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《パイで圧倒》トロワフレール@江東区☆東陽町駅 少し前の訪問です。寺田和彦さんのFacebookに気になる店がアップされていました。ちょうど、モンブラン、アップルパイなど菓子屋の開業の問い合わせがあり、勉強をしないといけないので、足を運んでみました。 店内ではミートパイのランチセットをいただき、丹波栗のマロンパイとアップルパイを持ち帰りました。ミートパイうまい。下記は持ち帰った丹波栗のマロンパイです。なるほどぅ。勉強になりました。仕事に関係なく、パイ屋をやりたくなりました。『ブラボー・ジェームズ』ってどう?トロワフレール〒135-0016 東京都江東区東陽1丁目16−22電話 03-6458-4082HP: http://www.lecafedestroisfreres.com/access.htmlこんな日に飲みたいワイン【送料無料】カナダアイスワイン ヴィダル品種3本飲み比べセット【アイスワイン デザートワイン】
2020.12.31
本年もありがとうございました! 今年も私のブログ投稿にお付き合いいただきありがとうございました。370万台のアクセスからスタートして441万アクセスなので、90万弱のアクセスとなりました。コロナ渦ですが、多くのアクセスをいただき感謝です。 もともと、自分自身の備忘録としてスタートしたわけですが、ジェームズオオクボの投稿を見てご来店されましたよ、とお店から聞くたびに、やっていて良かったと思います。ご縁のあった人がより繁栄していただくのはとてもうれしいです。 塾生も会員も人気店ばかりになってきましたが、これからも、初心と感謝を忘れず、ご縁をいただいたお客様に喜んでいただけるサービスとコンテンツを提供したいと思います。
2020.12.31
粉引き花入れ 8×6.8 ⑵ 前回の花器より少しずんぐり形だが、落ち着きのある好ましい形となった。たっぷりと掛けた白化粧の下から覗く、自然に生じた窯割れと、故意に付けた傷跡とが、器形と上手く馴染み、面白い風情を醸し出している。 この2ヶの花器は、一夫好みのものとなり、季節折々の野の花が投げ入れられていった。僕の傑作の一つだと自惚れている。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.30
粉引き花器 10.5×8 ⑴ 山本安朗さんの栗東の土で、粉引きの花入れを作る。土の塊を削り外形を作る。首の部位を水平に切り離し、2個の土塊にする。上下をそれぞれに掘り削り、切り口を又貼り合わせる。上部に口を開ける。下部に呉須を塗り、上部にたっぷりと白化粧を生掛けし、一部に傷を入れる。本焼き。上 下に貼った箇所には横に、他の部位にも気ままな窯割れが入り、たっぷりの白化粧の下から鉄分の多い土肌が覗き、面白い景色となった。水漏れを塞ぎ、野の花を投げ入れた。シメシメだった。粉引きは野の花と相性がいい。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.30
≪“名物大根そば”うまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷 本日は年末の塾生の店をフィジビリティと売上貢献をかねて訪問します。今日は鳥天大根ぶっかけそばをチェックします。相変わらずうまいね。横浜市瀬谷というとどローカルですが、B級グルメの星ですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : https://seya-soba.com/本日のおすすめコロナに負けるな! 家飲み 宅飲み勝駒 純米吟醸 720ml【富山県/清都酒造場】2021 新春 福袋 初売り お買い物マラソン ポイント最大44倍心ばかり 感謝 御礼 ご挨拶 内祝 御祝 お誕生日祝 還暦祝 御見舞 バレンタインデーコロナに負けるな! 家飲み 宅飲み勝駒 上撰1800ml【富山県/清都酒造場】2021 新春 福袋 初売り お買い物マラソン ポイント最大44倍心ばかり 感謝 御礼 ご挨拶 内祝 御祝 お誕生日祝 還暦祝 御見舞 バレンタインデー
2020.12.29
赤楽焼 ぐい呑み 4×6.8 日本陶芸倶楽部の赤楽焼きの講座で、楽茶碗と共にぐい呑みを作成する。手捻りで成形し、釉薬をかける。 楽茶碗を作る作家が少ないせいか、赤楽のぐい呑みは珍しく、発色も上手くゆき嬉しい出来上がりとなった。一夫コレクションの一つとなった。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.29
ぐい呑み 染め付けタンパン発色ぐい呑み 6.5×3信楽の土に白化粧し、素焼き。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.29
すし屋の徳利 クロームピンク釉、天目釉徳利、上絵金彩徳利、艶黒釉赤織部徳利 125 ×8 陶芸を始めて一年目、日本陶芸倶楽部の6台のロクロは常に志望者満員で、抽選だった。それで自分で購入し、店の二階を工房にして練習を始めた。 仕事が終わる夜12時頃から2時間、週3回、やがて半年の結論。ロクロは趣味ではなかった。 ぼくは手捻り派だった。まん丸、正四角形には全く興味が湧かないのだ。それ以来手捻り一筋。これらの徳利は39年前からの、唯一割れずに残った貴重な友達である。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.29
2020年を振り返って 2020年は、緊急事態宣言が出るころまでに、訪問指導のキャンセルや延期が相次ぎ、どうなることかと思いました。 しかし、ずるずると深刻な状況になるにつけ、コンサルティングや会員の訪問のリクエストが増えました。コロナについてはいろいろ言いたいことはありますが、苦境はチャンスというのが私の信条。自分にご縁のあるお客様だけでもよくなれるように、一年間、常に考える日々でした。 ただ、2019年の後半から勉強に行った、樋口耕太郎先生の授業に助けられる、一年でもありました。自分はなんと巡り合わせが良いのだろう。そして、その巡り合わせの良い自分の会員や塾生を見ると、自分の良い巡り合わせが循環していることにも気づきました。 あとは、都市部でやっているこれまで業績の良かった会社やお店の会員さんの店をどうにかする。その方法をじっくり考えていきたいです。残る店は残るのだから。 課題はありますが、多くのご縁に支えられていることに感謝します。大久保一彦こんな日に飲みたいワインArmand Rousseau Gevrey Chambertin Village [2014] / アルマン ルソー ジュヴレ シャンベルタン ヴィラージュ [FR][赤]クロ ド ラ ロッシュ グラン クリュ 2007 アルマン ルソー Clos de la Roche Grand Cru Armand Rousseau 赤ワイン フランス ブルゴーニュ 特級畑 フィラディス【正規品】シャンベルタン クロ ド ベーズ グラン クリュ [ 2016 ] アルマン ルソー ( 赤ワイン ) [S]
2020.12.29
すし屋の湯呑み 下絵付け縫い針糸模様三角湯呑み 11×11 三角形に彫り出した湯呑みの表面に白化粧し、上に白、下に呉須、真ん中の空間に下絵付けの黒をベッタリと塗る。その上全体に白と赤で線を入れる。透明釉で本焼き。 ただひたすらに線を描いて行くのだが、縫い針糸模様シリーズの最後となった。素焼きに多種の色を使って絵や模様を描けるという下絵付けの釉薬が利用できるようになり、陶芸の世界が広がり、さらに多彩な面白さを愉しめるようになった。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.28
下絵付け縫い針紋長四角形湯呑み 9.5cm×10cm この湯呑みも、例によってシコシコひたすら四角形に彫り出し、土の山を作ったのだが、かなりイイ形になり、完成が楽しみとなった。素焼きに白化粧。 上下四方に灰色の下絵付けをする。この灰色は不思議と青色のイイ発色をしてくれる。真ん中の空間に赤で縫い針糸のように線を置いてゆく。なんかイイ感じになってきへにた。そして本焼き。 うわァ、きたきた、これこそ一夫好みだ‼︎ 少し傾く癖があるのだが。以後半年くらい、僕の個人用となった。 そしてある時、自分で手を引っ掛け、落として割った。金継ぎに次ぐ金継ぎ、与三郎となって復帰した。しかしこの湯呑みは、陶芸マニア冥利に尽きるものであった。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.28
変形半月下絵付け縫い針模様湯呑み 9×8.5 土塊を半月の形に垂直に掘り、削りが完成して白化粧、素焼き。平面部位に白を塗り、その上に縫い針模様の線を青と赤で入れる。下部に赤を平筆で刷く。曲面の上下に黒、その間に青を掃き白線を入れる。透明釉、本焼き。 色々とやったのだが、結果的には面白さが集約的に調整されて現れてきた。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.28
《まさに「最強の真魚鰹の西京焼き」が食べられる田原の料理宿》愛知渥美半島 魚と貝のうまい店 お食事・旅館 玉川@愛知県田原市 少し前の訪問の投稿です。 『徳山酢』で料理人を交えた勉強会をすることになりました。その翌日、金沢で打ち合わせがあり、さらに名古屋でコンサルがあり、雪模様で迷いましたが、車にて臨店をすることにしました。いきなり余呉ですと、遠いですから、伊良湖のお宿でお勉強をすることにしました。 前回は「三河風うな重」を勉強しましたが、今回は宿泊してコース料理を勉強したいと思います。 まずは、お風呂でも。お部屋は料理宿らしいですが、新装された大浴場お風呂が大変すばらしいです。ここのところ入ったお風呂では一番かもしれません。コロナ渦の日曜日ということで、嵐のあとの静けさという感じですが、その分、お風呂が堪能できました。 お食事は個室にていただきます。胡麻豆腐、車海老の塩ゆで、鴨ロース胡麻豆腐は名物で軽い酸のある甘酸っぱいタレです。鴨もうまい!なかなかおいしい前菜からスタートです。さて、・・・にし貝ととり貝の酢味噌和え黒味噌の酢味噌と和布の相性よい海老ときのこの茶碗蒸し蟹サラダ蓬莱泉を勉強しましょう。お造り鮪、紋甲烏賊、カンパチ、平貝追加の真魚鰹の西京焼き(追加)店のFacebookページの投稿で食べてみたかった真魚鰹。私が日本料理屋で好きな料理と言うと真魚鰹の西京焼きです。でも、意外と提供されることはありません。何年か前の福岡の『稲垣』以来だと思います。當店の真魚鰹の西京焼きですが、とても綺麗なお仕事で、すばらしいですね。まさに最強の西京焼きです。勉強になりました。焼き大あさりわが(ゆめかさご)の煮付けうまい。海老フライうまいご飯と一緒に、追加の鰻の蒲焼きです。なお、Facebookにこの画像を上げたところ反響がありました。付記しておきます。東海エリアの鰻のタレは文化的にたまり醤油ベースな所が多く、當店も例外ではないようです。なので、見た目は他のエリアの人には焼き色は違和感があるかも知れません。甘みも氷砂糖を使用していますので、佃煮の様に見える。食の未知はたくさんあり、食べてみないとわかりませんね。だから、私のような「勉強代行業」という仕事が成立するのです。未知には保守的だと、芸の幅を広げられません。ご飯、あさりの味噌汁、漬物水菓子サービスしていただいた女将(大かな)がとても感じが良い人で、この女将の存在は大きいなと思いました。下記は朝食西京焼きは鰆です。関東風玉子焼き。とても良い料理宿です。ぜひ、どうぞ。愛知渥美半島 魚と貝のうまい店 お食事・旅館 玉川〒441-3617 愛知県田原市福江町中紺屋瀬古22−1電話 0531-32-0234
2020.12.28
すし屋の湯呑み 五角形総織部 7.5×6 土塊から彫り出した五角形の湯呑みの内側は白化粧を、外側には織部釉をしっかりと濃いめに流し掛けする。横に倒した状態で本焼き。 織部釉が流れて、面白い景色となった。日本陶芸倶楽部の織部釉薬は発色が素晴らしく、いつも出来上がりが楽しみだ。好きな湯呑みであった。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.27
すし屋の湯呑み 青磁八角形湯呑み 9.5cm×10cm 削り出し八角形の湯呑みは、先ずは外側の形を決める。それから内側をひたすら削って、白化粧。イイ形になったら高台も削る。素焼き。 外側に黒化粧、白化粧。染め付けも付ける。青磁をたっぷりと掛ける。本焼き。 下から黒化粧と染め付けが薄く見え、釉の切れ目から白地と呉須を覗かせながら、辛うじて流れ留まっている青磁釉が美しい。しかし、これらは決して計算し尽くしての結果ではない。天か地か、みんな女神さまの気まぐれなのだ。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.27
すし屋の湯呑み 下絵付け三色変形しかく四角湯呑み 11×10 ひたすら彫りまくり、削り土を山のようにして、3日かけての完成だ。青赤黒の三色で縫い針紋を置いてゆく。この細い線は、息を詰めて緊張して描いて行くので疲れるのだが、完成楽しみが待っている。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.27
粉青粉引き 祭器写し(李朝朝鮮) 10×2.5 ⑷ この粉青粉引きは高さ13.6㎝の大振りの祭器で、殷の時代の青銅器の蓋とされるが、本体の部位は不明とされる。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.26
粉青粉引き 祭器写し(李朝朝鮮) 10×2.5 ⑶ 大阪市東洋陶磁美術館の、世界最高の韓国の高麗、李朝朝鮮の陶器、中国陶磁器のコレクションは、安宅コレクションを手中にした住友グループが大阪市に一括寄贈し、大阪市が中之島に東洋陶磁美術館を建て、常設の展示がなされている。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.26
粉青粉引き 祭器写し 10×2.5 (李朝朝鮮h13.6) ⑵ 古代中国殷の時代の青銅器の蓋なのだと言われる。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.26
粉青粉引き 祭器写し 10×2.5 (李朝朝鮮16世紀)(h13.6) ⑴ 李朝最高のやきものと言われる祭器は大阪市立東洋陶磁美術館に展示されている。僕の最も好きな李朝粉引きで、これを見るために大阪に年2回10年通った。粉引きの色、大きさ、たっぷりとした器形の静謐な品格、いつ見てもほれぼれなのだ。恐れ多いのだが、これを小鉢に写す。日本を代表するカメラマン与田弘志さんが11点の写真に遊んでくれた。以下11点の写真が続く。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.26
日本陶芸倶楽部の茶陶講座 鉄絵御所丸茶碗 11cm×8cm 下地の茶碗は既にロクロ引きで、白化粧をした素焼きの状態に出来上がっていた。素焼きに絵付けをする。どうするか?色々悩んだのだが、鉄を一気に全体に塗ることにした。 さァー気合いだ‼︎太筆にたっぷりと弁柄を含ませ、息を吸い込み、外側から筆を一気に落としてゆく。筆を替え、内側も一気だ。出来上がりは是か非か? 結果的には大成功だった。本当に、運がいいンだなァ‼︎ つくづく感じたのだった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.25
すし屋の湯呑み 染付け弁柄流し掛け 10cm×11.5cm 大振りの湯呑みで、上下に染付け、真ん中にベンガラを塗り、最後に流れ灰釉薬を掛ける。流れ灰が上手く色を流し、面白い色合いとなった。下膨れの形が持ちてが良く、僕のお気に入りの湯呑みとなった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.25
すし屋の湯呑み 下絵付け四色縫い針紋 11×10 この四色の下絵付けの色は、好みの色で、散々多様したのだが、彫り出した湯呑みの形と色の配分加減が、微妙に品よく収まった様だ。これも好みの湯呑みとなった。 このシリーズの湯呑み達は皆人気があり、使うのが気持ち良かった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.25
すし屋の湯呑み 細長四角形下絵付け縫い針もん 7.5×6.5 この湯呑みも、例によってシコシコひたすら彫りまくって形が出来たのだが、イイ形となって完成が楽しみなものとなった。 下絵付け上下の四方に灰色を塗る。この灰色は不思議にいい色に発色してくれる。そして間の空間に、赤い縫い針の糸を置いてゆく。 なんかイイ感じになってきた。これは楽しみダ!! そして本焼き。 うわぁ面白い‼︎ 少し傾いているのだが、、、。一夫好みのお気に入りで、当分僕の個人用となった。しかし、たまに倒れる癖を持っていたのだった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.24
すし屋の湯呑み 南蛮焼き、長形小茶碗 6.5×53 穴窯で焼かれる南蛮焼きは、窯の中に詰められ置かれた場所によって、様々の窯変をすることになる。今回は上3分の2に灰を被り、一部に窯の中で割れが生じた。そこを金継ぎすることによって、さらに面白い景色がうまれた。 金継ぎは凄い‼︎ 茶碗の姿が一変した。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.24
南蛮耳付き粉引き偏形花器 25×8×15 鉄分の多い南蛮の花器に耳を付け、部分的に弁柄をラフに刷き、その上に白化粧を全体に刷毛で塗り込める。無釉薬のまま本焼き。 無釉薬が南蛮の枯淡な味を引き出し、面白くさせた。白化粧の下に浮かぶ弁柄と成形時の傷跡が、器形と妙に相性良く、好みの花器となった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.24
すし屋の湯呑み 黒楽、お月見 12×10 日本陶芸倶楽部では年一回、赤楽黒楽茶碗の特別講習会がある。今回は千利休好みの黒楽茶碗に挑戦だ。 800〜900度の低温で焼かれる楽茶碗は、脆く割れやすい。この儚さこそが楽茶碗の、利休の美なのだと言う。 しかし、出来上がった黒楽はもう一つ面白さが足りない感じで、エイやっと、気合を入れて、金彩に挑戦だ。侘び寂びの世界の楽茶碗に金彩とは、まるで秀吉の世界の登場だつた。ちょっとやり過ぎたか⁉︎カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.23
すし屋の湯呑み 変形6角形流れ染付け 9.5×8 手捻りで変形6角形の茶碗を作ると言うことは、まず外の形を決めてから、後は土の塊をただただひたすらに彫って彫って、かなりのレベルまで薄く彫りまくると言うことになる。 僕にとって、薄さは美なのだから。 素焼き。弁柄を横に巻く。染付けを大刷毛で塗りまくる。最後に流れ灰釉を掛ける。 弁柄と呉須が見事に流れてくれた。結果的には全く予想もしなかった色と景色が出ることになった。これだから陶芸はおもしろいのダ‼︎ カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.23
すし屋の湯呑み 下絵付け四方角線刻紋 10×10 四角い湯呑みも異例なら、この大きさも異例だ。素焼きの四面を青と黒に塗り分け、黒の面にはひたすら線を彫る。青の面には白線をひたすら描く。面白い湯呑みが出来たのだが、この線の多さには参った!!もう嫌だ! 疲れた。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.23
すし屋の湯呑み 変形大振り織部焼き 10×9.7 いつもの様に、気ままに彫り出し立ち上げ、最後はひたすら薄く薄く削ってゆくのだが、なんだか面白い形になった。素焼き。上下に弁柄と織部釉を刷き、全体に気ままに傷を入れる。透明釉、本焼き。 思い付きを重ねながら、パッパッと色を乗せて行ったのだが、出来上がりが妙に気に入り、しばらくの間、一夫の個人用となった。一夫好みの湯呑みなのである‼︎ カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.22
安土桃山稚児甲冑胸当て残欠写し小皿 10cm × 8cm 当店の名物料理、「穴子の白焼き」の小皿です。鉄分の多い栗東(りっとう)の南蛮の土を使う。 松永安左エ門氏の美術骨董コレクションの写真に、桃山時代の稚児甲冑の胸当て残欠があった。残欠の面白さと興味が、目的の料理との相性にピッタリとハマったのだった。 鉄分の多い南蛮の土と、白化粧の上に塗った赤、青、黒、鼠の下絵付けの色合いが、見事に調和してくれた。僕の傑作の一つだと、自惚れている。撮影: 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.22
すし屋の湯呑み、金箔下絵付け 11×12 手彫りの湯呑みの上下に呉須を刷き、中央部に下絵付けの赤を薄く塗り、全体に白線を斜めに描く。 さすがに金箔だ!! ちぎって貼っただけで華やかな湯呑みとなった。 なかなか人気があり、嫁ぎ先のもらい手が多く、嬉しい悲鳴であった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.22
南蛮焼きすし屋の湯呑み 11×10カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.21
南蛮焼きすし屋の湯呑み 11×10カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.21
南蛮焼きすし屋の湯呑み 11×10カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.21
南蛮焼きすし屋の湯呑み 11×10カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.21
南蛮焼きすし屋の湯呑み 10.5×8.5カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.21
すし屋の湯呑み、青磁 10×9.8 日本陶芸倶楽部の青磁釉は素晴らしい。青磁釉は濃淡の掛け方によって、様々の色合いを楽しむことができる。立方形にたっぷりと掛けると、下に流れてしまう釉薬なのだが、この湯呑みでは、流れるギリギリの濃さに掛けることによって、見事に美しい発色を手に入れることが出来た。シメシメの出来上がりで嬉しかった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.21
本日の試作 ミートソース フードコートで鉄板スパゲティをやるので、ミートソースを試作しました。これから、飲食店の20時以降の営業が難しくなると、こういう惣菜などの仕事が増えるのでしょう。ワインの提案もセットにするのが、ポストコロナ。本日のおすすめムルソー・ブラン メゾン・ルロワ 2009年 フランス ブルゴーニュ 白ワイン 辛口 750ml【12本単位のご購入で送料無料/プレゼント対応可】【ギフト ワイン】【ソムリエ】【家飲み】【バレンタイン】【プレミアム特価】モンタニー ブラン [2014] メゾン・ルロワ <白> <ワイン/ブルゴーニュ>【よりどり6本以上送料無料】 メゾン ルロワ コトー ブルギニヨン ブラン 2016 750ml 白ワイン シャルドネ フランス ブルゴーニュ
2020.12.20
南蛮焼き風井戸茶碗写し② 11.5×9.2 前述の井戸茶碗写しの高台だ。金継ぎが美しく、古色の器に映えている。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.20
南蛮井戸茶碗写し① 11.5×9.2 南蛮焼きの作家、山本安朗さんから頂いた南蛮の土で作った。初めての茶碗は井戸茶碗風に出来たのだが、見事に割られ、泣く泣く愛を込めて、金継ぎをした。25年の歳月と、風っさらしの風合いが、古色さえもまとわり付き、面白く愛しい茶碗となっている。撮影 長山一夫長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.20
総織部、「うなぎの寝床」 25cm×10cm×3mm 江戸前鮨のアナゴは、どのように煮るかが、美味さの全てとなる。生きている間に開き、煮ると、身肉がスゥーと縮まり、厚みと膨らみが出て旨くなる。朝、仕込みと同時に煮上げる。それを冷蔵庫にしまい、あとは注文によつてそのまま、或いは煮て、又は焼いて、つまみで、或いは鮨に握る。 当店では常に煮上がりの美味さをベストとする。この皿は、煮上げた熱々の穴を、そのまま乗せる皿として作られた。タップリと掛けられた織部釉の変化が面白く、楽しめるものとなった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.20
過去印象的だった鮑を勝手にランキング2020年12月19日更新■ 13位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的12位 『分福寿司』 七ヶ浜の鮑 (エゾアワビ)勉強録はこちらです。■大久保一彦的11位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的10位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的9位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的8位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第6位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的6位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちらこの日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ船渡しの水槽に入れていない鮮度の良い鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら「鮑ランキング」最新版はこちらです!
2020.12.20
織部六角刺身皿 30×28.5×0.4 同時期に、一緒にタタラに切り、釉薬を掛けた皿を二枚作っている。だが二枚は、かなり風情の異なるものとなっている。それがアマチュア陶芸の面白さであり、難しさになる。ほんのちょっとの釉薬の濃さ、窯の中の位置の違い。酸化と還元焼成の違いはさらに決定的だ。 陶芸は、常に新たな発見と挑戦の連続となる。だから窯出しは、毎回ハラハラドキドキで、悦びと落胆、緊張と安堵のの世界を見ることになる。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.19
叩き出し長形お手塩各種 12×4.5×2 石膏で、丁度良いカーブを持つた凸の型を見つけた。土を少し細長く丸め、型の上で叩き伸ばしてゆく。余計な部分をナイフで切り、その部位をまた叩く、を繰り返しながら、形にしてゆく。 口辺に思いもよらないイイ形が現れ、その連続で、一つの形にする。結果、それぞれが面白い形に変化し、つい夢中になり、気がつくと10ケほどが軽く出来上がっている。最後に可愛らしい脚を付ける。 本邦初の、長山一夫独自のお手塩皿の出来上がりだ。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.19
鉄絵織部長形皿 25×8×1.5 タタラで切った土が余った。無造作に折って畳んで出来た、少し細長い皿の余白に鉄で草の葉を乗せる。 かなりラフに作った皿だったのだが、日本陶芸倶楽部の織部釉は作家の世界の釉薬で、それなりに面白みのある皿になった。皿を温め、煮上がりの熱々の穴子を乗せる。穴子がさらに美味くなる。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.19
440万アクセス達成 お陰様で備忘録として始めたこのブログも440万アクセスを達成しました。長らく、ご愛顧いただき感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]処女作です。
2020.12.19
本日の試作 いちごプリン 今日は現場で試作をしました。女子スタッフが撮影してくれました。うまい!地域密着のスーパーのショップなので上品すぎますね。もっと「どっさり」、「大胆」が必要ですね。 いずれにせよ、少ない回数で商品化するには、日々、いろいろな飲食店で勉強してアプローチを頭に入れて、なるべくルーチンで試作をして、引き出しを増やしておかないとできないです。それがプロというものだが、課題は多し。本日のおすすめパール金属 ミラクルス 電動ハンドミキサー R&R D-1129【調理・キッチン家電】超柔軟シリコンケーキ型SQUARE16cm4Hスポンジケーキ型角ケーキ型silikomartシリコマート1/SQUARE160H40超柔軟シリコンケーキ型 RAUND26cm h4 スポンジ ケーキ型 丸ケーキ型 silikomart シリコマート round260h40シリコーンマット8取300×385mm
2020.12.18
信楽焼き締め大皿 35×32×2 長年陶芸をやっていると、必ず大物を作って見たくなる時期がある。この皿は、70×64×2という、物凄く大物の皿で、信楽のトップ作家である古谷道生さんの土を特別に分けて頂いての作陶となった。 大量の土を練って練って練りまくった。叩いて叩いて、たたきだした。厚さ5センチ位の80×70位の大きさに叩き出した。 そして今度は削り出しだ。表裏を削って削って削りまくりだ。 そうして出来た皿が、乾燥の最中に真っ二つにヒビが入った。窯焚きの日時ぎりぎりに、しょうがないと、真っ二つに切り離した。それでもまだ、二枚となった大皿の焼成となった。 結果的には、このサイズが、重量ともに、使用する皿としての適性ギリギリのものとなった。見事な灰被りと、窯変の面白さを併せ持つ、重厚な大皿となった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.18
醤油刺し各種色 化粧品に使う洒落た器に、たたタタラに切った土を巻く。上下をとじる。注ぎ。口を作る。上蓋に穴を開け蓋を作る。 後の模様はやりたい放題だ。あァ面白かった‼︎ 醤油差しには受け皿を付けない。滴り溜まった醤油によってポトリと落ち、割れてしまうことある。醤油の量は醤油差しの半分くらいでよい。醤油のキレが良くなる。 陶器の醤油差しは毎日一晩、水の中で脱臭漂白する必要がある。以上説明が長過ぎる。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.12.18
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