2013年09月の記事
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「ごまさんま」
地獄八景亡者戯という落語は、近所から鯖をもらった男が、自分でそれを捌いて食べ、それに当たったのか、寝ているうちに地獄へ旅立つ…というお話。縁起でもありませんが、関西人にとって鯖を生で食べるというのは、命懸けだったのかもしれません。今は、さんまの季節。近所のスーパーにも「刺し身でもＯＫ」というさんまが出ています。ここは一つ、わたしも包丁を振るって…刺し身もいいけど、ごまさばならぬ、ごまさんまを子たちに食べさせましょう！頭を落とし、内臓を去ったさんまは、３枚におろします。まな板の上でしっぽを左側にして置き、頭の側から、胴骨の上をゆっくり包丁を滑らせ、上側の身を離していきます。下側の身も同様にすると、多少身の残った中骨だけになります。正身は、腹側の骨を包丁ですき取り、ひれが残っていれば落として、よく洗ってから、一口大に切ってボウルに入れます。煮切ったみりん１：醤油２の混合液をひたひたに掛け、ラップを密着させて、２～３時間、冷蔵庫に置きます。中骨は、内臓や血合いをよく取り、長さを半分にして、骨せんべいに。さて、しばらく漬け込んださんまは、別のボウルにごま（粒のままか少し擂ったもの）を多めに入れた所へ、よく汁を切って移し、あえます。これをよそい分けて食卓へ。薬味は、わさびかゆずごしょうがいいでしょう。子たちは薬味なしでも美味しそうに食べていました。脂がよく乗ったさんまは、包丁で捌くにも、まな板も手もぬるぬるして扱いにくいですが、こまめに洗剤やせっけんで洗うなどして、くれぐれもけがをせぬよう、慎重に取り扱ってくださいね。
2013年09月28日
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「キャベツ入りミンチカツ」
牛ミンチ、または牛と豚の合いびき肉を使って作るミンチカツは、たいていは玉ねぎを混ぜて揚げます。この場合の玉ねぎは、よく炒め（て水分を飛ばし）たものをひき肉に混ぜるバージョンと、生のまま、粗みじんに刻んだだけで混ぜるバージョンとがあります。生玉ねぎの場合は、できあがって皿に盛られたあとで衣を割ると、中から熱々の汁があふれ出してきて、さらに食欲をそそります。今回は、キャベツを使ったボリューム満点のミンチカツを作りました。ひき肉に対して、刻みキャベツは、かさで約半量を用意します。今回は細かい色紙（粗みじん）に切りましたが、細いせん切りにして、長さを２ｃｍ程度にしてもかまいません。キャベツの軸も薄く刻んで使いましょう。ひき肉に塩や香辛料を混ぜて、よく練ったら、刻んだキャベツを加えて、均一になるようによく混ぜます。このとき、キャベツの水気をよく切っておかないと、緩いタネになって、成形しにくくなります。よく混ぜたら、薄い小判形にまとめます。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付けます。卵を混ぜた濃いめの水溶き小麦粉とパン粉でもかまいません。揚げているうちに肉汁が外に出ないように、しっかりとガードしましょう。中温の油で両面がきつね色になるまで揚げます。肉は縮んでもキャベツは縮まず、しかも少しは水分が出ますので、できあがりは中がジューシーに仕上がると思います。くれぐれも油を切って皿に移すまでは、衣を破らないように気をつけてください。ソース等を掛けて、熱々をどうぞ。
2013年09月23日
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「続・骨せんべい」
なんだか最近ショボイおリョオリばかりで申し訳ないですが、きょうは鱧の骨11本がパックで196円。いかにも「骨せんべいにせよ」と言わんばかりですね。わりあい硬い骨でしたが、小麦粉を全体にはたいて、余分な粉を落とし、最初は中温の油でじっくり揚げました。薄いきつね色になってきたら油の温度を上げて、カラリと仕上げます。途中で骨が小爆発を起こしますので、くれぐれも油を覗き込まないように。濃いきつね色になったら、できあがり。しっかりと油を切って、いただきましょう。塩はお好みで。振らなくても美味しいです。
2013年09月21日
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「さわらのみりん漬け」
さわらは、主に瀬戸内で獲れる、身が軟らかい白身の魚で、岡山では造りで食べることもありますが、一般的には味噌漬け（西京漬け）でよく出回っています。ただし近年、海水温の上昇にともなって、福井などの日本海側でもよく上がるようになり、そういった地方ではなじみがないのか、食べ方がわからないとの声も聞かれます。造りでなければ、切り身にして塩焼きかムニエルがいいでしょうし、煮付けてもてんぷらにしても、どう調理しても美味しい魚です。先日は、さわらの良い切り身…ではなく、しっぽのほうの細い部分を４切れ入れた「あら」扱いのパックがありました。これで100円とあれば、買うしかありません。その日のメインは肉じゃがでしたが、ちょっとした一品にと、みりん漬けにしました。さわらは、胴骨のすぐそばを走る血管の血を竹串で抜いてから、よく水洗いして水気を切り、皮に何か所か切れ目を入れたら、手頃なポリ袋に入れます。そこへしょうゆ、みりん各30ｃｃを混ぜ合わせたものを注いだら、よく空気を抜いて口を縛ります。トレイに乗せて、３～４時間冷蔵庫へ。さわらは、赤味噌で漬けると味が濃すぎるのか、白味噌を使った西京漬けにすることが多いですが、短時間で漬けるなら、今回のみりん漬けもお奨めです。漬けている途中で、袋の上下を返すといいでしょう。焼くときは、身（骨）側から弱火で焼き、いい焼き色がついたら皮側も焼きます。皮は焦げやすいので要注意です。焼き上がったら、熱々をいただきましょう。骨のない切り身や、さごし（幼魚）でも同様に漬けられますが、身が崩れやすいので、ご注意を。
2013年09月17日
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「のどぐろの塩焼き」
のどぐろ（あかむつ）という魚は、主に日本海で獲れるそうですが、造りでも塩焼きでも、煮付けでも一夜干しでも、身が適度に締まって、食べると甘く、高級魚とされています。上品な白身の魚ですが、皮は赤く、また口からえらの内側にかけては黒いので、のどぐろと呼ばれるようです。ただし高級魚とはいえ、小型のものは安く手に入るようで、先日は15ｃｍほどのが３匹パックに入り598円でした。これは「買い」でしょう、と思い、喜んで買って帰りました。ちょうど８日が長女の誕生日でした。小さくとも「尾頭付き」ですから、これはいいと、塩焼きでいただこうと思いましたが、小型だったからか、腹が処理してありませんでした。そこで、うろこを丁寧に去ったあと、腹の裏側を割いて、えらと内臓を取ったのですが、そのときうかつにも鋭利な尻びれや背びれで指を何度も刺してしまい、かなり痛い思いをしました。ひれが鋭いのであなどってはいけませんでした。ようよう３匹とも処理した頃には、疲れました。さて、水洗いの後、身の両側に斜めに大きく、骨に届くまで包丁を入れ、塩をして、両面をじっくり焼きました。包丁を入れたおかげで、火の通りも良く、また身もコロンと外れて、食べやすくなりました。背骨に直角の小さな骨と、腹の骨以外は、あまり気にするところがありません。薄い塩味でしたが、さすがに甘みさえ感じる上品な身で、長女も満足していたようでした。もっと大きな魚を買ってやれば良かったですね。また売り場をよく眺めておきましょう。
2013年09月13日
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「ジャポネソース」
かつで住んでいた福岡市中央区の地域情報（美味しいお店とか）をよく見るのですが、洋食屋などの紹介でときどきジャポネソースなるものを目にすることがあります。わたしは博多や天神であまり洋食を食べなかったせいか、これもどんなものか知らなかったのですが、調べてみると、おろした玉ねぎを使ったしょうゆベースの調味料なのだそうです。和風ハンバーグにはよく、大根おろしとぽん酢しょうゆが掛かっていますが、玉ねぎを使うところが洋風ですね。フライパンを熱して薄く油をひき、おろした玉ねぎをじっくり、あめ色になるまで炒めて、香ばしさを出します。そこへしょうゆと、風味づけにみりんを加え、みりんのアルコール分を飛ばせばできあがりです。どうやらこれがベースなのだそうですが、炒める際におろしにんにくを加えたり、最後にマスタード少量を加えたりして、いろんな工夫、バリエーションが可能です。福岡では市民権を得ているからこそ、各お店がこのソースの出来ばえを競うのでしょう。ジャポネはフランス語のjaponaisでしょうから、単に「日本のソース」という命名です。たしかに、しょうゆを使ってはいますが、おろし玉ねぎという、純和風ともいえない食材と合わせたところが、和洋折衷の味わいを生み出しているのでしょう。福岡以外でも使われていて良さそうなのですが、寡聞にして、東京でも大阪でも、耳にしたり目にしたりしません。もっとも、福岡でも知らなかったわたしですから、本当は多くの方に知られているかもしれませんが。
2013年09月07日
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