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2003年10月の記事
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ペルドロー
皆さん、ペルドローってご存知ですか？？日本語で、ヤマウズラの雛です。大きさは、本当にウズラとかわらないくらいの大きさで、フランスでは昔から非常に美味な食物として扱われてきました。僕の店でも、ペルドローを調理していますが、この食材一つ厄介なことがあります。それは、毛つきできます。簡単に言うと、ヤマウズラということで野生なのは理解してもらえると思いますが、それを狩猟してそのまま持ってこられます。だから、毛はすべてついたまま。僕の仕事は、その毛をむしる事から始めます。これが、慣れないととても難しい。僕は１０匹を３０分でできますが、だいたい研修生などに任せると、３時間くらいかかってしまいます。それから、裁いたりソースを取ったり、調理をします。とても手の込んだ料理ですが、本当に美味しいですよ。今回は、背景に載せて見ました。
2003年10月30日
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野うさぎ
いよいよ僕の店のメニューも秋の香りでいっぱいになってきました。今では、ジビエと言われる狩猟動物の料理が３種類になり、先週より野ウサギを使った古典料理を店に置くことにしました。古典料理といいつつ、実はかなりオリジナリティー豊富で、昨日食べに来て頂いた、ミシュランの側近の方は、こんなに美味しい野うさぎは、初めてだ。と言ってもらいました。他の料理も、大好評です。あと、２週間の仕事です。がんばるぞ
2003年10月27日
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氷点下
今朝起きて、車に乗ろうとしたら、車のフロントガラスに氷がびっしりついていました。今朝の気温はマイナス２度。なんと、あすの朝はマイナス7度まで下がるそうです。今年のフランスは、暑くなったり寒くなったり忙しいですね。
2003年10月24日
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ションペラーガイド
昨日、フランスの３大ガイドといわれるションペラーが発売されました。その中に僕の名前と記事が載っていました。Keiso Sagimotoと名前を間違えていましたが、僕の作ったリ・ドゥ・ヴォーやピジョンなどすばらしい料理だと書いてくださいました。そして、今夜日本人のお客様が来られ、ピジョンを食べられたのですが、「今までの人生で一番美味しいハトです」と言って頂けました。話によると、中華料理や日本のフレンチでよくハトを食べてたそうです。そういう方に、褒めていただくととてもうれしいですね。
2003年10月21日
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コンサート
久しぶりに、と言うかこの店で初めて日曜日の夜の休暇をもらいました。そうと決まれば、早速僕の大好きなコンサートへ。もともと、ジャズなどのコンサートが好きで、もちろんクラシックも好きです。昨日、行ったのは４人のバイオリン。小さな、バラの花がたくさん咲いている教会の中のコンサート。心が、静まりとても落ち着いた気分になりました。たまには、こうして、料理から離れた、すばらしいものを聞いたり、見たりするのはいいことですね。
2003年10月13日
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猛暑の後は寒いです
今年のフランスは、日本でもニュースになったように、猛暑でした。１ヶ月前まで４０度の気温がありました。ところが、今の気温は、最高気温が１４度、最低気温が５度と言う冬並みの寒さ。朝起きて、仕事行くときは息が白くなるんです。さすがの、僕もやはりこの気温の変化にはついていけません。風邪引いちゃいました。仕事には、さほど影響ありませんが、やっぱり今年は異常気象？？？？
2003年10月09日
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人生の岐路
僕は、今、これからの料理人生のための大きな選択をしいられています。いわゆる、人生の岐路ですね。とても、難しいです。よくよく考えて、その結果はホームページで公表します。
2003年10月06日
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