とりあえずふーみん

自家製オリーブの新漬け完成♪

去年初めて収穫出来た鉢植え4本のオリーブ、1年間元気に一回り大きくなり、鉢も植え替え、今年は一番多産のピクアルには70個の実がついた〜＼(^O^)／で、新漬けに挑戦するべく、グリーン色のうちに収穫。去年は水に漬けて渋抜きして濃度の濃いピクルス液に漬け、半年後に食べたらとっても美味しかったんだけども、今回はもっと塩気を押さえたフレッシュなのを作ってみたくて、苛性ソーダで渋抜きすることに。やり方は、オリーブの実と同量の2%苛性ソーダ溶液に実を空気に触れないように15時間ほど漬けてから1日3回底部からきれいな水を注入していって水替えし、2〜3日間かけて渋抜きするというもの。苛性ソーダは石鹸作りに使うので常備してあるが水替えに使うホースがないのと、大体うちにはホースが接続出来る仕様の水栓がない。なので、100均で灯油ポンプを買ってきて、バケツに汲んだ水をポンプで汲み上げて、オリーブの入ってるボウルの底に注ぎ入れることにした。苛性ソーダ液に漬けたピクアル。黒いのは品種違いのミッションで、これは大粒で実の数は少ないけど、もう完熟してるから一緒に収穫したもの。空気に触れると実の色が変わるそうなので、ラップを表面に貼り付けてみた。15時間後、液が茶色になって、渋が抜けたかな〜。これから朝昼晩と水を入れ替え、2日で水は濁らなくなった。苛性ソーダ液は強アルカリ性なので、溢れた濁り水は全てたらいで受けてためて、ちゃんとクエン酸で中和してから流しましたよ。入れ替えるごとにpHを測定して、中性にはなったが安全には念を入れ、もう1回入れ替えて半日待ってから、いよいよ塩漬け。急激に強い塩水に漬けると実がしぼんでしまうというので1%から始めて、1日ごとに1%増やし、5%で保存ビンに移す。一つは唐辛子、ローリエ、ニンニクを入れて風味付けしてみた。10粒足らずの、品種がわからない名無しオリーブの実も小分けにして一緒に渋抜きしてたので、そっちは3%塩分で切り上げて、いそいそと試食してみたら。。わー、すっごくフレッシュで美味しい〜!!(*^^)v黒いミッションの実はメープルシロップに漬け、残りの1本、シチリア産のシプレシーノは完熟を待って塩漬けにしようと、これだけ収穫しないで残してある。今年も楽しく色々作れてよかったわ♪