2020年10月の記事
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お陰様で本ブログ、430万アクセス達成しました！
お陰様で本ブログ、430万アクセス達成しました！ お陰様で本ブログ、430万アクセス達成しました！いつもありがとうございます。もはや備忘録を超えて、GOTOトラベルにも貢献しているようです。本日のおすすめ【送料無料】シュヴァリエ モンラッシェ グラン クリュ 2013 ヴァンサン ジラルダン 750ml [白]Chevalier-Montrachet Grand Cru Vincent Girardinヴァンサン・ジラルダン バタール・モンラッシェ グラン・クリュ [2017]【750ml】Vincent Girardin Batard Montrachet Grand Cru【送料無料】ムルソー プルミエ クリュ レ ペリエール 2017 ヴァンサン ジラルダン 750ml [白]Meursault 1er Cru Les Perrieres Blanc Vincent Girardin【送料無料】コルトン シャルルマーニュ グラン クリュ 2016 ヴァンサン ジラルダン 750ml [白]Corton Charlemagne Vincent Girardinボンヌ・マール［2005］（ヴァンサン・ジラルダン）
2020.10.31
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梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 ＠大阪市 ～ビック生産者のお肉を堪能できる店
梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉 ＠大阪市 ～ビック生産者のお肉を堪能できる店 ちょっと大阪で打ち合わせがあったので、帰りしな、お初天神にある塾生の酒井くんがやっているお店に立ち寄ってみます。超有名神戸牛の生産者のお肉を超リーズナブルに提供するというコンセプトのありそうでないお店です。今やブレイク寸前の酒井くん今日は白ワインからいきましょう。2014 Thibault Liger Belair Bourgogne Chardnnay Les Charmes熊さんの最中にはリエット、せんまい、炙りユッケナムルとキムチまずは、黒タン食べ比べから・・2016 Domaine Arlaud Bourgogne Okaミノ薄切りポン酢で、川岸さんのラムシン、田村さんのハネシタ、松茸を酢橘で田村さんも、川岸さんもトップ生産者だけあってどちらもこの上なくうまい。川岸さんの脂はわかりやすくでうまいな。続いての提案はキャンティ。ソムリエでもある酒井くんはイタリアワインが好きだ。2015 Isole Olena Chianti Classicoコストパフォーマンスがいいキャンティ。田村さんのリブシンの焼きしゃぶ大根おろしとポン酢で脂の甘さと味の骨格で赤身の味わいがある。サラダ本日の神戸牛の階段川岸さんの亀の子、川岸さんのイチボ、黒毛ハラミ、川岸さんのひうち、田村さんの肩ロース、上田さんのツラミと赤センマイ川岸さんの亀の子川岸さんのイチボ黒毛ハラミ川岸さんのひうち田村さんの肩ロース上田さんのツラミと赤センマイ田村さんの肩ロースのネックの部分は味が濃くうまい。そして、今、人気上昇中の上田伸也さんのツラミがかなり凄い！！！大変おいしくて東京ではなかなか味わえないお肉なので、もう少しお味見したいですね。追加盛り合わせ手前、左から川岸さんのランプ、川岸さんのマルシン、田村さんの肩ロースのネックの部分、奥右、上田さんのツラミ、田村さんのかぶりこれはたまらない味の濃さです！！都内は脂の和牛が多いが、酒井くんは肉の味わいの店ですね。ワインも変えてみましょう。2004 Sirita Merlot〆は鰻と和牛のお茶漬けです。ジェームズ仕様で大盛りになっています。お茶漬けうまい！これは、凄い。進化してますね。酒井くんのブレイクももうじきか・・梅田・お初天神大人の神戸牛焼肉大阪府大阪市北区曽根崎2-2-12 2F電話 050-5597-1583本日のおすすめ[2016] Nuits-St.-Georges La Charmotteニュイ・サン・ジョルジョ レ・シャルモット【 Thibault Liger-Belair ティボー・リジェ・ベレール 】2017 シャルム シャンベルタン グラン クリュ ドメーヌ ティボー リジェ ベレール 正規品 赤ワイン 辛口 750ml Thibault Liger Belair Charmes Chambertin Grand Cruドメーヌ・アルロー モレ・サン・ドニ・プルミエ・クリュ・レ・ブランシャール [2015]【750ml】Domaine Arlaud Morey St Denis 1er Cru Les Blanchards【6本〜送料無料】キャンティ クラシコ 2015 イゾレ エ オレーナ 750ml [赤]Chianti Classico Isole E Olena [クラッシコ]
2020.10.31
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≪優秀な塾生の滝本さんの５号店の伝説の麻婆豆腐≫万両 肥後橋店 （マンリョウ、大阪市北区）
≪優秀な塾生の滝本さんの５号店の伝説の麻婆豆腐≫万両 肥後橋店 （マンリョウ、大阪市北区） 大阪で話題になっている麻婆豆腐があり、よくよく調べて見ると塾生の滝本さんの店『万両』だったということでして、大阪に来たので、早速、実食してきました。 土佐堀近くの肥後橋店。ランチをやるにはなんとも引っ込んだ場所ですが、12時前到着でほぼ満席。さすがですね。まずは、券売機で麻婆豆腐と名物のハンバーグを注文します。そして、しばらくしてお席に案内いただけました。 周りは女性客ばかりで、やはり麻婆豆腐を注文している模様です。 しばし、ハンバーグや麻婆豆腐の説明を聞いて待つことに・・何やら国産ハラミのレモンステーキも魅力的だったな・・何やら濃厚なスープと、ハンバーグのソースが登場。滝本さんハンバーグやるために、コルドンブルーに通っていたが・・麻婆豆腐は「焼き上げる」に少々時間がかかると言うことでハンバーグが登場です。じゅわじゅわじゅわ～和牛をたくさん使う万両さん、これで税込み1,000円しないのは、さすがというしかないですね。で、お目当ての麻婆豆腐定食登場。混ぜてお召し上がりくださいと。ああ、そう言えば牛100％の麻婆豆腐です。これ。で、以前、マイブームで紹介しました直本の機械で焼き上げています。これは、美盛の豆乳で店内手作りの豆腐ですね。調味料のまとめ方も素敵で、さすがです。夜、滝本さんに会うことがあって、「お昼は大阪で話題の麻婆豆腐を食べてきましたよ」と言うたが、ぴんと来ていない様子でした。「肥後橋にある」と行ってようやくわかった模様。身内ながら、さすがと伝えたい。ぜひ、行ってみて。（季節限定と書いてあったが）万両 肥後橋店 （マンリョウ）大阪府大阪市西区土佐堀1-6-10 土佐堀トキワビル 1Ｆ電話 06-6147-7841本日のおすすめ陳建一 エビチリ＆麻婆豆腐セット 2種 計4袋【クール便】花椒 原形 500g 魚 佃煮 スパイス 香辛料 サンショホール 麻婆豆腐 担々麺 おでん 四川料理 中華料理 火鍋 お徳用 麻辣
2020.10.30
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本日の試食 鴨そばと豚ロース丼
本日の試食 鴨そばと豚ロース丼 今日は『福生そば』に立ち寄ったので、試食して帰ります。鴨だしと高菜との相性が抜群だと思います。十割のそばもかけでも安定度満点です。豚丼もうまい。帯広の名店『とん太』に似た味わい。
2020.10.29
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商品開発で大切なこととは・・
商品開発で大切なこととは・・ 最近、なぜだか、店舗のフレーム構築のための商品開発の相談を受けることが多くなりました。飲食店はもちろん惣菜店や菓子屋でも、クオリティのコントロールは大切だと思うのです。 お客様の水準よりもあまりに高いクオリティの設定は、値付けにも影響するので良くない。（オーバークオリティはよくない）とおっしゃる経営者は多くおります。 確かにそうではあるんですが、ブームが来て、そのアイテムの市場の競争が白熱すると、投入される商品の中に埋もれます。 だから、ベーシックなアイテムでも、食べ飽きず、それでいて、大手が投入する見た目が魅力的なアイテムに目移りしても、「やはりあの店の○○がいいね」と言っていただける商品を開発できるかが大切だと私は思います。 最近モンブランがらみの仕事をしているので、いろいろなところでモンブランを食べますが、どれも同じに感じてしまう面があります。<img src="https://image.space.rakuten.co.jp/d/strg/ctrl/9/0996f533eb42410db6b6a4c373e4b790e7cb9914.01.9.9.3.jpeg" border="0" name="insertImg" />こちらは、先日ブログでも紹介しましたが、いわき『レストランHagi』で食べたモンブランです。しっかりした作りのモンブランを食べていてふと思いました。おいしいものは作りが違うと。 私は、ネットで短期間で調べて商品化した人たちとは違う、本当にすばらしいアイテムにいきつくためには、すばらしい料理を食べて引き出しを増やさないといけないと思ったのです。本日のこれ勉強したい【ふるさと納税】丹波栗ゴロリ「篠雪」高級チーズケーキ(木箱入り） | チーズケーキ ちーずけーき お取り寄せ スイーツ お取り寄せスイーツ 兵庫県 ケーキ けーき 冷凍 栗 くり お菓子 デザート スウィーツ
2020.10.28
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《モンブラン研究会》ラフィネス＠東京都港区☆新橋
《モンブラン研究会》ラフィネス＠東京都港区☆新橋 最近、菓子屋やカフェのお仕事のオファーがありますので、勉強会を企画しました。今回は栗の勉強会です。 『ラフィネス』の敬三シェフは福知山出身ということで、丹波栗のポロタンと早生の勉強をしたいと思います。まずは、サロンでスナック（キャビアをのせたマスカルポーネのムース、南瓜など、写真失念）にあわせて、ムーゾンのブランドブランとブランドノワールの飲み比べから・・Champagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'atavique Blanc de BlancChampagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'ineffable Blanc de Noir さて、メインダイニングに移りまして、最初の前菜に入りますが、まず最初にお酒の説明から。最初の前菜には日本酒とバタールモンラッシェを合わせます。平成29年度 異端教祖株式会社而今 吉川山田錦而今 特上雄町 1本5万円するはずキャビアに併せてバタールモンラッシュ2018 Chateau De La Maiyoye Grand Cru Batard-Montrachet 白トリュフのバターと黒トリュフのバターマルケの白トリュフさて・・鮪とキャビアと雲丹熱々のパンにトリュフバターをまず塗り、雲丹とトリュフとバターをのせて食べます。最後に白トリュフをかけます。パンコンプレお次のスペシャリテのフォアグラのモンブラン仕立てにあわせてのワインです。加糖してないポロタンのモンブランとトリプルコンソメのフォアグラトリプルコンソメで炊いた濃厚な味わいの野菜の取り合わせがとても良い正解は・・2009 Domaine Marcel Deiss Grand Cru Altenberg de Bergheim敬三シェフがフランス最後の年にダイスさんのところで自ら収穫をしたワイン2000 Domaine Marcel Deiss Burg Bergheim1998 Domaine Marcel Deiss Vin de D'alsace Vendanges Tardives Rieslino1998 Chateau d'Yquem AOC Sauternes Grand Premiers Cruチャパタさて続いてのワインは・・フランスでは甲殻類は赤で合わせるボルドーは石灰岩質の中に貝のミネラルが詰まっているとの説明で・・お料理は白トリュフたっぷりの毛蟹のリゾットふんだんにスライスした白トリュフの香りがとてもすばらしいです。アルバの旅を思い出します。ワインはマルゴーでした。1993 Chateau Margaux1999 Chateau Margaux1988 Chateau Margaux1991 Chateau Margauxひとつはマルゴーかなと思いましたが、垂直飲み比べでした。味わいはどれも違いますね。参考まで、パーカーさんの評価はこちらをご参照ください次が鰻ということで、合わせるワインは・・1.8キロの琵琶湖の鰻岩手の松茸のコンソメ とろみ漬けCorton Charlemagneでした。2015 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru2016 Domaine Rapet Pere & Fils Corton Charlemagne Grand Cru2016 Domaine de Montille Corton Charlemagne Grand Cru2009 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru但馬牛 フィレに合わせるワインは・・但馬牛 フィレコンソメにルーを入れたルーシュプレーム但馬牛は三週間寝かせたもの大きい方が本日届いたもの白トリュフをかけて・・2018 Robert Groffier Pere & Fils Bonnes Mares Grand Cru2011 Louis Jadot Bonnes Mares Grand Cru2015 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant2018 Domaine de l'Arlot Romanee St.Vivant Grand Cru真鯛の骨の出汁と鳥のブイヨンのフレンチの技法を駆使したラーメン白子、九条葱〆シャンベルタン2012 David Duband Chambertin Grand Cru2017 Bouchard Pere & Fils Chambetin - Clos de Beze2015 Domaine Faiveley Mazis Chambertin Grand Cruカフェリエジョ砂糖とルーと牛乳、ホレノアール 桜桃のグリヨットはのせていないとのことです。本日の課題のモンブラン白トリュフをかけてハーブティチョコレートモンブラン開発のヒントを得ました。ありがとうとうございました。Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484本日のおすすめのワインシャトー イケム(ディケム)2005年 ソーテルヌ プルミエ グラン クリュ クラッセ(ソーテルヌ特別第一級格付) Chateau d'Yquem [2005] AOC Sauternes Grand Premiers Cru (Premier Grand Cru Classe du Sauternes en 1855)シャトー ディケム (シャトー イケム) 2006 ソーテルヌ グラン プルミエ クリュ (ソーテルヌ プルミエ グラン クリュ クラッセ ソーテルヌ 格付第一級) フランス ボルドー 白ワイン 極甘口 750ml (シャトー・ディケム) (シャトー・イケム)デュペレ・バレラ バンドール・ブラン キュヴェ・インディア 2016 750mlArmand RousseauChambertin Clos de Beze[2003]750mlシャンベルタン クロ・ド・ベーズ [2003]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseauロベール・グロフィエ シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ・グラン・クリュ[2014]【750ml】Robert Groffier Chambertin Clos de Beze Grand Cru
2020.10.27
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《こんな時期でも楽しい、おいしい》傳＠神宮外苑
《こんな時期でも楽しい、おいしい》傳＠神宮外苑 門下生向けに『傳』できのこの勉強会を開催しましたのでそのレポートです。本日の謎解きですか・・さあ、入りましょう。2015のフランチャコルタフォアグラ最中 イチジクのシャムといぶりがっこ・・・ししゃも フリット生湯葉の茶碗蒸し亀の尾を使った「安部勘」“傳タッキー”本日は松茸です。ハガツオの漬け 海苔のソースハガツオにあわせるお酒は「作」です。ベネチアのメルロー炊いて焼いた豚の肩ロース満願寺唐辛子と共に焼き上げ畑の様子きのこ5種と鱧の煮物椀きのこの出汁しめじ系の土鍋ご飯シチリアのベルメンティーノを使ってオレンジワインLAMORESCAシャインマスカットと梨コワントローのゼリーこんな時期でも、圧倒的な信頼感ですね。前回もう申し上げましたが、アフタコロナの時代は人と人の関係性が大事ということでしょう。傳〒150-0001 東京都渋谷区神宮前２丁目３−１８ 建築家会館ＪＩＡ館電話 03-6455-5433本日のおすすめラモレスカ・ビアンコ [2018] ラモレスカLamoresca Bianco Lamoresca
2020.10.26
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《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で最後の日の蟹の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で最後の日の蟹の勉強会》めくみ鮨＠石川県野々市市 どんなに勉強しても勉強していない未知はあります。私も客単価5万円を越えるお店から、300円台の唐揚弁当屋など様々な会員がおりますので、日々勉強です。前回の2月の勉強会の時は「おまかせ」に移行するので予約がとれず、そのままコロナになってしまいました。Dr.Beachからお誘いを受けて、久々に勉強の機会に恵まれました。まずは、新湊の紅ズワイガニにあわせて「白菊 純米大吟醸」最初に、モクズガニが供せられます。寒い日に暖かい蟹でスタートです。脂がのっていて先付として良い紅ズワイガニ水っぽいミソをたっぷりかけて800mから1,000mの蟹お刺身に合わせて「常山」真子鰈と福井敦賀の泥障烏賊真子鰈は味が詰まった感じで美味しい梅貝に合わせて「洗心」紅ズワイと一緒に取れた梅貝ビジュアルは悪いけど肉食なんでうまいっすよということで、うまい。続いての鰻に合わせて「龍」福井県三方湖の鰻五人で3,000本の筒真水の湖のクセのある鰻鰻屋の焼き方でない焼き方でクセをとるパリふわなるべく早く焼く唐津の塩雲丹常温の「奥能登の白菊」をあわせます。海老の頭「五凜」握りは撮影NGとのことです。赤烏賊温かいシャリに包丁を細かく入れた甘さのある烏賊昆布の上で叩いた甘海老少し温度が下がったしゃりとやや室温に戻した甘海老敦賀の雲丹 大きな握りで甘みもあり、複雑味があり、余韻もある浜中の蝦夷馬糞雲丹氷見の米が猪に全部食われてしまった、新政の天日干の米に変更 陸羽(りくう)温い北海道の白子をたっぷり軍艦で沖で神経〆、血抜きしている味が濃くないので、やや低い温度で蟹の手巻き身とミソと汁をのせて鯖の棒寿司敦賀の真鯖レアな深場の海老を食べた脂ののったノドグロの握り炙った香りと後から葱の香りがくる蒸し焼きにした鰻の蒲焼の手巻きうまい津島の煮穴子お酒は例によって「満寿泉」をあわせます。アゴ出しのだし巻き玉子アゴ出しの椀甘海老とメレンゲの玉子焼き梨のすり流しやはり、山口さんのところは一番勉強になりますね。すし処 めくみ （すしどころ めくみ） 〒921-8831 石川県野々市市下林４丁目４８電話 076-246-7781本日のおすすめ黒龍 大吟醸 【龍】 1800ml
2020.10.25
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本日の試食 ～「あおき」の寿司
本日の試食 ～「あおき」の寿司 お店の移転があり何かとバタバタしてます。今日は、「イオンスタイル」に入っているのカテゴリーキラーの寿司を研究します。魚屋らしくがんばっていると思います。1580円の正札。1264円なら悪くない。最近、「YouTube」で何かと、話題になっている量販店の寿司ですけど。がんばっていると思います。
2020.10.25
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ANAクラウンプラザホテル金沢
ANAクラウンプラザホテル金沢 ここのところインバウンドが増えるにつけレートが高騰していた金沢のホテル。ここのところは、レートの低いビジネスホテルに宿泊しておりましたが、震災前後まで宿泊していた『ANAクラウンプラザホテル金沢』に宿泊しました。金沢駅から利便性が高く、お部屋も金沢駅開業にあわせてリニューアルされています。プライオリティの系列のホテルはベッドの相性も良いです。今回はゆったりと過ごすことができました。ANAクラウンプラザホテル金沢〒920-8518 石川県金沢市昭和町16-3電話 076-224-6111
2020.10.25
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《益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店》すし処大敷@金沢駅西口
《益々進化している、知る人ぞ知る、金沢の穴場の鮨店》すし処大敷@金沢駅西口 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は秋の金沢勉強録。帰りしな、『すし処大敷』で勉強していこうと思います。まずはお通しです。握りは、『すし処大敷』らしく炒った海老のミソをのせた甘海老から・・ミソがさらにおいしくなったのでは。続いてはガスエビさすが海老蟹は漁港からの店までのスピード感が違うのでうまいです。烏賊雲丹鰆ハタ鰤梭子魚トロカワハギ？穴子梅貝鰻雲丹とろたくガス海老巻 隠れた名物玉子焼き追加鯖の藁焼き甘海老ガス海老穴きゅう柿のデザートもうすぐ蟹シーズンですね。この時期でもバラエティあるネタでした。勉強になりました。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2020.10.24
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《"金沢の蟹の五奉行”の「隠れた名店」》割鮮のむら＠金沢市泉野出町
《"金沢の蟹の五奉行”の「隠れた名店」》割鮮のむら＠金沢市泉野出町 金沢には御世話になっているすばらしい塾生がたくさんおります。その一つが、本日訪問します"金沢の蟹の五奉行”の『割鮮のむら』です。元々は魚屋さんということで、魚ことの関係性がわかる魚を食べることができます。昨年は蟹の勉強をしましたが、今年は蟹の前のタイミングの寒露の献立の勉強会を開催します。食前酒は竹酒にて。大昔ランチェスターぽい「思いだし葉書」のDMをうちの事務所で作成していましたが、その料亭も竹酒でしたね。とても好きです。先付金時草、牡蠣貝の玉子焼き、魚のなんばん漬け、里芋煮梭子魚と松茸の椀脂ののった梭子魚と食感の良い松茸これは椀たねの梭子魚と松茸、あしらい、吸地、組み合わせがよく大変おいしいです。元々魚屋らしく、朝どれの魚のお造り狐鰹、鯵、白鰈、泥障烏賊、牡丹海老※参考 狐鰹、ハガツオhttps://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%8F%E3%82%AC%E3%83%84%E3%82%AAお造りには、寒いので燗酒にしましょう。輪島の白菊がんどの粕漬け牡蠣と白子と天然滑子昆布の味わいがとても良い毛蟹と蒸した蕪檜畜産から短角牛のリブロースの鉛筆噛みしめると浮き出るうまさがあります。牡丹海老 鬼殻焼き蓮蒸しと旬の栗鯖ささっと、大根おろしと酢漬けの大根本日はふたつのご飯です。香箱蟹のご飯ハタハタと牛蒡のご飯今日は参加者の小林君とカツを研究しているということで、見つけた糖分の少ないパン粉で〆カツをば・・今宵もメニュー開発の勉強になりました。さすがは金沢蟹五奉行。隠れた名店ですね。割鮮のむら〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２電話 076-241-6720
2020.10.23
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本日の試作 ～某牛カツ店にて
本日の試作 ～某牛カツ店にて 本日は○○にある塾生の『牛かつ○○』にて試作に立ち会って欲しいということで、アドバイザリースタッフのお仕事。最近はコロナということもあってか、メニュー開発のアドバイスの仕事が多いのです。まずは豚のカツ。250ｇのロースを低温調理をかけたというが薄いですね。やはりパックかけるとそうなりますね。牛カツ屋で出すには、食後感に「！」が必要ですね。ボリュームあるステーキ。牛メニューのバリエーションを広げるという方向性はあるとは思います。海鮮丼。想像よりうまい。裏メニューという位置づけかな・・上田伸也さんの但馬玄のカツレツ。どんな調理してもうまいが、パン粉があっていない気がしました。本日のおすすめ2017年 デュジャック モレサンドニ モンリュイザン ブラン 750ml フランス ブルゴーニュ 白ワイン2017年 シャンタル レミー モレサンドニ クロ デ ロジィエ 750ml フランス ブルゴーニュ 赤ワイン非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2020.10.22
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≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨屋≫鮨 なんば 日比谷＠千代田区・日比谷
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨屋≫鮨 なんば 日比谷＠千代田区・日比谷 少し前の訪問ですが、『鮨なんば』で会員向けに魚とお酒のペアリングの勉強会を開催しましたのでアップします。佐島の蛸増毛の牡丹海老鬼がら焼きにした殻を入れた香ばしいミソののったスペシャリテですね。合わせるお酒は黒龍のしずくです。ガリが提供されます。風干しにして焼いた津島の穴子釣りきんきおだしがいい。七重二十貫（しちたれにじゅっかん）本日のマグロです。鮟肝のパテ玉ねぎ、人参、セロリ、山椒が入ってます鰯の海苔巻きおいしい。さて握りです。白烏賊初亀 純米吟醸北寄貝白星鯛甲殻類の余韻鹿児島 内之浦 真鯵土佐しらぎく 八反錦8日のアラ続いての鰹にあわせて2017 Domeane Lecheneaut 1er Cru Chambolle-Musigny鰹春子真鯖さてマグロは赤身から鉄ぽさはないが酸があるじわっとした余韻中トロは鉄のニュアンスが出てうまい。新子 おぼろをのせて炙りトロ鹿島の蛤火入れで外湾の蛤もこの柔らかさ青森の雲丹オムチラシ新名物ですね～磯自慢 純米吟醸穴子、ナッツ魚の出汁のオムライス海老の玉子焼きさらにサクサクに素晴らしかったです。今日もメニュー開発のヒントをいただきました。ありがとうございました。鮨 なんば 日比谷〒100-0006 東京都千代田区有楽町１丁目１−２ 東京ミッドタウン日比谷３階電話 03-6273-3334本日のおすすめ銘酒飲み比べセット 300ml瓶6本銘酒飲み比べセット【みむろ杉 尾瀬の雪どけ 九頭龍 磯自慢 五橋 夜明け前】純米酒 純米吟醸酒 純米大吟醸 ひやおろし あらばしり 辛口 晩酌 日本全国美味しいお酒をちょっとづつ 家飲み 一人酒 夫婦で 親子で磯自慢 純米吟醸 秘蔵寒造り 1800ml 日本酒 あす楽 ギフト のし 贈答品
2020.10.21
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本日の試食 乱切り鴨せいろ
本日の試食 乱切り鴨せいろ 今日は北海道より岩井さんが、コロナなので久々に上京しましたので、店舗で打ち合わせです。その前に、試食します。本日は人気の乱切り鴨せいろです。そばと鴨だしのおかわり自由でちょっとしたヒット商品になりました。どの時間に訪問しても食べている人を見かけます。本日のおすすめ【ふるさと納税】12月発送！ジューシーな＜合鴨レアスモークハム＞たっぷりセットふるさと納税 ハム ふるさと納税 北海道 合鴨 ハム 東神楽 ふるさと納税数量限定 【G170】
2020.10.20
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いわきの農家さんを視察
いわきの農家さんを視察 いわきに来たので萩シェフご夫妻と原子力発電所のその後を見て農家さんなどを回ってみます。まずは浪江にできた道の駅です。続いては、南下していわき市に入り、漁港に移動します。久之浜港につきました。さて、農場を見学しましょう。生産者も到着です。茄子は一ヶ月、遅らせて栽培に入ったそうです。生でもおいしく食べられます。里芋の葉っぱがでかいです。聞けば、水害が今年あり、土壌を深く掘り起こして、表面の泥と混ぜ合わせたことがあるのではということでした。
2020.10.19
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攻めか損切りか
攻めか損切りか コンサルティングしているお客さんが「攻めか損切りか」という場面に遭遇します。永遠の課題です。人に恵まれているなら「攻め」人に恵まれていないなら「損切り」かな。お金は取り戻せても、人との縁は取り戻せない。私の事務所にいた優秀な卒業生の活躍を見ていると、そう思います。本日のおすすめ繁盛力 女性リピ-タ-が収益を運び込む！ [ 大久保一彦 ]
2020.10.19
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《迫力あるステーキが人気》キッチンボノボノ＠いわき市
《迫力あるステーキが人気》キッチンボノボノ＠いわき市 いわきでステーキを提供しているお店を勉強しようということになり、パートナーととある店を目指しました。しかし、残念ながら、2日前予約とのことでした。やむなく、GoogleMapを使って近くで肉を出しているお店を検索します。それで見つけたのが、こちらのお店、『キッチンボノボノ』です。店に到着するとログハウスの建築で良い感じです。店内に入るとアットホームな雰囲気でお出迎えです。今日は、熟成牛ロース肉のビステッカと骨付きイベリコ豚ロースミラノ風カツレツを注文しましょう。それぞれにライスまたはパン、サラダ、ドリンク、小前菜、スープ、シャーベットがつくそうです。まずは小前菜から・・続いてサラダ・・そして、スープ。スープなかなかおいしい。骨付きイベリコ豚ロースミラノ風カツレツ熟成牛ロース肉のビステッカボリューム満点で迫力ありますね。シャーベット。フルーツがのっていて良い印象です。ボリュームがあり、迫力がありますね。ご夫妻もアットホームでとてもよい感じです。良店。キッチンボノボノ〒972-8301 福島県いわき市草木台１丁目１−５電話 0246-29-0518
2020.10.18
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上杉郡山店
上杉郡山店 郡山にある米沢牛の有名焼肉店に参りました。もも巻面白いドライアイスは、昔よく使ったので懐かしい～ハラミうまい。メニューはアイデアに富み美味しい。空間も晴れの日や接待に良いですね。上杉郡山店福島県郡山市桑野１－５－１９電話 024-933-8929本日のおすすめ米沢牛切り落としと米沢牛合挽きハンバーグのセット（500g & 150gx4個） ギフト用化粧箱仕様 送料無料 (※注) 【冷凍発送】 期間限定 お買い得 和牛 黒毛和牛 ブランド牛 国産牛 米澤牛 贈り物 贈答品 お中元 お歳暮 ※原材料の一部に卵・乳・小麦を含みます
2020.10.17
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アフターコロンの時代は考えて行動する現場への転換ができるかが課題
アフターコロンの時代は考えて行動する現場への転換ができるかが課題 よくお手伝いしていて思うのですが、「アフターコロンの時代は考えて行動する現場への転換ができるかが課題」だなと思うのです。 上から流れてきたことを鵜呑みに行動する、言われたことをやってくえる現場という時代は終わったなと。商売をしていると苦難は必ずあります。自分たちで考え、どうしたら苦難を乗り越えられるかを考えないといけません。 商売を始めたときは目的があったはず。その目的を店を通して実現するのが一番重要で、今の時代において、だいたいは言われたことをやっている現場ではいけない時代になったと思います。 現場に考えさせて、現場の成長を伴い、お客様に喜ばれる、そういう現場をつくらないといけないです。 ほとんどのお客様にそのことは伝わっているとは思うけど、私の課題としていることということで、お伝えしておきたいです。
2020.10.17
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打ち合わせのついでの試食
打ち合わせのついでの試食 打ち合わせがあり、『福生そば』に来たので試食して帰ります。ここのところいつも蕎麦は安定しています。今日は丼の少し味付けが薄いような気がしますが・・本日のおすすめ☆ そば小物 ☆ 白釉錆刷毛薬味皿 [ φ10.4 x 1.5cm ] 【 蕎麦屋 定食屋 飲食店 和食器 業務用 】
2020.10.16
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「回転寿司は義務教育」のようなもの（音声には未収録）
特徴3 「回転寿司は義務教育」のようなもの（音声には未収録） 大久保一彦アカデミーの次回のお知らせをかねて、コンテンツを部分的に紹介します。 前二項目では「回転寿司」がもたらしたお客様にとっての店利用のアドバンテージについてふれました。「回転寿司は義務教育」のようなものであり、その先に他の業種がうまくいかない要因の「日常生活にないおいしさ」があります。つまり、知識が自然に「暗黙知」となり、「暗黙知」で満足してしまえば、その先への一歩から遠ざける面があるのです。この点がこれからお話します「高級店とは何か」という次の項目に繋がります。本日のおすすめ誰も言わなかった！飲食店成功の秘密／大久保一彦【合計3000円以上で送料無料】2002年リリースの処女作です。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2020.10.16
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ワイズキッチン ヨシヅヤ津島本店 味噌カツ定食W
ワイズキッチン ヨシヅヤ津島本店 味噌カツ定食W 今日は仕事で津島に来たので、ヨシヅヤ津島本店のフードコートの『Y'sキッチン』でランチとします。 味噌かつ定食Wを注文してみます。むむむ・・カツはW（ダブル）のはずだが・・埋没作戦か・・私はこう盛り付けたほうが良いように思います。どうぞ改善あれ。ワイズキッチン ヨシヅヤ津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開ヨシヅヤ津島本店2階フードコート
2020.10.15
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プリンセスガーデンホテル栄＠名古屋市☆栄
プリンセスガーデンホテル栄＠名古屋市☆栄 ここのところ名古屋出張の時に宿泊しているのがこちら『プリンセスガーデンホテル』です。ホテル自体は新しくはありませんが、しっかり維持しております。落ち着いた雰囲気のロビーとお部屋です。デスクも仕事がしやすいです。ユニットのバスタブは昔ながらのサイズですが、お部屋はゆったりしています。アメニティの質は高いです。リネンも厚め。Good！スリッパも良い。袋が小さくなりました。プリンセスガーデンホテル栄〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目１３−３１電話 052-262-4111
2020.10.15
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《圧倒的な泡》ダブルトールカフェ 名古屋店＠名古屋市
《圧倒的な泡》ダブルトールカフェ 名古屋店＠名古屋市 カフェの業態開発に着手することになり、友人の齋藤さんの『ダブルトールカフェ』で勉強したいと思います。齋藤さんのすごさは機械の開発力です。まず、ラテの泡をつくる機械が凄いです。あとは、紅茶をエスプレッソにできる機械ですね。こちらがそのユニットです。この入れたティエスプレッソやティラテは私のお気に入りです。いろんなカフェに行くが、泡が違いますね。さすがでした。ダブルトールカフェ 名古屋店〒460-0011 愛知県名古屋市中区大須４丁目２−２１電話 052-253-8237
2020.10.14
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《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ！！》Hagiフランス料理店＠福島県いわき市
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ！！》Hagiフランス料理店＠福島県いわき市 今回もミーティングに備えて、いわきに前乗りです。モンブラン研究の依頼が来ていますので、栗の魔術師でもある『Hagiフランス料理店』の萩春朋シェフのところで勉強したいと思います。まずは、本日の食材・・サフォークのテリーヌ、目光、南会津の松茸、エゾアワビ「短黒牛」リブローズ本日のアペリティフは、地元のスパークリング郡山のOUSEワイナリーのマスカットベリーAです。おもむろに手袋が置かれます。うむ、この手袋は・・萩シェフの秋の定番の「焼き栗」からスタートです。熱々なので手袋をしていただくという仕掛けです。専用の「栗熟成庫」にて低温で熟成させて糖度を増した福島の栗で、「丹沢」と言う品種だそうです。焼いた香ばしさと広がる甘さ。次のお料理にもスパークリングで「SYN」です。シラウオのタルト、福島ほうずき、「丹沢ポロタン」という栗のスープシラウオのタルトは下にピュレにした福島の千代茄子とジャガイモが入ってます「丹沢ポロタン」という栗のスープ濃厚でうまい。続いてのお料理には、グルナッシュブランです。2019 vertigo一番積みのほうれん草と熟成湯葉、モンサンミッシェルのムール貝口の中に広がる二層の甘さとムール貝のこく。たいへんおいしいです。続いてはスペシャリテのメヒカリです。メヒカリ、でかい！サクっふわのフリットしたメヒカリがとても印象的です。ソースは、紫蘇と若芽のブールブランで、これがまたいいです。続いてのお料理にあわせて「天明」です。福島のノドグロと奥会津の取り子さんからきた松茸、12kgの川俣軍鶏を3kgに濃縮したコンソメで サフォークのテリーヌ、福島の野菜タブレうまい！発酵させた酢がとても良い感じです。口直し福島のシャインマスカットとモルディブの3%の塩分濃度のキャビアオレンジのワインフライパンで焼き上げた岩手の荒海帆立 カリカリな紐付きで福島伝統野菜の金山南瓜帆立も南瓜も秀逸30時間以内に火入れした鮑 ガストロバックで鮑から出た塩水を入れている亀の尾を添えてカリッとしたテクスチャと濃厚な味わいは他では味わうことができません。鮑は今年最後ですね。ジャージー乳のバターと自家製パン「短黒牛」の内腿とリブロース黒毛と短角の良さがともに出ていますね。ラングドックのブマベルトだけで作ったワイングルナッシュの酒精強化ワインモンブラン福島の栗と福島の無化学肥料で作った麹のブランマンジェこれは過去食べたモンブランで一番美味しいかも！！！小菓子とハーブティ・・素晴らしい料理の数々でした。本当素晴らしい！！本日もコンサルティングにとても役立つ勉強ができました。感謝いたします。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越１７１−１０電話 0246-26-5174HP： http://hagi-france.com/本日のおすすめ梨 リキュール ふくしま逢瀬ワイナリー OUSE Poire Japonaise ポワール ジャポネーズ 梨 350ml 24度 福島 ふくしま醸造所 おおせ ギフト プレゼント(4573468290055)Armand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand RousseauArmand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau
2020.10.13
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《雰囲気の良いいろいろうれしい蕎麦屋》旬彩SOBA常次郎庵＠熊本県玉名郡和水町
《雰囲気の良いいろいろうれしい蕎麦屋》旬彩SOBA常次郎庵＠熊本県玉名郡和水町 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦は熊本は和水町に出没しております。お昼は『花の香』さんと地元のそば店で九州の営業を勉強をしましょう。とても雰囲気の良い店内です。今日は、せいろにいろいろな小鉢がつくセットと牛すじと九条葱のかけそばにしました。ランチはいろいろつくようです。そばがぽりぽりする乾いたような食感がやや気になりました。このエリアとしては蕎麦のタレが辛口でした。牛すじと九条葱のかけそば料理がいろいろつくのが良いですね。というよりは料理をいろいろ出したいという感じなんでしょう。旬彩SOBA常次郎庵〒861-0924 熊本県玉名郡和水町大田黒674 1電話 0968-42-4128
2020.10.12
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《『日の出』の近くにある喫茶店》はせ川＠桑名市
《『日の出』の近くにある喫茶店》はせ川＠桑名市 少し古い訪問ですが、アップします。赤須賀漁港のセリの視察のあと、蛤の勉強会のため『日の出』に向かいました。しかし、少し早すぎということで、『日の出』のスタッフに喫茶店を紹介されましたのが、こちら『はせ川』です。かき氷がウリのようです。中庭には錦鯉がいる池があり情緒があります。 店に入るとレトロな空間が広がります。そこに趣向を凝らした装飾物。何か独特な雰囲気です。外見とは大きな違いですね。珈琲もこだわっていますね。今日はパプアニューギニアを勉強しました。校長はかき氷です。これは蛤の勉強会を控えてどうなんでしょう。『日の出』の勉強会の前の時間調整に良い場所、見つけました。はせ川〒511-0031 三重県桑名市三之丸３２電話 0594-23-3233本日のおすすめコーヒー豆 パプアニューギニア500g AA シグリ 珈琲豆 自家焙煎 パプア・ニューギニアコロンビア グアテマラ エルサルバドル インドネシア パプアニューギニア エチオピア 500g(シングルオリジン)100％ 中深煎り レイトンズ コーヒーロースター 注文後焙煎 焙煎豆 生豆 焙煎挽豆 ご褒美 ギフト プレゼント お祝い 高級 珈琲 coffee【送料無料】人気ランキング トップ3コーヒーセット 400g×3種類 珈琲豆 コーヒー豆 グァテマラ エル トレオン 400g コロンビア ウィラ サン アグスティン 400g パプアニューギニア タイガド クラシック 400g
2020.10.12
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人がわかるおいしさ
人がわかるおいしさとは 「自分の料理のおいしさをわからない」と嘆く投稿をよく見かけます。これは、自分自身の既知や経験とのギャップがあるからで、ほとんどの人には既知や経験がないのです。 つまり、私の言うところの「味がわかる人はほとんどいない」です。 おいしさには生物的として「餌」を獲得したことによる「満腹中枢への刺激」と、既知によっておいしさを認識して「おいしい」と感じます。 例えば、最近、焼肉屋さんにいくと、雲丹をのせている店がありますが、「雲丹」という高級食材であるという「既知」と調和して、おいしく感じてしまうのです。本当においしいかは別として。 つまり、人は生活や非日常体験の中で、食の「未知」のおいしさを、「既知」としてのおいしさに変えて、「おいしいと感じる」技術を身につけるのです。 ですので、「味がわかる人はいない。 しかし、味がわかるようになったお客様は離れない」となるです。 これは私の「塾」の重要な価値観です。顧客の楽しみを増やすために、おいしさの「既知」を増やすこと、とても飲食店の経営には大切なのです。 長く続く良い店づくりにご興味があれば、ぜひ、入塾くださいね（笑）。
2020.10.12
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《寒露のパーフェクトな握り》鮨あらい＠銀座
《寒露のパーフェクトな握り》鮨あらい＠銀座 急なキャンセルが出ると電話をかけていただける『鮨あらい』からまた電話がありました。Gotoトラベルのスタートで人は動き出しました。せっかくですから寒露の魚の勉強をしましょう。昆布〆の三重の鰆からスタートです。口元に近づけると香りのある鰆で美味しい墨烏賊こりっとした食感、新烏賊かな余市の鰤脂はあるが身はあっさりした鰤気仙沼の鰹大間の鮪赤身 鉄のニュアンスと余韻ある鮪好み海鰻のみぞれあん血合いぎし赤身の余韻から始まる塩釜のカマのトロ酸が良く前の鮪とは違うバランスのタイプ大畑の蛇腹ねっとりした脂で大間の鉄のニュアンスに似ている小鰭ナカズミかな銚子の真鯵脂がありたっぷりの醤油でうまいって感じ車海老三陸のいくら雲丹穴子しじみ椀玉子焼き干瓢巻き秋らしいお魚の品揃えになりました。たいへん、勉強になりました。鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目１０−２ ルアンビル地下1F東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F本日のおすすめ青森県 大間産本マグロ 赤身 200g前後（約2人前） 大間 マグロ まぐろ 鮪 刺身 ギフト | 青森 お土産 青森県産 お取り寄せグルメ お取り寄せ 冷凍 土産 取り寄せ 東北 内祝い ご当地 本マグロ 魚 酒の肴 マグロ赤身 本まぐろ 食べ物 【#元気いただきますプロジェクト】ギフト まぐろ 中トロ ブロック 300g 刺身 極上 の旨味が味わえます！ 解凍レシピ付 プレゼント マグロ 鮪 海鮮丼 寿司 御祝 内祝 誕生日 本鮪 中トロ 柵 300g gd63
2020.10.11
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《冬はふく、夏は鰻がええ、逗子の「ふく」の名店》魚勝 （うおかつ）＠逗子
《冬はふく、夏は鰻がええ、逗子の「ふく」の名店》魚勝 （うおかつ）＠逗子 コロナという事情もあり、久々の逗子訪問です。せっかくなので私の塾でも御世話になっています『魚勝』で冬の名物「ふく」が始まったということなで食事して帰ろうと思います。最近は、京急が企画した「逗子・葉山などの女子旅」でインスタ投稿が多い『魚勝』。ミシュランにも掲載されている老舗料亭ですが、老舗料亭というよりはリーナブルな和食店という方が正しいかもしれません。まずは先付けを山形は「栄光富士」の大吟醸といただきます。今日は煮こごりではなく、こちら、皮の酒盗和えです。お酒との相性が抜群です。続いては薄造りのお造りです。これは、盛りが多いけど、特別なサービスか・・味わいがあり、うまいです。続いては、お鍋ですね。コロナの時代にふさわく、一人鍋。まずはぶつ切りとお野菜を入れまして・・残草蓬莱を追加します。う、うー、うまい。私もシニア割ができる年齢になりまして、「ふく」が味わえる年になりました。小澤さんが懐かしい～〆は雑炊。うまい。しかし、雑炊で終わらないのが『魚勝』です。お寿司を一人前追加します！！赤身、キントキダイ、軽い昆布〆の太刀魚、メジナ、甘海老、墨烏賊、玉子焼き、雲丹、鰆さすが食通の大将。うまいです。デザートは豆乳のブランマンジェ。さすがは「ふく」の名店。ええ時間を過ごせました。魚勝 （うおかつ）〒249-0006 神奈川県逗子市逗子７丁目１３−２３電話 046-871-2302本日のおすすめ【送料無料】ふぐ料理 セット 山口県産 天然 とらふぐ使用【ふぐ刺身 鍋 4人前/冷蔵】【ふぐ ふく てっさ てっちり】お歳暮 お中元 ギフト 内祝い・プレゼント・お祝い
2020.10.11
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本日の仕事 ～日本酒の試飲会
本日の仕事 ～日本酒の試飲会 今日はコラボで日本酒の試飲会を開催しました。先日訪問した『花の香』の日本酒と、抱き合わせで買った久平次のお酒をお料理を見ながら合わせます。参加の方が持参されたカーブドッチのスパークリングで乾杯！！大きなほうが素干し、いしる干し生ハムユッケ、明太子と若目と玉ねぎの土佐酢和え 枝豆のバター炒めこちらには穂増をあわせてみます。いくら丼が来ました。こちらには九州のいくら丼いきましょう。揚げなす利尻昆布の醤油出汁で揚げ浸しこちらには花の香の大吟醸をあわせてみます。 ふた晩酒粕に漬けたベーコン これうまい。 砂肝のコンフィこちらには九平次をあわせましょう。ロールキャベツ豚肉挽肉で鳥の梅蒸し塩結び蕪の漬物味噌汁ありがとうございました。
2020.10.10
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MOA美術館＠熱海
MOA美術館＠熱海 本日は施設や施設のレストランの勉強で熱海の『MOA美術館』へ。いろいろ勉強になりました。MOA美術館〒413-8511 静岡県熱海市桃山町２６−２電話 0557-84-2511本日のおすすめ光琳ART 光琳と現代美術／内田篤呉／MOA美術館【1000円以上送料無料】MOA美術館名宝大成 全2巻揃 【絵画/書跡・彫刻・工芸篇】 【中古】
2020.10.09
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《鶴見駅富岡町商店街「きざみ鴨せいろ」の名店》鶴見 田中屋＠横浜市鶴見
《鶴見駅富岡町商店街「きざみ鴨せいろ」の名店》鶴見 田中屋＠横浜市鶴見 今日は最新の機器の試作会があるというので勉強に鶴見に出没しております。せっかく車で鶴見に来たので、『鶴見 田中屋』でそばの勉強をしたいと思います。 田中屋は富岡商店街にあります。まずは、商店街の駐車場に車を停めます。今日はお忍びでこそっと・・マスクしてればばれないかと思っていましたが・・ばれました（笑）さすがです。『平沼田中屋』ですから、本来であれば「きざみ鴨せいろ」でしょうが、・・・銀だら西京焼きの御膳2,800円にしてみましょう。 まずは、冷や奴と漬物ともずくと煮物の小鉢が提供されます。続いては、お刺身です。脂ののったトロと白身です。銀だら西京焼きとご飯のセットが提供されます。ご飯はおかわり自由だそうですが、そばがあるのでやめておきます。〆のそば。うまい。蕎麦湯もよくて、ごちそう様でした。なんとも、盛りだくさんの御膳でした。お腹いっぱいになりました。鶴見 田中屋〒230-0062 神奈川県横浜市鶴見区豊岡町２０−８電話 045-717-9863
2020.10.09
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慈久庵 鯨荘 塩町館 ＠茨城県常陸太田市 ～茨城の名店『慈久庵』の系統
慈久庵 鯨荘 塩町館 ＠茨城県常陸太田市 ～茨城の名店『慈久庵』の系統 茨城県は常陸太田の駅から坂を上がると街道沿いに街並みが広がります。その先のほうにあるのが本日紹介いたします『慈久庵 鯨荘 塩町館』です。 雰囲気ある周辺の環境、どこまでまでが範囲かわかりませんが、併走して走る道は「観光いｂらき」によれば『鯨ヶ丘商店街』というエリアだそうです。ノスタルジックな雰囲気漂う「鯨ヶ丘商店街」（https://www.kujiragaoka.com/）は、常陸太田市の高台に広がる約600mの商店街を中心としたエリア。明治、昭和の店蔵が並ぶ懐かしい景色の中に穏やかな時間が流れるスロータウンで、昔ながらの建物の中には現代風にアレンジされた店舗も見られます。坂道の路地がある情緒たっぷりの街並みには、若者に人気の雑貨店や古民家カフェ、食べ歩きも楽しめる和菓子店、駄菓子店など、個性あふれる商店が並びます。商店街の中心エリアにある「くじら屋」の名物は、たい焼きならぬ「くじら焼き」。まち歩きのお供におすすめです。昔懐かしい穏やかな時間を楽しめるだけでなく、音楽やアート系のイベントなども開催され、新たな賑わいも生まれています。出典https://ameblo.jp/at91033/entry-12579539356.html 『慈久庵』の系統ということで、常陸秋そばの栽培から蕎麦打ちまですべて自ら行なっているそうです。 先日『慈久庵』で葱天せいろを食べましたので同じく、葱天せいろをまずいきましょう。後から、釜揚げうどん900円をいきたいと思います。まずは、葱天せいろそばがきました。まずは塩と山葵でいただきます。『慈久庵』出食べたときより、そばに甘みがあるように感じます。返しも少し甘さがあるかな。蕎麦は『慈久庵』と同じでみずみずしくこれはこれでうまい。葱天も良いですね。 そば湯が来ましたが、釜揚げうどんもきました。これは福岡のうどんよりやわらからい印象。私、うどんは勉強不足でよくわからず。うどんのたれとうどんのバランスはとても良い印象です。 店内の雰囲気もよく、なかなかすばらしい蕎麦店ですね。蕎麦屋はハコですね。慈久庵 鯨荘 塩町館〒313-0056 茨城県常陸太田市西一町２３２５−１電話 0294-72-5911（予約不可）
2020.10.08
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您好！朋友（ニイハオ！ポンユウ） ＠福岡市 ～ピーマンが名物の中国料理店
您好！朋友（ニイハオ！ポンユウ） ＠福岡市 ～ピーマンが名物の中国料理店 少し古い訪問の投稿です。 福岡の六本松の中国料理店のピーマンを勉強したいと塾生から申し出あがり、その『您好！朋友（ニイハオ！ポンユウ）』に早速、行ってきました。まずは酸辣湯麺からスタートです。 続いては、目的のピーマン、荷包青椒が登場です。 うまいはうまいが、何かが違うような。昼だからか、昼は鍋を振る人が違うのか、二回目だからそう思うだけなのか。これはもう一度夜、もう一度行って検証するしかないですね。 トマトと玉子。お腹いっぱいです～您好！朋友（ニイハオ！ポンユウ）〒810-0044 福岡県福岡市中央区六本松２丁目７−７電話 0927318458本日のおすすめ無添加圧搾胡麻油 圧搾一番しぼり 胡麻油 卓上用 165g×4個セット【沖縄・別送料】【無添加/未精製/低温圧搾/一番絞り/玉絞り/圧搾ごま油/日遺伝子組み換え】【05P03Dec16】【マクロビオティック・ムソー】【05P03Dec16】
2020.10.07
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飲食店におけるマージンミックス
飲食店におけるマージンミックス 焼肉屋のようなメニューを多品種チョイスする飲食店はマージンミックスできますが、食事需要の蕎麦屋のような食事需要の店は一品チョイスして完結するので基本的にマージンミックスはできません。したがって、食事需要の店での大幅な値引きは粗利益率の悪化を招くことになります。基本的には値引き集客をせず、リピーターを増やすフレームにしないといけないわけです。 もし、食事需要の店、セットで売る店、コース料理の店であるならば、客数を踏まえた上で一人当たりいくら粗利をいただくかから考えてメニュー作りをしないといけないです。本日のおすすめ非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え ／大久保一彦【著】 【中古】afb
2020.10.07
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《新しくスタートした常陸牛のランチステーキうまい！》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば
《新しくスタートした常陸牛のランチステーキうまい！》焼肉居酒屋 粋家＠福島県いわき市☆いわき駅そば いわきに出没しております。今日は仕事前にパートナーの齋藤さんが予約していただいたので、『粋家』で新しくスタートした常陸牛のランチステーキを勉強したいと思います。ステーキは赤身（内もも）かサーロインのチョイスです。本日は、赤身（内もも）とサーロインを一つずつオーダーしてあるそうです。 まずは、テーブルで土鍋でご飯を炊き上げ始めます。お食事はサラダと前菜から。前菜はお野菜の炒め物、タラの芽、椎茸のナムルです。 続いてはお肉です。内もも。サーロイン焼きます。まずは赤身（内もも）から。塩、たまり醤油、胡椒、山葵でいただきます。赤身が焼き上がりました。内もも肉、なかなかおいしいです。たまり醤油とわさびがいいですね。同時にご飯も炊き上がりました。スープ。続いてはサーロイン焼きます。常陸牛なので脂のパンチがあります。赤身の部分の味わいもあります。個人的にはももが好みですね。デザートはアイス。ステーキのランチは前日までの予約だそうです。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200
2020.10.06
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本日の試作 ～ステーキ定食
本日の試作 ～ステーキ定食 本日はいわきのクライアントさんのところでランチで提供予定のステーキ定食の試作をします。常陸牛をステーキにします。なかなかドンピシャのカットが難しいですね。定食はこんな感じです。常陸牛もものステーキうまいな。本日のおすすめ【ふるさと納税】No.113 瑞穂農場で育てた常陸牛ロースステーキセット 約1kg ／ 牛肉 霜降り ブランド牛 A4 A5【ふるさと納税】常陸牛A5等級 しゃぶしゃぶ定期便（2ヶ月連続お届け） 【定期便・牛肉・お肉・和牛・頒布会】
2020.10.05
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長山一夫校長、お疲れ様でした！
長山一夫校長、お疲れ様でした！ 40年の歴史に幕を閉じた『第三春美鮨』に閉店後、初めて伺いました。お皿などの校長の作品の量が凄いですね。こうして訪問すると、「閉店したんだな」と実感します。長い間、ありがとうございました。お疲れ様でした！本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]梅錦山川 梅錦 上撰樽酒300ml瓶×1ケース（全12本）
2020.10.05
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ホテル京阪 京都 グランデ
ホテル京阪 京都 グランデ 京都駅八条口から近く、空港バスも近いので便利な場所にあります。インバウンドが増えるまではレートも安かったですね。残念ながら、リニューアルこそしましたが、ビジネスホテルにおいてはレートが低ければ便利さで許されるという感じか。レートが低かったので久々に泊まりました。ホテル京阪 京都 グランデ〒601-8003 京都府京都市南区東九条西山王町31電話 075-661-0321
2020.10.04
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『西陣魚新』のお弁当
『西陣魚新』のお弁当 『京都伊勢丹』の地階にある、京都の料理屋のお弁当の売り場で『西陣魚新』の弁当を買って勉強してみました。売り場では『祇園にしかわ』の穴子ご飯のお弁当がとても美味しいそうでした。秋らしい装いでとても良かったと思います。西陣魚新〒602-8469 京都府京都市上京区 中筋通浄福寺西入中宮町300電話 075-441-0753本日のおすすめ【ふるさと納税】【数量限定・先行予約】＜京料理 たん熊北店＞特製 京野菜のお煮しめ生おせちセット※12月31日お届け※本州のみ配送可能≪老舗 生おせち 京都 正月 2021 迎春 お節 冷蔵≫
2020.10.04
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本日の仕事 ～セットメニューのチェック
本日の仕事 ～セットメニューのチェック 本日も、『福生そば』でチェックをしたいと思います。セットのいくら丼のチェックをしたいと思います。セットはかけそばなので、高菜そばのクオリティも見ます。いい感じに仕上がってきてますね。いくら丼も問題なし。両方とも高いクオリティでした。Googlenoクチコミも☆4か5になり、なかなかないと思います。
2020.10.04
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PADDA(パッダ) ＠名古屋市・栄 ～ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ
PADDA(パッダ) ＠名古屋市・栄 ～ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ 今月も名古屋の仕事で栄に宿泊しています。前回、見事な肉料理が出てきたので、月も変わりメニューも変わっているでしょうから、フレンチの勉強をしたいと思います。 まずは猪のパテからスタートです。軽快かつ深みのあるパテはなかなか最初の一皿にはぴったりですね。続いては、和牛ハラミのカツレツ。食感とトマトのソースがとてもよく、これは、和牛を使う店のヒントになります。メインは猪のポトフ猪の歯ごたえがとてもよく、あしらっている野菜が汁を吸っておいしいです。惣菜で和牛ポトフ良いですね。黒トリュフのニョッキ。うまい。黒イチジクをあしらった固プリン桃？（次回要確認）のパイ キャラメルアイス添えワインもよく、こういうフレンチが近くにあるといいですねPADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄３丁目４−２６ ヨシタカビル ３Ｆ電話 +81522613002
2020.10.03
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富士山のような雲
富士山のような雲 今日は雲が富士山になっていましたので、写真撮りました。今日は長男の小学校最後の運動会でした。二学年ずつ、三部制。2メートルのバトンリレーがなかった分、まともな小学校だったと思います。場所取りをしないで済む運動会って個人的には好き。本日のおすすめQアノン 陰謀の存在証明 [ 高島 康司 ]
2020.10.03
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《博多伝説ふたたび》Bistro O＠福岡市舞鶴
《博多伝説にふたたび》Bistro O＠福岡市舞鶴 昨日、電車がストップしてしまって行けなかった『ビストロO』に出没しております。本日は新しくラインナップされたハンバーグと鰻ののった鶏のカレーのセット（「夢の共演牛豚鶏をのせたBistroOのスパイシーカレー」）がを注文してみます。海老フライも追加します。まずは、サラダ二種から・・ カレーきました。カレーの中に鶏はたくさん入っています。鰻は面白いけど、相性はいいです。ハンバーグもおいしく、なかなか面白いセットですね。 結構お腹いっぱいですが、サービスの「牛テール茶漬け」を追加します。これがうまい。最後にデザートを食べて、珈琲を飲んでお腹いっぱいです。天神駅のパルコ口から近いのがいいですね。Bistro O〒810-0073 福岡県福岡市中央区舞鶴１丁目９−１４電話 092-731-1339
2020.10.03
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うなぎ家 しば福や ＠名古屋市 ～焼きの技術の高さと良質なうなぎ
うなぎ家 しば福や ＠名古屋市 ～焼きの技術の高さと良質なうなぎ 顧問先で鰻好きの担当者が比較的新しいお店で『しば福や』は行かれましたか？とても美味しかったと言うじゃないですか。職人さんは『うな富士』出身というのではありませんか。ちょうど土用の丑の日の直前。早速、電話予約して勉強してきました。店は、以前行った『得仙』の近くです。 店舗に着くと、カウンターに促されます。カウンターで職人さんと目があうと、会釈されました。あれ、あの大将は・・ 『食べログ』には、「熟練の技」で外は”カリ”中は”ふわ”っと焼き上げ、自慢のタレを絡め丁寧に仕上げています。と書いていますが、あの職人さんなら、間違いないでしょう。 ということで、早速、白焼きとくりから串と肝焼きを注文します。まずは白焼き。 あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかも大きな要素です。つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。名古屋あたりまでは鉄串使う店が多く、コナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。この代表が私の好きな小倉の『田舎庵』ですね。今回の白焼きはというと、脂は濃厚ですが、そんなにパリッとしていないので、こなしは入れていないかな。でも、うまい。肝焼きかなりのボリューム。くりから串三種の味でいただきます。薬味も三種類つきます。うざく〆は蒲焼き定食おお、かりっ、ふわに焼き上げています。タレのしみこみ方も極上で、これはうまいです。ただ、一人では食べるには注文しすぎました。次回は、戦略を持って来店しないといけませんね。これまで名古屋で食べた中で一番だったと思います。ごちそう様でした。うなぎ家 しば福や〒451-0042 愛知県名古屋市西区那古野１丁目２３−１０電話 052-756-4829
2020.10.02
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本日のStudy ～拝島駅調査（夜編）
本日のStudy ～拝島駅調査（夜編） 昼間に引き続き、「拝島駅」界隈の夜も歩いてみました。駅前にはコインパーキングがまあまああり、２０分１００円なので、駅前にしては比較的安いですね。雨ということもありますが、昼間とはうって変わり、車が増えますね。夜は飲食店の灯で華やかですね。１８時３０分頃はロータリーも人が多いです。駅コンコースも見てみましょう。乗降客が６万５千人ということで、人は多いですね。コロナ渦、早い時間に、帰宅するサラリーマンが多いですね。
2020.10.01
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本日のStudy ～拝島駅調査
本日のStudy ～拝島駅調査 今日は、『福生そば』で御世話になっています「拝島駅」界隈を歩いてみました。「拝島駅」は、青梅線、八高線、西武線が交わるターミナル駅で、『フリー百科事典Wikipedia』によれば、乗降客数は一日あたり65,000人くらいあります。「JR東日本 - 2019年度の1日平均乗車人員は29,946人である。 西武鉄道 - 2019年度の1日平均乗降人員は36,317人である。」まずは昭島市側。こちらはかなり整備されています。日中の人や車は少ない。駅左側。西武信用金庫がある。ロータリーは大きい。右側にはファミリーマートがある。ファミリーマート側も「ラーメンショップ」などの飲食店がある。コンコースの上にも飲食店チェーンがあり、賑やか。反対側に降りてみます。福生市熊川側です。自転車Pとコインパーキング、そして川と緑地というイメージです。こちら側は店はありますが、大変そう。こちら側に住んでいる人がコンコースの上で用を済ませるのか・・線路沿いはコンビニとパーキングですね。SNSで評判なラーメン屋さん。ちょっと入りにくいですね。ビストロもあります。のどかな場所です。65,000人くらい乗降客があるので、朝と夕方のコンコースは賑やかです。郊外の準ターミナル駅という感じですね。
2020.10.01
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本日のお勉強 ～アルコール凍結機と塩分調整機
本日のお勉強 ～アルコール凍結機と塩分調整機 今日は、松本さんのご案内で、調理機器の勉強をしに、鶴見に来ています。お忙しい飲食店に代わり勉強をするというのが私の仕事のコンセプトですからね。まずは、アルコール凍結機の試食から・・最後に塩分調整期の味の確認。どちらの機会も惣菜売り場や、多店舗化している店のカミッサリーに使えそうですね。
2020.10.01
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