2023年07月の記事
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「続^4・なすの白味噌あえ」
しじみ汁のときに買った白味噌（西京味噌）を使って、なすの白味噌あえを作りました。これまでは、一口大に切ったなすをさっと湯がき、皮の色が青いうちにざるに取り、風に当てるなどして冷まして、青い色を残そうとしていました。今回は洗ったなすを皿に乗せてふたをし、電子レンジ（600Ｗ）で100ｇあたり１分40秒の割合で加熱してから、取り出してすぐに冷ましました。なすの目方を計る必要はありますが、色素が水に溶けず、良い方法かなと思います。そうして冷ましたなすは、縦４つに切ってから一口大に切り、白味噌をみりんで伸ばしたものであえました。白味噌はそんなに量は要りません。全体の粗熱が取れたら、冷蔵庫でよく冷やします。このメニューは、生温かいままよりも冷やしたほうが口当たりが良くなります。いったん火を通してから冷たくして食べるなす料理はいろいろとありますが、この「なすの白味噌あえ」は、メインのおかずにはならずとも、暑い時期の箸休めとして大事にしたい一品です。
2023年07月30日
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「ツナスパゲティー」
高校の同級生が静岡で大手企業の子会社の社長をしているのですが、彼が先日大阪に来たときに、お土産に「まぐろのほぐし身のオリーブオイル漬け」の瓶詰３種類をくれました。あとで確かめると、賞味期限は短く、７月末まで。どうして食べようかと考え、ワインのアテにしたり、ソルトクラッカーを買ってきてディップにしたりしましたが、わたしは食事の際にも使えばいいのかなと思い、ツナスパゲティーにもしました。もとよりオリーブ油漬けでしたから。休日の昼食ですから、そんなに凝ったメニューにもしません。ただし、栄養のバランスは気にします。冷凍庫！に余っていた豚ひき肉を使い、解凍してたまねぎの粗みじん切りと炒めたうえで、ビーフシチューのルー２かけと水240ｃｃを加えて煮込み、ミートソースにします。スープは、にんじんのせん切りと乾燥わかめをコンソメの素でひと煮立ちさせたものです。サラダは、キャベツのせん切りときゅうりのごく薄い小口切りに、ごまドレッシングを掛けました。スパゲティーはわたしは100ｇかそれ以上でいいのですが、家内と娘は80～90ｇぐらいでいいと言うので、全体の量を決めて鍋で湯がきます。規定の時間より少し短めに茹でたら、よく水を切って深鉢に取ります。１人前の半分にはミートソースを掛け、もう半分には友人からもらったオリーブ油漬けのツナをトッピングします。ツナスパゲティーには心持ちオイルが多めになるようにツナを乗せました。頂き物ですが、まずまずの昼食になっただろうと思っています。
2023年07月29日
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「あじの蒲焼き」
今年の夏の土用の丑の日は７月30日です。鰻を食べる日ですが、実はわたしは昨年から、会社帰りに１つ手前の駅の近くにうなぎ屋ができたこともあって、しょっちゅう鰻を食べるようになりました。う巻きとハイボール、という注文を定番にして、鰻を楽しんでいます。だからと言うわけではありませんが、先日、値引きで出ていたあじの３枚おろしを買った際、塩焼きでもムニエルでもよかったんですが、つい「蒲焼きにしよう」と思い立ち、そうしてみました。３枚おろしのあじは、ぜいごはすでにそいでありますが、中骨を骨抜きで丁寧に抜きます。両面に軽く小麦粉をはたき、薄く油を引いたフライパンで皮側から両面を焼きます。よく焼けたら弱火にし、しょうゆとみりんを混ぜたものを身に掛けます。少し流れ出して、フライパンで泡が立ったら、あじの身をそっと返して、両面にたれを絡ませながら、徐々に煮詰めます。とろみが付けば、できあがりです。粉山椒を振らなくても、蒲焼きとして充分に美味しいです。
2023年07月26日
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「続・しじみ汁」
年に４回ある土用のなかで、夏の土用と言えば丑の日に鰻を食べるのが有名ですが、「土用しじみ」という言葉もあります。しじみの手頃なパックがあったので買ってきて、しじみ汁にしました。わたしが子供の頃は、あさりは普通の味噌汁に、はまぐりは澄まし汁に、しじみは白味噌の味噌汁にしていましたので、今回もしじみと一緒に白味噌を買いました。しじみのパックのラップを取り、薄い塩水をひたひたに張り、ふたをかぶせて暗くして、砂を吐かせます。夕食の準備の最終盤に、しじみを流しに持ってきて、殻をこすり合わせて洗います。鍋に水と貝を入れて沸かします。煮立ったら弱火にしてアクをすくい、白味噌を溶き入れます。正月の雑煮ほどもったりした汁にはしないので、味噌の量は加減します。味噌が溶けたら乾燥わかめと粉末かつおだしの素を加え、貝に火を通しすぎないうちに火を切って、できあがりです。吸い口に刻みねぎを使いました。身をほじくりながら貝汁を飲み、暑い夏を乗り切りましょう。（＊ 写真は撮影用に汁を少なくして撮っています）
2023年07月25日
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「続^7・冷やそうめん」
日本各地に夏祭りが戻ってきました。６月の東京・品川神社もそうでしたが、７月20、21日は大阪・桜宮の夏祭りで、４年ぶりのフルサイズでの開催となりました。地車（だんじり）曳行やお獅子の行列は見ませんでしたが、実家の母を訪ねて、百貨店で買った弁当でともに昼食をとりました。もう今ではそんな家は少ないのかもしれませんが、大阪では祭りの日の夕食は冷やそうめんを食べることになっていました。凝った食事にしないという趣旨かもしれません。そんなことを考えていて、久しぶりに昼食に冷やそうめんを作りました。最近は冷やしたぬきそばではありませんが、冷やしぶっかけそうめんのほうが作るのが楽で、つゆも無駄になりにくいため、あまり冷やそうめんは作っていませんでした。でも、ふだんとは違うものを作ろうと思ったときに、つけ麺方式の冷やそうめんもいいなあと思い付いた次第です。薄揚げの甘辛煮、しめじのうま煮、半熟ゆで卵、かにかまぼこ、茹でた丸オクラをおかずに用意しました。そうめんは茹でて冷水に取り、氷も加えてよく冷やします。つゆは今回は市販のそうめんつゆを使い、薬味として刻みねぎ、おろししょうが、刻みのりを食卓に並べました。そうめんの水気をよく切っておいても、こういう食べ方だとどうしても途中でつゆが薄まるので、めんつゆのボトルも食卓に出しておきます。父はよく「そうめんのつゆは飲めるぐらいの薄さがええんや」と言っていました。そばのつけつゆほどの濃さでないほうがいい、ということでしょう。
2023年07月23日
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「続・いかの下足ととうがんの煮物」
いっとき、よくとうがん（冬瓜）を買って食べていました。野菜売り場でふつうに買うと高いけど、近郊農家の産品が並ぶコーナーだと、縦横に割った４つ割りのとうがんが98円と破格だったりするので、しょっちゅう買っては、煮付けや揉みうりなどにしました。家内は結婚するまで食べたことがなく、わたしがいろいろメニューに使うのを見て、自分も買うようになったそうです。それが最近では出回らず、つい他の廉価な野菜を買うことが多くなっていました。先日は家内が買ったとうがんを、週末にわたしが使いました。わたしはこれもよく買うのですが、魚売り場のあらコーナーで値引きのパックがあれば、まず何かに使えないかなと考えます。この日はいかの下足（ゲソ）があったので、「いかの下足ととうがんの煮物」にしようと思い、買って帰りました。家内が買ったとうがんは安かったかどうか確かめていませんが、安いもので美味しいものを作るのが、おリョオリ人の真骨頂とでも言うべきものでしょう(^o^!)。いかは「まついか」と表示がありました。スルメイカやホタルイカをそう呼ぶ地方もあるようですが、それならそう表示されるはずなので、今回買った下足はシリヤケイカなのだろうと思います。とうがんは皮をごく薄くそぎ落として一口大に切り、食べやすく切り分けたいかと一緒に薄いしょうゆ味で煮ます。いかの皮が残っているのでとうがんが赤く染まりましたが、またうまみも吸いました。加熱しても下足やエンペラは硬くならず、美味しくいただけました。
2023年07月22日
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「続^2・まくわうり」
この週末、近所の生協の近郊農家が作った野菜が並ぶコーナーで、今年初めて黄色いまくわうり（真桑瓜）を見ました。そういえば新暦のお盆ですね。わが家は月遅れの盆（８月13～16日）ですが、子供の頃によく行っていた奈良県の母の実家では、当時は８月６日と決まっていた集落の墓参りのときに、蓮の葉の上に黄色いマッカ（マックヮ＝まくわうり）の輪切りとなすの輪切りを重ねたものを、墓のお供えにしていました。当時を思い出す懐かしい食べ物です。21年のブログでは１玉税抜き128円と書きましたが、今年は同120円で出ています。とりあえず娘のデザート用に買いましたが、次の日には２玉買いました。１つはわが家用、もう１つは近々大阪市内の母を氏神さんの夏祭りの日に訪ねる予定なので、そのときの手土産にと思いました。黄ぃマッカ、懐かしく思ってくれるかなあ。ちなみに、皮が緑色のまくわうりもあり、これは青マッカと呼んでいましたが、母の里でお供えにするのは、決まって黄ぃマッカでした。長男が去年の秋に独立したので、デザートと言っても、対象は娘だけです。通常はマッカ１個で２回分のデザートですが、今年お初なので、家内とわたしも味見をすることにし、１玉のそれ以外を全部娘の分にしましたので、写真のような量になりました。ごく薄い黄色い皮は、包丁で簡単にむけます。ほのかな甘みに、わたしはつい「瓜食めば…」とつぶやき、いにしえを偲ぶ気持ちになります。何年か先、子たちはわたしの仏前に供えてくれるでしょうか(^.^;)。
2023年07月17日
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「冷やし月見そば」
温かいかけそばに生卵をトッピングしたものを月見そばと呼びます。関東では「かけそばを作ってから卵を割り入れる」そうですが、関西は「湯通ししたそばの上に卵を割り、熱いかけつゆを白身に注いで半熟にする」という作り方が一般的です。わたしは黄身も固まってほしいので、生卵でなくポーチドエッグをトッピングします。生の黄身も、固茹での黄身も、つゆに溶け出すとつゆを全部飲まないと勿体ないので、半熟の黄身にするのが肝要だと思っています。さて、冷やしメニューならどうでしょうか。冷やしたぬきそばなどのように、濃いめのつゆを少量掛ける「ぶっかけ」方式だと、とろろを使った山かけそばを除き、月見そばは考えにくいかもしれません。飲める程度の濃さの冷たいつゆを張る方式だと、卵が一切固まりません。この場合、ポーチドエッグを使うと「冷やし月見そば」が実現するように思います。具は平天、かにかまぼこ、刻みねぎとシンプルにしましたので、名称は冷やし月見そばでいいでしょう。ポーチドエッグは、フライパンに浅く湯を沸かし、菜箸などでぐるぐると水流を作ってから、割った卵を中央にそっと入れ、ふたをして25秒前後加熱し、火を切って５分ほど放置します。フライ返し等で浅い鉢に取っておきます。そばのかけつゆは、うすくちしょうゆ、同量のみりん、多めの粉末かつおだしの素を合わせたものを電子レンジで加熱して煮切り（沸騰させ）、しょうゆの18倍の冷水を加えて、都合しょうゆを20倍に稀釈して冷蔵庫で冷やせばＯＫです。
2023年07月16日
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「続・酢だこ」
今年は「たこを食べる日」とされる半夏生（はんげしょう＝７月２日）にはたこを食べませんでしたが、次の週にたこを買ってきて、きゅうりもみと合わせた酢だこにしました。わたしはこのトシになって、弾力のある生だこの皮が噛み切れなくなりましたが、茹でだこなら大丈夫です。薄切りのきゅうりに塩をしてもみ、薄くスライスしたたこの足を合わせて、すし酢を少し掛けました。冷蔵庫で冷やして食卓に出しましたが、さっぱりとした夏らしい一品でした。
2023年07月15日
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「続^6・鱧の皮のザク」
「食む魚＝はむうお」から転じたとされる鱧（はも）は、歯の鋭い獰猛な細長い魚で、身の中に細い骨が何本も通っていて、丁寧に「骨切り」しないと食べにくい魚です。でも、うまみのある白身なのに加え、生命力が強くて弱りにくいことから、骨切りをしてでも「祭り鱧」として、祭りの日にわざわざ食べるほどの魚でもあります。そんな鱧の、良い身を取ったあとの皮だけをパリッと焼き、刻んだものが「鱧の皮」です。魚売り場にふつうに並べられています。すり身をかまぼこなどに使った残りの「皮」なんでしょうが、「始末料理（倹約料理）」を重んじる大阪ならではの食材です。たいてい、きゅうりもみに合わせます。きゅうりは薄く小口切りにして、まな板の上で体重を乗せながら押して、しんなりさせます。鱧の皮と合わせたら、ぽん酢でもいいのですが、今回はすし酢で調味しました。鰻ときゅうりなら「うざく」ですので、料理名は「鱧の皮のザク」としましたが、つまりは「鱧の皮入りきゅうりもみ」です。
2023年07月11日
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「オムそば」
ソース焼きそばを薄焼き卵で包んだものが「オムそば」です。ケチャップライスを薄焼き卵で包んだオムライスをアレンジして作られたのでしょう。鉄板焼き屋のように広い鉄板があれば作りやすいですが、家庭なので、今回は薄焼き卵を先に作っておいて、あとで焼きそばにかぶせました。使ったのは鉄のフライパン１つで、よく熱してから油をなじませて中弱火にし、溶き卵１個分を流して、全体が固まれば裏返します。少し焼いたら、皿に取り出しておきます。次にまたよくフライパンを熱し、多めに油を入れて、焼きそば用の中華麺（あらかじめ油を掛けてある麺）を炒めます。炒めるというより、強火であまり動かさずに焼きつけるという感じです。ときどきほぐしながら、いくらか焼き目が付いたら皿に取り出します。フライパンを中火にし、豚肉と野菜類（キャベツ、にんじん、もやし、しめじなど）を炒めます。油は、加えても、加えずになじんだ油分だけで炒めてもかまいません。全体に火が通れば、調味します。わたしが作るソース焼きそばの基本は、ウスターソース、しょうゆ、みりんでの味付けです。最後にとんかつソースを少し加えてとろみを付けます。野菜類から少し水分が出てきたら、麺を戻してソースを絡めます。麺自体にソースを吸わせるつもりで少し炒めたら、できあがりです。焼きそばを皿の薄焼き卵に乗せ、全体を返して卵が上に来るようにします。最後に青のりを振りました。栄養だけでなく、色合いや保温性からも、卵包みはいい食べ方だと思います。
2023年07月09日
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「続・舌平目の煮付け」
久しぶりに舌平目の煮付けを作りました。エンガワの付け根も含めると小さな骨が多く、また身が薄いため、あまり食べでのない魚ですが、上品な白身が持ち味です。身の軟らかい魚なので、煮汁はしょうゆの10倍稀釈（しょうゆ、みりん、酒各１と水７）にし、身の厚い魚なら紙の落としぶたをするところ、ひたひたの煮汁で、ときどき鍋を揺すりながら５分煮ました。色は付いていますが味は薄めです。また、風味付けに「葉山椒の佃煮」を加えて煮付けました。舌平目はフランス料理では高級食材の扱いを受けていますが、瀬戸内では一般的な底魚、白身魚です。今回は葉山椒がいい働きをしていて、身をむしって葉山椒と一緒に食べても、身だけをむしってほのかに山椒の香りを楽しんでも、どちらでも美味しくいただけました。魚を煮るとき、身の厚い魚は全体に煮汁を行き渡らせながら均等に煮るのに苦労し、紙の落としぶたをしながら煮汁の泡立ち加減を常に気にしますが、この舌平目は平たく、扱いやすい魚でした。
2023年07月08日
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「続・冷やしオクラそば」
今回書くのは「冷やしオクラそば」です。前にも書いたかもしれませんが、この「冷やし＊＊そば」というのは紛らわしいですね。かけそばのつゆの冷たいものを用意したうえで、Ａ）冷やしたそばに天かすを乗せ、冷たいつゆを張ったもの、Ｂ）冷やしたそばに天かすを乗せ、ざるそばのような付けつゆを少量掛けたもの…のどちらが、「冷やしたぬきそば」と呼んでいいものなのか、ということには、誰も答えられないと思います。現状はどちらもアリなのです。わたしは、東京人の思う「冷やしたぬきそば」を「揚げ玉乗せ冷やしぶっかけそば」と定義すれば、あとはスムーズに行くような気がします。もちろん、きつねや南蛮などの独特の用語は残すとしても、「たぬき」は地域差がありすぎて、それにこだわるとややこしくなります。麺業界は、日本全国の他地域に紛れのない呼称に統一すべき時期なんじゃないでしょうか。そんなことを思っての「冷やしオクラそば」ですが、ぶっかけは名乗らなくてもいいでしょうか？ともかく、今回はよく作る「冷やしたぬきそば」と比べると、オクラを加えたのが特筆すべき点です。まあ、そうは言っても、錦糸卵、きゅうり、天かす、かにかまぼこ、刻みねぎ、刻みオクラ、刻みねぎを具にしたたけの「ぶっかけそば」ではあります。オクラが入っていなければ「冷やしたぬきそば」でしょうが、このオクラのねばねば感が特に美味しかったので、単なる冷やしそばとは違って、あえて紹介する次第です。どうぞ皆さま、参考にされてください。
2023年07月05日
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「そば湯」
わたしは大人になるまで「そば湯」を知りませんでした。というより、東京にときどき行くようになり、インターネットが普及して大阪以外の食文化を知るようになってから知った、と言えるかもしれません。そう言えば子供の頃に、関東の落語家が出てくるテレビＣＭで、確か「だしがいいから、そば湯がうまい」というセリフがあったと記憶していますが、子供の頃はそれを聞いて、そば湯とは、かけそばのつゆのことを関東ではそう呼ぶのかと思っていました。そば湯というのは「そばの茹で汁」のことで、そばの成分が多く溶け出しているので、それを飲むと栄養が摂れる、というものです。39歳の時に初めて東京で単身赴任をし、立ち食いそば屋でもそば湯が提供されるのに驚きましたが、その頃はそば湯をよく飲んでいました。澄んだそば湯を出す店と、どろっと濁った濃そうなそば湯を出す店があり、それぞれ楽しみでした。しかし最近は、栄養のあるそば湯とは言っても、塩分の方が気になり、飲まなくなりました。先日、家で昼食に「冷やしたぬきそば」を作ったとき、塩を使わずにそば粉だけで打ったという、乾麺の「十割そば」を使いましたので、久しぶりにそば湯を飲んでみました。濃いめのそば湯でしたが、そのまま飲むとほんのり甘く、多少粉っぽいですが、まろやかです。途中でそばつゆを少し加えて飲むと、美味しい飲み物になりました。美味しさにはいくらか塩分は必要なのかもしれません。塩分摂取に気を付けながらも、今後もそば湯を楽しみたいと思います。
2023年07月02日
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