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《奥武島の行列ができる天ぷら屋》中本鮮魚てんぷら店@沖縄県南城市 "飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は奥武島に出没しております。せっかく奥武島に来たので、行列ができるダントツ繁盛店があると言うことなので、早速、市場調査をしてみます。確かに並んでいます。裏の駐車場は空きがありますね。早速、並びましょう。ちくわ、いも、もずく、烏賊、海老そして琉球いなりを注文しました。安納芋と海老烏賊ちくわもずく海老食べログの点数が高いですが、安さ爆発という感じ。人生いろいろ。ロケーションの妙ですかね。中本鮮魚てんぷら店〒901-0614 沖縄県南城市玉城奥武9098-948-3583
2020.02.29
ウエハラ @那覇市 ~評判のよい那覇のフレンチレストラン 例によって、沖縄大学の講座を受講に来ております。飲食店のコンサルティングをしている私にはかなりの収穫になっています。そして、那覇でがんばっている飲食店も。今日は評判のよいレストランを予約していただきました。ただしワンオペです。徳島の菜の花青森の塩水雲丹長崎の鮪のマリネ千葉の地蛤のシャンパン蒸し。出汁がおいしい。長崎の水烏賊とオマール茨城のチヂミほうれん草岩手の帆立と新潟の占地しき柑橘メイン蝦夷鹿の内腿とフィレ筍とアスパラ苺のデザートウエハラ〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地2丁目12−9電話 098-868-1885
2020.02.28
辰巳館 @群馬県利根郡みなかみ町 ~山下清ゆかりの宿 焼肉店の仕事が入ってきましたので、参考事例として山で囲炉裏料理が評判なお宿にて勉強をすることにしました。囲炉裏料理というと大人向けなんで、子供が居た場合、卓単価、料理内容をどうしているのか繁盛店から学びます。ちなみに、この辰巳館は彼の山下清画伯がこよなく愛した宿でして、館内には山下清画伯の絵がたくさん飾ってあります。この規模の宿としては、稼働率が高く、評判の宿と言えるでしょう。さて、囲炉裏焼きで郷土の食材を食べるというお食事どういう風に進化しているかをチェックします。食卓には本日の焼き物が準備してあり、食前酒の葡萄酒からスタートです。前菜は、岩魚寿司、ウド金平、菜の花の胡麻和えです。続いてはお造り、群馬が誇る銀紅鱒「銀光」、利根川の「川ふく」、「桜鯉」です。本日の炭火焼きは、虹鱒、上州豚、伊達鶏のモモ、月夜の椎茸、獅子唐辛子、石坂農園の星芋、真菰茸です。冷やし鉢として、季節野菜のポン酢のジュレがけです。追加で、特選牛ステーキ(1,620円)と赤城牛ステーキ(2,700円)を追加してみます。鍋物は合鴨のしゃぶしゃぶ〆は定番の焼きおにぎり(「けんさん焼き」)で、確か食べ放題。みなかみ町の本多義光さんのお米漬物水菓子は苺と甘酒プリン確かに安い。この料金はなかなかないですね。辰巳館群馬県利根郡みなかみ町上牧2052 電話 0278-72-3055追記朝食はこんな感じ
2020.02.27
第三春美鮨 @東京都港区 ~雨水の3回勉強会~浅草海苔の対比 暦も「雨水」となりました。今年はコロナショックで、インバウンドの激減で都内の移動はとても快適。何年ぶりでしょう、小田急線の新宿駅で待たずに急行に座れるのは。インバウンドに関しては、これからもしばらくは増えないでしょうから、この状況は続くでしょう。外食産業はたいへんだな。特に勉強していないと。久々に新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。 カワハギと肝 450g 定置網 兵庫県土生 墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯食感がよくうまい。 シビマグロ 142kg 腹中 赤身 熟成4日目 曳き網漁 房州勝浦 春の鮪で、味わいが軽く爽やかになってきました。シビマグロ 86.8kg 腹中 赤身 熟成10日目 曳き網漁 房州勝浦 うまいが、爽やか。 小鰭 62g 投網漁 佐賀県大浦大きめの小鰭。やや皮目に固さがあるのか包丁は多めに入っています。 養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦市 東興産業 塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。 春子 60g 茨城島県日立 鬼がら焼き さて、本日のテーマ、海苔のお勉強です。熊本の「金の浅草海苔」と確か加布里のスサビ海苔、そして当アカデミーの佐賀県西与賀の島内啓次さんの浅草海苔(訪問録はこちら)。 本日のサイドリーディングは江刺洋司氏の「有明海はなぜ荒廃したか」です。 まずは、三種類の海苔で鉄火巻の食べ比べ。 熊本の「金の浅草海苔」は当アカデミーの海苔に比べてすき方は薄い印象で、悪くはないが、やはり、島内啓次の海苔は最強のような気がします。スサビはよくある海苔の味わい。中巻でも食べ比べ・・ 煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤はまだまだかな・・かんぬき 107g 二艘曳き網漁 宮城県表浜小さめのかんぬきにつき、味わいがあるが軽めの味わい エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 煮穴子穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山 真鯛 1.6kg 定置網 兵庫県土生朝〆たちょうどよいサイズの真鯛。いかっているがうま味がある。産卵が近くなると卵に栄養がとられるので、今頃の真鯛がいい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ 玉子焼き みそ椀 第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※店主長山一夫翁引退につき廃業しました。長山一夫翁のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.02.26
コートヤード・バイ・マリオット 新大阪ステーション アメックスがSPGと提携する前、アメリカ視察でマリオットやリッカールトンを利用しました。その後、SPGを利用するようになり、今はHarmonyクラブと変遷しました。そして、最近マリオットとSPGが合流。2月で利用がないと。ポイントが失効しますと言う英語のE-mail が来たので、検索して見つけたのがマリオット・コートヤード。三田に行った翌日に泊まるのですが、荷物を減らそうと言うのと、場所確認で、宿泊前日にまず訪問。コンシェジュに荷物を預ける申し出をすると、快く受け入れ。その上、お部屋に入れておいていただけると。さすがですね。プロセスパラダイム!ありがちな、ルールではとか例外だとかと伝えて預かる、リザルトパラダイムでないですね。さすが、さすが。それに本人のキャラクターだけでなく、振る舞いも感じがいい。さすが、さすが。 翌日のレセプションに着くと、アジア系の方が辿々しい日本語で対応。以前、ボストンのリッカールトンに泊まった時にアジア系のアメリカ人の早口の英語を聞き取れず、パーミーを連発した時がふとよぎります。 お部屋はコートヤードとて、マリオットクオリティ。とても居心地が良く、ゆったりと過ごせました。駅からもとてもアクセスが良く、また、利用したいと思いました。コートヤード・バイ・マリオット 新大阪ステーション〒532-0003 大阪府大阪市淀川区宮原1丁目2−70電話 06-6350-5701
2020.02.25
【告知】 次回の『紺野酒店』のワイン会 大阪の『紺野酒店』の次回のワイン会の期日ですが3月27日金曜日に決定しました。ワインは2パターンを考えています。内容、金額が確定しましたら、連絡します。Aパターンマグナムの飲み比べ (ふつうのボトルとの熟成の違いも含めて)Bパターンクロド・デュガの年代違い、畑違いの飲み比べです。会費は1万5千円~3万円くらいでいければということです。期日、内容は、また、発表します。よろしくお願いします。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2020.02.25
牛崎さんの言葉集~「2億の利益なんてすぐ吹っ飛ぶ」 四半世紀前お世話になった『新宿さぼてん』はキャッシュフローの中で新店舗を出店していました。つまり、借金して出店しない。 ある日、当時店舗開発だった私は、牛崎専務にこういう質問をしました。「リースを活用しないんですか?」 「大久保な、2億の利益は、ちょっと風が吹くと吹っ飛ぶんだよ。現金での出店なら店を閉めることができるだろう」 今、考えると、さすがはバブルを経験した牛崎さんと思いました。あの頃は、若かったのえ、自信満々で、100%納得したわけではないですが。今考えれば、だからこそ私たちは居抜きで投資の少ないパッケージを開発して、キャッシュフローで一気に出店したわけです。 商売は良いときばかりでない。まして、産業革命以来続いた人口増加の終焉と、グローバリズムの拡大の終了、債権資本主義の終了というタイミングで、生き抜く経営を考えると、「2億なんて簡単にふっとぶんだよ。だから、いつでも縮小できる経営と、それをしのぐ現金を持っておかないといけない」と言ったいたのですね。
2020.02.24
ヨロシク寿司 稲城店 @東京都稲城市大丸 ~あの當麻さんに紹介されるも店名が凄すぎて入れなかった 『四方よし通信』で数年前、『飲食人大学』を取材しました。そのときにテキストに使っていたのが、すしの技術大全 江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろ [ 目黒秀信 ]です。その著者のお一人、目黒秀信さんが握っている『ヨロシク寿司 稲城店』で鮨を勉強したいと思います。ロードサイドにあり、マクドナルド裏に専用駐車場があります。車なら近いが電車だとかなり遠い店ですね。基本予約のみ。したがって内側にのれんがかかっています。本日は車なのでお酒は飲めませんが、お通しから・・早速、握りいきましょう。墨烏賊から。蛇腹星鰈 酢橘で甘鯛昆布〆北海縞海老閖上の赤貝天然の殻つき帆立雲丹、イクラ雀寿司、松前寿司、玉子焼き松前寿司小鰭鯖寿司の仕立てを変えて原料に粕の入っていない醸造酢にてお椀赤身穴子胡麻の香りが良いですかんぬきトロタク八丈の赤むつ尾長に似ている高知の27kのカンパチカマの炙り唐墨お釣りをいただくのを忘れましたが、また来てねということでしょう。それにしても、破壊的なコスパでしたね。若干、淡泊な魚は加減酢の甘さを感じるネタももありましたが、この立地価格だと客層にあっているということでしょう。大将が気さくで、たいへん楽しく時間を過ごすことができました。追伸近くに駐車場あります。ヨロシク寿司 稲城店〒206-0801 東京都稲城市大丸630電話 042-379-4649
2020.02.23
金澤せいろ フジニホトトギス @金沢市大工町 ~焼売がうまい中華バル 塾生の小林くんから面白い店ができたんですが、行きませんかと。面白いなら行くでしょうと、私たちは堅町に向かいました。あれれれ・・そうそう、この店『中川酒店』の中川さんの依頼で面談した藤野さんの店ですね。コースは飲み放題つきと言っていたかな・・まずは、藤野さん自慢のバーニャカウダ―ソースで食べる蒸したて季節野菜から・・続いて海と山の金澤焼売をば・・・海の金澤焼売は海老、烏賊、蟹などだそうです。海鮮たっぷりうまい~山の金澤焼売は能登豚と能登の原木椎茸だそうです。山の金澤焼売、肉感強く、椎茸が良い感じで、好きですね。もち麦うどんの汁なし担々麺で〆ます。気が利いたドリンクがあり、なかなかの良店だと思います。2軒目なので、そんなに食べられませんでしたが、なかなかお料理はおいしかったです。また、お邪魔します。金澤せいろ フジニホトトギス〒920-0982 石川県金沢市大工町32−1 大坪ビル 1F電話 050-5870-4823
2020.02.22
すし処大敷 @金沢駅西口 ~益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢は『すし処』に出没しております。今日は、塾生を集めてこちら『すし処大敷』で食事をしながら、コロナウイルス対策を含めた今後の対応についてレクチャします。もちろん、私ですから、超非常識ですね。一緒に魚についてもレクチャーしちゃいます。まずは先付けとガリがきます。そして、甘エビからスタートです。うま~海老の炒ったミソをのせるスタイルはもう10年以上ですか、このスタイル、多くなりました。 ガスエビうまい。ガスエビのクオリティ半端ない!!!障泥烏賊真鰺クルマダイトロ薫香の真鯖藁炙りがいい感じですね~バイ貝煮穴子ズワイガニ玉子蛍烏賊白子新しく白子用に開発した泡ポン酢が握りにあいます。真鯖追加ガスエビ炙り穴子カッパ巻苺と抹茶のデザート来るたびに、深化しておいしくなっていますね。次の冬は蟹の勉強に来ないとね。すし処大敷〒920-0024 石川県金沢市西念3丁目5−24電話 076-261-0041
2020.02.21
《西口のリーズナブルなホテル》ホテルビスタ金沢 金沢の出張、コロナショックでインバウンド激減でホテルはたいへんそうです。今回は『ホテルビスタ金沢』のシャワーブースのみのシングルを宿泊しました。少しシャワーブースがあるので、トイレや洗面台がコンパクトですが、大浴場を利用するため10分だと思います。前回宿泊したのお部屋よりコンパクトですが、使い勝手はとても良いです。駅側の隣にあるマイステイズの隣にセブンイレブンができて大変便利になりました。高柳方面に行こうと思い、タクシーを拾おうとしましたが、こちらは流してないので、ホテルに呼んでいただく必要があります。結構、魅力的なラックレートが出ていることがあるため、そう言う意味では魅力的なホテルと言えます。今回もネットのパックを使いましたが、とても魅力的なレートでした。ホテルビスタ金沢〒920-0031 石川県金沢市広岡2丁目13−27電話 076-260-0007
2020.02.20
経営手法というのは好き好きだとつくづく思う よく、あそこは料理はおいしいが、料理の見た目が悪い、とか言う人がいます。あるいは、数字が好きな人、料理が好きな人、いろいろいます。 お金ということだけで着目すれば、数字が強いというのはいいですが、それだけじゃ、レストランは面白くない。お客様の喜びという指標もあるはず。特に長く続く店は。 数字を重視するのか、お客さんの喜びを重視するのか、料理のおいしさを重視するのか、これらの経営の方向性は好みに過ぎないと私は思います。 確かに、お金がなければ商売は続けることはできませんから、数字にいかざるをえませんが。ゼロの段階では数字は重要。(でもお金に走ると数年後、店は窮地になるのも事実)でも、そもそも最初からうまくいっちゃったなら好きなことをやれば良い。 大切なのは、やりたいことに向かっているか。どんなお客さん、どんな料理出して、どんなサービスしたいか。その先にやりたいことに向かっているかだと思います。 ここのところ、給与世帯(中産階級)が没落したから、日常生活の食に対する支出の金額にシビアだと思います。でもね、食のシーンはそれだけじゃない。レストランはどんな場所でも力があれば、お客様お呼べます! だから、やりたいことをやらないと。それは、いつでも変えられます!!
2020.02.20
《金沢おでんの五本指に入る人気店》笠舞おでん つぼみ@金沢市 塾生の小林くんと打ち合わせをかねて訪問しました。駅からは遠いですが、金沢おでんの人気店です。まずはおでんから・・おでん用のだし巻をカルトにて・・長なす焼き追加のおでん飽きの来ない味ですね。飽きが来るとすれば店主かな。笠舞おでん つぼみ〒920-0947 石川県金沢市笠舞本町1丁目1−1電話 076-225-8333
2020.02.19
本日の試作 本日はオンメニューする予定のドリアです。ミートソースとベシャメルソースでこれがうまい。
2020.02.18
再会と時間感覚 昨日は打ち合わせ方々おでん屋さんに行きました。ばったり元会員さんに遭遇しました。一年経ってないけど、なんか懐かしいです。沖縄大学に通っているここ数ヶ月の密度が濃くてとっても懐かしく感じるんだと思います。そう言う意味で沖縄大学で学んだことが、これからの自分に有意義なんでしょう。コロナショックで世の中は一気にフェイドアウトのフェーズに向かっていくと思います。そう言う時でも、せめてご縁を頂いているオーナーシェフ(ソムリエ)の皆さんの道を明るく灯せるよう、心新たにそう思いました。会員の方へ今月からオーナーシェフ(ソムリエ)の会員の方々は旅費のみで必要が有ればセッションができるようにしました。訪問します。お気軽にお申し付けください。
2020.02.18
【告知】 次回の『紺野酒店』のワイン会 先日、大阪の『紺野酒店』で次回のワイン会の打ち合わせをしてきました。期日が3月23日月曜日ないし、24日火曜日のいずれかになりそうです。ワインは2パターンを考えています。Aパターンマグナムの飲み比べ (ふつうのボトルとの熟成の違いも含めて)Bパターンクロド・デュガの年代違い、畑違いの飲み比べです。会費は1万5千円~3万円くらいでいければということです。期日、内容は、また、発表します。よろしくお願いします。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2020.02.18
からあげ本舗なか唐亭 鈴鹿店 伊勢路への道すがら、塾生であります中西さんがやっている唐揚げ店に訪問しました。せっかくですので、イートインもできるとのことですので、売上貢献していこうと思います。看板にでかい唐揚げと書いてありますが、どうでしょう。最近、沖縄大学の授業では「おいしそうに見えるラーメン屋の罪」について学んだばかりですが・・まずは、スタンダートなお弁当を注文。プラスしてタルタルソースの唐揚げを注文します。とにかくボリューミーです。米油で揚げているので軽い感じです。なかなかのおいしさ。安いし。これは近くの人ええですね。からあげ本舗なか唐亭 鈴鹿店〒513-0823 三重県鈴鹿市道伯2丁目11−10電話 059-367-7279
2020.02.17
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店@堺市・上野芝 今日は堺に出没しています。ワインとお料理のチェックのお仕事です。まずはフランソワ・コタのサンセールですが・・・むむむ・・・本日のメインは鶏の香草パン粉焼きです。ワインはデュガのブルゴーニュにしています。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2020.02.16
《低温調理の枠組みを超えたテクスチャ》エ・オ 〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール@大阪市・天王寺 いつものごとく堺のワイン屋さんの帰りです。せっかく天王寺に泊まったので、時間を遅めて勉強して帰ろうと。 最初は道野シェフの店で勉強しようかな、と思いましたが、大荷物で福島駅からの距離を考えて断念したわけです。食べログでお店を探していると、ベルナール・ロワゾーの名前を冠した店を発見しました。記憶が蘇ったのは、道野シェフを南山城村でのフランソワ・クープランのワーク・ショップに誘った時のこと。フランソワと道野さんが、ロワゾーの思い出を楽しそうに話してた満面の笑顔のふたりのことです。 早速、都ホテルの並びなので、歩いてウォークイン。感じの良い女性スタッフが案内していただきました。11時と言うのに、四割がた埋まってます。人気ですね。店内は、グレーを基調とした、ガラス越しに厨房が見える開放的なキッチン。天井にはガラスの玉が並んでいます。モダンなフランス料理店らしい雰囲気です。本日はBコース+フォアグラで勉強してみます。ピスタチオと豚肉のパテ レモンのコンフィチュール黒胡椒のケーキ(そんなに黒胡椒は感じないので聞き間違いか?)ほうれん草のキッシュ鴨のロースト サラダ仕立てオレンジのソースとバルサミコのソース軽やかにテンポよく進みます。青さと岩塩の濃厚なバターもっちりしたパン濃厚な味わいと言うよりは海苔のしっかりした香りと心地よい甘さの後味蕪のスープ 兵藤先生風柚子のオイルと蕪のチップ蕪の葉はアセゾネしてからチップしてあり、テクスチャと塩味が美味しい前半は私には柔らかいアセゾネだが、悪くない。アルコールは欲しないが、ランチとしては軽やかで良い。鰤のエスカロップグレープフルーツとピンクペッパーのバンブルムースのソース皮目をカリッと焼いた中はふわっとした鰤。ソースは酸の効いた、ある意味、ユニークな組み合わせ。好みかと言うとそうではないが、うまくまとまっている。白美豚のロース 57度10時間で低温ローストまず表面が心地よいテクスチャがあります。そして、ロゼの肉は、肩ロースの特徴をいかし、サクサクとしたテクスチャがあり、とても美味しい。林檎と生姜のソースは、酸味、辛味、甘味のバランスよく、一体化してソースが豚の個性を浮きたたせて、美味しい。皿の上にのっている、追加のフランス産フォアグラのポワレ赤い果実とホワイトチョコレートの滑らかなクリーム 苺のスープとひんやりシャーベットパチパチと液体窒素で固めた苺のムースのテクスチャ料理名ということハルカスのレストランということで、あまり期待していなかった意外性あるデザートだっでした。苺のデザートの開発をしてますが、そろそろ液体窒素を使おうかな、と思いました。カヌレ、桜のマカロン(塩味がした)、エッグタルトカヌレはもう少し乾燥機に入れるなりでサクミがあったほうが好みですね。豚の低温調理、蕪のスープ、苺のデセールがとてもよかったので、三つもおおというお皿があったのでとても水準が高いレストランだと思います。エ・オ 〈ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール〒545-0052 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋1丁目1−43 あべのハルカスダイニング14F〉電話 050-3188-6646本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学[本/雑誌] / フランソワ・クープラン/著 前田久仁子/訳
2020.02.15
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で最後の日の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市 どんなに勉強しても勉強していない未知はあります。私も客単価5万円を越えるお店から、300円台の唐揚弁当屋など様々な会員がおりますので、日々勉強です。今日は、食材の極みを追求するこちらでお勉強をしたいと思います。まずは、黒文字のタオルの香りから・・・蟹のお粥芳しい蟹の香り蟹に合わせて能登の白菊の純米吟醸今年最後の能登のズワイガニサイズを落としてある続いては、・・・(中略1)お造り能登の活の目鯛と鮃目鯛香りと甘さが良い脂のりしていて香りの余韻がある刺し網の越中梅貝とろりと火を入れて・・のどぐろ火入れが良くて脂がいい感じ蟹酢にあわせて手取川の純米生原酒そして、そして・・・(中略2)くちこ50キロ分の海鼠の卵のり定着網の能登の久絵 シャリ45度26キロ14日目クリーミーでテクスチャ良く香り良く余韻がある三日目の槍烏賊 シャリ42度蝦夷馬糞雲丹 シャリ45度70度4-5秒の火入れの白子白米で蟹寿司福井県越前町の蟹漁師の賄い混ぜないでどうぞ6時間蒸した今朝上がった能登島の鮑これから甘さを増す鮑産卵後の塩味がまだ立っているがゼラチン質のテクスチャのうまさ満寿泉藁で炙ったふわふわノドグロ穴子岩海苔の巻物岩海苔とあごだしの椀甘海老の殻の玉子焼きいやぁ。本日も凄かったです。まだまだ学ぶべき未知はたくさんありますね。参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。しかし、Omakase導入で次回の予約取れるかな・・すべて縁次第。これも人生。流れに任せましょう。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 〒921-8831 石川県野々市市下林4丁目48電話 076-246-7781
2020.02.14
《第三章 深化するロゼの火加減》金澤牛かつ小林@金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。本日は、塾生の小林くんからの試食の依頼です。第二章は残念でしたが、第三章では和牛の牛かつのバージョンアップをはかります。A5のももを使用。あとカツ丼。さあ、意外性あるカツ丼はできるかな・・金澤牛かつ小林金沢市高柳町2-13-1 1階電話 076-252-5884
2020.02.13
《破壊的な特上チラシ》さとう@川崎市・新百合ヶ丘 今日は用があって新百合ヶ丘に来たので、破壊的な特上チラシを勉強したいと思います。本日はテーブル席にて・・注文はもちろん特上チラシですね。来ました!!本日のお魚は、トロ、車海老、白身、赤貝です。ご飯の上には、エゾバフンウニといくら、干瓢、おぼろがのっています。サービスしすぎで食べにくい~(笑)それに煮物。玉子焼きと漬物の小鉢。計算苦手系って感じですが、素晴らしいですね。ビブグルグルですね。元気がよくて、感じがよいのもいいですね。なにやらコロナが怪しくなってきていますが、がんばって欲しいです。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−5 リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2020.02.12
餃子の王将 鶴川駅前店 本日はポピュラーチェーンで勉強をしたいと思います。お題は炒飯と餃子とスープです。個人的にはもう少ししっとりしているほうが好き。餃子、なかなかうまい。餃子の王将 鶴川駅前店〒195-0053 東京都町田市能ヶ谷2丁目14−14−1電話 042-734-1144
2020.02.11
感謝!!食べログのフォロアーが3,000人を越えました! 最近、何かと話題の『食べログ』ですが、フォロアーがあれよあれと3,000人を突破しました。ブログ同様、継続は力なり。感謝と継続の大切さを感じながら、心より御礼申し上げます。本日おすすめのワインクロ・デ・ゴワセ[2005](フィリポナ)【箱付き】
2020.02.11
《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた@水天宮前 今日は鮨屋の大将とお酒のペアリングをしながらお勉強をしたいと思います。 まずは、東一から・・ 続いては、金目鯛の茶碗蒸しポン酢のほのかな酸味と薬味をかけると金目鯛と出汁の輪郭がくっきりします。体があたたまり、胃を開かせるお料理。海老芋の衣被熊本の皮剥肝醤油パリッとした食感とクリアな味わい肝はペーストにしていないので、それも良い〆た銚子の鯖のCTスキャン山葵たっぷりで澤やまつもとultra焼きくも子中心はレアな仕上げ鮟肝 新政の貴醸酒で牡蠣 酒蒸しにして味噌漬けうまい。雲丹九平次 ぬる燗日と月の間に焼き物 赤むつ鰹漬け鉄っぽさが良い氷見の迷い鰹と比べると脂は落ちているものの鉄のよさがある鰹佐島の真蛸の柔らか煮下足の粕漬け宮城の日高見握り小鰭 佐賀小柴の墨烏賊切りつけの大きさとシャリの大きさにあうテクスチャの鮨鰆春子の昆布〆アセゾネがしっかりして、ふわっとしたテクスチャに、最後昆布の余韻昆布は利尻かな壱岐の釣 46kg カマ下のトロ42kg 舞鶴の定置網の赤身鰯車海老子持ち槍烏賊厚岸馬糞雲丹煮穴子本日も大変勉強になりました。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855本日のおすすめ「すし」神髄杉田孝明 「日本橋蛎殻町すぎた」主人 (プレジデントムック dancyu)
2020.02.10
6 six(シス)@沖縄県国頭郡今帰仁村古宇利島 ~沖縄まで旅をさせるレストラン 先日食事していて『和琉さりぃ』の大将から、二軒、レストランの紹介を受けました。ひとつが、デュラム粉を店内製粉していてゴルゴンゾーラのニョッキが抜群にうまい『タベルナ ベッラ ビィ-タ』で、こちらは『食べログ』などのレビュー禁止なのでのせてません。 そして、二軒目、古宇利島にあります本日の紹介の『シス』です。こちらのシェフ小杉浩之と地元出身の奥様は、名古屋の覚王山で8ケ月先まで埋まっている『イレテティヌフワ』という絶頂のレストランを閉め、こちら、奥様のご実家の養蜂所に近い古宇利島に移り住み『シス』とレストランをオープンさせたそうです。古宇利島の橋を見下ろすパノラマレストランです。本日は、酒井さんが車を出してくれると言うことで、お言葉に甘えまして、那覇から1時間40分かけてやってきました。さて、わかりずらい道を通りなんとか到着しました。すばらしい絶景です。これだけでも来る価値がありますね。多くの場合、この手のレストランはおいひくないのですが、どうでしょう。まず、ローズマリーとセージの香りのタオルが供せられます。かれこれ10年以上前に、アヌシーにかつてあったマルク・ベラの『オーベルジュ・レリダン』に訪れた時に、香りの筒が提供されましたが、それを思い出しました。まずは、スナック・・・これが凄くて、テンポ良く出されます。タピオカのクリスピー、海老とじゃが芋のムースはっきりしたカリッとしたテクスチャ イタリアのティゼリ(グリンピース)のムースカップも美味しい。薫製卵 スモーキーさがとても良いです。百合根と雲丹のコロッケサクサクとした食感の後、コクあるクリーミーで甘い味わいが広がります。蝦夷鹿、ビオラの花、マリネした林檎のスライスもしかしたら、私の顧問先のアイマトンからかな・・〆鰯のマリネ、パパイヤの種、長命草、ホウズキトマト貝柱を詰めた墨で色付けしたユメチカラのフリット花びら茸、ツリーケールのドライ、花はコリアンダー、カリフラワーのソースコリアンダーのフレーバーが良い愛知の『風のように花のように』のパン。うまい。さくっとしていて、もっちりのテクスチャと深い味わいのパン蛤のコンソメ8時間火入れした鮑蕗の薹味噌のようなをからめてますナスタチウムハコベ、ターツァイハコベがいい感じ、ソースは肝を絡めてあるか島蛸 大根の花と大根の花はウコン、ムラサキキャベツ、赤紫蘇などのパウダーで色を添えている蛸は沖縄の味噌でマリネしていて、少し紫蘇のパウダーをかけているような見た目にカラフルだが、味わいもありとてもよくできた皿に仕上がっている。ハタ、浅利とちりめんキャベツのソースじゃが芋のチップバナナの花、プチベール、自生している黄色いカラシナの花半熟玉子と白トリュフ下にフレンチトースト、上には大豆若葉冷たいバターサンドクッキーカリフラワーの一時間ローストバターで1時間アロゼして焼き上げているそうです。これはうまい!焼成した見た目が印象的なのですが、写真撮影を失念してしまいました。“古宇利島の怪人”岐阜本巣町井深さんの野菜セップを炊き込んだご飯を添えて紅芋のチップのテクスチャピエール・オテーザさんのバスクのキントア豚花ニラ、ソースはキントア豚の生ハムのジュース、泡盛の火鉢デザートのプレート。カリッとしています。いやぁ楽しいしうまい。これは凄い。見た目が楽しいのに、そして小さいサイズなのに、ひとつひとつ隙なくおいしいです。6 six(シス)〒905-0406 沖縄県国頭郡今帰仁村字古宇利499−1電話 050-5870-1489
2020.02.09
沖縄大学「お金の学校」本日の学び 講師松浦弥太郎さん情報ではなく、感動を。情報を売っているものはいっぱいある。情報は発信した途端古くなる。情報をoutputするしごとはAIでなくなる。情報はそれを読んだ人が感動するかと言えば…感動は古くならない感動は色あせない大したものでなくても、凄いと思われることを
2020.02.08
《京都を代表する珈琲チェーン》小川珈琲 葛野大路店@京都市右京区西院 京都の打ち合わせで、『小川珈琲 葛野大路店』に行きました。こちらには『小川珈琲』の本社や研修センターがあるようです。小川珈琲の社長とは、京都の駅前で飲食店をしていた中村さんのワイン会で名刺交換をさせていただきましたね。あの時は中村さんにDRCのモンラッシェを勉強させていただきました。マンションの一階にありますが、ロードサイドで駐車場がある店舗です。陽が差す開放的な店内はほぼほぼ満席。駐車場もいっぱいですからね。人気ですね。まずは、サンドウィッチをいただきます。こんがりかりっと、野菜も多く食べ応えのさるサンドウィッチです。続いて、米粉のロールケーキを勉強させていただきます。珈琲もいい感じです。小川珈琲 葛野大路店〒615-0051 京都府京都市右京区西院安塚町 85-3電話 075-321-9591こんな日におすすめ京都小川珈琲 小川珈琲 京珈琲ドリップコーヒーギフト【smtb-s】小川珈琲 ドリップコーヒーセットキャッシュレスはこちらが良いらしい
2020.02.07
《昆布使いがよい、立春のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 ここのところキャンセル待ちのお電話をいただいたものの、ドンピシャでスケジュールが埋まっている日が多かったです。ここのところ沖縄大学の講義がありましたから、仕方ありませんが・・ そんなこれからより良いコンサルをと思って勉強にいそしんでいるものの、忙しさに黙殺されそうなんですが、久々にスケジュールがない日のオファーをいただき、鮨の勉強ができたわけす。 風が強く、久々に寒い日。今日も学びが多かったのですが、振り返りましょう。まずは、寒い日にふさわしく、鰆の蕪蒸しから・・あっさりして、胃袋が温まります。千葉の内湾の鮃身の締まり良くぷりぷり、味も詰まっていてうまい。ハタの昆布〆サクミのある食感と脂のりが良く、最後に昆布な味わいが広がる三重の鰆うまい生牡蠣の握り軽く酢で〆ている。噛むと一瞬牡蠣独特の瓜のような香りで、咀嚼を続けると、すぐ追っかけて牡蠣のクリーミーさが広がる。内側にポン酢?を浸したおろしがあり、シャリとのバランスも絶妙。銅のようなニュアンスの味わいはあまりないです。中澤師匠のインスパイアらしいですが、これはうまい!!さて、マグロです。本日は、京都舞鶴のマグロで、まずは赤身から・・見た目の色は写真以上に濃いですが・・・おお、烏賊っぽいニュアンスが広がります。血合いぎし濃厚な鉄っぽい血の香りで、余韻でも血の香りが残ります。これは、うまい!!!背トロ爽やかな酸味で余韻のある酸味がとても素晴らしいです。山口のトロ脂のうまさと、まろやかな鉄分佐賀の小鰭皮が柔らくひっかからない小鰭です。赤貝しゃりしゃりした食感と香りが良く、鉄っぽい赤貝らしい味わいです。車海老甘い~小柱歯応え良く美味しい蜆の椀べったらかんぬき葱の射込んだ葱のテクスチャが良いです。雲丹ボリューム満点なので味わいもボリューム満点余韻が残ります。穴子玉子焼き昆布使いの魔術師ですね。勉強になりました。それにしてもマグロがとても素晴らしい日にあたり、これまた大変勉強になりました。縁ですね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2020.02.06
ベッラヴィータ(BellaVita)@那覇市 ~ほぼ紹介制のど変態MAXイタリアン よく、沖縄通ですね、と言われますが、地元の料理人から、ここは行っとけリストをいただき、店を回っています。今宵はその一軒。今宵は、オーガニックのデュラム粉を独自に輸入して、店内で石臼挽きをしてる怪人の店。本人も唯一と言いますが、確かにそうですね。素材も全国の生産者から信頼のできる食材を調達しています。基本、アセゾネしないと言う方針で、食材から引き出された塩味(えんみ)で提供、故に、普段見せかけのこだわりでタレで食べる食習慣の客人に向かないでしょう。況や、グルソー中毒だと、トマトソースすら酸っぱく感じると思う。故に、食べつけてない客人には向かないかも知れないです。食をリスペクトして、料理人をリスペクトできる人に向いてると思います。おすすめは、ゴルゴンゾーラのピカンテを使ったニョッキ。これはええ。そして、ティラミスが大変美味しい。基本紹介制の牧志の怪人の店。夜遅くまでやっているので、これはええ。ベッラヴィータ(BellaVita)〒902-0067 沖縄県那覇市安里2丁目4電話 098-861-8131(紹介制)※ジャームズオオクボの『食べログ』を見たというのはやめてね。
2020.02.05
惣菜の研究 ここのところ依頼はありませんが、いつでもご依頼に応えられるように惣菜の研究をしたいと思います。今日はOX。やはり甘酢餡はスタンダードで必須アイテムですね。定番のクオリティアップは、大切。勉強になりました。この組み合わせは勉強になったわ。烏賊、海老、ブロッコリー、ヤングコーン今日は中津唐揚げだったが、唐揚げは重要ですね。牛蒡サラダもなくならない定番ですね。切り方が変わったかな。
2020.02.04
「私、辞めます」 私はもう四半世紀前、そんな言葉を残して、よく転職をしました。今、思いだせば、理想の職場を探していたというわけではないと思います。 一生懸命やってはいるんですが、思った通りにならない、モヤモヤした気持ち。それと、自分は誰よりも仕事ができるとも思っていたのかもしれません。でも、報われない時というか、そういう時ってありますよね。 だいたいそういう時は孤立していてね。で、つい、短期的に答えが見えないと「私、辞めます」ということなるんですよね。 もっとも、その後も、独立しても、「私、辞めます」って言ってきましたね。ごめんなさい。 最近、私が関わっている店の店長からそんな話が聞こえてきて、ふと、そんなことを思い出したわけです。 先日講義を受けた佐山展生さんの「人生は自作自演だ。現状が不満なら脚本を変えればよい。」というのは事実だけどね、何か今回、残念だったんです。 自分で切り開いて、越えないといいけない山を越えないと、結局、「私、辞めます」を言い続ける。限界までやって、山を越える。山の上まで登れば、見えるものがあるのではないかな、と。 お金はいつでも後から取り戻せるけど、縁や時間は取り戻せない。これも佐山さんの言葉ですが、そんなことをふと思うのでした。本日のおすすめ【中古】 生涯現役論 新潮新書719/佐山展生(著者),山本昌(著者) 【中古】afb
2020.02.03
《伝説のハンバーグ屋》シャーロックホームズ 金井店@東京都町田市金井 懐かしいシャーロックホームズで久々にハンバーグを食べました。やはり、納豆ソースにしました。ハンバーグや付け合わせのカレー風味のキャベツなどのクオリティは何年経っても変わりませんね。ハンバーグや付け合わせはもちろん、何もかもも変わりませんね。時が止まったよう。デザートの口上も。それ故に、常連にとっては見え方が違うのかも知れません。そう思うと感慨深いです。時は流れたと。シャーロックホームズ 金井店〒195-0071 東京都町田市金井町2070−1電話 042-736-0879
2020.02.02
沖縄大学講義メモ ~慎泰俊先生本日の講義は慎泰俊先生。ビジョン誰もが自分の未来を決めることができる世界今から変えられること、変われることはいっぱいある。一方で世界で仕事が減っている。これからの時代特定の技能を身につけるのは良くない。人に優しくするとか、人と仲良くできる方が良い。つまり関心に関心を持つこと。
2020.02.01
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