スッパイパン

flockenbrot

実験は続いています。今回はサワー種の割合をパンマルシェのレシピの５４％から７０％強にしました。試食で食べた印象は、（焼きあがり直後でしたが、酸味はそこそこあるように感じました）独断は危険なのでとある先輩に半分をクロネコに発送依頼して託しました。さてその評価が心配です。（宜しく辛口でお願いします＞でもここしばらくパンの横が割れる状態が続いています。今日もそうでした。ホイロの時点で生地が割れてしまうのか？配合が問題なのか？そのほかなのか？それに焼成温度を２３５度から徐々に下げていったために？焼き色が薄い。見かけも大事だし、味の次に。うーーーーーん、次はどうする？？？？？？

意気込んで。。。

酸っぱくないパンばかりで、方針転換の誘惑に負けて？Pickyさんの今日のパンから１２月１８日レシピのライサワーを真似てみました。種は前回からの冷蔵保存、フィグの代わりにクルミ５０ｇ。分割せずに１個で１次発酵６時間、２時発酵は膨らまなかったので２時間弱。どうにか膨らんだけど。。。相変わらず横割れが発生。あれだけフォークで穴を開けて、クープも入れたけど。。。まだ横割れが。。。。。。。味はくるみの甘さが出ましたね、クリームチーズとぴったしの味。でも、酸っぱくない！！！！！！！！！ロッゲンは新規に元種を３６時間仕込んだのに。。。。。クラムとクラストは今までのロッゲンと大差ない。これも、酸っぱくない！！！！！！！で、これも横割れ。この問題を解決せねば。でも酸味が。。。。。。。。

やはりこちらも雪

朝から吹雪。カマクラの手前は弁慶？

？

この看板から何を読み取れます？

愛宕山

ブルガリアの酸味

先週のフロッケンをブルガリアから来てた人に１枚食べてもらった感想が聞けました。「ブルガリアではあんなに酸味は無い。」えーーーーーーーーーーーーー！！！！！！あれで？？？？？？？？？？？？？？？？？味覚はなんと個人差があるのだろう。

フロッケン

昨日のパーティのフロッケンブロートです。ボソボソ、水分不足。味はそこそこなれど。。。。。酸味は相変わらず無し。。。。。

Christmas with friends

今日の主役？シュトレンとライ押し麦のフロッケンブロート。フロッケンは元種を酸味の強い状態で冷蔵保存３日、しかもレシピの２０％強増量。酸味が強くでるはずだったのに。。。。。。。。私の味覚がおかしくなったのでしょうか。確かに酸味は感じます。他のライ麦パンよりもはるかに。でも、、、、。もっと強いのがイメージだった。レモン果汁も無し、ホイロ時間もパンマルシェの指示に従い、１時間。（ベンチタイムが無かったけど）小生１０分くらいから膨らみ始め、横割れ。酸味が。。。。。そこから逃げた？？？？？

１７日の主役その１

これまで５号まで作ったシュトレン。一番大きいやつ。えーと何号になるんだ？シャンパンではなくスパークリングワイン。

ロッゲン＋ライフレーク

基本のロッゲンに雪さんの最新作がきっかけで、ライフレークをくっつけました。コルプでやるところを、彼女をまねてみちえさんのレシピで。ただサワー種が２週間目で少々不安があったのと、このところの酸味無しに実験、実験との思いで水分量の１０％量をレモン果汁にしました。発酵に１．５時間ほどとのところを今日は２時間半。しかし、膨らまない。でもこれ以上やっても。。。と焼成に突入。２３０度で２０分。２００度で３０分。３０分ほどしたら型の８割ほどにムクムクと膨らんできた。外が少し固めと左右のひびわれが気になるが。味は？？？実は、先ほど試食しました。ヤッター！！酸味が戻ってきた！！！！見かけは悪いけど、酸味が出たので久しぶりに及第点。勝因はレモン果汁？サワー種？更なるバージョンアップを目指して、次回まで。シュトレンを作る時間が取れない。（まだ、作るのとの声も一部にありますが、まだまだ足りない）

冬景色

昨日からの寒波(compagneならいいのに。。。)で雪景色

レッスンだった

習いだしてからちょうど１年がたった。けど、その間の上達は？？？今だに音程が定まらない。独習のときの癖で指が寝てしまう。リズムがずれてしまう。ボーイングが小さい。毎回注意を受ける。同じことの繰り返し。。。。。

キュルビスコーンブロート

先週ママパンリアル店舗から購入したかぼちゃの種を使った、キュルビスコーンブロート。ライ麦が１０％なのでサワー種は無し。酸っぱさを求めても求めてもでないので目下寄り道中。こんなに膨らむんだ！！レシピの半量でしたが、発酵ボックスいっぱいに膨らんで焼成前に落としてしまった。（パンチ代わり？）

シュトレン５号

ネットのnaokoさんのページからレシピを頂きました。HBで簡単に。でもキュルビスコーンと並行作業のため、発酵時間がかなり長め。４号のように形が筒型になってしまいました。今回はママパンのドライフルーツミックスと自家製ラムレーズンとくるみを合わせて粉量の６０％。かなりべとついたが手粉追加と長発酵でどうにか形に。

京都の秋は

秋の酵母といえば柿。ということで今朝から柿酵母開始です。PS　１２月４日発酵ボックスにて成長を見守っていたが、異臭のため廃棄