2006年04月の記事
全12件 (12件中 1-12件目)
1
-
筍のマリネ
マリネという言葉は、すっかりおなじみの調理用語になってますね。鰯のマリネ、サーモンのマリネ、茄子のマリネ、、、etc もともとの言葉の意味は“マリン”つまり“海”なんですね。要するに海水に漬け込むとか、海に同化させるとか言うニュアンス。塩水に漬けて味をなじませることなんですね。 フランス料理では、下処理として煮込みやローストの前に野菜とともにワインやヴィネガーなどと漬け込むことも言うし、この筍のようにそのまま食べるために漬け込むこともある。 この筍は、塩、シェリーヴィネガー、ガーリック風味のオリーヴオイル、レモン汁少々でマリネしてある。そしてこの筍のマリネが生ハムと大変引き立て合うことを今年発見した。 ただし、筍が問題。掘ってから１時間以上経過したものや水煮の筍じゃこの料理の意味がない。掘りたてをすぐに下茹でした素材だからこそのものなのだ。
Apr 29, 2006
-
筍＆フォアグラ
筍は糠でゆでてから皮をむきブイヨンで炊き上げる。汁を切って澄ましバターで焼いたものにフォアグラのソテーを添える。ソースは蜂蜜とバルサミコに醤油を少し加えて塩で味を調えてコーンスターチで軽くとろみをつけたもの。黒胡椒と山椒を振って、、、アルザスのゲヴェルツトラミネール、それもヴァンダンジュタルティーヴに合わせてみたいもの。このときは、山椒は使わずにロワールのヴーヴレイにあわせた。タケノコ情報
Apr 22, 2006
-
手打ちパスタ
私の裏技のひとつ、手打ちパスタ。これはシンプルにサフラン風味のトマトソースだけで和えてある。普通イタリア風の手打ちパスタの配合は、薄力粉100ｇに卵がひとつとオリーヴオイルと塩を少々というのが普通だろう、、、。私のレシピはかなり極端で、強力粉120gに卵ひとつとオリーヴオイルと塩少々である。実際に作ってみると生地がなかなかまとまらないほど固くて水分が少ないので、捏ね上げるのに苦労するが、コシがあって美味しい生地を求めて色々やっているうちにこういう配合になったもの。今月のお勧めコースの一品
Apr 22, 2006
-
ガス赤外線グリラー
買っちゃいました！ガス赤外線グリラー。 上火焼き専用の遠赤グリラーです。これで魚を焼くとフライパンで焼くのと違って、バターやオイルがいらないからいっそうヘルシー！しかも早い！でもかなり暑いんですがね、、、、。
Apr 20, 2006
-
フランス産鳩のパイ包み焼き
これはお客様のリクエストで作った“鳩のパイ包み焼き、チェリー風味の赤ワインソース”合わせたワインは、モレ・サン・ドニの1級畑2003年。ワインの果実味に合わせてほんのり甘酸っぱい赤ワインとチェリーのソース。パイの中身は、中心に鳩の胸肉、周りをはとのモモや手羽先肉と豚のミンチを混ぜたもの、一番下にはキノコのデュクセル、一番上にはフォアグラが少し。きれいなロゼに焼けて肉汁がたっぷりに仕上がった。筍と菜の花を添えて、春らしく、、。
Apr 17, 2006
-
謎の真っ黒ソース
黒いソースと言うと、イカ墨？それとも煮詰めたバルサミコ？ これは今日思いついた新しいソースで、“黒ゴマ、バルサミコソース”です！！
Apr 14, 2006
-
筍来ました！！
今日、初物の筍が届いた。掘ってから1時間とたたないまだ土も乾かない新鮮さ！筍も含めある種の野菜は土から離すと、とたんに酵素が働いて木質化が進むので不味くなってしまう。そういう代表格の素材が、筍とアスパラガスだ。つまり筍とアスパラはお湯を沸かして掘ってくるのを待て！といわれるくらいなのだ。 この店を始めてから、毎年義父が筍を掘ってきてくれるようになってから、春と言うと筍を使いたくなるようになってしまった。 この時期、高級フレンチ店ではフランス産のホワイトアスパラが季節のメニューとして幅を利かせているはず。直径が100円玉より太いくらいのサイズになると1本原価で250円以上もするから、高級店での売値は1本1000円くらいになってしまう！その上いくら空輸物の最高級品とはいえ、出荷されてから3日は経っているので本来の神々しいほどのホワイトアスパラの味と香りなどとっくになくなっているものにそんな金を払うことになるのだ。実にバカバカしくないですか？ そんなものにお金を出すくらいなら、掘りたての筍のほうがはるかに美味しい。しかもアスパラとアーティーチョ－クを両方とも楽しめるような筍の味わい！ 届いた筍は、皮に切れ目を入れて糠を入れて茹でる。新鮮だと30分ほどで柔らかくなってしまうのだが、、、鮮度が落ちたものだと2～3時間茹でてから一晩茹で汁につけておかないとえぐみが取れない。 下茹でをしてしまえば、後はそんなに急がなくても数日間は美味しく調理できる。
Apr 13, 2006
-
地鶏レバーのテリーヌ
仕事で長いこと料理を作っていると自分の作った料理を心底美味しいと思って食べることはあまりない。そんな無責任な！と、思うかもしれないが、、、プロの料理人である以上自分で作った料理の味は思ったとおりの味になっているので、感動がないのだ。また、普通では分からないような細部の味のバランスなどにまで神経がいってしまうので、自分の料理を楽しめないのだ。特に手をかけた料理ほどそういう傾向が強い。 そんな中で、このテリーヌやフォアグラ100%のテリーヌは美味く仕上がると自分でも美味しいなぁー、、と思って食べる数少ないメニューなのだ。
Apr 11, 2006
-
フォアグラと春キャベツ
フォアグラは甘みのあるものと相性がよい。フルーツならリンゴ、サクランボ、柿、アンズやプラム、洋梨、桃、、etc、野菜なら焼いた玉葱、コクのあるマッシュポテト、柔らかく煮た大根、それから飛びきり相性がよいのはキャベツ！糖度のある春のキャベツを澄ましバターで焼いて焦げ目をつけて焼き、カラメルの風味をつける。こんがり焼いたフォアグラとあわせる。ソースは蜂蜜とバルサミコをベースにした甘酸っぱいもの。 豚カツとキャベツという不滅の組み合わせがあるように脂とキャベツの相性は抜群だ。 4月のシェフお勧めコースの一品
Apr 7, 2006
-
ホタルイカの下処理
ホタルイカの旬が来た。小さなイカなのでイカの子供と思い込んでいる人がたまにいるが、この小さな体で立派な大人。旬の今は産卵行動のために普段暮らしている深海から上がってくるのだ。 一般的には、酢味噌で食べたりするのだがトマトソースで煮込むと美味しいパスタソースになるし、ガーリックオイルで炒めるだけでも美味しいつまみになる。 ただし、、、皆さん普通に丸ごと食べてやしませんか？ ホタルイカだって小さいとはいえ目玉やくちばし、背中の軟骨があって、それらを取り除かずに食べると目玉が歯に挟まったりして食感が悪い。私に言わせれば、掃除してないホタルイカなんてとても料理になんて使えないのだ。面倒くさいけどためしにやってみて食べてみて欲しい。驚くほど食感が違うのが分かるはず。 左が下処理なし、右は掃除したあと目玉が二つ、軟骨、くちばしをとったところ。
Apr 4, 2006
-
シャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ
この肉はフランス一の大河ローワールの河口付近の湿地帯、シャラン地区で作られているもので300年以上の伝統がある窒息鴨の胸肉。鴨は元が渡り鳥なので飛ぶための筋肉である胸肉がとても発達している。胸自体が一枚の大きな筋肉なのだ。 このように皮目をカリッと焼き上げ、赤身をしっとりと仕上げる。鴨の焼き過ぎは絶対に美味しくない。かといって余りに生焼けもいただけない。要するにちょうど良く焼く以外になしということ。ちょうどいいことをフランス語でa point(ア・ポワン）と言う。見た目は赤くて生のようだが、肉の中心部までたんぱく質が凝固し始める60℃くらいまで火が入っているのだ。このくらいの焼き加減なら、生肉より柔らかくなる。 赤ワイン、赤ワインヴィネガー、鴨のだし汁、粒マスタードなどで作ったソースと自家菜園の京人参、ミニ大根、菜の花と盛り付けたところ。詳しくはホームページを、、。
Apr 3, 2006
-
パルマ産生ハム
パルマ産の生ハム入荷しました！重さは7キロ余り。これを刃渡り40センチ余りの愛用の牛刀で手切りにする。盛り付けた皿のふちの模様が透けて見えるでしょ？このくらい薄く切らないと生ハムは口解けが悪いのだ。この薄さは市販のスライスパック物より薄い。この手切りの生ハムを知るともうスライスパックなんて食べる気がしなくなる。香りや風味の豊かさが全く違うのだ。4月のシェフお勧めコースで味わってください。
Apr 2, 2006
全12件 (12件中 1-12件目)
1
