2023年08月の記事
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「続^2・冷やしきざみそば」
うどん・そばの世界で「きざみ」と言えば、味付けしない薄揚げを刻んだものを指します。冷やしそばには、飲める濃さの冷たいつゆを張ったものと、濃い味のつゆを少量掛け回したものの２通り（ざるそばなどの「つけ麺方式」を加えれば３通り）ありますが、後者を「冷やしぶっかけそば」と特別に呼ぶ場合を除き、どちらも冷やしそばと呼ばれます。東京でよく見かける、天かすを具にした「冷やしたぬきそば」も、冷やしたぬきぶっかけそばとは呼びません。それに倣って言えば、今回の刻んだ薄揚げ（など）を具にした冷やしそばは、「冷やしきざみそば」となるでしょう。具には天かすも入っていて、冷やしたぬきそばでもあるのですが、特別に加えた「かつおのたたきのあら」も含め、命名の際は無視しました(^_^;)。具の種類が多いだけで、通常の冷やしぶっかけそばと作り方は変わりません。つゆは市販のストレートつゆを１人前45～50ｃｃ使い、麺は４分茹での乾麺を２分茹でて２分蒸らし、冷水で締めました。具は右上の刻んで空煎りした薄揚げから時計回りに、かにかまぼこ、錦糸卵、天かす、かつおのたたき、刻んだきゅうり、中央に刻みのりです。わたしは具のバランス（バリエーション）を考えるときに、栄養ではなく色（青赤黄白黒の５色）を揃えて良しとします。５種類より多い具を使うときも、欠けている色はないかしらんと気にします。これがわりと簡単にバランスを探る方法になります。…いや、そんなことより、食べて美味しければ万事ＯＫなのですが。
2023年08月27日
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「オクラと三度豆としめじのおひたし」
「お浸し」と「煮浸し」の違いは、茹でた野菜を調味液に浸ける（浸す）のがお浸しで、味の付いた煮汁で煮てから冷まして食べるのが煮浸し、ということだと思います。ただし、わが家では「ほうれんそうのごまあえ」を「ほうれんそうのおひたし」と呼んでいました。「ごまあえ」のように調味液の味が濃くて少ないものと、調味液の多い「お浸し」とを混同することもあるようです。今回作ったのは、食材を茹でてから薄味の液に浸した「お浸し」になります。うすくちしょうゆ：酒：だし（粉末かつおだしの素＋水）を１：１：18の割合で混ぜたもの、つまりしょうゆを20倍に稀釈したものをひと煮立ちさせると、澄まし汁になります。お浸しの調味液は、これを１：１：13（15倍稀釈）前後にして同様に作ります。捌いたしめじ、長さを半分にした三度豆、がくを取ったオクラを、それぞれ茹でて水気を切り、調味液に浸して全体を冷やし、盛り分けます。ごまあえやマヨネーズあえとはまた違った、涼を感じる一品です。
2023年08月26日
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「続^2・フィッシュ＆チップス」
鱈の味噌漬けにするなどして、最近よく買う鱈のあらですが、先日はてんぷら（フィッシュ＆チップス）にしてみました。味噌漬けの際に、ボウルに白味噌（西京味噌）を取ってみりんで伸ばし、ここに丁寧に骨を取り除いた鱈の身を入れてよく混ぜ合わせ、６時間程度漬け込んでから焼いたのをヒントにしました。今回はてんぷらですから、鱈の身から水分が出ることを見越して、濃いめに溶いた水溶き小麦粉に鱈の身を加えて混ぜ、しばらく置いてなじませます。本場の欧州のフィッシュ＆チップスでは、衣に重曹やビールを加えることもあるそうですが、わたしは小麦粉だけにしました。こしょうは加えても良かったかもしれません。まず拍子切りのじゃがいも（チップス）を素揚げしますが、今回は皮をむいたじゃがいもを電子レンジで加熱して火を通してから、拍子木に切って高めの温度で揚げました。次に、衣をぽってりと付けた鱈を中温で揚げます。身の水分が漏れ出て、油がジュウっと言うようなら揚がっています。揚げ物は久しくしていませんでしたので、今回は輪切りのなす、縦半分に切ったミニエリンギ、薄く切ったかぼちゃも揚げました。それぞれ、鱈にまぶした水溶き小麦粉の残りにくぐらせ、最後のかぼちゃは残ったわずかな衣だけで、まあ素揚げでもいいかと思って揚げました。結果的にフィッシュ＆チップスと野菜てんぷらの盛り合わせのようになりましたが、全体に塩を振っていただきました。本来なら、揚げた魚に掛けるモルトビネガーが欲しかったですが…。
2023年08月21日
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「続^8・冷やしぶっかけそうめん」
今月は山の日の11日金曜日から13日までが３連休。14日は出社して、15日から21日までが夏休み。猛暑続きで実家の母が気になるので、お盆に訪ねようと計画していたら台風直撃で見合わせ。結局、20日に実家に行き、お経を上げてから母と近所へ昼食に出ましたが、それ以外は電車に乗らずに過ごしました。家でわたしが連日食事を作るということは、約10日間の昼食と夕食の内容が重ならないように考えなければならず、お盆前後で食材も限られて、大変でした。冷やしぶっかけそうめんも昼食に複数回登場しましたが、写真は刻んだオクラを乗せた回です。つゆは３人分でうすくちしょうゆ、みりん各30ｃｃに粉末かつおだしの素を多めに加え、小鍋で煮立ててアルコール分を飛ばしてから、冷水540ｃｃを加えて600ｃｃにし、冷蔵庫で冷やしておきます。ポーチドエッグを人数分作った以外は、茹でて刻んだオクラ、かにかまぼこ、刻みねぎだけの具で、やや手抜きですが、オクラの粘りがそうめんに絡み美味しかったです。
2023年08月20日
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「鱈の味噌漬け」
わたしは安く売られている魚の「あら」や切れ端を使って「美味しいものを作る」のが好きなので、そういったものをよく買います。鱈のあらは、単に薄味で煮付けてもいいし、正月の棒鱈のようにあえて濃い味で煮る手もあります。調味液に漬けておいてから焼く「鱈の幽庵焼き」のような方法もありますが、今回は味噌漬けを作りました。以前「鱈のホイル焼き」を作ったときにも白味噌（西京味噌）で味付けをしましたが、今回も白味噌で鱈を漬けてみました。鱈のあらはさっと水で洗い、指で探りながら小骨を（骨抜きで）取ります。大きい身や厚みが不均等な身は、食べやすく切っておきます。ボウルで白味噌をみりんで緩め、鱈の身を混ぜてよく絡めます。昼に作業して、夕方まで漬け込んだままにします。鱈が入っていたトレーに身を乗せ、ラップをして冷蔵庫に入れればＯＫです。焼くときには味噌を軽くぬぐい、グリルの弱火で表面が少し焦げるまで焼きます。数時間漬けただけで、美味しい味噌漬けになります。
2023年08月18日
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「ひろうすと野菜の煮物」
大阪では「ひろうす（ヒロ・ウス）」と呼びますが、本来は飛竜頭（ひりょうず）です。豆腐を崩し、刻んだ野菜やひじきなどを混ぜて油で揚げたもので、精進料理ですが、なぜかポルトガル語由来の「フィリョス＝油で揚げたもの」を元にした言葉で呼ばれます。ちなみに、岡山では「ひろーず」と言います。同じ豆腐製品の厚揚げもそうですが、このひろうすも含め煮にすると、油で揚げられた皮の部分が煮汁をよく含んで美味しいです。今回は野菜と煮ました。写真では分かりにくいですが、今回のひろうすはこの鉢にちょうど入る大きさの丸い形です。盛り合わせたのは、なす、かぼちゃ、ブロッコリーの軸です。一緒に煮たので、別々に煮たものを盛り合わせた「煮き合わせ」とは呼べませんが、食感も甘みも色合いも違う３種の野菜を取り合わせたことで、見た目も楽しくなりました。値引きのひろうすでしたが、早い時間に煮付けておき、冷蔵庫でよく冷やして食卓に出すと、暑い時期には特に嬉しい一品になります。
2023年08月17日
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「いか入りチヂミ」
わたしが小学生の頃は「社会見学」という授業があり、新聞社や放送局などに出かけて勉強する「教養的遠足」のようなものでした。時代は変わって、今は「民族学習」という触れ込みでしょうか、子たちは豊中市から朝鮮半島出身者が多く住む大阪の鶴橋かいわいまで、小遣いを持って出かけて、街の様子を見た後に「何かお土産を買って帰りましょう」という「積極体験型遠足」を経験しています。２人の子のどちらかは韓国海苔を買って帰ったように思います。娘はそのときに現地で食べたのか「チヂミが美味しかった」と言って、家でもときどき作ってくれることがあります。チヂミ（チジミ）は「煎（チョン／ジョン）」とも呼ばれる、お好み焼きのような、小麦粉を使った平焼きです。もちろん、細かな点を比べると、お好み焼きとはだいぶ違います。わたしも本場のチヂミは食べたことがありませんが、まあだいたいこんなもんだろうと、勝手に想像して作っています。今回はいかを具にしたチヂミを作ってみました。小麦粉を硬めに水溶きにします。本来はニラですが、ねぎを適当な長さに切ったものと、刻んだいかを混ぜて、熱してごま油をなじませたフライパンで焼きます。片面が焼けたらひっくり返し、お好み焼きと違って、フライ返しでよく生地を押さえてぺしゃんこにします。こうして両面を焼いたら皿に取り、ごまを加えたぽん酢を掛けました。お好み焼きと違い、チヂミはあらかじめ一口大に切ってから、食卓に運ぶそうですが、今回それは省略させてもらいました。
2023年08月15日
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「焼きかまぼこ」
今年はいろんな夏祭りが４年ぶりに通常開催されました。日本三大祭りにも数えられる大阪の天神祭も、豪華な花火が復活しました。わたしが長年勤めた会社は大阪の江戸堀で創業し、すぐに中之島に移って、その時点から大阪天満宮の氏子になったようです。バブルがはじける1990年代初めまでは、会社のオーナー（社主）が、中之島に勤務する従業員のうち天神祭の７月24日か25日に出勤する全員に、赤飯とかまぼこの折と、カップ酒１合を振る舞っていました。２段重ねの折箱の、下に赤飯１合が詰められ、上に大寅の焼きかまぼこ２枚が入っていました。入社当時の職場はシフト制で深夜勤もあり、かまぼこが支給される日は、先輩らは終業後に職場でふだん、乾き物をアテに缶ビールを飲むのに加えて、かまぼこもアテにしていました。板わさなんて上品なものではなく、無理やり板からはがしてムシャムシャやっていました。勤務編成を担当していた上司は、職場で２日間連休になる人が出ないよう気を使ったそうです。わたしは最初の年は、折に手を付けずに夜勤者の送りの際に持って帰り、翌日父に「社員にかまぼこを配るとは、なんという会社や！」とびっくりされました。バブルが崩壊し、賞与を削らざるをえなくなった時期に、それまでも他の事業所（特に東京）から出ていた「大阪はいいなあ」が「大阪だけずるい」という声に変わり、そういったご好意は取りやめになりました。上等な焼きかまぼこを見ると、そんな昔の、わたしが若かった頃の思い出がよみがえります。 （なお、今回の写真は、大寅ではなく別寅のかまぼこです）
2023年08月13日
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「続・ケーキ各種」
わたしが結婚を機に豊中市に移り住んだのは1994年。わたしも家内も他市からの転入で、近所に土地勘もない中からのスタートでしたが、子育てをするようになってからは、誕生日やクリスマスなど節目の日には、近所のケーキ屋さんでケーキを買うのが恒例になりました。いろんなケーキや、特にクリスマス用の薪（まき）形のケーキ「ビュッシュ・ド・ノエル」は、楽しみでした。そのケーキ屋さん、1982年創業のアルチザン曽根本店が、８月12日で閉店します。豊中市内の情報を専門に発信するサイトで知り、家内に伝えると、どうしても最後にもう一度ケーキを食べておきたい、と言うので、11日に買いに行きました。そんなに種類は多く残っていませんでしたが、チョコレート風味のタルトとヨーグルトムースのタルトを買い、おやつの時間に食べました。相変わらず美味しかったです。市内の別の店舗は営業を継続するそうですが、わが家からは遠くなり、残念です。閉店の理由は聞いていませんが、お疲れさまでした。
2023年08月12日
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「鯖サンドイッチ」
豊中市の庄内に、今年の初めにカレーサンド専門店ができました。ここは、別の店で知り合った人が店長をしていて、何回か行きましたが、わたしはもっぱらカレーサンドイッチをアテにハイボールを飲むクチです。店長によると、いろんなメニューがあるなかで、一番のお奨めは鯖カレーサンドだそうです。パンに、カレールーと鯖のほぐし身、レタスを挟んだサンドイッチは意外な組み合わせに思えますが、食べてみれば鯖のうまみが利いていて、美味しいです。そんなこともあって、先日クラッカーに乗せた残りの鯖の水煮を、サンドイッチにして昼食の弁当にしようと思いました。カレーサンド屋にあやかることにして、鯖の身は水気を切り、カレー粉を振って混ぜます。カレー粉が少ないと鯖に負けるので、多めに使います。缶詰の鯖は中骨も軟らかいので、気にならないように滑らかになるまでほぐしてよく混ぜておきます。きゅうりの薄切りとスライスチーズ、マヨネーズを塗ったサンドイッチ用のパンも用意します。パンにきゅうりとチーズを乗せたものに、カレー風味の鯖ペーストを塗ったパンをかぶせ、軽く押してなじませます。サンドイッチは３つに切りましたが、２つに切るほうが鯖がはみ出さず良かったかもしれません。朝に作ってラップでくるみ、会社に持っていって、昼まで冷蔵庫で冷やしておきました。ラップでくるむときに多少押して、中身とパンがずれたものもありましたが、味は満足のいく出来栄えでした。勤務中なのでハイボールはなかったですが(^o^;)。
2023年08月06日
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「鯖の水煮とクラッカー」
静岡にいる友人から７月にもらった瓶詰の「まぐろのほぐし身のオリーブオイル漬け」は、昼食の際にツナスパゲティーにしたほかに、ソルトクラッカーに乗せてウイスキーのアテにもしたのですが、写真を撮り忘れました。そうこうするうちに、瓶詰のツナはぶじ賞味期限までになくなり、ソルトクラッカーが残りました。そこで、ツナに似たようなもので、これでもいけるのではないかと思い、缶詰の鯖の水煮を買ってきて、ソルトクラッカーに乗せてみました。写真のように、水煮の鯖を粗くほぐして、大ぶりな身をごろんとクラッカーに乗せただけです。料理とも工夫とも言えないかもしれませんが、これをウイスキーのアテにして食べてみると、クラッカー自体の塩気と鯖のうまみで、じゅうぶん美味しく食べられました。マヨネーズやバジル、マスタードなど何も使いませんでしたが、その必要はありませんでした。これは「鯖缶おそるべし」と言うべきでしょうか。今度は鯖が余ったので、また別の使い道を考えます。
2023年08月05日
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「続^4・牛肉の佃煮」
牛の赤身肉が安かったので、牛肉の佃煮にしました。早い時間に作っておき、夕食に温め直して出しました。大阪ではすき焼きを作るとき、薄切りの牛肉を砂糖としょうゆで焼き（炒め）ますが、ちょうどそんな感じです。今回はおろししょうがを多く加えて、しょうが風味を利かせました。ただし、写真に写っているのはしょうがではありません。厚めにむいた大根の皮を、牛肉と一緒に炒めて、風味はしょうが、じつは大根、としましたので、あしからず(^o^;)。牛肉を炒めるのに、油は少しで大丈夫です。冷たいフライパンに牛肉を置き、油、酒、砂糖、しょうゆ、こしょう少々、おろししょうが適量をよく混ぜて、肉に吸わせます。そのあと中弱火で炒め始め、途中から中火にして、水分が少なくなるまで炒め、しょうゆ分が濃くなれば、できあがりです。今回は火をつける前から、刻んだ大根の皮を加えておきました。夕食では家族はみな大根だと気づいていませんでした。常備菜にもできる、美味しい一品だと思います。
2023年08月01日
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