタットの検知部は水の外に出してしまい、30度に設定するとボックス内が高温になりすぎるので、低めの27度あたりに。これで箱内は大体30度で安定していて、後半は米自体が発熱してくるので20度程度まで下げちゃって、殆どスイッチが入らなくても大丈夫だった。最後の仕舞仕事後は寝てしまい、朝7時近くボックスを開けたらおー、非常にうまくいったみたいで、中心までちゃんとはぜ込みした真っ白な麹が出来上がった、やったね～＼(^O^)／重量は大体2割増しになるのがよいそうだが、500gが580gになっててまあこの点でも合格かと。早速100gは甘酒、450gは塩麹に仕込み、残りは納豆に混ぜて麹納豆に。仕込んで一日たった塩麹、もう二酸化炭素の泡が出ている出来上がった甘酒の素と薄めた甘酒甘酒はWMFの小鍋でおかゆを作って60度になったら麹を混ぜ、60度のお湯を半分位入れたシャトルシェフの内鍋に小鍋ごと浮かべ、そのままシャトルシェフ外鍋に入れて10時間保温、試食・・うまーーーいっ!!!ま～、甘酒ってこんなに美味しかったかしら、米の甘さってすごいなあ。これならまた甘酒用だけに麹作ってもいいと思うくらい。写真のカップはルクルーゼの新作、届いたばっかりよん♪ルクフリークの私は塩麹や麹薬味味噌なんかも卓上用のものはルクのストーンウェアに入れてるのだが母の日キャンペーンの新作にはピンクラヴァーのハートを射抜かれすっかり一目惚れであれもこれも買っちゃった(^^ゞルクルーゼ楽天ショップま、胚芽米麹はとてもうまくいったので、次は発芽玄米麹を作ってみたい、あと麦麹のリベンジもね。麹を作ってると、ボックスを開けた時、麹の栗のような香りがふわっときて思わずむふ～(^・^)となる時が幸せなのだ。塩麹の熟成も楽しみだな～♪