2024年02月の記事
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商品研究 韓国惣菜店の「明洞」の「豆もやしピビンバ」税込648円を試食研究
商品研究 韓国惣菜店の「明洞」の「豆もやしピビンバ」税込648円を試食研究「L-myload新百合ヶ丘」にある韓国惣菜店の「明洞」の「豆もやしピビンバ」税込648円を試食研究します。昔、百貨店に韓国惣菜店をプロデュースしましたね。見た目は良いですね。ご飯は意外と少なく見えますが、あわせるとそれなりになります。それなりにおいしいです。ピビンバなんで、スープは欲しいですが。
2024.02.10
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商品研究 「Maruetsu鶴川店」の惣菜売場にあった「親子セット（玉子焼き・唐揚げ）」本体価格398円
商品研究 「Maruetsu鶴川店」の惣菜売場にあった「親子セット（玉子焼き・唐揚げ）」本体価格398円「Maruetsu鶴川店」の惣菜売場にあった「親子セット（玉子焼き・唐揚げ）」本体価格398円を試食研究します。玉子焼きの味付けはしっかりしています。唐揚げはふつう。ゴールデンコンビなので、売り切れるでしょう。玉子は「ヤオコー」のような鉄板玉子焼きでなくイオンによく入っている焼き機を使っていますね。
2024.02.10
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PATISSERIE 3104 ＠向ヶ丘遊園 ～ 「チョコレートとオレンジのパフェ」
PATISSERIE 3104 ＠向ヶ丘遊園 ～ 「チョコレートとオレンジのパフェ」 とある老舗旅館で新業態をやることになり、高級パフェ店を青写真付きで良いのではと提案しましたら、先月にオープンしてしまいました。なので、日々、メソッドの研鑽ということで、久々に『PATISSERIE 3104』で「夜パフェ」へ参会。予約制で金土日（祝の月）で開催しています。コース仕立てでシャンパーニュ、アバンデセール、パフェと出てきてまして、シェフの手間のかかったパフェを食べることができます。4品で 3500円(税込)。一見、高そうだが、私の会員さんを見るとそうでもないかもしれません。まずは、最初のお皿。アプリコットとキャラメルのボンボンショコラヘーゼルナッツの焼きたてフィナンシェアプリコットとキャラメルのボンボンショコラヘーゼルナッツ（ノアゼット）の焼きたてフィナンシェ焼きたてのフィナンシェはカリカリの食感と香りがよく衝撃的においしいです。そもそも冷めても『PATISSERIE 3104』のフィナンシェはかなりおいしいと思いますが。VEUVE LEROY CHAMPANE SPECIALE RESERVE一緒にドライシャンパン。今日は勉強なのでよしとします。本日の夜パフェは「チョコレートとオレンジのパフェ」 往年の定番コンビをパフェ仕立てにしていて、時期的にバレンタインを意識した組み合わせだそうです。パティシエとしては腕の見せ所ですね。 一番下にキャラメリゼしたオレンジのコンポート グランマルニエとキャラメルのゼリー チョコレートのホイップクリーム 生チョコ チョコレートのかりかり オレンジのゼリー チョコレートアイス パリパリのチョコレートでコーティングしたチョコレートムース オレンジのシャーベット ダークチョコの飾り オレンジのチップ オレンジ食べる順番的には下から上になりますね。まずは飾りのチョコレートをはずしてと、オレンジのシャーベットがおいしい。ピノみたいなパリパリのチョコレートでコーティングしたチョコレートムースが手でつままないとどうにもならないです。でもおいしい。その後、テクスチャがきて、最後に下、オレンジのキャラメリゼの苦味がとてもよくて、口の中がすっきりして、とても良い食後感です。さすがに複雑な仕掛けでおいしいパフェでした。週末だからか、お持ち帰りのお客様が続き、なかなか忙しそうですね。帰りしなにシェフに夜パフェは週末だけになったんですねと尋ねると、仕込みが結構あるからと。そりゃそうですね。今月末からは白苺の夜パフェ開催予定だそうです。あれま。PATISSERIE 3104〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸１８３１電話 044-281-3104本日のおすすめよりどり6本で送料無料 スペシャル レゼルヴ ブリュット 箱なし 750ml (ヴーヴ ルロワ)フランス シャンパーニュ白泡 シャンパン コク辛口 ^VAVY06Z0^
2024.02.10
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ジェームズオオクボ植物記 木蓮のつぼみ
ジェームズオオクボ植物記 木蓮のつぼみ久々に植木屋さんが来ています。木蓮のつぼみはしっかり残してくれています。農協が管理していた時は初夏と秋に来ていました。見積もりにもれていたのでしょう。ただ、草木がぼうぼうだと高熱費が夏も、冬もかなり低くなるということが判明しました。なので、立春過ぎのこのころに来て、夏草木ぼうぼうというのが良いのかもしれません。
2024.02.09
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商品研究 「明洞」の「韓国風干し豆腐サラダ」税込540円
商品研究 「明洞」の「韓国風干し豆腐サラダ」税込540円L-myload新百合ヶ丘の惣菜コーナーにテナントで入っている韓国惣菜店「明洞」の「韓国風干し豆腐サラダ」税込540円を試食します。干し豆腐という四川料理というイメージがありますが、韓国でも使うんですね。干し豆腐以外と高い食材ですが、この売価ということは韓国食品屋から仕入れると安いのかな。味は胡麻油で韓国風なのかな。
2024.02.09
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炭火和牛焼肉 じろうや ＠古屋市中区丸の内 ～落ち着いた個室、半個室で焼肉
炭火和牛焼肉 じろうや ＠古屋市中区丸の内 ～落ち着いた個室、半個室で焼肉 久々に会員の渡辺さんの『炭火和牛焼肉 じろうや』を訪問しました。ちょうどコース料理の価格設定のコラムを書いたところコースを一本に絞るのはどうですかと質問を受けました。ケースバイケースなので、名古屋に前のりするので訪問してみました。『和牛焼肉 じろうや 介 名古屋駅前店』がオープンしてから上田伸也さんの肉でやっていることから駅前の店ばかり行っていたので、久々の訪問ですね。昔と変わっていないですね。本日は6,000円のコースをチョイスしました。まずは、キムチ盛り合せ。チョレギサラダ煮込み「タン食べ比べ」から。カブリ、ヒウチロースオニオンポン酢と塩胡椒で亀の子、しんしん赤身がおいしく感じる年齢になりました。ナムル盛り合せホルモン盛り合せつみれ汁三河の満月たまごとご飯焼きすきお食事は＋500円でじろうや名物の台湾らーめんをチョイス杏仁豆腐とても綺麗にまとめていて『和牛焼肉 じろうや 介 名古屋駅前店』に似てきましたね。私くらいの年齢には満足ですが、40代、30代には少しボリュームが少ないかもしれません。落ち着いた落ち着いた個室、半個室で雰囲気よく、デート利用には良いと思います。炭火和牛焼肉 じろうや〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内３丁目２１−２１ 丸の内東桜ビル １Ｆ電話 050-548-82279
2024.02.09
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商品研究 胡麻しょう油漬け鯖丼定食試作
商品研究 胡麻しょう油漬け鯖丼定食試作 惣菜売場の商品開発の参考になりそうな「茂蔵」の材料を使って試作します。「たっぷり脂がのった 漬け鯖 胡麻しょうゆ味」本体価格269円冷凍した鯖でしょうからアニサキスの心配もなく、使い易い食材です。むき枝豆の漬物本体価格183円と枝豆豆腐本体価格183円は付け合わせに使います。画像は失念しましたが豆ひじき本体価格248円。若布スープを添えてさば漬け丼セット。付け合わせは枝豆の漬物と枝豆豆腐とひじきです。茂蔵の惣菜はスーパーの食品売場と比べても比較的安いですね。
2024.02.08
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商品研究 Bio c'Bonのの有機野菜使用 「旬と白出汁 野菜づくし弁当」本体価格950円
商品研究 Bio c'Bonのの有機野菜使用 「旬と白出汁 野菜づくし弁当」本体価格950円Bio c'Bonのの有機野菜使用 「旬と白出汁 野菜づくし弁当」本体価格950円を試食研究します。売場のゴールデンゾーンに大きくフェイスとっていました。とても甘味があるさつま芋の天ぷら、南瓜、蕪、蓮、ブロッコリー、素揚げした大根、人参と牛蒡のきんぴら。下は国産勇気玄米です。紙のトレーがそうなるのかもしれませんが、玄米が乾いた印象です。 カップは胡麻油に見えますが、白だし、醤油などが入っているようです。野菜にかけたほうが良いのかもしれません。つけにくいですね。総カロリーは意外とあり600.5kcal、食塩相当量はかなり低くて1.6gですね。本体価格900円だと良いですね。
2024.02.08
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商品研究 モーニングプレート試作
商品研究 モーニングプレート試作今日は今後ニーズが出そうなモーニングプレートを試作します。食品売場のコーンポタージュとショルダーベーコン、ロールパン、目玉焼き、ブロッコリーごまダレです。580円くらいを想定しています。こちらは別のアングルで。
2024.02.07
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商品研究 「Maruetsu」の鮮魚売場の寿司「旬の握り盛り合せ」本体価格1,180円を定点観測
商品研究 「Maruetsu」の鮮魚売場の寿司「旬の握り盛り合せ」本体価格1,180円を定点観測「Maruetsu」の鮮魚売場の寿司「旬の握り盛り合せ」本体価格1,180円を定点観測します。真鯛、鮃、鶏魚、北海道いくら、活〆穴子、間八、中トロ、烏賊、赤海老です。シャリ、ネタの状態がよく、先日チェックした100円回転寿司よりかなりよかったです。
2024.02.07
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さがみやの桶
さがみやの桶 夜は『らーめんおおはし』の多田さんと会議室で打ち合わせ。18時ミーティングスタートだったので、『寿司 さがみや』の桶をとってくださり、つまみながらの会議となりました。にしても、車海老や煮穴子、小鰭や雲丹など豪華な桶ですね。最近はとないのうん万円の鮨店でも車海老が入っていない時代、すばらしいですね。ミーティングは22時すぎまでかかりましたが、さがみやさんまだ営業していましたね。『寿司 さがみや』
2024.02.07
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商品研究 「Harashin 」の「北海道男爵のほくほくコロッケ」【広告の品】本体価格200円
商品研究 「Harashin 」の「北海道男爵のほくほくコロッケ」【広告の品】本体価格200円商品研究 「Harashin 」の「北海道男爵のほくほくコロッケ」【広告の品】本体価格200円を試食します。私が『新宿さぼてん』の現場にいたころは、パテをディッシャーでとって成形パン粉付けにこだわっていたコロッケです。チルドのコロッケがよかったですね。
2024.02.06
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商品研究 「Harashin河渡店」の「手作りおはぎ（2個） 本体価格240円
商品研究 「Harashin河渡店」の「手作りおはぎ（2個） 本体価格240円続いては「Harashin河渡店」の「手作りおはぎ（2個） 本体価格240円を試食します。「ヤオコー」に比べても少し高めの価格設定です。「釜焚きあんこ」がコピーです。「さいち」で学んでと言っても風合いが違いますね。あんこがどしっとした印象。
2024.02.06
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商品研究 原信の惣菜・弁当
商品研究 原信の惣菜・弁当 まとめ新潟の「Harashin原信 河渡店」に来ております。ちょうど「イオン新潟東」のそばにあります。四半世紀前になりますが、私が独立したころは惣菜店の立ち上げを手伝っていました。ちょうど「とんかつ葵光悦」のFCが当時の「Jusco新潟東店」にできたので、現場に入ってお手伝いしました。私の記憶では毎日25万円くらい販売したので、ずっととんかつを揚げてましたね。20万円を超えると慣れていないと追いつかないわけで。『新宿さぼてん』の志木店の立ち上げで毎日60万円の売上で回していたので、ちょうど良い忙しさですね。こちらのオーナーの和田さん六日町のJuscoにも出されたけど元気かな。今日は弁当、「Harashin原信 河渡店」惣菜・弁当を研究します。 それにしても、「Harashin原信 」っていつも研究している「ヤオコー」に売場そっくりですね。売れるのかはわかりませんがチーズとドライフルーツのコーナーづくりは、昔古田さんとよく視察したダラスの「Eatzi's」（イーチーズ）を思い出しますね。まずは「だし香るかつ重」本体価格498円を試食します。しみしみのカツ丼ですね。「ヤオコー」より肉の厚みを強調した切り方です。「ヤオコー」のしみしみカツ丼より肉感があります。続いては、「地養卵のふわふわ玉子焼き唐揚げセット（小）」本体価格228円を試食します。鉄板厚焼き玉子と唐揚げ2個ずつ入れているのはとても割安感のある価格設定。10人以上のスタッフが厨房にいていろいろなアイテムが展開されています。SKUも広がり良い売場です。収益性はよくわかりませんが。「ヤオコー」と同じく鉄板の上で続いては「宮古の塩紅鮭あらほぐしおにぎり」 本体価格128円から。お米の弾力が凄いですね。むかしお米屋のお握り店をやっていて、お握り製造機でつまったのを思い出しました。そう言えば、「アンコメ」さんも「ハツシモ」というお米をおすすめいただいて、試食したところ弾力がすごかったですね。トレンドなのでしょうか。続いては「手作りおはぎ（2個） 本体価格240円を試食します。「ヤオコー」に比べても少し高めの価格設定です。「釜焚きあんこ」がコピーです。「さいち」で学んでと言っても風合いが違いますね。あんこがどしっとした印象。原信 河渡店〒950-0015 新潟県新潟市東区河渡庚１３５−１電話 025-256-7200
2024.02.06
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商品研究 「Harashin 」の「地養卵のふわふわ玉子焼き唐揚げセット（小）」本体価格228円
商品研究 「Harashin 」の「地養卵のふわふわ玉子焼き唐揚げセット（小）」本体価格228円続いては、「Harashin 」の「地養卵のふわふわ玉子焼き唐揚げセット（小）」本体価格228円を試食します。鉄板厚焼き玉子と唐揚げ2個ずつ入れているのはとても割安感のある価格設定。10人以上のスタッフが厨房にいていろいろなアイテムが展開されています。SKUも広がり良い売場です。収益性はよくわかりませんが。「ヤオコー」と同じく鉄板の上で巻いています。唐揚げとふつうにおいしい。
2024.02.06
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商品研究 「Harashin 」の「だし香るかつ重」本体価格498円
商品研究 「Harashin 」の「だし香るかつ重」本体価格498円続いては「Harashin 」の「だし香るかつ重」本体価格498円を試食します。しみしみのカツ丼ですね。「ヤオコー」より肉の厚みを強調した切り方です。「ヤオコー」のしみしみカツ丼より肉感があります。
2024.02.06
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商品研究 「Harashin 」の「宮古の塩紅鮭あらほぐしおにぎり」 本体価格128円
商品研究 「Harashin 」の「宮古の塩紅鮭あらほぐしおにぎり」 本体価格128円「Harashin 」の「宮古の塩紅鮭あらほぐしおにぎり」 本体価格128円を試食します。お米の弾力が凄いですね。むかしお米屋のお握り店をやっていて、お握り製造機でつまったのを思い出しました。そう言えば、「アンコメ」さんも「ハツシモ」というお米をおすすめいただいて、試食したところ弾力がすごかったですね。トレンドなのでしょうか。
2024.02.06
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ウオロク 空港通店
ウオロク 空港通店 まとめ 「ウオロク」の比較的新しいタイプの空港通店を視察します。まずは、「極うまやわらかとんかつ」本体価格380円を試食します。左上のシールのコピーは厳選した4種の小麦粉をブレンドしたパン粉、口当たりが柔らかく旨みが強い豚肉を厳選と。1枚380円だから国産ということではないでしょうが、この風合い、先日食べたサンプルに似ていますね。とんかつはソースで食べるのか、イートインですが『とんかつ 檍』のように肉を食べさせるかので、商品設計は変わると思います。肉を食べさせるには厚くするわけです。私の昔顧問先だった『いなば和幸』は「厚切りロースカツ」という商品を開発したからよかったんでしょう。でも、試食会ではなぜか、そのままとか塩で食べてうまいと、うまくないとかやっているのを見かけますが（笑）この厚さだとソースで食べるとんかつになるのではと思います。続いては、「ふきとこんにゃくの炒め煮 S」 100ｇあたり258円少し甘めですが優しい味付けで良いですね。ウオロク生鮮デリカセンターと書いてあるので、コミッサリーキッチンがあって煮物などをやっているのでしょう。確かに人員投入型のオペレーションになりますので、人員確保の問題があります。コミッサリーあるいは規模の大きな店舗であれば店内のコミッサリーでi-Varioなどを使って調理すると効率が良いし、店内であれば粗利の高い煮ものをMDミックスすることで粗利の確保しやすくなります。こちらのふきはアウトパックとはまた違った良さがありますね。続いて、「だしの風味を味わう極うま柔らかかつ重（小） 本体価格358円を試食します。ロースカツの1枚の半分をカツ丼にしたようです。三つ葉は良いですが、この卵は液卵かな。せっかく三つ葉をつけているけど煮方は雑な印象です。ちなみに、かつ重（小） 本体価格358円ですが、町田の「スーパー三和」の「ロースカツ丼」はデフォルトで398円なので、今一歩魅力を感じなかったです。続いては「粒旨明太ごちむすび」本体価格278円を試食します。「生鮮館やまひこ 尾張旭店」みたいな商品設計ですね。明太子はごろっと食べたい人が多いのでしょう。私には塩分オーバーになりますが。ウオロク 空港通店〒950-0033 新潟県東区河渡新町２丁目１−２３電話 025-270-0301
2024.02.05
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商品研究 「ウオロク」の「粒旨明太ごちむすび」本体価格278円
商品研究 「ウオロク」の「粒旨明太ごちむすび」本体価格278円「ウオロク」の「粒旨明太ごちむすび」本体価格278円を試食します。「生鮮館やまひこ 尾張旭店」みたいな商品設計ですね。明太子はごろっと食べたい人が多いのでしょう。私には塩分オーバーになりますが。
2024.02.05
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商品研究 「ふきとこんにゃくの炒め煮 S」 100ｇあたり258円
商品研究 「ふきとこんにゃくの炒め煮 S」 100ｇあたり258円続いては、「ふきとこんにゃくの炒め煮 S」 100ｇあたり258円少し甘めですが優しい味付けで良いですね。ウオロク生鮮デリカセンターと書いてあるので、コミッサリーキッチンがあって煮物などをやっているのでしょう。確かに人員投入型のオペレーションになりますので、人員確保の問題があります。コミッサリーあるいは規模の大きな店舗であれば店内のコミッサリーでi-Varioなどを使って調理すると効率が良いし、店内であれば粗利の高い煮ものをMDミックスすることで粗利の確保しやすくなります。こちらのふきはアウトパックとはまた違った良さがありますね。
2024.02.05
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商品研究 「ウオロク」の「極うまやわらかとんかつ」本体価格380円
商品研究 「ウオロク」の「極うまやわらかとんかつ」本体価格380円「ウオロク」の「極うまやわらかとんかつ」本体価格380円を試食します。左上のシールのコピーは厳選した4種の小麦粉をブレンドしたパン粉、口当たりが柔らかく旨みが強い豚肉を厳選と。1枚380円だから国産ということではないでしょうが、この風合い、先日食べたサンプルに似ていますね。とんかつはソースで食べるのか、イートインですが『とんかつ 檍』のように肉を食べさせるかので、商品設計は変わると思います。肉を食べさせるには厚くするわけです。私の昔顧問先だった『いなば和幸』は「厚切りロースカツ」という商品を開発したからよかったんでしょう。でも、試食会ではなぜか、そのままとか塩で食べてうまいと、うまくないとかやっているのを見かけますが（笑）この厚さだとソースで食べるとんかつになるのではと思います。
2024.02.05
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商品研究 「ウオロク」の「だしの風味を味わう極うま柔らかかつ重（小） 本体価格358円
商品研究 「ウオロク」の「だしの風味を味わう極うま柔らかかつ重（小） 本体価格358円「ウオロク」の「だしの風味を味わう極うま柔らかかつ重（小） 本体価格358円を試食します。ロースカツの1枚の半分をカツ丼にしたようです。三つ葉は良いですが、この卵は液卵かな。せっかく三つ葉をつけているけど煮方は雑な印象です。ちなみに、かつ重（小） 本体価格358円ですが、町田の「スーパー三和」の「ロースカツ丼」はデフォルトで398円なので、今一歩魅力を感じなかったです。
2024.02.05
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ホテル法華クラブ新潟長岡 ＠新潟県長岡 ～朝食がおいしい宿
ホテル法華クラブ新潟長岡 ＠新潟県長岡 ～朝食がおいしい宿 本日のお宿は依頼主がとってくれた『ホテル法華クラブ新潟長岡』です。あまり『ホテル法華クラブ』を選びませんが、ホテル自体は良いホテルです。確かに那覇の『アルモントホテル那覇県庁前』も系列だったような記憶が。お部屋は快適に過ごすには十分な広さだと思います。デスクも広めでビジネスマンにも良いです。ベッドはセミダブル。広くはありません。大浴場がありますが、バスルームもゆったりしています。ちなみに、朝大浴場に行きましたら、湯船に垢が結構、ういてました。タイミングもあるでしょうが、改善されたし。大浴場へ行くためにエレベーターを降りると朝食会場の目の前に出ます。感じの良い女性スタッフが挨拶してくれて、お風呂の場所を教えてくださいました。実は出発が早いので、朝食はいらないかなと思っていましたが、あまりにも感じがよかったので、利用することに。朝食の内容は結構充実していると思います。菜花など季節のお野菜を使っていて、鮭の焼き付けや煮物のような郷土がありました。フルーツには苺までありました。ご馳走様でした。ホテル法華クラブ新潟長岡〒940-0061 新潟県長岡市城内町１丁目３−２電話 025-830-3151
2024.02.05
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長岡小嶋屋 殿町本店 ＠新潟県長岡市 ～タレかつ丼セット（税込）1,760円
長岡小嶋屋 殿町本店 ＠新潟県長岡市 ～タレかつ丼セット（税込）1,760円 明日の仕事に備えて長岡に前乗りしました。パートナーの齋藤さんが『長岡小嶋屋 殿町本店』に行きませんかと誘われたので、のってみます。『長岡小嶋屋 殿町本店』は「食べログ」を見ますと「平成30年12月19日 新装OPEN！創業50年 越後名物へぎそばの老舗」です。 関東は大雪で大荒れの夜、店に着きました。天候のせいか、お店はたいへん空いています。 まずはメニューをチェックします。こちらは齋藤さんが注文したお酒とお通しです。蕎麦味噌 八丁味噌のようですね。お刺身は石鯛（税込）924円と南蛮海老（税込）924円。南蛮海老、甘海老はねっとりしています。天然海老天ぷら（小1本税込）275円やわらかな海老国産ぜんまい煮（税込）693円うまい。〆はタレかつ丼セット（税込）1,760円なかなかうまい。ちょうど良い量感です。料理人がいるという感じのお料理で、なかなかよかったです。長岡小嶋屋 殿町本店〒940-0064 新潟県長岡市殿町２丁目2ｰ9電話 0258-39-0543
2024.02.05
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商品研究 「chawan 新百合ヶ丘エルミロード店」の「山芋とろとろ赤身肉のロースビーフごはん」本体価格1,490円 香酢チキンチョイス
商品研究 「chawan 新百合ヶ丘エルミロード店」の「山芋とろとろ赤身肉のロースビーフごはん」本体価格1,490円 香酢チキンチョイス「山芋とろとろ赤身肉のロースビーフごはん」本体価格1,490円 香酢チキンチョイス商品研究 「chawan 新百合ヶ丘エルミロード店」の「山芋とろとろ赤身肉のロースビーフごはん」本体価格1,490円 香酢チキンチョイスとろろがイマイチかもしれません。café風の店内
2024.02.04
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chawan 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～すかいらーくGの定食店
chawan 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠新百合ヶ丘 ～すかいらーくGの定食店 今日は新百合ヶ丘エルミロードにすかいらーくGでやっているcafé風の定食店がありなかなか人気だということで業態・商品研究します。まずはチェックしようと思います。いろいろ選べるようです。「骨まで食べられる黄金カレイ 塩麹みぞれ和え 本体価格1,440円がいいですね。デザートもよさげです。「骨まで食べられる黄金カレイ 塩麹みぞれ和え 本体価格1,440円がきました。確かに骨までサクサク食べられます。塩麹みぞれあえも良いですね。お米もチョイスできます。白和えぽいのも良いですね。デザートに抹茶ティラミス本体価格590円。なかなかおいしい。chawan 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目４−１ 新百合ヶ丘エルミロード５Ｆ電話 044-969-7877
2024.02.04
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食べログ、「ジェームズオオクボ」のフォロアーが5,000人を突破しました！！
食べログ、「ジェームズオオクボ」のフォロアーが5,000人を突破しました！！ 食べログ、「ジェームズオオクボ」のフォロアーが5,000人となりました。ありがとうございます。
2024.02.04
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アルチザン パレ ド オール ＠山梨県北杜市高根町 ～三枝俊介シェフのショコラティエ
アルチザン パレ ド オール ＠山梨県北杜市高根町 ～三枝俊介シェフのショコラティエ 今日は今後の仕事に良い経験ができました。その「レコードと鰻」の店を勉強したところで、清里まで来たのでせっかくですからパティスリーも勉強して返りましょう。食べログで調べましたら『アルチザン パレ ド オール』が出てきて、GoogleMapでも営業を確認できたので即決。ホームページを見ますとどちらかというとショコラティエのような印象です。（2018年）5月28日（月）放送の「 プロフェッショナル 仕事の流儀 」に三枝俊介シェフは出演されています。 カカオ豆からのチョコレート作り、 ガナッシュ 作り、私が トリニダード のカカオ農園を訪問する様子などが撮影されています。 参考リンクまずはホームページ（https://artisan-palet-dor.com/）からCONCEPTチョコレートの味わいは、カカオの産地や品種、焙煎やブレンドによって、さまざまに表情を変えます。 既存のクーベルチュールに頼るのではなく、自分の手で納得のいくショコラを作りたい。一人のショコラティエとして思い続けてきた夢を叶えるために、カカオ豆の焙煎から仕上げまでを手掛けるBean to Bar(ビーントゥバー)工房「アルチザンパレドオール」を 2014年11月13日、山梨県北杜市高根町清里朝日ヶ丘にオープンしました。 ショコラティエが自らカカオ豆の段階からのショコラ作りを年産10トン近い規模で行うBean to Bar(ビーントゥバー)工房は、世界的にも珍しく、日本では初となります。 八ヶ岳を望む美しい自然に囲まれた、ヨーロッパの山岳リゾートに似た冷涼な環境はカカオの保管やショコラのエイジングにも最適な気候です。 美しい自然につつまれた清里高原で、真摯にカカオを向き合い、多くの人に愛されるショコラをお届けします。すばらしいですね。Bean to Bar＜BEANS・選別＞アルチザン パレ ド オールのショコラ作りは、世界中から選び抜いた良質のカカオ豆を選別することから始まります。＜ROAST・焙煎＞カカオ豆の香りと風味を最大限に引き出すため、焙煎の見極めがとても重要となります。カカオ豆の状態に合わせて焙煎の温度や時間を変え、最良の状態にもっていくのがショコラティエの腕の見せ所でもあります。＜GRID・粉砕＞皮を取り除くと黒く艶やかなカカオ豆が姿を見せます。ミルで細かく砕いたものは「カカオニブ｣と呼ばれます。＜MIXING・混合＆コンチング＞カカオニブをマシンで磨砕して「カカオマス(ペースト状)」に、それに砂糖を混ぜ合わせてショコラペーストへと形を変えていきます。＜TEMPERING・調温＆成形＞チョコレートの口あたりをなめらかにするためにテンパリングマシンに入れてテンパリング(調温)を行い、型に入れて冷やせばタブレット(板チョコ)の完成です。以上がアルチザンパレドオールでの[Bean to Bar＝豆から板へ]です。三枝俊介シェフのプロフィール1956年生まれ。大阪府出身大阪の名門ホテル「ホテルプラザ」で洋菓子界の重鎮、故・安井寿一氏に師事。1991年 パティスリー「メランジュ本店」を大阪府吹田市にオープン。（2017年「メランジュ」を「アルチザン パレドオール」にリニューアル）1994年 リゾートカフェ「清里マチス」をオープン。(2014年「清里マチス」を「アルチザン パレドオール」にリニューアル）1996年 フランス・リヨンの名店「ベルナシオン」にて、故モーリス・ベルナシオン氏より直接ショコラだけでなくショコラティエとしてのフィロソフィーとエスプリを受け継ぎ、ショコラティエへの思いを強くする。2004年 大阪西梅田に関西初の本格的ショコラ専門店として「ショコラティエ パレド オール OSAKA」をオープン。2007年 東京丸の内に「ショコラティエ パレド オール TOKYO」をオープン。TV東京系の「ソロモン流」やTBS「バース・デイ」など数々のTV、メディアで反響を呼び、 フランス・パリで行われた「サロン・デュ・ショコラ」にてセミナーを実施。2014年 11月 ショコラティエ パレドオール10周年を迎え、今後の人生をチョコレートの追求の為に使う決意をし、カカオ豆からチョコレートまでの全工程を手掛けるBean to Bar工房を併設する「アルチザン パレドオール」を山梨県清里高原にオープン2015年 1月 東京、青山に「アルチザン パレドオール青山店」をオープン。1月22日 NHK Eテレ「きょうの料理」に出演。2017年 2月 ＮＨＫラジオ「ラジオ深夜便」に出演。2018年 5月 NHKテレビ「プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演。2018年 10月 ＮＨＫ ＢＳプレミアム 「極上！スイーツマジック」に出演。2019年 10月 世界に先駆けてホワイトチョコレートのBean to Barブランド「ショコラティエ パレ ド オール ブラン」をオープン。11月 NHK BS プレミアム「美の壺」出演2020年 5月 NHK「プロフェッショナル 特別企画！ プロのおうちごはん 第3弾」出演8月 NHK「プロフェッショナル プロのおうちごはん 夏スイーツスペシャル」出演さて、冬のほとんど人のいない清里。その清里らしい外観の建物です。早速、お店に入りましょう。店内に入るとショーケースがあります。中にはチョコレートとチョコレートのお菓子が並んでいます。おいしそうなチョコレートのケースですね。カウンターで注文するようです。マダムって感じの人がおります。今日は自家製のチョコレート（メキシコ）を使用したアルチョコラータ税込896円にしましょう。一緒に珈琲をば。きました。チョコレート1粒サービスだそうです。凜としておいしそうお菓子ですね。まずは一口。これはおいしいですね。濃厚かつ重くないです。ケーキというよりチョコレートですね。装飾のチョコレートのテクスチャがこれまたおいしい。これはお値打ちのケーキですね。チョコレートもおいしい。そして、珈琲がおいしいこと、おいしいこと。そうそう、イタリアで飲む珈琲のような、おいしい。税込653円するだけある。鰻とショコラティエ、これはこのためにドライブして勉強にくる甲斐ありますね。韮崎に向かう帰りしな、部下だった中村努くんの実家訪問の時に計画されていた立派な橋がありました。今度は中村農場で親子丼も食べないとないとな。アルチザン パレ ド オール〒407-0301 山梨県北杜市高根町清里３５４５−９３１電話 0551-48-5381ショコラティエ 三枝俊介シェフのブログ： https://ovale-52551107.hatenablog.com/entry/2018/05/26/120439
2024.02.03
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Blowin' in the Wind ＠山梨県北杜市高根町清里 ～清里の山合いで八ヶ岳を見ながら鰻ー
Blowin' in the Wind ＠山梨県北杜市高根町清里 ～清里の山合いで八ヶ岳を見ながら鰻ー 長野のホテルからの帰りしな、佐久小諸JCTから南下して八ヶ岳の裏側を通り、清里の山道にある店で鰻店の研究をすることにしました。『Blowin' in the Wind 』、Instagramで見つけた店。レコードとうなぎというコンセプトが気になっていました。この店に立ち寄ることをウナギ屋文左衛門氏にメッセンジャーで伝えると、「和匠うなぎって調べたら高木さんのうなぎ…最近この手の自主ブランディング多いですが…普通です。静岡に大きな問屋があるのでそこ経由で宮崎のつかうのでしょう。コンセプトおもしろそうですね」と返ってきました。過去レビューにあった使っていた鰻の話なのかは不明です。車は北杜市高根町清里のあたりに入りまして、左折するようですが、その場所をうっかり過ぎてしまいました。そう言えば、四半世紀前に部下だった中村努くんから自分の土地を見て欲しいということで、商業開発している島田正行先生と来ましたね。左折すると山に向かって登る感じ。獣道のような。この先に店があるとは思えないのですが、Google先生が言うのだからあるのでしょう。Google先生がいなかったらたどり着けない店ですね。そうそう、昔、青春カンパニーの古屋さんをつれて、福岡の『茅乃家』に行ったが、あの時、古屋さんは店に着いたとき私が道を間違っていると思ったとおっしゃった。多分、夜なら遭難級の道である。それにしても土用の11時というのに清里の通行量は少ない。山道をぐるくる進むと、店のマークが近づいているの知らせる。ここだな。敷地に入る。駐車場は見晴台の駐車場のよう。奥に八ヶ岳が雄大に見える。そして、上にはとても立派な建物がある。入口に近づくと、感じの良い女中さんが、丁寧にご案内しますので少々こちらでお待ちください。重い扉を開けて店に入ると、これまた立派な店なのです。客席数はままあります。ただ、開店時間の11時に来たので、誰もいない。私はウォークインで鰻屋に行くとき開店時間を狙う。ご飯は開店時間、あるいは最初のお客様にあわせて炊くかであるからであーる。メニューをチェックしましょう。女中さんが注文を聞きにいらっしゃったので、「樫山鰻ご飯」本体価格4,950円とうざく本他価格1,300円を注文します。まずは、うざく。芯を抜いて薄くスライスした胡瓜はぱりぱり。鰻は愛知産の鰻だそうで、ふっくら味わいがりなかなか。白秋の樽を使った重箱にてうな重静岡千里の鰻（http://shizuman.jp/sp/senri.html）とのこと。鰻は身厚で、ふわっと柔らかく、香ばしい香りの中にほのかに鰻の香りがある。脂の味わいがじわりとくる。タレは優しい味わい。肝吸いは柚子の香りがほんのりとしている、占地と三つ葉と豆腐が入っている。半年前に行った国東の半島のそば店『六郷』を思い出した。ネットは飛び道具だな。Blowin' in the Wind 〒407-0301 山梨県北杜市高根町清里２８９０−１電話 0551-45-6778
2024.02.03
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過去の勉強から立春の魚を振り返る ＠第三春美鮨 ～2018年立春の勉強会より
過去の勉強から立春の魚を振り返る＠第三春美鮨 ～2018年立春の勉強会より 曆の上では春になりました。しかしながら、今年は北陸に寒波が居座り、福井市から金沢市はたいへんな積雪です。前回もお話ししましたが、太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。さて、今日のテーマは、鮑の煮上げかたです。“寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島養殖車海老 53g 沖縄県宜野座ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。鮃 白皮 備長炭炙り塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山北寄貝 小柱炙りシマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島天然のシマアジ、やや表面がねっとりしてます。じろうさんのシマアジ的なフィーリング。もう少し寝かせたのが好みですね。クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70％ メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島次郎さんのふわふわな鮑の煮あげの研究です。冷凍してから煮揚げています。煮上がりは崩れるくらいだそうです。香りはあまりないですが、味わいはあります。玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７店主長山一夫翁引退により廃業、閉店しました。長山一夫のHP：https://www.daisan-harumi.tokyo/
2024.02.03
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2024年2月のトレンド
2月のトレンド情報2023年年間外食市況https://www.jfnet.or.jp/files/nenkandata-2023.pdf 外食市場 23年は14％増 コロナ前超えも依然厳しく 日本フードサービス協会https://shokuhin.net/91744/2024/01/31/ryutu/gaishoku/ 23年の外食売上高が前年比14％増でコロナ前上回る！ 客数は19年比の９割に【日本フードサービス協会調べ】 https://foodfun.jp/archives/26302 2023年の外食売上、2019年を上回る。客数は回復せず原材料高騰など課題もhttps://www.inshokuten.com/foodist/article/7361/ 拡大するインバウンド・エコノミー～宿泊・飲食・交通・娯楽での存在感は増す～https://www.dlri.co.jp/report/macro/319207.html 酒飲料･外食ランキングに映る地域社会（下編）https://www.dlri.co.jp/report/macro/316379.html 梅の花が危険度No.1https://diamond.jp/articles/-/337514 かつやのトリプルかつ丼https://ascii.jp/elem/000/004/180/4180420/ エクセルシオールの510円モーニングhttps://toyokeizai.net/articles/-/730292?page=2&utm_source=nifty&utm_medium=http&utm_campaign=link_back 肉系に強い松屋が｢おしゃれパスタ｣を始めた理由およそ5年ぶりとなる新業態の店舗をオープンhttps://toyokeizai.net/articles/-/733478?display=b すかいらーくのプラチナパスポートhttps://allabout.co.jp/gm/gc/501085/ 生搾り自販機がトレンド？https://getnavi.jp/cuisine/937761/ 外食メニューに『たまご』が復活 『たまごダブルマフィン』など 日本マクドナルドhttps://keimei.ne.jp/article/%E5%A4%96%E9%A3%9F%E3%83%A1%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%81%AB%E3%80%8E%E3%81%9F%E3%81%BE%E3%81%94%E3%80%8F%E3%81%8C%E5%BE%A9%E6%B4%BB%E3%80%80%E3%80%8E%E3%81%9F%E3%81%BE%E3%81%94%E3%83%80%E3%83%96.html すかいらーく、ジョナサン・ガストをカフェに続々転換 インフレ克服へhttps://business.nikkei.com/atcl/gen/19/00100/020600102/ 三富さんの低価格とり焼肉業態https://smartmag.jp/archives/55336/page2/ 焼肉きんぐの物語コーポ、カフェ事業に進出のワケ…半年で平均月商2200万円https://biz-journal.jp/2024/02/post_372362.html#lsa4maiy5i4skt9g46g セブン注目の「都市油田」 外食・スーパーで廃食油回収https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC253C60V20C24A1000000/ 鮨よし田炎上と鮨業態をホリエンモンが解説https://youtu.be/uNktBwHMsWs?feature=shared サイゼリヤ、アロスティーニの裏技でバズるhttps://www.cyzowoman.com/2024/01/post_463558_1.html サイゼリヤのラムと野菜https://www.cyzowoman.com/2024/01/post_462587_1.html リクルートのオーダーシステム「Airレジ オーダー」、テイクアウトの注文と会計をオンラインで完了できる新プランを提供開始https://iotnews.jp/digital-transformation/241976/ 給料天引きのNECの入っているビルのセブンイレブンhttps://youtu.be/K-6TyEuaGrk?feature=shared ローソン、価格据え置きで重量を約47%増量したおにぎり・店内調理弁当など計19品を「盛りすぎチャレンジ」として発売https://www.nikkei.com/article/DGXZRSP668024_V00C24A2000000/?au=8 「朝外食する」と答えたのは15.0％ 朝外食の予算は「500円～800円未満」が最多https://news.nifty.com/article/item/neta/12357-2814320/ 飲食店も対象に！ 東京都が「TOKYO元気キャンペーン」を実施。QRコード決済で10％還元https://www.inshokuten.com/foodist/article/7364/ 飲食店の予約管理・顧客管理の実態を調査。ネット予約普及も最多経路は「電話」https://www.inshokuten.com/research/magazine/article/68?ref=foodist 寿司テロやバイトテロに震える飲食業界 もはや防げない...リスク低減策を危機管理の専門家が指南https://news.yahoo.co.jp/articles/e41f765e7cc5740ed053c2b3b4c3c5bff3b741b2 10〜30代男女の約25%が、外食に行かないと回答【外食についてのアンケート】https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000099.000110674.html 注目の店桜山鮨食人 五と二050-5589-6055愛知県名古屋市昭和区桜山町6-104-66 https://tabelog.com/aichi/A2301/A230108/23081521/ https://www.instagram.com/reel/C29foZvpjig/?igsh=NjZiM2M3MzIxNA==
2024.02.02
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栗庵風味堂 ＠ ～皮と栗あんが別れていてサクッとする商品設計の「栗庵 もなか」
栗庵風味堂 ＠ ～皮と栗あんが別れていてサクッとする商品設計の「栗庵 もなか」小布施に来たので栗の菓子屋の勉強をしたいと思います。ずっと昔に私のスクールに通ってくれていたのはこちらの娘さんだったような。なのでこちらを選定。凜とした店内です。確か、『風味堂』は小布施の栗だけだったような。まずは「栗庵 もなか」を買って商品研究します。皮と栗あんが別れていてサクッとする商品設計。福砂屋の「手作り最中」と同じ商品設計ですね。栗あんがとてもおいしいです。続いて「ちび栗かの子」こちらはなかなかの甘さ。栗は固めに仕上げてありますね。おいしくいただきました。栗庵風味堂〒381-0201 長野県上高井郡小布施町小布施４１４電話 0262-47-2145本日のおすすめ【信州小布施 栗庵風味堂】ちび栗かの子 3個 80g×3 国産 銘菓 栗菓子 和菓子 お茶菓子 栗きんとん 栗鹿の子 栗かのこ マロン くり クリ お一人様 食べきりサイズ お土産 小布施町 長野県 北信濃【信州小布施 栗庵風味堂】栗庵もなか 10個 45g×10 国産 銘菓 栗菓子 和菓子 お茶菓子 栗もなか 最中 栗餡もなか マロン くり クリ お土産 小布施町 長野県 北信濃 贈答用 お中元 お歳暮 お年賀【信州小布施 栗庵風味堂】初栗 10個入 32g×10 国産 銘菓 栗菓子 和菓子 お茶菓子 焼き菓子 ホイル焼き マロン くり クリ 贈答用 御中元 御歳暮 御年賀 お土産 小布施町 長野県 北信濃
2024.02.02
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スマイルホテル長野 ＠長野駅
スマイルホテル長野 ＠長野駅 長野出張二日目は長野駅に近い『スマイルホテル長野』にしました。近くにコインパーキングがままあり、24時間の上限料金もあります。私の住んでいるところよりも高いですけどね。ビルは細長い敷地にあるようで、表口、駐車場が近い裏口があります。受付の女性スタッフがとても感じよく、ウエルカム珈琲のスペースを紹介してくれました。珈琲をご自由に。良いですね。お部屋の有効スペースは昨日宿泊した『チサンイン諏訪インター』と同じくらいですね。必要なものは揃っています。ナイトウエアやスリッパはエレベーターを降りたところにあります。変わったレイアウトで、入口にドレッサーがありますね。キャリースタンドがあり、ハンガーがいっぱいあるのも良いですね。こちらの液体石鹸はソープタイプです。まあ、快適に過ごせました。スマイルホテル長野〒380-0823 長野県長野市南千歳１丁目12−４電話 026-403-0777
2024.02.02
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桜井甘精堂 栗の木テラス 小布施店 ＠長野県上高井郡小布施町小布施 ～老舗『桜井甘精堂』のティーサロン
桜井甘精堂 栗の木テラス 小布施店 ＠長野県上高井郡小布施町小布施 ～老舗『桜井甘精堂』のティーサロン 小布施に来たのでせっかくですから、『桜井甘精堂 栗の木テラス 小布施店』でモンブランとcaféの商品設計や店作り勉強をして返ろうと思います。それにしても冬の平日の小布施、人がいないですね。 まずはオフィシャルHP（https://www.kanseido.co.jp/shop/obuse/）をチェックしましょう。コンセプトの空間、菓子、紅茶の三本柱が書いてあります。本格欧州スタイルのアフタヌーンティを楽しむ本店からすぐの国道403号線に面した紅茶とケーキの専門店。本格的な世界の紅茶と栗菓子店ならではの名物モンブランほかオリジナルのケーキを、クラシックを聴きながら楽しんでいただけるお店です。西洋館の伝統を取り入れた外観と西洋アンティークの家具で統一したシックな店内は、入った途端に甘い香りが漂い、お店の隣にある工房で作られた出来たての洋菓子をご堪能いただけます。工房で作りたての、こだわりのスイーツたちショーケースに並ぶ洋菓子たちは、お店の隣にある工房で作られています。栗の木テラスでは、小布施の栗をふんだんに使ったモンブランをはじめ十数種類のケーキを作りたてでお召し上がりいただけます。栗だけでなく、地元産の旬のフルーツを使った季節のケーキも「今月のケーキ」としてご用意しています。菓子職人たちが腕を振るったオリジナル ケーキの数々を、ゆったりとした時間が流れる空間とともにお楽しみください。日本紅茶協会の認定店で世界の紅茶を楽しむ栗の木テラスは、日本紅茶協会による「おいしい紅茶が飲めるお店」に認定されています。常時20種類ほどある紅茶は、ポットサービスなのでお友達同士で飲み比べして楽しんでみてはいかがでしょうか。毎月変わる「今月のお茶」には珍しい紅茶や旬茶などご用意していますので、ぜひお試しください。 店内はホームページの表現のように落ち着いた居心地の良い空間です。テーブルに着き、まずはメニューをチェックします。本日の推しはこちらですね。でも、ビーガン味噌ラーメンを試食したばかりなので、またの機会ということで。本日は予定通りモンブラン税込520円を注文します。食べログのレビューを見ると「新栗のモンブラン」と書いてありますが、時期的にはないのでしょう。紅茶は本日おすすめの「マウントバーノン茶園」のティンブラ1ポット税込700円にしましょう。きました。小布施の栗をふんだんに使ったというモンブランは栗感がしっかりあります。クリームとあわせてとても良い感じです。紅茶は大きめのポットにカバーをかけてゆっくり時間を過ごしてくださいという感じですね。ここにいる喫茶時間、とても良いですね。実にいい。女中さんもとても丁寧で感じがよく、さすが老舗菓子店ですね。そして、本日は貸し切り状態なので、さらに良い。 ちなみに、小布施の栗というと今ではしぼりたてモンブランをイメージしますが、私の思い出は長野の『ワインビストロベルジェ』で提供された「小布施の栗のポタージュ」あれはおいしかったですね。確かに小布施の栗は殻の中の実の状態が違って大きかったように記憶しています。※講師をいていたフードコーディネータースクールに来ていただいた「風味堂」の娘さんにいただいたのですが、写真に撮っておくのを忘れたので不確かな記憶となってますが。桜井甘精堂 栗の木テラス 小布施店〒381-0201 長野県上高井郡小布施町小布施７８４電話 026-247-5848本日のおすすめ桜井甘精堂・ひとくち詰合せ(2号）6020070【ふるさと納税】栗の木テラス モンブラン 8個入り ［桜井甘精堂］スイーツ 菓子 栗 信州 長野県 冷凍 ご当地スイーツ 数量限定 先行予約 【2024年1月16日～3月末発送】
2024.02.02
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(有)穀平味噌醸造場 ＠長野県上高井郡小布施町 ～『長野土鍋ラーメンたけさん』の味噌を造っている味噌蔵
(有)穀平味噌醸造場 ＠長野県上高井郡小布施町 ～『長野土鍋ラーメンたけさん』の味噌を造っている味噌蔵 続いては『長野土鍋ラーメンたけさん』の味噌を造っている味噌蔵『(有)穀平味噌醸造場』のブティックを見学します。名刺を差し出し挨拶すると小山社長がいろいろ説明してくれました。味噌樽の味噌をいろいろ試食してみます。吟醸味噌（一番奥）から、左に試食。徐々に辛さ（塩味）が増します。こちらが『長野土鍋ラーメンたけさん』で使っている味噌ですね。最後に吟醸味噌1kg1,050円を購入。その後、らーめん屋の竹田社長を紹介してくださいました。(有)穀平味噌醸造場〒381-0201 長野県上高井郡小布施町伊勢町７３４電話 026-247-2134
2024.02.02
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長野土鍋ラーメンたけさん小布施店 ＠小布施 ～世界に躍進する「ビーガン味噌ラーメン」
長野土鍋ラーメンたけさん小布施店 ＠小布施 ～世界に躍進する「ビーガン味噌ラーメン」 友人の松本信彦さんから、松本だん世界にプロデュースしているビーガンラーメンがおいしいという情報を得て、ちょうど諏訪まで打ち合わせがあったので、小布施まで足を伸ばして研究したいと思います。 以前、アムステルダムの石田敦士さんを『四方よし通信』2019年10月号で「ビーガンジャンクフード入門」という切り口で取材取材いたしましたが、ビーガン人口は5%とおっしゃっていましたが、今やビーガン人口は10%くらいになったとか。したがって、グループ利用があるレストランにおいてビーガンメニューの品揃えや対応は欠かすことができなくなっているようです。松本さんからそのビーガンラーメンが味噌ラーメンであることを聞いて驚きました。味噌ラーメンは豚骨ベースというイメージがあると感想をつたえたところ味噌でおいしいビーガンラーメンだとのことです。今回は、その事実を確かめたくて、商品研究をかねた興味深い訪問となりました。店は小布施の『桜井甘精堂 』に近いところにあります。その二軒先（画像奥に見えています）にはこちらの大本の味噌屋有限会社穀平味噌醸造場のブティックがあります。穀平味噌醸造場は店名四年に穀屋平左衛門を創業したそうです。こちらはのちほど。駐車場に車を停めて、店に入ると券売機があります。お目当てのビーガンラーメンの「信州味噌蔵ラーメン」税込980円を注文します。それから松本さんに「ビーガン餃子」も食べてみてねと言われているので、券売機のクロスセルで「餃子」（＋税込300円）が出たので、ぽちっとな。食券はとても感じの良い女性スタッフに渡します。LINEお友達登録で味玉か麺大盛りがサービスとか。来ました！！第一印象は味噌の酸味から始まります。上にのっているのは、ディッシャーでとったおから玉とエリンギ、青菜それから高野豆腐ですね。焦し味噌油がかっているようで、動物性食品不使用、NON-MSGですね。そうそう、味玉をトッピングしてしまったので動物性食品がのっていますね（笑）麺は太めの麺で、食べ応えがあります。食べ進めるとおから玉が混ざってみごとにまとまっていく印象です。これはなかなかおいしいです。最後に八味唐辛子を入れて味変させます。餃子の画像を松本さんに送ったところ、これはふつうの餃子ですね（ビーガン餃子でない）とのことです。あちち。ふつうにおいしい餃子でした。この後、味噌蔵に行きましたら、小山社長がらーめん屋の竹田社長を紹介してくださいました。モンゴルに2店舗、パリに1店舗出店するそうです。夢がありますね。日本でもZ世代に向けてビーガンラーメンは面白そうです。長野土鍋ラーメンたけさん小布施店〒381-0201 長野県上高井郡小布施町小布施７４０−１電話 0262146434
2024.02.02
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商品研究 「マクドナルド」の価格改定後の営業とナゲットの新商品の研究
商品研究 「マクドナルド」の価格改定後の営業とナゲットの新商品の研究価格改定後の営業とナゲットの新商品の研究にマクドナルドへソーセージエッグマフィンはクーポン価格440円→470円になりました。前回、報告しましたがドリンクはカフェオレSのチョイスができなくなりました。それに楽天ポイント付与も終わったそうです。ナゲットの新商品「黒胡椒ガーリック」パリパリの食感に仕上げてあります。ハッシュポテトも値上げ前くらいからそうなりましたね。胡椒のアクセントソースはニンニク醤油をチョイス。まさにタレを食べるナゲットですね。マクドナルド 諏訪インター店〒392-0012 長野県諏訪市四賀２３４８−１電話 0266-52-0234
2024.02.02
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チサン イン 諏訪インター ＠長野県諏訪市
チサン イン 諏訪インター ＠長野県諏訪市 本日のお宿は諏訪インターに近い『チサン イン 諏訪インター』にしました。温泉はないものの比較的レートが低かったので選びました。駐車場台数は奥にかなりあります。以前、となりにあるルートインに宿泊しましたが、ルートインより駐車場台数があるように思います。隣がマクドナルドです。先週、金沢では「チサンバジェット」に泊まりましたね。お部屋はまあ、広め。ただし、初期の「スーパーホテル」のように二段ベッドになっています。なので定員3名のお部屋ですね。テーブルはコンパクトです。そんなお部屋なので、クローゼットははユニークです。3人部屋なので、ハンガーがいっぱいあり、良いですね。バスルームもゆったりめ。この床の仕様は長野オリンピックの時にできたホテルかな。液体石鹸はDHC。私はソープタイプが好み。使い勝手が良かったので諏訪に来ることがあればまた宿泊したいと思います。チサン イン 諏訪インター〒392-0015 長野県諏訪市中洲境通２９３５−２電話 0266-52-2811
2024.02.01
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中野屋 ＠長野県諏訪郡原村 ～原村にあるすばらしい『海味』の系譜
中野屋 ＠長野県諏訪郡原村 ～原村にあるすばらしい『海味』の系譜 すぐそばの打ち合わせが順調に終わり、予約しておいた『中野屋』へ。少し早めに店に到着し、暖簾が出ていないので車で待つことにします。すると、奥様がどうぞと声をかけていただけました。 入り口に入ると可愛いお嬢ちゃんが『いらっしゃいませ』と挨拶してくれます。家族、総出での歓迎ですね。嬉しいですね。ビジネス化されるレストランであるが、しかし、飲食店は家業であると言う素晴らしい側面があります。私は仕事柄、結婚してしばらくして開業して予想外の幸運に恵まれることに遭遇しました。昔、とある塾生のご夫妻が開業されたとき、これまで恵まれていなかったがおめでたでどうしたら良いかと相談を受けました。それで、まだ開業したばかりで一人では大変だし、かと言って人を雇うのはもっと大変だから、ベビーベッドを傍に置いて奥様に開店時間１時間まで手伝ってもらったらとアドバイスをしたことがあります。多分、その少し前に日本経営合理化協会の店舗見学会でご縁があった大阪の料理人が開業した頃の話があったからかもしれません。その人（黒岩シェフ）は開業後子供が生まれて背中におんぶして料理をしたと言うのです。人それぞれ感じ方はあると思いましたが、これぞ家業としての良さだと思いました。客人を家族のようにもてなしくつろいでもらうと言うのは企業経営ではできないと思うのです。まずは、来店前に當店『中野屋』を調べた『すしログ』より「海味」の系譜 現在の鮨を語る上で外せないのが「海味うみ」。2代目親方の長野充靖氏は出色の鮨職人として知られましたが、早逝されてしまいました。しかし、現在圧倒的な人気を博す鮨職人を育てられました。まず、筆頭が長野県諏訪郡原村の「中野屋」の中山洋介氏。そして、福岡「鮨さかい」の堺大悟氏。堺さんは僕は日本屈指の握りの一つだと確信しています。卓越した握りと仕事の技術です。さらに、3代目親方を担っていた外苑前「鮨 龍次郎」の中村龍次郎氏、鹿児島「名山きみや」の木宮一樹氏(宮崎「一心鮨光洋」の木宮一高氏の三男)、「東麻布天本」の天本正通氏と、錚々たる顔ぶれです。2022年3月に開業された「すし 田いら」の平公一氏も評価を高めています。出典： 『すしログ』 ノンアルコールビールを注文した後、大将がつまみからで良いでしょかと尋ねてきて、お願いしますと伝えると、鮃と縁側が供せられました。見た目、少し寝かせている印象。少しねかせた柔らかですが、ポン酢をつけていただくとたいへんおいしいですね。赤貝コリっとした食感のあと、赤貝らしい良いが広がります。これもすばらしい。ひもきゅう中には細く切った胡瓜が綺麗に入っていて、こりしやきとしたテクスチャが楽しめ、赤貝の味わい、海苔の香りが楽しめます。宮城？の白魚の茶碗蒸し熱々で体が温まります。佐島の真蛸 山葵をのせてこれは美味しい。甘海老ねっとりして美味い。中トロ刺身ですが、鉄の余韻が良いですね。北海道の公魚 と葱の天ぷらカリふわガリが出たところで、握りに入ります。墨烏賊こりっと言うよりザクザクのテクスチャが良く、赤酢のシャリの酢加減のバランスが良い小鰭真ん中包丁一本入れて見事な見た目の小鰭です。皮が柔らかてふわとした小鰭。シャリの大きさとバランスよく美味しいです。細魚生姜の香りよくエボダイ私の好きな魚種。でも、ほとんど見かけない。口当たりは少し活かっている第一印象だが、脂がのっていて柔らかい鰆 漬けうまい！！鰯身がしまっていて脂のりがちょうど良くうまい小鯛醤油と軽く酢橘を絞ってふわふわな脱水。〆鯖二枚付にして供せられました。最初に軽い甘さがきて、鯖のうまさがくる煮帆立複雑な味と香り。私は火を入れた帆立の甘さが好き。この握りを食べながら唐津の『つく田』の松尾さんの顔が浮かびました。Facebookでほぼ毎日投稿見てるからかな。赤身の漬け赤身の香りを楽しんでくださいと言うことですが、軽い余韻が良いです。昆布と若布の味噌汁蛇腹脂と香りが広がります。茨城のマカジキの漬け 辛子身がしまったマカジキは味わいがあります辛子がツーンとアクセント。穴子穴子はふわふわに煮と言うよりは炙って良さを引き出した穴子。美味しい。雲丹綺麗な六の字で干瓢巻きと玉子追加墨烏賊 こちらは墨烏賊らしい食感で好み墨烏賊 下足 ツメ そう言えば、ここ半年間に行った初めての店で光ものや締めものも貝も出ない鮨寿司店があった。そう言う意味で、本来あるべき江戸前鮨の構成で大変良かったです。もちろん誰が食べても美味しいと思うのですが、こちらの店は食べ込むとよりしみじみ感じるであろう、素晴らしさがあります。そして、大将のホスピタリティの高さが一つ一つ目の前に置く時に感じます。それも良かったです。それでいて、目の前の客人にやその客人が求める時代のトレンドに流されず、高い技術を貫く素晴らしい鮨店だったと思います。これは、わざわざ原村まで来る価値がある店ですね。2000年代初頭に、「料理人よ故郷へ帰れ」と言うコラムを昔『日経レストラン』の連載で書きました。私は、その前に、レストランは人を呼べると言うことを、サンボネルフロアのレジス・マルコンやライヨールのミッシェル・プラスやクレモナのダルペスカトーレなどで体験して、確信したわけなのですが、あれから、日本でもいろいろなレストランに出会うことができました。もちろん私が好みの店と言う話ではありますが、最後に備忘録に『楽天ブログ』にリンクをはっておきます。薬院の『鮨行天』、福島の『う越貞』、いわきの『HAGI』、古宇利島の『シス』、植木の『花小町』、雲仙の『ヴィッラ デル ニード』、京都の『飯田』、広尾の『飄香（ピャオシャン）』、国東の『六郷』、そして、本日の原村の『中野屋』。そうだ、ジェームズオオクボ2024を発表しよう。帰りしなに皆さんでお見送り。料理ま素晴らしいがおもてなしも素晴らしい店でした。これは、季節を変えて車を飛ばして勉強したい店ですね。会員さんへのヒントがお土産にできるはず。奥様の丁寧なお見送りもさることながら、一番印象にのかるのはお嬢ちゃんのお見送り。これですね。中野屋〒391-0104 長野県諏訪郡原村払沢６６５１電話 0266-79-5028
2024.02.01
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Ricca Cafe ＠原村 ～原村にこんなオシャレなcaféがあったとは
Ricca Cafe ＠原村 ～原村にこんなオシャレなcaféがあったとは 「障害者に活躍の場をつくる」というライフワークの打ち合わせというか、ブレストで『Ricca Cafe』へ。美容院がやっているcaféです。場所はナビにあるのですが、そうんなに簡単に行けない細い道にあるようです。注文はとなりの区画にある美容室で注文します。今日はミルクティ450円を注文します。美容室らしいお兄さんがサーブしてくれました。ミルクティはメイプルシロップを入れて飲むのですが、ふつうにおいしかったです。原村にこんなオシャレなcaféがあったとは。こんなのできたらいいねと。壮大になってきました。ひとまず、アイデアがまとまり、せっかく原村に来たのだからねと、続くRicca Cafe〒391-0100 長野県諏訪郡諏訪郡原村５７１２−１電話 0266-75-5655
2024.02.01
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焙煎工房 珈琲屋 （【旧店名】珈琲の協立） ＠諏訪市
焙煎工房 珈琲屋 （【旧店名】珈琲の協立） ＠諏訪市 諏訪出張初日。お昼に間に合うように国立インターから高速をのったのですが、藤野SAで休憩した後、車を走っていると談合坂SAを越えたところで「空気圧確認」の警報が出ました。こりゃまずいな、しかし、この後、SAはありません。ゆっくり車を走らせて勝沼で高速を降りることにしました。ほどなくENEOSがあったので、空気圧点検をしていただきました。特に問題はないようで、一安心。そうだ、スタッドレスに履き替えたときに、リセットするのを忘れたようでした。 それで、お昼の勉強予定先の鰻店『古畑』に到着。しかし、今日は臨時の工事らしく、臨時休業とのこと。わお、巡りあわせが悪い日なのか、厄落としなのかはわかりません。それで代替えのそば屋を見つけてコインパーキングへ。しかし、こちらもやっておらず、・・・そこに喫茶店があったのです。で、メールのやりとりとホテルのチェックイン時間まで時間があるので、こちら『焙煎工房 珈琲屋』へ。テーブルに着き、メニューを見ると珈琲しかないようです。グアテマラ（税込500円）を注文しました。徐に熟年マスターが豆を計量して、挽いて、珈琲を入れてくれました。やさしい味わいでした。焙煎工房 珈琲屋 （【旧店名】珈琲の協立）〒392-0026 長野県諏訪市大手２丁目２−１電話 0266-53-1321
2024.02.01
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