2013年03月の記事
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「しょうゆ豆」
讃州・高松に行ってきました。うどん県なので、もちろんうどんも食べましたが、お土産にはこれも定番の「しょうゆ豆」を買って帰りました。乾燥した硬いそらまめをよく煎って、それを熱いしょうゆ味の調味液に漬け込んだものです。いくぶん砂糖も使ってあり、塩分もあるので、おかず（箸休め）にもいいですし、お茶うけにもなります。袋には「煮豆ではありません」と書いてありましたが、豆は軟らかく、通常硬い皮も気にならず、まさに“煮豆風”です。いわれはいろいろあり、素朴に作っていた昔は今ほど軟らかくなかったそうです。それでも、やはり現代人の好みに合わせていくのか、メーカーにそんな声が届くのか、しょうゆや砂糖を少なくし、濃い味付けのものは少なくなってきているようです。しかも、熱い液に漬けるだけでなく、軽く煮てしまうレシピもあり、煮豆との境目があいまいになってきている感じです。県外の者にすれば、美味しければいいわけですが、伝統の食品としてはどうなんでしょうか。煎ったそらまめといえば、大和豆ですが、海水浴に「連れて」行かずとも、鍋でふやかして味付けもしてしまうのが、このしょうゆ豆でしょうか。大和豆と同様、素朴でいい味わいだと思います。高松駅前をはじめ、お土産コーナーにいくつか立ち寄ると、むいた（割った）そらまめに、しょうが味の砂糖を掛けた「ひょうげ豆」というお菓子も見かけました。小麦がとれ、うどんに打って味わえるリッチな県ですが、農産品を大切にしている思いも伝わってきますね。
2013年03月31日
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「鯖のすき焼き」
九州でテレビに出てお料理を紹介しておられる藤清光さんの番組を見て、これは美味しそう！と、作ってみる気になりました。鯖の「すき焼き風煮込み」ですが、味付けを遠慮すると、単なる煮付けになってしまいます。牛のすき焼きのときは、あんなに砂糖もしょうゆも入れるのですから、多少こってり気味になるように、調味料はたっぷり使いましょう。材料は、牛肉の代わりの？鯖、長ねぎ、焼き豆腐、糸ごんにゃくなど、すき焼きとほぼ同じでかまいません。関西では、まず牛肉を炒め、砂糖としょうゆを絡めて煎りつけるのですが、鯖バージョンのすき焼きでは、まず濃いめの割下を作ります。鍋にお湯を少なめに張って沸かし、砂糖としょうゆを投入したら、適当に切った長ねぎ、糸ごんにゃくを全体に散らし、その上に薄切りにした鯖をまんべんなく乗せて、ふたをして煮ます。少し煮えて、ねぎのかさが減ったら、適当な所へ焼き豆腐を割り込ませて、またふたをして煮ます。豆腐に味がしみれば、できあがりです。鯖は、３枚におろしたものから、腹側の骨や小骨を丁寧に取る（抜く）ことが肝心です。そのうえで、厚さ１ｃｍよりも薄く切っておきます。もし、中骨についた身があれば、さじで掻き取ってツミレにし、一緒に煮込めばいいでしょう。煮上がったものは、そのまま食べてももちろんいいですし、すき焼きっぽく、溶き卵にくぐらせて食べてもいけます。ねぎが臭み消しになりますので、あえて山椒やしょうがなどを加える必要はないですが、そのへんはお好みで。
2013年03月29日
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「続・茎わかめ」
前に「茎わかめ」を書いたのは５年前。単身赴任の時は、さすがに煮きませんでしたが、大阪に戻ってからは、この時期にはたいてい作っています。今年は２月に煮いたのが（主に長女に）評判がよく、それに気を良くして、今季２度目に挑戦しました。材料は、生の茎わかめ１パック（200円程度）、土しょうがを親指の先の関節ぐらい、そして醤油、酒、砂糖、黄金糖（水飴の代わり）です。たらわたの時に教えてもらった黄金糖が、味の決め手かなとも思います。茎わかめは、さっと水洗いしてから、ごく薄く斜めにそぎ切りします。例えて言うなら、切り口が「毋」という字に似るような感じですね。しょうがは皮を軽くこそげて、細くせん切りにします。これらを鍋に入れ、ひたひたにだしを張ったら、砂糖だけを入れて煮始めます。茶色いのが鮮やかな緑色になりますが、しばらく煮たら酒、醤油、そして黄金糖を数粒、鍋に加えて調味します。砂糖と醤油の分量は、お好みですが、佃煮っぽく、濃いめに仕上げましょう。黄金糖は、溶けきるまでは、箸で場所を移したりして、鍋底にこびりつかないように注意が必要ですが、全部溶ければ、あとは全体が煮詰まるまで、弱火でふたをして煮込んでいればＯＫです。黄金糖なしの場合より、茎わかめ自体も軟らかく、味もまろやかになります。２～３週間は冷蔵庫で保存がききますので、常備菜としても重宝ですし、わたしはよくお弁当のおかずにします。今の時期しかない食材ですから、季節を味わうという意味でも、ご賞味ください。
2013年03月09日
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「かつ丼」
かつ丼はもともと、冷めたとんかつを美味しく食べるために、つゆで煮て卵でとじ、ごはんに乗せてみたものが発祥だそうです。明治の昔には電子レンジが無かったですからね。家で作るとしても、わざわざカツを揚げるところからはふつうは始めないでしょう。でも先日、計算違いで、半額だった豚のヒレ肉のかたまりを、翌日に持ち越すことになりました。そこで、昼は一から作るかつ丼にしました。…これが意外に、短時間で４人前、作れてしまったのでした。豚ヒレは、繊維に直角に１ｃｍ幅に切り、薄く塩、こしょうをしておきます。小麦粉を水で練り、てんぷらの衣より少し固めにして、肉をひたしたら、パン粉を全体につけて形を整えます。フライパンに油を厚さ２ｃｍほど入れ、中温で両面をよく揚げます。揚がったら縦に立て掛けるなどして、油をよく切ります。フライパンの油を空け、そこへ１人前あたり、だし60ｃｃ、醤油10ｃｃ、みりん10ｃｃ、砂糖少々と、薄切りにしたたまねぎ1/4個を入れ、煮立てます。たまねぎが透き通ったら、とんかつを並べ、さらにひと煮立ちしたら、溶き卵を全体に流して、刻みねぎ適量を散らし、ふたをして卵とじにします。卵は人数分使いますが、まず黄身の周りの白身を黄身から外し、白身だけをよく溶きほぐしてから、黄身は各８つか１６に箸で割るぐらいで、あまりかき混ぜずに鍋に流します。このほうが仕上がりが綺麗です。お好みの加減で火を止め、丼によそったごはんに具を適宜乗せて、いただきます。１時間ほどでできます。
2013年03月03日
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