“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2014.08.07

ホテル季の座（三重県紀北町）～夕食

テーマ：グルメな仕事(963)

カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと

　那智勝浦でのお勉強のあと、お世話になっている紀北町ではこちらの『季の座』にて二年連続でのお勉強。

　今日の献立は下記の通りです。

食前酒、障泥烏賊松前前漬け季の座風、夏の味覚盛り合わせ

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お造り（伊勢海老と紀伊長島港水揚げ鮮魚盛り合わせ、チョイスしたシマアジ、鮃、赤烏賊、鮪中トロ）

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石清水豚の柔らか角煮、冷鉢（紀伊長島産の法蓮草、南瓜、プチトマトと真蛸大仙煮、友地餡かけ）

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魚介の海水蒸し（紀伊長島産真鯛、赤烏賊、浅利、敷き若芽）を胡麻ポン酢で

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伊勢志摩産あらめの炊き込みご飯、伊勢海老の椀、香の物
デザート盛り合わせ

　料理は練られたものが連続して出てきます。
ただし、このようなパターンの食事は、少し疲れますね。
メリハリがないと逆に印象に残らないように感じました。
「おいしかったけど・・・」てやつです。
炊き込みご飯は大変ですが、土鍋を見せたほうが効果的です。
ほとんどの人は味がわからないわけですから、おいしさの落としどころを作ったほうがいいわけで、「わかりやすさがない」料理構成がこのホテルの印象です。
そう言う意味で、いいそこそこいい料理を出していながら、あまり評価を得ていない和食店がこのレビューを見て訪問すると勉強になりますね。
　追加伊勢誉が伝票付け忘れのようで、追加のドリンクのオペレーションの改善は必要かもしれませんね。
多くのホテルや旅館が手記入の伝票を使っており、スピードと確実性に欠けている場面を見かけます。
もちろん、予算が決まっている旅行業ゆえ、夕食のドリンク比率が低いのは事実ですが、ここは攻めの経営をどれだけできるかがドリンクの受注につながると考えています。また、9月号の日経レストランの連載コラムに書きましたが、お酒を売るためのお酒をこだわっているようなラインナップが必要でしょう。

　全体としてサービスは非常にいいホテルです。ビーチも近いし、プールも隣にあります。

関わりの多い、紀北町の宿の中で、おすすめできる宿と言えるでしょう。

ホテル季の座
三重県紀北町城ノ浜
電話　05974-6-2111

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