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2005年08月の記事
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種継１日目
２０時間後に約倍に膨れています。しかし容量ははかりで測ると容器重５０ｇを加えても２３０ｇでした。温度は平均して２６度から２８度。パンマルシェの初種の起こし方を参考に４日目以降の割合で元種150ｇライ麦80ｇ水40ｃｃで最初の容器から移し変えました。捏ねるのが大変。適当です。ライ麦が混ざっていないのが判る。さてさてどうなるか。
2005.08.31
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more sour
今夜からアクティブサワーRの種継実験開始です。ライ麦100ｇ水80ｃｃアクテイブサワーR１ｇドライイースト0.5ｇ（アクテイブサワーとイーストははかりで計測不能のため目分量です）これで明日の夕方まで室内に。約２０時間後にパンマルシェのレシピで種継をしようと思います。ポストイットの上辺が開始時の高さです。今までの経験から２０時間後には約２倍になるはずです。後ろは年季の入った電気オーブンレンジ。これで発酵と焼成をしています。スチームが怖くてPickyさんたちのなべプラス小石でやっていません。その代わり霧吹きで。毎日画像で経過を記録していこうと思います。
2005.08.30
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ベルリーナ
遂にベルリーナ、３度目のTRYです。どうにかパンマルシェの画像に近いものができました。でもレシピはtoffeeさんのを参考にしていますので両者の折衷作ということでしょうか。今までの失敗（スッパイ）はやはり、サワー種と水分量のようです。今回はアクテイブサワーRを使用しています。簡単です。でもパンマルシェのレシピでは初種から更にサワー種として発酵してからですが今回は初種そのままで強行突破。味も当初の狙いに近いものが。最近のレストブロートは今回は使用せず。それでもムッチリしているのはライ麦がやはり７０％のせいでしょう。どうにか希望していたものに近いものが出来るようになったのはこれまでいろんな人たちの指導のお陰です。もそさん、Pickyさん、toffeeさん、ゆきねーさん、常盤雪さんには、具体的な指導を何度も受けました、有難うございます。（名前が無いぞとお思いの方は後でクレームを出してください）捏ねからベンチタイムをとらずに成型、いつものコルプを使用。オーブンの発酵で１時間。最初コルプの半分くらいのかさで膨らみを懸念したが、どうにかがんばってくれた。ほのかな酸味（スッパイ）があるムッチリとした中。パンマルシェとtoffeeさんのレシピと異なるのは２点。１つはベンチタイム無し、もう１点はブダペスト土産のキャラウェイを今回も使用。（大匙１ほど、いつもおすそわけの仲間や、たま木亭の店長は「マニアック」とおっしゃるけど、大好きなもので。。。）次には、アクテイブサワーRから種継ぎをしていくとどうなるか？酸味が増す？と、とんでもないことを目論んでいます。
2005.08.27
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フロッケンブロート
ライフレークがたっぷり残っていますので、フロッケンブロートを焼きました。レシピはパンマルシェからとサワー種XRのデトモルトでライ麦が６０％でしかもレストブロートを２０％入れました。レストブロートの水分を後で約２０ｃｃ入れたのですがこれまでと違いべたべたではなくとても扱いやすかったのはサワー種XRのせいかな？土曜の昼に粉末のサワー種１％あまりと１００ｇのライ麦と８０ｃｃの水で今回はカップで手でこね回した。今朝（２０時間後）は倍に膨れた。レッスンがあるので３時間ほど冷蔵庫で待機。レッスン後やおら捏ねから焼成へ。（まだ憧れのベルリーナは手が出せない、情けない。でも今日の出来で来週はチャレンジできそう？）サワー種XR（某O社製）は業者用のものを入手したのです。この辺が完全手作りの皆さんからすると反則？結果オーライで許してもらえるかな？皆さんの考えはどうでしょう？ご意見を伺いたいものです。よろしければお願いします。
2005.08.21
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うどん、うどん
讃岐ツアーの主なうどんの画像です。今回は合計８店舗のうどんを食しました。２日間で。まだお腹には詰まっているような気分です。訂正です。最初の冨永の値段は１５０円の間違いです。その他金額がないものも同じように２００円くらいでした。最後の桃山の玉は１玉６０円でした。味の好みは人それぞれですので、あくまでも私の個人的な意見です。
2005.08.16
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うどんは時間が大切
念願の山越に９時１０分頃到着。既に駐車場は満車。交差点を曲がると約５０名ほどの行列。壁には日傘や帽子の貸し出しサービス、注文のハウツーをパンフレットで紹介。釜玉にするか、月山にするか迷う。同行者は釜玉でこちらは月山冷小（２００円）。店の中が改装されていた。奥には公園風にベンチが設けられ、中でも数十名が座って食べられるようになっていた。出てきたうどんは腰も出汁も美味しかった。あの値段でこの味は行列ができるのも当然かなと思う。満足して琴平で土産物屋の散策でもと思っていると、突然のシャワー。予定を変更して２件目のやましょうへ。ここは出汁のブレンドで有名で麺とのバランスもお気に入りのお店。冷小とゲソ天。ここも満足の味。更にそのあとどこにしようかと知人に相談すると予定していたおか泉、岸井、太郎うどんの３店とも？？？で最近行っているカントリーへ。ここの麺も美味しかった。出汁も。さすがに満腹になり塩入温泉に向かう。最近リニューアルしたばかり。こちらは昔のひなびた雰囲気を知って気に入っていただけに、昔のほうが良かったなという気持ち。お湯がツルンとしていて、まるでうどんの茹で汁のよう。（本当にそうすれば個性が出て面白いのに）最後は知人宅に桃山で麺（１０玉６００円）を購入しねぎとしょうがと醤油でいただく。ここの麺も本来はもっとおいしかったのに、今日のはちょっと時間がたっていたので残念。昨日から２日間で計１０玉。新規開拓の難しさと時間の難しさを知った久々のうどんツアーの感想です。
2005.08.15
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After a big jam
お盆の大渋滞なれど、京都南インターから讃岐目指して中国道へ。入ったとたん宝塚トンネルまで延々１８ｋｍの大渋滞。中国池田で名神西宮へルート変更。すると阪神高速3号も大渋滞、まだしも国道43号が流れてるとのinfで下に下りると、確かに流れてはいるが、分岐目印の須磨ICが分からない。教えられた43号もいつの間にか2号に変わっている。そして須磨ICの標識発見で突入。でも何か変だ。とりあえず運転しながらこちらと思われる方向へ行く。幸せ村の看板につられてPAで確認。やはりルートが違う。三田？これも次の出口で出てまた反対斜線に入りなおして名谷JCへ。しばらくしてやっと徳島、明石大橋の標識が出始めた。遅い！！！時刻はすでに出発してから4時間経過。何もなければとっくに到着してる時間。今日目指すのは新規開拓の冨永。3時までの営業時間は坂出ICで2時半。ぎりぎりだ。11号から46号を左折で冨永着。玄関が確かに土足でいいのかと迷う。おくから愛想のいいおばちゃんの声。ひやひや(150円）を注文。待ちに待った瞬間。食べてみると。。。アレー、何これ。面は硬い、出汁は薄い。腰のある硬さではない。ガッカリ。初めての讃岐ツアーの同行者に散々薀蓄を披露したのにこれでは、申し訳ない。気を取り直して2件目の歩へ。ここも月曜定休で今日しかチャンスはない。今度は生醤油の小（200円）を注文。おじちゃんがやおら麺を茹で始める。あれ、すごい量だ。2玉近くある。終業時が近いのでサービス？運ばれてきた麺はモチモチしていて、これだこれだ。ただ、今日のテーブルの醤油があまり美味しくない。麺はやはり最高。次に山内へ。入り口の山を造成中。青色ビニールが見苦しい。他府県ナンバーが一杯。ひやひや小を注文。量が歩の4分の１．店の他のお客さんも美味しいと誰も言っていない。これまでこんなことはなかった。有名になりすぎた店の結果？気を取り直して本日最終山下へ。ぶっかけひや小（250円）。うん、ここはいつも多くのお客が出入りしていて、味が安定している。これだこれだ。翌日予定の店の場所を確認してホテルへ。琴平パークホテル。ここから書き込み。明日は山越、山しょうへ。今日みたいなことの無いよう祈る。アー麺。
2005.08.14
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サワー種X
サワー種X先週の残りを使いました。レシピはデトモルトで４５０ｇの粉から小麦が180ｇライ麦は100ｇ残りをサワー種とレストブロート60ｇレシピは生イーストで8.1ｇからサフで2ｇ、塩7.6ｇ、米酢15ｃｃ水分量はレストと酢を差し引いて170ｃｃ。でも捏ね上げ後は随分と固めだったので、取り扱いは楽だったけど、レストの分が少なすぎたかレシピでは198ｃｃだからか、膨らみが今ひとつ。ホイロをレンジオーブンで６０分でも少ししか膨れなかったので更に３０分追加。それでもコルプの８割ほど。焼成は２５０度から１０分後とに温度を２３０．２１０と下げて合計３５分。ノックチェックはOK、底がこげて下部にひび割れ発生。金串で中をうかがうと生の様子があり、更に５分焼成。味見は未だ。切り口はこれまで以上にしっとり。ライ麦の量が多い場合の特徴あり。明日朝味見してみます。まだまだ問題点あり、サワー種Xは更新していくよりも毎回前日から新規に作っていくほうがよさそう。次回はそれでやってみます。
2005.08.13
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久しぶりの讃岐路へ
こんどの日、月と久しぶりに讃岐路へ行くことになり、いつものお気に入り（私のお気に入りは麺と出汁のおいしさが最優先、その他の項目は奇をてらうものが目立ち過ぎるので。。。）のお店に新規開拓店を加えると。。。日曜が休みは山越、山庄、月曜が休みは冨永、歩、それに開店しているがいつもの長田香in香、山下、宮武、長田、山内、三島、小縣屋、新規に岸井、おか泉、麺だけ持ち帰りの桃山と全部で１４店。今回も西讃中心。高松方面はなかなか時間が取れないのでこれは次回のお楽しみ。かつては１日で２０玉平らげたこともあったが、今はとても無理。当日の込み具合と麺の茹で具合次第で決まりそう。（当たり前だ、小１杯ずつにしても無茶な量になる）京都にも讃岐うどんのお店が数店出てきたが、近頃下火かな。御池にある店は気に入っていたが最近は当初の勢いが見られない。時間のたった麺をだすようで讃岐うどんを標榜するのはおこがましい。客の声が反映されていないし。ちょっと天狗になってないかい？
2005.08.10
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やはり秘密兵器は。。。
ヨーグルトサワー種でロッゲンミッシュブロート、秘密兵器でヴァイツエンミッシュブロート。結果はライ麦の量の違いもあるけどサワー種の違いもでた？ロッゲンは最終発酵がオーブンの温度が上がるまで１０分ほど待たされた上にクープを入れたらだれてきた。画像もピンボケ。コルプに対して生地が多すぎた。約700ｇやはり小麦の量が多いヴァイツエンの方が作りやすい。味は共にＯＫ．道は遠い。しかし今回の成果はやはり秘密兵器はスゴイ。ただ初種を作るときの量が難しい。少なすぎるとイーストがうまく働かないようだ。今回はライ麦300ｇ。残りは来週にまわす。
2005.08.06
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どんな意味？
クアラルンプールのチャイナタウンの中のとある建物の入口にありました。中国語ではこう表すんですね。絵がリアルです。
2005.08.05
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ヨーグルトサワー種
今まで試行錯誤の連続でしたがPickyさんの知恵袋のヨーグルトサワー種が成功の確率が高いレシピです。週末のパンはこれを使う予定。付箋の上辺が２日目の仕込み前であと２時間あまりで完成のはずです。約２倍に膨らんだ跡が見られます。その後冷蔵庫で保存です。
2005.08.04
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弱くなったサワー種
パンマルシェの基本ロッゲンミッシュブロートで粉のうちレストブロートを５０ｇ戻したライフレークを５０ｇ入れてさらにトッピングにもライフレーク、贅沢？いやちょっと多すぎかなとも思いながら強行。その結果以前のようにスッパイ。また膨らみが弱くなった。サワー種はずっと使い続けてきたもので更新をほとんどしていなかった。暑さのあまりもあり何を焼くか集中できずにいたが、今週は新たにヨーグルトサワー種を作り直そうと思う。
2005.08.01
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