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2006年09月の記事
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急いで口で吸え
食堂のＴＶから新内閣発足のニュースが流れている若々しく精悍な新しいこの国のリーダーはあの騒々しいボクサーと重なる似ているのはそれを取り巻く環境皆何をそんなに慌てているのか甘い蜜は「急いで口で吸え」カウンターの「百式」とプリントされたＴシャツの青年が箸をおきチャンネルを変えてみるがどこも同じニュースにあきらめた様に目の前の鍋焼きラーメンとの格闘を再開した「鍋焼きラーメン」親鳥からとった鶏がら醤油スープ四国の醤油は基本的に甘味料などの調味料が入った混合醤油讃岐の生醤油うどんも純粋な本来の生醤油ではないつまりそのままでも「かえし」みたいに使える代物である一人前の土鍋にスープ、親鳥の細切れを入れ炊きバリ硬に湯がいた麺と青ネギ、ちくわ最後に生卵を落とし、蓋 鍋焼きラーメンはたとえ口の中の皮がむけようとも熱いうちに「急いで口で吸え」麺が伸びる前に「急いで口で吸え」
September 29, 2006
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walk on the wild side
doot do doot do doot do…不思議と潮の香りがしない子供の頃海水浴に行った柏崎の海は塩を煮詰めた蒸し缶の中にいるようだった波間に打ち寄せられた海草を腰に巻き輪島のまねをしておどけたいい思い出だまだ皆そこにいる重いクラッチを切りアイコのギアをひとつあげるバックスキンのレッドウイングの甲の部分は白く擦れている差し詰めふり塩された鮎かあめごと言ったところか9月に入っても今だ衰えない天日のオーブンの中串を引き抜き西へdoot do doot do doot do…仁淀川河口をぬける橋の欄干は一本のフィルムのようにサーファーの粒が見え隠れするフィリピン沖で発生した台風13号が迫っているせいか波が高い漁船も立錐の隙間なく港を埋めているその傍らに左に傾いた蹲踞の背中が海を見ている野武士のようだと思った手にしていたワンカップをぐいっと飲み干すとおもむろに立ち上がり踵を返すと体が少しぶれたその目に力は無かった一瞬の事だがそう感じた原油高で漁に出るほど赤字になると嘆く漁師のニュースが頭を過ぎる野武士のあの目の奥には一瞬で人を袈裟切りにしてしまうような灯は残されているのかおれはカブり気味のエンジンに鞭を入れるように回転数を上げほぼ開店休業中の干物屋の店先で店員と話をしている電動車椅子の婆さんを横目に銀河鉄道の発着台のような宇佐大橋を駆け上がるdoot do doot do doot do…弓形の海岸線にまるで黒潮になびかれる昆布の様に寄り添う半島その付け根が須崎だ
September 23, 2006
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turn the 失業pages
「で、どこにお住まいなんです？」受付の女性職員が首に掛けていたチェーン付の眼鏡をかけ直し差し出した離職票と保険証と今日の昼飯代をつぎ込んだインスタント証明写真のおれの顔を正確に三拍子を刻み眺めながら「住所確認できるものがないと困るんですが…」とただ単に感情が表に出にくいタイプなのかワルツを打ち切りそう言って本物のおれの顔を見上げた色にしたら「グレー」だこの人もこの場所もその中で彼女の紅すぎる唇が動く、おもちゃのようだただおれはそんな彼女に同情さえもする不景気な地方都市でこの場所だけは盛況だいちいちひとりの失業者に時間なんかとっていられない事実おれの後ろにはもうすでに何らかの手続きの順番を待っている人が並び始めているそもそもこの場所で上機嫌の人などいるわけがない皆、失望感と不満と後ろめたさを隠し持っているそれは火薬を抱えているみたいなものほんの僅かなショートや火種で爆発する時を待っているおれもそのひとりだが彼女達はただのスタンパーだ腹を立てても仕方ない「で・す・か・ら住民票があるのはここで今住んでいるのはここなんですがここももうすぐ引越しで・・・」と、さっきと同じ説明を繰り返し今度は免許証にも手を伸ばしたが更に混乱を招くと断念した。免許は二年前更新した住所大阪東成のまま思えばそこから６，７回引越しを繰り返しその都度律義に住民票を変えているこんな事なら・・・まさかこれほど転々と居が変わろうとは想像もつかなかった背後から燻りを感じ後日住民票を提出する事でなんとか免れ雇用保険説明会の日付が書かれた小冊子と簡単な注意事項を聞かされて今日の所は開放された日本中どこでも見られる消費社会の風景が並ぶ幹線道路を通り桂浜付近から太平洋を左手に走る０１年式ハーレーＸＬ１２００Ｓぎっしり詰った真っ黒なボディがカブトムシのようだから「アイコ」と呼んでいるこの辺は遊泳禁止らしく真夏でもそれ程賑う事もないがもう夏の盛りは過ぎた平日の海岸線はバイク乗りにはうってつけだ彼女に言われなくとも一番居場所を知りたいのは己自身だ「漂流者か」そう心の中で呟いた see you next… パロディです
September 21, 2006
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吉野家復活
米産牛肉の輸入が絶たれてからもう２年以上あらためて月日の早さに驚かされるが吉野家の関係者にとっては途轍もなく長く感じられた時間だろうと思う今や１０００店舗を誇る吉野家まさに「牛丼一筋○○年」 日本のソールフードのひとつとしてまた日本発のファーストフードとして君臨しているその「よしぎゅう」から「ぎゅう」が消えたこれは「うどん」から「そば」、「天丼」から「うな丼」へに匹敵する方向転換それも外的な物によるものこの存続の危機をどう乗り切るかライバル店は輸入牛肉の産地を変え牛丼を続けるこの判断の向こう側に何があったのか分からないが「はやい」「安い」「うまい」の企業コンセプトを忠実に守ったこの英断には敬意を表する以前無理な店舗増に対応するように乾燥肉や粉末出汁を使い消費者からそっぽを向かれ経営破たんにまで陥った過去の経験の賜物かもしれない商品を安定した味で提供する事の難しさレシピや材料の確保だけでは解決の出来ない問題であるそれも規模が大きくなればなるほど困難になってくるおいしかった店が人気店になりお客さんの増加で味が落ちるよく聞く話であるがそれは何故か人が作っているからであるだからこそ大手のチェーン店等は商品は工場で作られる勿論コストダウンの要素も大きいいがそれは極力現場で手を入れないようにする為で当然味に起伏がなく画一化するが安定的に供給し提供できるそれでもたまに真っ黒なから揚げが出てきたりするのである主観的商売における人材育成はなによりも難しいちなみにあるチェーン店の餃子一個の原価は２円これでは個人店が価格競争で勝てる訳がない今日一日限定の復活をした吉牛「はやい」「安い」「うまい」これからは「安全」も問われることになる。でも吉野家はまたシェアを取り戻すだろう世論は吉野家の見方をするそんな気がする。
September 18, 2006
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おいしい店の作り方（二）
場所 資金 規模 形態 時機 人材…当然一つ一つが独立している訳ではないが出店条件に同じものはないただその条件下でやる事は企画開発 製造 広告宣伝 営業 販売 経理 育成…ＴＯＹＯＴＡが何百万円の車を売るのも一杯何百円のうどんを売るのも同じ事どれが欠けても成り立ちはしないしすべてに優がつけば自ずと結果はついてくる「顔」や「腕」だけではいつか限界を知るそれは思いのほか早くやってくるものである。７~８年前某元プロ野球選手オーナーの居酒屋を一緒に立ち上げた事がある(在籍は日本一有名な球団でその時代の人にはかなり名の通った方）場所はオーナーの地元である東京郊外の住宅街現場は私の友人でもあった長男が店主となり私はサポート役開店時には華々しく各界有名人からの花輪が並びお客さんは後を絶たずこれは何の問題もないと思ったのもつかの間一ヶ月を境に客足がぱったりと途絶えてしまった原因を洗いなおすが商品は悪くないはず食材は築地から仕入れ値段とのバランスも問題ない何故か答えは簡単圧倒的に営業力がなかったのであるそのネームに胡坐をかいてお客さんは黙っても来るものだと錯覚してしまったその結果リピーターをほとんど獲得できなかったどれだけ顔の広い有名人でも何年間も満席にすることは出来ないそれからはいつも居る事の出来ないオーナーはサブ的な要素にし現場の自分達を売り込むようにカウンター越しにしゃべりたおしたこの店ではあまり料理を作った記憶がない口泡を飛ばし時に道化のようにもなりお客さんとの距離を縮める努力をした店主がどちらかというと物静かであった為それは丁度良いコントラストになったと思う店の敷居を下げる作業は無論弊害もあるが商品には自信があっても黙っていても物は売れないそこは「東京郊外の住宅街の居酒屋」なのであるそこが割烹だったならそこが六本木や麻布、銀座だったならそこがキムタクの店だったならまた話は少々違ってくるのだが・・・その店は今でも地域一番店のはずである
September 15, 2006
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おいしい店の作り方（一）
何故か若い頃からお店の立上げに名を連ねる事が多かった勿論その頃はエンドロールの最後の方にちょこっと載るぐらいの存在それがいつの間にかテーブルの真ん中付近で指揮を執るようにようになっている。どうして自分でやらないのかと言われるがひとつに資金面良くも悪くも執着心があまり無く「器用貧乏」などともよく言われるもうひとつは見すぎた事オーナーになるという責任は果てしなく重い遠近の視野、前後の方向感覚、左右の平衡感覚更には思い切りつまりは器の問題である。少々お金があるからといってその安易さ故前後も分からず始めてしまうオーナーも数多いがそれなら別の商売への投資を勧める投資額に見合わないし儲からない上難しい飲食店は止めた方がいいとアドバイスする決して「おいしい」商売ではないしかし「食」という人の源へ挑戦する事への喜びはひとしお奇しくも野心家でないからこそこの仕事を続けてこられたのかもしれない少なくとも私がオーナーの店はきっと儲からないでも「おいしい」店をつくる自信は絶対にある。 つづく＊ここで言う儲かるとは「大手チェーン店」クラスの店を指す
September 13, 2006
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グラウンドゼロ
初めてＮＹに行ったのは一年ほど前勿論そこにＷＴＣはなくぽっかりと穴があいているだけグラウンドゼロ爆心地という意味のこの言葉はそれまで米軍の中で一般的に広島、長崎のことを指していたらしいが僕は自由の女神を見るように眺めた鉄骨の十字架をレリーフをその広大な穴を空をこの空を２機の旅客機が飛んできたのか…３０００人近くも死んだのか…と露店にはＦＤＮＹとプリントされたキャップが売られていた９．１１以降世界は変わったと言われる実感できる日本人はどれくらいいるだろう？複雑に絡み合った世界を理解できる大人がどれだけいるだろう？子供になぜテロは起こるのと聞かれ果して説明できるだろうか？もし私の大事な人が殺されたなら私はその犯人を殺したいと思うだろう。時として憎しみは正義にすり替わる正義が人を殺す事もある人はうまれながらにして被害者であり加害者である今日友人が「私がおばあちゃんになる頃日本も戦争になるかも」と恐ろしい事を口走る普段は新聞も読まないであろうその友人の見解は北朝鮮とアメリカが戦争しそこに日本も参戦という非常に短絡的な考えではあるがはっとする平和が当たり前の日本も戦のない期間は長い歴史の中でたったの６０年テレビでは次期総理が「美しい国」を取り戻すと叫ぶすこし背筋が寒くなった。
September 11, 2006
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UDON
これが「ＵＤＯＮ」である以上止むを得ないたいして重くも無いが腰をあげ高知イオン内東宝シネマズへ地方でも最近の映画館は本当にきれい。そつがなく味も無い映画がおもしろけりゃ硬い椅子でも我慢できるが四国に居ればお馴染みのうどん屋も登場「ああここ行った事ある」的な高揚感はあるもののまあ映画というより讃岐うどんガイドとして今日の映画代でさぬきうどん１０玉は食べれるともかく硬い椅子でなくて良かった
September 9, 2006
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リニューアル
さて私も晴れてフリーな身分言い方変えれば求職中。残酷に言えば無職。兎にも角にも個人的なブログにリニューアル今まで一歩踏み込んで書けなかった事も飲食店の裏側や出店したいあなたに出店してしまったあなたに「厨房からの風景」飲食店は儲からない。ファミレスの原価率って？粉もの屋は儲かるという神話メニューの作り方料理人がはまる白い粉従業員は「水」今まで出会ったオーナーの話お客様は神様？こっそりレシピ教えます。そろそろ自分でやろうかな？等などまあ嘔吐みたいなものにつき反芻する気分でどうぞ。
September 5, 2006
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