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《仙台に行ったらわざわざ行きたい寿司屋》分福寿司 @仙台市太白区 少し前の勉強録です。 Instagramでご縁があって、素敵なお寿司を提供しているな、なんて思っている店が仙台にありました。仙台というと香港のコーズウエィベイの『湖舟』のオーナー袖山富士男さんを思い出します。袖山さんは14歳のときに仙台にある江戸時代の名職人の華屋与兵衛の最後の弟子の店で修業し始めたということで。 そんな時に、そんな時に、昔からの知り合いの方からフィジビリティの依頼がありました。指定された時間がたいへん早い時間なので、前のリで仙台に入りました。せっかくですので、気になっていたお店で、寿司店経営の勉強をしましょう。 仙台駅から東西線の八木山動物公園駅行きにのります。八木山動物公園駅までは、6駅12分ほどで近いです。そこから徒歩10分。 往路は時間がカツカツなのでタクシーで移動しました。一応、日本一高い標高にある「寿司店」だと若大将がおっしゃってたような気がします。Instagramの効果があり、こちらにわざわざいらっしゃるお客様も増えているそうです。 今日は仙台にご縁があるかわからないので、いろいろ提供して欲しいとお願いしています。まずは、山葵菜のお浸しからスタートです。烏賊の塩辛肝も入って濃厚です。黒梅貝煮脂のある鱸の浮き袋、おろしポン酢で鮟肝郷土料理の烏賊の腑煮烏賊の内臓と大根を仙台味噌で炊いたもの七ヶ浜の蒸し鮑禁漁の時も潜ってアワビを昆布の良い場所に移動させる七ヶ浜の漁師さんの努力の甲斐ある一品ですね。穴子の内臓蒸したホヤこれはぐろい!良く食べられるようになりました。大西田の山で春にとった蕨うまい鮪の竜田揚げ鰯のなめろう柳カレイの焼き物梭子魚の焼き物ガリが来たところで、握りに入ります。ガリは、なんと、高知の浅野さんから。真烏賊甘味がありシャリと相性が良い山口の真鯵小さい真鯛の昆布〆春子昆布〆鱚昆布〆御宿の小鰭真鯖 800g金華鯖ですね。脂がのっています。鮪は『石司』です。戸井の鮪を漬けにしています。甘海老軽く塩〆時鮭のます子岩手のイクラ塩もみ小トロ黄色牡丹海老香りが良いトロマンボウ巻き水蛸煮水蛸握り松島の穴子 柚子塩とツメ穴子うまい時鮭の筋子巻き 干瓢巻松茸となめこと菊の椀 地元の食材と豊洲をうまく組み合わせてますね。こちらの希望でとにかくいろいろ出していただいたので、全体の流れの妙はありませんでしたが、とてもおいしかったです。さすが華屋与兵衛の最後の弟子の店があった仙台ということでしょう。それから現役で一緒にやられている御両親がしゃきっと気持ちよいサービスをされていたのが印象に残りました。 今回仕事の依頼自体のご縁がありませんでしたが、がんばっている大将との縁をつないでくれたのでしょう。これも巡りあわせのなせる技でしょう。 仙台は会員もいないので、次回がいつかはわかりませんが、仙台で仕事の依頼があったらまた来たい店ですね。分福寿司 〒982-0801 宮城県仙台市太白区八木山本町1丁目36−1電話 022-229-2929往路は電車にします。帰り歩くと坂道を登ります。帰りはホテルに近いこちらでおります。東西線、反対側にはよく行きました。本日のおすすめ年末年始 お取り寄せグルメ本マグロ 中トロ サク 6人前600g(北太平洋 バハ カリフォルニア産)本まぐろ お刺身 北太平洋産 ギフト お祝い 内祝い お返し 良い訳あり あす楽対応 即日発送 お土産ギフト 日本酒 伯楽星 はくらくせい 純米大吟醸 東条秋津山田錦 720ml 宮城 新澤醸造店
2020.11.30
JR九州ホテル ブラッサム博多中央@博多駅博多口 福岡は定期的な勉強会をしている店舗があるのとクライアントがあるため出張機会が多いのです。ホテルは、レートを見ながら選んでます。 いろいろ宿泊しましたが、好きなホテルがJRブラッサムホテルです。筑紫口と博多口にありますが、今日は博多口のほうに宿泊します。 駅から近いのがまずいいですね。バスの乗り場も近いです。 チェックイン14時でチャックアウト11時というのも良いです。本日はレートが低かったので、ダブルのシングルユースにしました。お部屋はゆったりしています。バスルームも比較的ゆったりしています。 最近の新しいは、バス・トイレがセパレートも多くなりましたね。基本的に、安心してゆったり宿泊できますので良いホテルです。JR九州ホテル ブラッサム博多中央〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前2丁目2−11電話 092-477-8739
2020.11.30
《熱海の行列ができる海鮮系和食店》和食処 こばやし@熱海 少し前の訪問です。熱海に海鮮系で行列ができる店があるという情報を入手して並んでみました。熱海駅から近い場所にある珍味やさん、練り物やさん?の二階に店はあります。キャリーは二階におけないということで、その売店で預かっていただき、並びます。「アレルギーには対応しない」さすがというかつらいな。これという組み合わせがなく、メニューがいっぱいありますが、選びにくい店ですね。今日は、夢ちらし寿司 (お椀付)と金目鯛の煮付けを注文しました。あらためて『食べログ』を見ると「夢ちらし寿司(2,280円)」は40食限定で、当日不可のようですが、コロナ渦の時だったのか注文できました。「夢ちらし寿司」は切り付けが厚く、値段を考えると悪くないかな。金目鯛煮付け悪くはないですが、ランチとしてはちょい高めかなという印象だった印象です。店内での印象は広いテーブルに案内されるなど悪くないです。行列するのは食べログの点数の良さと海鮮系にふさわしいロケーションなんでしょうね。そうそう、もう少し出したら『梅清』にいけるな。でも閉店してもうたけど。地魚刺身、干物、きんめ煮付けというのが熱海の必勝パターンですが、実際、熱海の水揚げは少なく、この業態の難しさを感じました。和食処 こばやし〒413-0011 静岡県熱海市田原本町3−8電話 0557-81-1686
2020.11.29
上絵、長ネギ図握り皿 22×22×2.5 伊藤北斗先生の西洋絵の具による特別講座で、長ネギを描く。白の貼り絵のテープを間隔を開けて全面に貼る。その上に長ネギを描く。 この1年、根の付いた長ネギを探して、農家から2束も送ってもらっていた。ネギ、葱、ねぎ、と長ネギをいっぱい描いてきた。 そして遂にその時が来た。3本重ねた白茎は上手く色が出るのか? 可愛い根っこの白くて細いひげは? 葉っぱの緑は如何に? 難題が山盛りであった。 試験焼き無しの一発勝負。手を合わせてお祈りだ! 幸運の女神様は又も舞い降りてくれました。感謝、感謝!合掌!カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.29
南蛮塵取り形下絵付け握り皿 22.5×19.5×2.0 南蛮焼きに使う栗東の土を塵取り様に切り、下絵付けの赤を薄く乗せる。脇に長方形の窓を付け、極細の線を彫り、灰色を入れる。なんか妙な皿の出来上がりになった。鉄分の多い赤土がチラチラと顔を覗かせていて、個性的で面白いじゃないか、と気に入って使っていった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.28
下絵付け篆刻(てんこく)印握り皿 23×19×0.4 楕円の一方をいい調子に切った皿の表面に、細く細く線を掘る。皿の真ん中の一部を平らにし、2年ほどやって気に入った自家製篆刻印を押す。平筆で下絵付けの赤と青を落とし付けてゆく。薄く0.4㌢の厚さに切った陶板は、如何にも繊細で好ましいのだが、それ故に破損と欠落を生じさせ、いく度かの金継ぎと銀継ぎの目に合いながらも、大切に使ったのだった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.28
選べるメニューのレジャー性と難点 メニューがいろいろ選べることはレジャー性が高いです。だからアラカルトでメニューを展開したい。しかし、アラカルトのアイテムからメニューを選ぶには、選ぶに足る既知が必要です。 だから、日常的な食以外のアラカルトはうまく機能しません。自分自身の楽しみとお客様の楽しみの水準が一致しないからです。飲食店のオーナーや料理人はこのことがよくわかってないようです。 自分自身の既知の水準をお客様や見込み客にあわせてスタートして、その水準まで引き上げる。良いレストランを作るためには大変重要なことです。こんな日に飲みたいワインフィリポナ クロ デ ゴワセ 2007 シャンパン シャンパーニュ[傷有] フィリポナ クロ デ ゴワセ 2009 750ml 箱なし 【シャンパン シャンパーニュ お酒 スパークリング スパークリングワイン ワイン 訳あり 訳アリ ワケアリ ワケあり 酒 白 白ワイン 洋酒 ホームパーティー パーティー シャンペン】【ワインならリカオー】
2020.11.28
過去印象的だった鮑をランキング■ 13位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的12位 分福寿司 七ヶ浜の鮑 勉強録はこちらです。■大久保一彦的11位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的10位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的9位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的8位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第6位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的6位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちらこの日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ船渡しの水槽に入れていない鮮度の良い鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら
2020.11.28
飛翔鶴、絵織部角中皿 24×24×2 角皿の両端を大胆に、どばっと織部釉に漬け込む。釉薬が流れ、大海の波ように押し寄せている。その波の狭間を二組の鶴の親子が二羽三羽と飛翔してゆく。 凄く好きな皿で、二人用の刺身皿として重宝に多用した。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.28
海中遊泳魚図長形刺身皿 33×26×0.3 染め付け、鉄、タンパン、白化粧等を使って、無数の泡が立ち上がる海中を、自由自在に泳いでいるサヨリの情景を描いた。あまりに色々やり過ぎて、何をやったかよく覚えていないのだが、とにかく綺麗で面白い発色が引き出されていて、上出来、大満足であった。日本陶芸倶楽部品評会、最優秀賞受賞。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.28
《ぶったまげるコスパ》まるは食堂旅館 南知多豊浜本店@ 愛知県知多郡南知多町 投稿できていなかったので、少し古い投稿をしたいと思います。 南知多に出張があり宿泊したのが『まるは食堂旅館 南知多豊浜本店』です。コロナ下なのか大変すばらしいレートでした。まずは三河湾名物の蝦蛄から。3匹どーんという感じです。お酒は地酒で「荒磯の松」です。 続いてはワタリガニ。そこまで大きくないですが、鮮度が良いワタリガニを蒸したようでおいしくいただけます。お刺身はカンパチから・・続いて鮪と鮃。鰈だったかな・・名物のジャンボ海老フライ。海老フライ好きにはたまりません。焼き魚は鰆。うまい。〆は焼きの車海老。愛知ならではですね。ご飯が出て、マンゴー。 こりゃ宿も安くて、料理はぶったまげる安さ。外食兼用の食堂は、ウエイティングの嵐。そりゃそうだわな。勉強になりました。まるは食堂旅館 南知多豊浜本店〒470-3412 愛知県知多郡南知多町豊浜峠8電話 050-5868-6227HP: http://www.maruha-net.co.jp/
2020.11.27
殷の青銅器、祭器マサカリ写し、握り皿 28×20×0.3 台湾の故宮博物院の収蔵品が上野の東博にやつて来た。その中に、中国古代王朝、殷の青銅器のコレクションがあつた。 青銅器は殷の時代に最隆盛期を迎えたと言われる。その異形で壮麗な数々の片隅に、ひっそりと小さな青銅盤が立て掛けてあった。狩に使うマサカリの形で、持ち手の部分には玉が象嵌されていた。祭事に用いられたと言う。微かに緑青が吹き、3000年に及ぶ歳月は、小品ながら、静謐さの中にも堂々と異彩を放っていた。感動であつた。 この形、この色彩を皿に写そう!。一心不乱、色合いはかなり変化したが、嬉しい出来となつた。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.27
信楽焼大皿 35×32×4 信楽焼は信楽の土で、大量の赤松で、信楽独自の焼き方で焼くことによって焼き上がる。しかし、さらに最も重要なことは、どれだけ素晴らしい独自の土を持っているか、そしてその作品を窯の何処へ入れるかが、全てとなる。この大皿は、この2倍の大皿として作ったのだが、乾燥の際、再三ど真ん中にひびが入り、遂に真っ二つに切っての焼成だつた。 この天然の釉薬となつた灰の被り方は尋常ではない素晴らしいものであつた。この土は、信楽最高の作家であった故古谷道生さん独自の土である。素晴らしい!僕の焼き物の誇りとなつた。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.27
下絵サヨリ相愛遊泳図握り皿 20×18×0.3 変形五角形に切った素焼き全体に黒化粧、乾燥後白化粧。さらに乾燥後、釘で二匹のサヨリを彫り、口先に透し紅をさす。その下方に布に呉須を塗って網を写し、海藻として織部釉をイッチンする。そして透明釉。 鮨に握るサヨリが大好きで箸袋、年賀状、陶器等、あちこちに描きまくりだ。今回は黒、白、緑、青、紅の色合いが上手く噛み合い、一夫好みの一品となり、握り皿として多用した。ほんとにサヨリの下顎にさした紅が可愛らしい。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.27
ある店の最後の営業日 お手伝いしておりました『福生そば』の営業日が11月26日で最終日となりました。幸楽苑経由で転貸借をしていたのですが、幸楽苑の契約期限満了に伴い、オーナー間直接契約の交渉をしておりましたが、交渉成立しませんでした。あわてて、移転先を探しましたが、いい物件が見つかりませんでした。巡り合わせですが、すばらしいスタッフにも恵まれ、コロナ以降、コロナに関わらずお客様にたいへん良い評価をいただいた運営でしたので残念です。 閉店の数日前、私も最後のざるそばをいただきました。勝又政昭さんの真妻山葵、いい状態でした。千住葱の在来種もいい状態でした。かえしの眞邊さんにもたいへん御世話になりました。次は、さらに素晴らしいそば店を作れるようにがんばります。感謝合掌
2020.11.26
信楽焼き締め鉄絵握り皿 24×18×0.4 日本陶芸倶楽部の同好のメンバー約30人で信楽焼に挑戦した。埼玉県にある穴窯で3日間の焼成。温度が上がらず失敗。 信楽焼の焼成は、アマチュアには無理とのことで、信楽の職人と再挑戦。土も大事だとのことで、信楽のトップ作家である古谷道生氏の土を使わせていただく。鉄で草花絵をのせる。 この火色の美しい窯変は、全て最高の土のお陰であつた。使う度に嬉しさが増していった。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.26
染め付け織部釉線描き刺身皿 25×25×2 タタラで5ミリの角皿に、蚊帳で布目をつけ、へらで大胆に線掘りする。素焼き。呉須を塗り、布目を出現させ、線掘りには織部釉をタップリと流し込み、透明釉に通す。 一見大胆な構図に見えるが、ちょっとやり過ぎた感じで、刺身皿としては使い勝手がもう少しだつた。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.26
《いわきの人気とんかつ店》とんかつみのる@いわき市好間町 少し前の訪問です。 いわきに出張の折、とても流行っているとんかつ店があるということで、勉強してきました。郊外にある『とんかつみのる』です。駐車場は広く、店舗も大きいです。地方で豚カツ店が成功するポイントですね。スタッフをみますと家族での経営のようです。 今日は「みのるとんかつ定食」を注文しました。確か1,890円だったと思います。高田馬場に『成蔵』が開店したころ、「シャ豚ブリアン」が1,800円だったと思うので、値付けは高めとなるでしょう。しかし、私が思うに豚カツ店でランチを安く設定して客数が増えるわけではないので、これは悪いことだと思います。ヒレかつ三枚の定食。キャベツ別盛り。皿数をまとめず、迫力があります。見た目の満足感があるので、装置はしっかりしているし、良いのだと思います。勉強になりました。天狗に相撲番付。なるほど。とんかつみのる〒970-1145 福島県いわき市好間町北好間北町田30電話 0246-36-2329
2020.11.25
南蛮焼き締め刺身皿 28×21×2 南蛮焼きを追い掛ける作家、山本安朗さんの工房での、僕の最初の作品だつた。滋賀県栗東の土を練って厚めに叩き出し、四隅を切り、狙いの形にただ一心に削り出してゆく。人工の釉薬は一切なし。素焼きもなし。乾燥後、穴窯に入れ、薪で3日間焼成。薪での焼き締めの出来は、窯詰めと焼成の技術に大きく左右されると言う。 黒茶褐色の発色と丸いぼた餅の遊びは、作家の技術と好意によるものだつた。狙った厚みと重さからくる重厚さは心地良く、初めての南蛮、感動いっぱい、満足満足であつた。後に破損、金継ぎにより、さらに風格も出てきた。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.25
サヨリ、下絵付け握り皿 28×20×0.7 魚の型に切つた皿の中心に長方形の空間を抜き、周りを下絵の具の黒でたつぶりと塗り潰す。空間を下絵の具の白で丁寧に塗り、乾燥させる。そこに三匹のサヨリを泳がせる。長く伸ばしたくちばしの下顎の先端を薄っすらと紅に染めたサヨリは、江戸前鮨の世界では、粋でイナセな魚として、晩秋から冬にかけてを旨さの旬とする。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.25
南蛮焼半月皿 13×7.5×0.3 南蛮焼は、利休が東南アジアの一部で焼かれている焼物を見立てて総称したもので、茶陶の世界では数々の名品が伝来している。後に小山富士男と中里隆が種子島の土で見事に再現している。 ある時、小山富士男のぐい呑みが、三越本店のウインドウに単独で展示されているのを発見した時、打ち震えて持ち帰ったものだつた。その後数年、その南蛮を追いかけている作家に幸運にもえ出逢い、一緒に作陶、穴窯の焼成までをもさせて頂くことになつた。土曜の夜に行き、深夜に作陶、いっぱい呑んで、翌日昼、半乾きのものを、さらにいじって完成。生を乾燥させたまま、直接本焼きに入る。上手く焼けて、使うのが嬉しかった。金継ぎあり。カメラマン: 与田弘志さん長山一夫器美術館リンク: https://www.daisan-harumi.tokyo/gyarally.html
2020.11.25
本日の仕事 ~アセゾネの勉強 少し前の勉強力です。アセゾネが昼と夜で違うということで、勉強しました。確かにそうかもね。
2020.11.24
本日の仕事~自由が丘でモンブランのお勉強 少し古いのですが、自由が丘の『栗歩』でモンブランの勉強録です。本当は予約が必要らしく、「それではまた」と言おうとすると、サクサク食べて帰ればOKと。いえい。夏の訪問なので、生の和栗はなく、冷凍のペーストのようです・・初めてなら、おーと思うかも・・メレンゲの管理は難しいな・・なるほどぅ・・このパッケージは雨後の筍のように増殖するな・・これを制するのは旬の低温熟成させたうまさより、見た目とプレスリリース力か・・勉強になりました。
2020.11.23
本日の仕事 ~バーチャル美術館の開館の打ち合わせ 今日は長山さんの作品の美術館をバーチャルでの開館にあたり、打ち合わせしております。長山さんの作品はこちらのリンクで解説してゆきます。本日のおすすめ【ブラックフライデーセール30%オフ!】【陶芸・陶器】唐津焼 隆太窯造 粉引湯呑一対(共箱)【送料無料】[中古 茶器 茶道具 和食器 骨董 お茶 湯のみ 湯飲み 湯呑み 汲み出し 来客 和風 コップ おしゃれ]
2020.11.22
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市 まずは恒例の本日の食材の説明から始まります。農家さんが自分で食べるために育てた原木椎茸再肥育した6歳の経産の短角牛のシャトーブリアンメヒカリ、三日ねかせた太刀魚 本日はクレマンからスタート・・Les Vignerones de Haute Bourgogne Cremant de Bourgogne お料理は、前回の訪問時よりさらに一ヶ月ねかせたポロタンからスタートです。9/30頃収穫で本日11月10日。約40日後の栗です。栗は30日~40日の低温熟成でピークを迎え、以降は薩摩芋のようにねっとりしてきます。では、食べてみましょう。一つ目はねっとりして甘く、二つ目はホクホクしていて、後を引く甘さ。香りは銀杏のよう。三つ目は前者ふたつの中間。ムキタケと牛タンのスープといわきの銀杏ムキタケと牛タンのスープ濃厚な味わいと香りです。いわきの銀杏フランスのアルバニーノのセパージュの2017年のワイン2017 Cynanque次の蕪の料理にあわせて、ボジョレーの白・・2017 Clos de Rochebonne Chateau Thivin外の皮を剥いて60度で30分低温調理して味を閉じ込めて焼いた蕪蕪のソースと温泉玉子とハーブのソースボジョレーのもわっとしたシャルドネと合わせるとキリッとした酸の味わいで引き締めます。続いては、フランスのソービニョンブラン2019 Cheverny Domaine du Saivardとれたての伊勢海老。これをまず、目の前で炙ります蓮根、アヴリーダでマリネアヴリーダを作っているブドウ、カジボウのフィンガーライムをかけながら雑味がない鮮度の良い伊勢海老を複雑な酸で演出します。本日の鮑は16年から17年のエゾアワビです。漁から船が戻った船が入港してすぐ受け取った鮮度の良い鮑です。本日は、カリフラワーのソースとアワビの煮汁のソースで供せられました。本当においしい鮑を提供しようとすると、鮑を水槽に入れないことがまず重要です。そして、処理までのスピード。しかし、そんな鮑を仕入れることができるのは産地ならではと言えるでしょう。詰まった味わいのアワビでカリフラワーのソースとの相性が抜群です。カリフラワーの香りと味わいで始まり、アワビの濃厚な香りと味わいになる。素晴らしい一品です。あわせるワインはラングドックのルーサンスです。2017La Rouviere Chateau Lancyre少し酸が料理の余韻を切る印象です。余韻を膨らませるワインのほうが良いかもしれません。帆立、南瓜にあわせてオレンジのワイン二種の南瓜を使った原木椎茸、帆立金山南瓜、西洋の南瓜南瓜に負けない詰まった味わいの椎茸お次のメヒカリにあわせるのは「ハツユキソウ」という日本酒です。メヒカリの大小二種同時対比オーガニックのほうれん草とコリアンダーメヒカリは小さくてもそれなりにおいしいが、大きいと感動的なさくふわとなる。この既知を得ると、そのお客様はこの大きなメヒカリを食べたくなるということですね。アルザスのリースリング2012 Les Vieux Coteaux Riesling太刀魚の亀の尾の新米フランスのムール貝ジャージー乳のバター自家製パンメインの肉にあわせて・・・2017 Sequoia Chateau Carbonneau再肥育した6歳の経産の短角牛のシャトーブリアン火入れがすばらしい。そして肉の味わいが濃厚です。これはおいしいですね。モンブラン桁違いにうまいモンブラン。小菓子オランジェット、カヌレなど鮑のお料理は秀逸で今までいろいろな店で過去食べた中で一番感動的なお料理のひとつだと思います。会員様に朗報!!!『四方よし通信』に萩シェフが登場いただきます。12月の到着をお楽しみに!!Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめムルソー シャルム [2014] コントラフォン[ブルゴーニュ][1級][白ワイン]ポマール・レ・ヴォーミュリアン[2005] 750ml【ドメーヌ・コシュ=デュリ】 /コシュデュリ ブルゴーニュワイン 赤ワイン フランスワイン【ポイント2倍】ドメーヌ・ルーロ[2018] ムルソー プルミエ・クリュ クロ・デ・ブシェール 750ml【WA93-95】【モノポール】【白ワイン】【フランス】【ブルゴーニュ】【Roulot Meursault 1er Cru Clos Des Boucheres Monopole】コシュ デュリ ムルソー 2017 フランス ブルゴーニュ 白ワイン
2020.11.21
《グラニースミスのグラニースミスのアップルうまい》GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 青山店 @青山・表参道 『旬熟成』の跡部さんとの打ち合わせの帰りしな、目の前を通りかかったので、アップルパイの勉強をしてみることにしました。今日はグラニースミスという店名と同じ品種のアップルパイがありましたので、こちらをチョイスしました。グラニースミスはなかなか酸のよい林檎でアップルパイにするとおいしいですね。パイの生地かわったかな・・ダージリンもなかなかです。トイレも素敵。キッシュも魅力的ですね。GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 青山店 〒107-0062 東京都港区南青山5丁目8−9電話 03-3486-5581本日のおすすめ送料無料 【青森県産りんご】 紅の夢 加工用 約5kg バラ詰め ※沖縄・離島:送料1000円+税
2020.11.20
《世田谷住宅地の人気フレンチ》奥沢サクレクール@目黒線・奥沢駅 私の会員さんは人気のあるお店ばかりです。『四方よし通信』をお配りして情報発信しているわけですが、年に一度は食事をして売上貢献をしながら、参考になる部分を冊子を通してフィードバックしております。本日は自由が丘や田園調布に近い奥沢で人気の『奥沢サクレクール』を訪ねました。 奥沢を降りるとそこには『入船』はもうございません。パーキングになっております。 入口にはテイクアウトのお料理があります。とても人気でわずか残っています。こんなお店があると素敵な朝食をいただくことができますね。まずは、アミューズと一緒にシャンパーニュをいただきましょう。オリーブ、飴がけのトマト、りんごのチップ(写真失念)飴がけしたトマトのテクスチャが良いですね。続いては、人参のムースと燻製した鶏のハム柔らかさの強弱、人参のの香りと鶏の燻した香りの相性が良いですね。フランス青首鴨のバロッティーヌ、鰆とキノコのゼリー寄せフランス青首鴨のバロッティーヌ、鰆とキノコのゼリー寄せ、玉子とケッパーのラビゴットソース鰆とキノコのゼリー寄せ、これがうまいです。燻製をかけた鴨とサーモンクリームチーズを包んだガレット燻製の香りとガレットの相性が良く、スモークサーモンが大変美味しいですね。鮎魚女のポアレ イカ墨のリゾット添え蕪のブルーテ、バターのソース柚子の風味見た目からしておいしいですね。ぱりっとした鮎魚女はとてもいい火入れでおいしいです。鮎魚女の上品な味わいが蕪のブルーテの甘さと合います。蝦夷鹿のタン、しんたま洋梨とブドウのコンポートもっと食べたい~と言う感じです。モンブランカカオのマシュマロラム酒の香りクリームには和栗アーモンドパウダーミントティルイジャドのマールうまい最後は恒例のお見送りです。何事にも丁寧なレストランです。大変おいしいので、もっと遠方からの網をはる名物料理があるコースも予約制であっても良いのかもしれませんね。それだけの技術のあるシェフだと思いますので。奥沢サクレクール〒158-0083 東京都世田谷区奥沢3丁目12−6電話 03-3726-0234本日のおすすめ【大型マグナム】アルザス超名門ツィント フンブレヒト限定品リースリング2015年飲み比べ3本セット(超限定リースリング畑違いマグナム垂直3本セット) 豪華木箱 正規Domaine Zind Humbrecht [2015] Special 3 Set for Magnumマルク・テンペ4本セットゲヴュルツトラミネール、リースリング、ピノブラン、クレマン フランスワイン 産地 アルザスワイン マルクテンペ 送料無料
2020.11.19
お客様が敢えて選ぶプロセスになる料理開発が必要 本日は会員さんと面談していて気づいたことのメモをアップします。「お客様が敢えて選ぶプロセスになる料理開発が必要」です。 目の前の食事需要のお客様を取り込むには、価格は安い方が取り込みやすいです。日常使いできる1,000円以内の単価設定は、移動時間が徒歩5分位、車で10分位も取り込めます。 しかし、それ以上の移動を伴うお客様の来店を取り込もうとするなら、目の前のお客様が取り込みやすい価格だけでは厳しくなります。 そして、お客様が敢えて選ぶプロセスになる料理開発が必要となります。最初はさりげなく既知が大きいアイテムを選ぶかもしれませんが、徐々に店が見えるようになったときに、小さく書いてある気になるアイテムに気づくからです。 このアイテムに気づくことが起点となり、じっくり口コミが広がります。急いでも、急がなくても一年後の結果は同じです。ポストコロナはスタンプラリーから関係性に移ります。コロナ以降、お客様が激減した店はこの観点でリフレームしないといけない。本日のおすすめのワイン■お取寄せ ニコラ ジョリー サヴニエール レ ヴュー クロ [2017] [ 白 ワイン フランス ロワール ]【お取り寄せ】クロ ド ラ クレ ド セラン[2018]ニコラ ジョリー750ML白フランスクレ ド セラン
2020.11.18
《建物はそれなりに年代を感じるが山の中のすばらしい環境の宿》オテル・ド・マロニエ湯の山温泉@三重県三重郡菰野町 ちょっと前の投稿です。車での移動の道すがら菰野(こもの)にある『オテル・ド・マロニエ湯の山温泉』に宿泊してみました。めずらしくフレンチの夕食を提供しているお宿で勉強になるかと思いました。ホテルのロケーションは最高です。お部屋はそれなりに経時の消耗はあるものの、提示している価格からするとよく維持されていると思います。さて、お目当ての夕食にしましょう。『山波』というメインダイニングでいただきます。 まずは前菜で、シーフードのサラダ仕立て、バジル風味のソースです。ぱっと見るとありふれている様相ですが、貝や海老もよく味わいは想像以上においしいです。パンが供されて、冷製スープの ヴィシソワーズスープ パリソワ風が続きます。「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテです。オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、その店その店でアレンジしています。メインはお肉です。特選牛フィレ肉のステーキ ベアルネーズ焼き トリュフソースデザートコースの内容は奇をてらったものはなかったですが、とてもおいしくいただきました。また、宿泊したいですね。ホテルのチェックアウト時にカードを差し出すと「お客様のプランは現金会計でお願いします」とのこと、宿泊費込みでこれなら、「そりゃそうだ(笑)」という感じでした。コロナショックは真面目にがんばっている人たちを苦境に追いやったか・・負けずに、がんばって欲しいですね。オテル・ド・マロニエ湯の山温泉〒510-1233 三重県三重郡菰野町菰野 字湯の山8563電話 059-392-3210
2020.11.18
《木屋町に佇む素敵なお店》メゾン・ド・ヴァン鶉亭@京都市下京区斎藤町 大変、御世話になりました伊藤専務からもう一件ワインバーでもいかがですか、とお誘いいただきました。私は、勉強が仕事で、健康のために昼、夜は一件ずつしか行かないことにしておりますが、これもご縁かと思いましてね。流れに任せてみました。 タクシーが到着したのが、木屋町の『メゾン・ド・ヴァン鶉亭』です。外観を見ますと、一見では、怖くて入れない佇まいです。中に入りますと、とても素敵なお店で、「床」もあるようで人気のフレンチの名店でした。この時間になるとワインバーとして使うことができるとのこと。(常連のみかもしれません) 豊富なリストから、好みのワインを選びます。なんと、伊藤さんと私さんが選んだのは同じで、DOMAINE YVES CUILLERON のコンドリューでした。 チーズをいただきながら、楽しい時間を過ごせました。今度はレストランとして利用したいと思います。メゾン・ド・ヴァン鶉亭〒600-8012 京都府京都市下京区斎藤町140−16電話 075-351-4005本日のおすすめ【6本〜送料無料】コート ロティ テール ソンブル 2007 ドメーヌ イヴ キュイユロン 750ml [赤]C te-R tie Terres Sombres Domaine Yves Cuilleron【6本〜送料無料】コンドリュー レ シャイエ 2018 ドメーヌ イヴ キュイユロン 750ml [白]Condrieu Les Chaillets Domaine Yves Cuilleron【6本〜送料無料】ラ ルーシリエール ヴァン ド フランス ブラン 2018 ドメーヌ イヴ キュイユロン 500ml [甘口白]La Roussill re Blanc Vin De France Domaine Yves Cuilleronドメーヌ イヴ キュイユロン/シラー ロゼ シベル ヴァン ド ペイ デ コリンヌ ローダニエンヌ2018【フランス・ローヌ・ロゼワイン】DOMAINE YVES CUILLERON Syrah Rosé Sybel I.G.P. des Collines Rhodaniennes, Côtes du Rhône, France 2018
2020.11.17
”餌性”を高める刺激 塩分が血中に流れ込むとナトリウムイオンの影響で血圧が上昇して満腹中枢を刺激します。味の素のようなうまみ調味料が重要なのは、舌で感じるしょっぱさを低減して体にたくさんの塩化ナトリウムを体の中に流し込むことができるからです。同様に、糖分を摂取して小腸で吸収されると血糖値が上昇して満腹中枢を刺激します。そしてインスリンが分泌されて快楽を感じます。精製塩、精製糖、味の素はまさに幸福感に浸れるWHP(White Happy Pawdar)なのであります。 この餌性を高めて、満腹中枢を強烈に刺激するために重要な役割を果たすのが甘くてしょっぱいタレです。このようなタレがあり、胃袋の充足も急速にできる商品が開発できれば、“餌”として申し分ありません。 牛丼は、さらに紅生姜の食感がポイントで満腹中枢を刺激します。牛丼は安いうえに、牛丼を食べたときに感じる強烈な満腹中への刺激をときたま感じたくなるのです。逆に、時間をかけて、よく噛んで食べる人は豊かな生活環境で育った人と言えるでしょう。そういう人は、1~4の満腹中枢の刺激より、会話をしながら、じっくり咀嚼してゆっくりとした食事をしているでしょう。咀嚼は満腹中枢を刺激する胃袋の充足度や塩分、糖分の刺激がなくても満腹感を演出してくれます。したがって、咀嚼は餌を売る外食産業には“敵”と言えるでしょう。 一方、咀嚼しなくても咀嚼した誤認させるのが食感と言えるでしょう。さきほどお話ししました牛丼の紅生姜や鮨のガリはその役割で、おやつのあられやポテトチップは塩分の刺激だけなく食感も満腹中枢を刺激して満たしくれていると言えるでしょう。食べ歩き自慢の“グルメ”はエゲツない餌むき出しの濃い味は好まず、わかりやすい食感を好みます。つまり、食感をうまく活用すれば、味のわからない(食の既知や経験による多様性の評価ができない)食べログのレビュアからも高評価を得ることができるのです。 餌性において求めるレベルは個人差があります。“餌性”をおいしさとして習慣化している人は多いわけですから、まず、食感や塩分、糖分、胃袋へのボリューム的なアプローチをしっかりして、その上で、本当のおいしさを教育しないといけないのです。~『四方よし通信』より本日のおすすめブルゴーニュ・アリゴテ [2016] (ヴァンサン・ジラルダン) Bourgone Aligote [2016] (Domaine Vincent Girardin) 【白 ワイン】【フランス】ヴァンサン・ジラルダン バタール・モンラッシェ グラン・クリュ [2017]【750ml】Vincent Girardin Batard Montrachet Grand Cru【よりどり6本以上送料無料】 シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ クロ・デュ・カイユレ [2013] (ヴァンサン・ジラルダン) Chassagne Montrachet Premier Cru Clos du Cailleret [2013] (Domaine Vincent Girardin) 白 フランス
2020.11.17
《丁寧に見送るご夫妻のすばらしい蕎麦》百日紅@埼玉県日高市 ここのところモンブランの勉強をしていて本当なら笠間の『トルテュ』というフレンチレストランで勉強しようと思っておりました。しかし、予約を試みるも11月のランチはいっぱいで、一人では予約ができないとのことです。モンブランは萩シェフに十分教えていただいたではないか、とのことでしょう。これも巡り合わせ。諦めて、蕎麦好きのWEBのコンサルの小形さんのおすすめである埼玉の蕎麦屋さんで勉強をして帰ることにしました。 お店の場所は高麗川駅が近いようです。(と言ってもGoogleMapで調べると徒歩30分ということで2km近いとは言えないか)圏央道の鶴ヶ島ICから車で30分弱走ったところに店はありました。平日の13時30分ということで、車も無事停めることができました。店内の奥のお座敷に案内されまして、メニューを選びます。木曜限定の粗挽き十割にしようと思いましたが、完売ということで他のチョイスにします。桜海老を使った蕎麦やきのこのつけ蕎麦も注文したいですが、・・二八のせいろ(800円)とあつとろ(1,400円)にしましょう。 店主の後藤勲大将のTwitterによれば、埼玉県日高市にある蕎麦屋、石臼碾き手打そば百日紅の店主です。公務員から脱サラし、初代百日紅を引き継いで10年目を迎えました。蕎麦の美味しさは蕎麦切りにあるとの信念に基づき、蕎麦本来の風味を保ちつつ、食感の良さをも兼ね備えたそばをお客様に味わっていただけるよう日々精進してまいります。まずは二八のせいろから・・見た目からしてとても品のあるおいしさである印象です。薬味は山葵はなく、大根おろしと葱のみ。大将のTwitterによれば本日は常陸秋蕎麦のようです。まずは、タレを使わずお味見。蕎麦の細さからかとてものど越しがよく、香りも良いです。辛口の好みのタレは、最初鰹の印象があって、後から椎茸の印象があったのですが、さてこの印象はもう一度訪問して確認します。タレをつけるとさらにおいしい。続いては「あつとろ」。十割そばということで、こちらを選びました。そばは二八より太く、温かいそばでありながら、香りがあります。海苔の香りよく、出汁とあいます。滑子とろろをあわせるとぬるっとしたテクスチャが加わり、おいしいです。なかなか秀逸なかけですね。帰りしなにとてもやさしい雰囲気の店主夫妻が丁寧なお見送りをしていただきとても後味のよい店でした。私の店作りに足りないものを発見したようで学び多い店でした。蕎麦屋の理想があるように思いました。百日紅(さるすべり)〒350-1201 埼玉県日高市田波目575−4電話 042-985-5588HP: http://sarusuberi5103.com/index.html本日のおすすめ満寿泉(ますいずみ)大吟醸【寿】<箱付:720ml>富山のお酒
2020.11.16
《ミシュラン三つ星の鮨》鮨 行天 @福岡市 私の仕事は、忙しいお店の方に変わって人気店の秘密を勉強したり、そういう店で会員様向けに勉強会お開催したりすることです。大変勉強になるということで勉強会としても人気の福岡の『鮨行天』で2020年最後の勉強会を開催したいと思います。まずはアペリティフ。尾瀬の雪解けから・・唐津焼きで真鯖生胡麻の風味を出すためにお酒につけて和紙で巻いておいて直前に炒っているので香りが良いですね。北海道の鰤濃厚な味わい三日かけて泥を吐かせたツブ貝鮃の肝、山葵で繋いでいる天然の滑子塩をしていないそうです。さて、本日の握りの材料の紹介です。藍島の車海老でかい。大間の赤身戸井のカマのトロ鮪も冬らしくなりつつあります。今回もシャリが変わったと思います。本日は鮪をもう2カン小鰭内側の柔らかい方を上にした鮃しっとりした握り春子墨烏賊九十里の蛤昆布森の雲丹車海老青さの茶碗蒸しモロゾフのプリン風とのこと。いくら丼ノドグロ 薫香の良い対島の西岸の穴子香りとツメの良さ帆立の玉子焼き赤出汁GOTOが始まり高級魚が高騰しているようですね。今年もたいへん勉強になりました。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2020.11.15
《東岡崎の人気鮨店》蛇の目鮨(愛知県岡崎市) 東岡崎でお仕事で、お昼は、名店『明月』の若大将と例によって近くの寿司屋でランチすることにしましょう。こちらでセッション。恒例ですね。今日はチラシ定食にしました。一年経つのは早いです。今年はコロナで東岡崎は大変だったでしょう。でも、まあ、気づいた人が多くて良かったのかもしれないですね。蛇の目鮨愛知県岡崎市明大寺本町1-8電話 0564-22-4177本日のおすすめ●蔵出正規品《カレラ》 ピノノワール “ミルズ” [2016] CALERA WINE COMPANY Pinot Noir MILLS Mount Harlan Estate Vineyard 750ml マウントハーランエステート ジェンセン・ヴィンヤードの株分け兄弟版 赤ワイン カリフォルニアワイン専門店あとりえ 高級
2020.11.14
修学旅行 今、修学旅行からよっちが戻って迎えにきたところです。今年はコロナ渦で修学旅行も中止かと思っていました。 先生方がご尽力され、1泊2日で静岡旅行を企画していただきました。内容もなかなか充実していたようです。 早いですね。あっという間によっちは6年間の小学校生活も残りわずか。来年は、中学生です。 既知や経験を積み、こうありたい、こうしたい、を見つけて、それを実現する技術を身につけて欲しいです。 ちなみに、私も、来年は56歳。私も、人生の後半になりました。子供の成長に学ぶことがたくさんありました。 コロナで世界が変わるでしょうから、その道筋にあうお手伝いができるよう、まだまだ学びを怠らずがんばっていきたいと思ったのでした。こんな日に飲みたいワイン箱入り テタンジェ コレクション [ 1978 ] ( 泡 白 ) シャンパン シャンパーニュ (=750ml)4本と同梱可)[S]
2020.11.14
《ミシュラン手つかずの隠れ家!!天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ5に入るかもとの噂》浅草じゅうろく @台東区浅草 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は浅草に出没しています。今日は、先日『第三春美鮨』を廃業した長山一夫校長と交流会を企画しました。時期的に、こちらの紹介者のTOMIT氏からうまいと聞いていた松茸蕎麦が勉強できるかな・・などと期待を抱いて訪問します。待ち合わせを松屋にしまして、浅草寺を抜けます。店に到着するとTOMIT家ご一同様がカウンターにいらっしゃっております。座敷がテーブル席にリニューアルされて使い勝手が良くなりましたね。これが噂の「松茸のかけそば」です。これはいい。蕎麦前八寸丹波銀杏、胡麻豆腐、黒豆煮、能登の白烏賊の麹漬け、、新いくら、鰻の肝と松茸煮に、北海道の新いくら、鴨の土手煮、栗の天ぷら利尻の鮃と江戸前の墨烏賊(写真忘れ)穴子の鮨握りを追加して・・かんぬき昆布〆小鰭白甘鯛の昆布〆春子鴨鍋のシーズンですね。秋田の芹鮟肝酢の物天ぷら今日は、福井 大野平を白、黒と山形の出羽香(新種)だそうです。まずは、福井 大野平を白をば。山形の出羽香(新種)さすがに蕎麦はうまい。蕎麦好きの長山校長も「そばうまい」と太鼓判を押しておりました。新種の出羽香が面白かったです。浅草じゅうろく 東京都台東区浅草4-37-8 小田井ビル 1F電話 03-6240-6328https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201905040000/
2020.11.14
《東岡崎の人気鮨店》蛇の目鮨(愛知県岡崎市) 東岡崎でお仕事で、お昼は、名店『明月』の若大将と例によって近くの寿司屋でランチすることにしましょう。 『蛇の目鮨』というからもともとは江戸前で修業された創業者が始めたそうで、現オーナーは三代目で錦で修行をしたそうです。今日は「十色ちらし」を注文します。この盛り込みで910円はすばらしいですね。十年来、昼しか来てませんが、今度夜、行こう。蛇の目鮨愛知県岡崎市明大寺本町1-8電話 0564-22-4177本日のおすすめ◎冷蔵保管商品◎【製造2020年7月以降】而今 純米大吟醸≪白鶴錦≫720ml(じこん)【木屋正酒造】【選冷2】而今 純米大吟醸 NABARI 2019 720ml 【要冷蔵】 日本酒 じこん[全国送料・クール代無料のお買い得!!] (限定品) 而今(じこん) 純米吟醸 八反錦(100%)火入 要冷蔵 (木屋正蔵) 1800ml
2020.11.13
グランドイン東岡崎 昨年の岡崎訪問の時に新しい施設を見つけました。塾生であります『明月』の藤原さんに聞くと新しいホテルだとことです。 早速、今年の訪問時に泊まってみました。駅からペデストリアンデッキで結ばれていて便利です。 一階にローソンがあるのも良いです。入口にはウエルカムドリンクの珈琲マシーンがあります。ホテル自体も新しいので綺麗です。 フロントのスタッフも感じがよいです。お部屋も過ごしやすく、これまで岡崎で泊まったホテルと比べても良かったと思います。ソープも充実しております。駐車場もあり、良いホテルができたと思います。グランドイン東岡崎(2019年9月8日オープン)〒444-0861 愛知県岡崎市上明大寺町2丁目14番10電話 0564-21-7001
2020.11.13
《岡崎の食べログの点数は低いけどうまい人気店》東岡崎 明月 @愛知県岡崎市 名古屋に来たので、東岡崎の塾生の店を訪ねて帰ろうと思います。業態が居酒屋なのでコロナ渦で大変だったとは思いますが、本日は満席でございます。最近はどうしても大盛りにしてしまうオーナーということで東海エリアで受けているそうです。まずは、金シャチのプラチナエールからスタートします。まずは、脇口さんの「海桜鮪」のぶつ切りをいきましょう。串はもつ焼きの塩とピリ辛、ハラミ、レバー塩辛じゃがバター豊洲の『倉田商店』より鰆のハラスの干物牛肉コロッケ竹輪のマヨネーズ焼きオニオンコンが良いおにぎりでかい!本日のお会計食べログの点数は低いけどうまい人気店ですね。東岡崎 明月愛知県岡崎市明大寺本町4-27電話 0120-891-103本日のおすすめ【国産黒毛和牛ホルモン】コテッチャン(小腸) 400g(3人前) 【和牛ホルモン もつ鍋 ギフト 御贈答 内祝い 御祝 出産祝 快気祝 お中元 お歳暮 お誕生日 但馬牛三田和牛専門店ミートマイチク】キッチン用品・食器・調理器具 鍋・フライパン 鍋 その他 Olympus オリジナル手まりキットシリーズ TM-5 環つなぎの夜桜 ナカバヤシ 電卓デスクトップ大型キータイプL ECD-8503G パール金属 H-5878 NEWだんらん ステンレス製もつ鍋26cm
2020.11.13
《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた@水天宮前 会員さんを囲んで『日本橋蛎殻町すぎた』で定例定例の勉強会を開催しました。秋ですので銀杏からスタート。長崎の鰹長崎の皮剥 きも醤油にて・・コリッとした食感のカワハギは脂がのりおいしいですね。小樽の子持ちの蝦蛄 漬け込みで穴子の白焼き白子 ぽん酢であわせるお酒は島根の「無窮伝言」筋子の味噌漬け鮟肝と新政の貴醸酒梭子魚つけ焼き千葉の750gくらいの蒸し鮑これはうまい鮑きも鮑とは別々でいただきます。熱燗 栃木の宗誉帆立の磯辺焼きガリがきたところで握りに入ります。例によって小鰭からスタートです。鶏魚軽く燻した鰆春子の昆布〆 後から昆布の香りが来るお酒は伏見の「きんぽし」を合わせます。大間 漬け 延縄霜降りトロ車海老イクラガリの差し替え二度目はガリが変わっています。最初のガリは酢が印象的でしたが、こちらは少しソフトで食感のガリ見えない気遣いですね。雲丹墨烏賊〆鯖は追加です。追加の〆鯖に合わせてお酒は八泉蜆椀穴子玉子焼き同席者も高級店の開業に向け勉強になったでしょう。コロナ渦でも予約困難店の状況は変わらないですね。アフターコロナはレジェンドになるしかないということ。私もさらにレジェンド級の店にするための力量を備えなくてはと心新たになりました。感謝。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855本日のおすすめ「すし」神髄杉田孝明 「日本橋蛎殻町すぎた」主人 (プレジデントムック dancyu)「すし」神髄 杉田孝明【電子書籍】[ プレジデント社 ]
2020.11.12
本日の試食今日は、テイクアウト商品の試食の依頼を受けて、いろいろ盛り合わせてみました。
2020.11.11
《コロナ渦でウエイティング絶えない風格あるスィーツ》イデミスギノ@京橋 少し古い訪問録をアップします。まだ、コロナ渦で銀座中央通りに全く人が歩いていないころの話です。こんな時でもお客様が列をなす店があるのです。それがお目当ての『イデミスギノ』です。こういうときでないと大変なので、小雨の降る日に訪問しました。 まずは『食べログ』アップしているプロフィールから・・杉野英実氏(スギノヒデミ)─人々を魅了し続けるムースの魔術師三重県出身。1979~82年渡欧。92年神戸北野に「パチシェイデミスギノ」をオープン。東京京橋に拠点を移し、店名も新たに「イデミスギノ」としてスタートを切り現在に至る。季節感を大切にした繊細な菓子作りに定評がある。91年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で優勝。2015年「アジアのベストレストラン50」のベストペストリーシェフに選ばれる。著書『イデミスギノの進化する菓子』柴田書店他。 本日は、「エベレスト」と「シャタン」を注文します。エベレスト滑らかな甘さを抑えたでもしっかりしたクリームと滑らかなムース。その滑らかの印象の違いがうまく層をなしておいしいです。ムースに挟まれた生地のざらっとしたテクスチャ。ムースから香りやら酸味が綺麗に広がります。シャタンクリームの滑らかさと、タルト生地のサクみ、リキュールにのってマロンのクリームの香りが広がります。ダージリンの香りも華やかで美味しい。なるほど勉強になりました。イデミスギノ〒104-0031 東京都中央区京橋3丁目6−17※残念ながら閉店しました
2020.11.11
新業態開発時のメニューのポイント 新業態を開発する時にどれくらいのメニューカテゴリーとアイテムを品揃えするかについて質問を受けることがあります。本日はこのことについてお話しましょう。 まず、全体のアイテムのラインナップ数はメインとなるアイテムの「商品力」によって変わります。突き抜けたアイテムが一つでもあれば、アイテムは少なくて済みます。オペレーションの効率化を考えるのであれば、この点をしっかり確定しないといけません。会議や稟議書が好きな会社は、まず、ラインナップ(MD案)が先にあり、多くの場合が全アイテムが迫力にかけていたり、こんなものかという各アイテムの出来になることが多いです。 ただし、アイテムの個性を必要としない場合もあるので覚えておいてください。古民家のような空間がありきのレストランです。それでもお客様を引き寄せたりつなぎ止めるスペシャリテ(名物料理)はあったほうが良いです。このようなアイテムは商品はお客様を増やしてくれます。 つまり、お客様を増やすアイテムの作り込みをしてない段階なので、どれくらい広げるかは決められないと言えます。アイテムばかりでお客様が増えない店になります。 また、私がお手伝いするとき、保険をかける意味でメインでない部分に捻りを加えている場合もあります。 生産性が上がらないのは、強いアイテムとその磨き込みが足りないことがあるのです。妥協していませんか。一つのアイテムだけで良いですから、突き抜けたアイテムを考案ください。
2020.11.11
《博多駅・筑紫口》鮨隆@福岡市 福岡の初日のお昼間はノーアイデアだったので、博多駅の近くで『食べログ』の投稿を見かけたこちらの『鮨隆 (スシリュウ)』にしてみます。 「すし割烹」という福岡らしい業態ですね。一階にあるかとおもいきや二階です。うまいアプローチですね。 店内の雰囲気は勉強になりますね。 ランチですので、さて、どんな感じでしょう。安くもなく、高くもなく、ランチの寿司ですね。鮨隆 (スシリュウ)〒812-0013 福岡県福岡市博多区博多駅東1丁目12−1電話 092-431-6046
2020.11.10
《名物「生パイ」は面白い》ケーキギャラリー エスプリ@福岡県北九州市八幡東区 パイの研究家になってしまった私は、「生パイ」なる名物料理があるという情報を得ていて、八幡の『芭蕉庵』に来たので立ち寄りました。三角形に砕いたパイのしたには、ふわふわのプリンの味わいようなカスタードがたっぷりあります。その下にはケーキの生地があり、パイ生地の台という構造です。上にのっている砕いたパイはカリッとしたテクスチャです。とてもシンプルな基本材料でとてもユニークな逸品ですね。ケーキギャラリー エスプリ福岡県北九州市八幡東区西本町2-2-1電話 093-682-0063
2020.11.10
《福井のそばをミツカの石臼で》芭蕉庵@福岡県北九州市八幡東区 今日は早い飛行機で時間があったので八幡にある芭蕉庵までお勉強の小旅行。博多から鹿児島本線の各駅で1時間ちょっとで、駅から徒歩7-8分のロードサイド店です。まずは券売機で食券を買います。蕎麦通の友人によればサバの汁が浮いと言うことで、鴨南蛮と天ぷらをチェックしてみようと思います。そばは福井。私も愛用のミツカ石臼で挽いてるようです。鴨がちょうど良い火入れになり、うまい。そばの余韻がありうまい。うむ、山葵は真妻ですね。凄いですね芭蕉庵〒805-0059 福岡県北九州市八幡東区尾倉2丁目7−10電話 093-671-1107
2020.11.09
《焼肉伝説!三度!!》ホルモン在市 浜松町 震災後御世話になり、久しぶりに在市さんとご縁があり、またこんなコロナのタイミングで、新店がオープンしたのは前回お伝えした通りです。今回は「GOTOイートキャンペーン」の食べログ予約でのシステムの勉強と、それに対応してどんなサービスや卓単価設定を含むメニュー展開や、売上貢献もかねて訪問したいと思います。今回は正肉主体のコースをチョイスしてみます。まずはお通しをかねた千キャベツからスタートしました。お肉は、厚切りタンから。とても厚~いタンです。これを頻繁に裏返して焼きます。肉を焼くたびに鉄板を変えるのが『在市』スタイルですね。イチボと座布団生胡椒塩 、醤油、山葵ミスジ、ハラミミスジは脂がきついですね。サガリの後に焼いたほうが良かったか・・サーロインすき焼き在市うどんごちゃまぜ焼きさて、・・・焼肉・ホルモン在市 浜松町東京都港区浜松町2-1-6 アドシス大門 7F電話 03-6453-0484
2020.11.08
代々続く店を作るのに 今朝、夢の中でクライアントさんから代々続く店を作るのにはどうすべきか質問されました。その問いに答えてみます。まずは自分自身で店を繁盛させる。自分自身がお客様を呼ぶのではなく看板や継続していることで呼べるようにする。そのためにはご縁やタイミングを大切にして、見込み客の先食いをしない。看板のブランドを劣化させる料理は出さない。看板のブランドを劣化させるサイドビジネスに手を出さない。後継を育てて、襲名世襲する。こんな感じですね。段々、近づいてきてるように思います。
2020.11.08
≪「肉大根ぶっかけそば」うまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷 小さなそば店をお客さんがやるかもしれないので、塾生の『瀬谷そば』へ訪問しました。お店の厨房のレイアウトを確認させていただき、ついでに売上貢献して帰ります。 「肉大根ぶっかけそば」を注文肉と味付け玉子と揚げ玉がのったそばに大根をおろしてかけて、タレをぶっかけて食べるわけですが、何度食べてもおいしいですね。 この店の開業はもうじき10年ですから、別にアジェンダを読んで「コロナ渦」を予想していたわけではないですが、狭い店ながらうまくソーシャルディスタンスがとれていますね。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2020.11.07
名古屋市に新しくできた『ららぽーと』の『たいめいけん』でお勉強 フードコートのお店の開発がありそうなので名古屋に新しくできた『ららぽーと』を視察しました。行列しているので『たいめいけん』でお勉強しましょう。オープン記念のオムライスとハンバーグのセットを注文します。待ちます~ハンバーグ、うー、む、うむ・・オムライスも・・ソースはまあええが・・うーむ。凄いな。こちらは「すた丼」。さすが、凄いボリューム。おいしいから繁盛するわけでない。ブランディングの大切さを勉強できました。とはいえ、・・ごめんなさい、さすがにこれはいくらGoogleMapでも☆3つにはできないです。本当にごめんなさい。でも、勉強になりました。洋食や 三代目 たいめいけん ららぽーと愛知東郷店〒470-0162 愛知県愛知郡東郷町 ららぽーと愛知東郷店電話 056-156-2700本日のおすすめ【ふるさと納税】利平栗の栗きんとん 【お菓子・和菓子】 お届け:2020年10月上旬〜2020年12月下旬【ふるさと納税】丹波篠山栗きんとん【季節商品】干し柿と栗きんとん 「木守柿」 20個入 中津川銘菓 お歳暮など贈り物に
2020.11.06
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