“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.05.27

Maison de h-l'E´ridan（レリダン）　＠北海道中央区　～マルク・ヴェラが称号をあたえた唯一無二の料理人

テーマ：フレンチ(277)

カテゴリ：フランス料理店経営研究室

Maison de h-l'E´ridan（レリダン）　＠北海道中央区　～マルク・ヴェラが称号をあたえた唯一無二の料理人

　オーナーの橋本雅祥氏は洞爺湖ウインザーホテルの総料理長であったことはあまりに有名です。
しかし、それにもまして、特筆的なことは、橋本氏が在仏中に彼のマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』立ち上げに関わった。ジュネーブから車で30分の『オーベルジュ・レリダン』は、最終的にミシュランの三ツ星レストランに格付けされ、さらにはマルク・ヴェラはもう一件三ツ星レストランに登りつめることに成功した。
実はマルク・ヴェラはゴー・ミヨーという格付け誌でも満点を獲得した。
ミシュランとゴー・ミヨーの両方で満点というレストランはいまだにほかにないのです。

　実は、私が一番訪問したフランスのレストランのひとつが『オーベルジュ・レリダン』で、かつ、その後、知り合い、今や友人関係にあるフランソワ・クープラン（食べログジェーム・ズオオクボのページの私と一緒に写っているバナー写真の男）とマルク・ヴェラは長年の友人関係にあり、フランソワとの協業が上記の成果をもたらしたと言えるでしょう。
マルク・ヴェラが新しいプロジェクトを始めたときに、アヌシーで会う約束をしたが、残念ながら、アイルランドの噴火で流れてしまった。

　そんなことで橋本氏には不思議な縁を感じるのですが、当時の橋本氏に聞くと、『オーベルジュ・レリダン』を開業したときに、どんどん人が辞めていき、ついに、橋本氏、マルク・ヴェラ、ソムリエの３人しかいなくなったそうだ。
やむなく、マルク・ヴェラがサービスを担当して、料理は橋本氏、ソムリエで運営したという。

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マルク・ヴェラが星を獲得したときのメニュー。

　ザ・職人の気質が、今回同行する長山校長の気質に合うだろう、ということでこちらの『レリダン』をチョイスした。
ちなみに、同行している『第三春美鮨』の“スーシェフ”の間宮さんもフレンチの出身です。

　まず、白アスパラを使った、例のごとくひとくちのスープからスタートした。

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おそらく、旬を迎えている札幌の北石狩あたりのアスパラだろう。
アスパラとコンソメのジュレの旨さと口当たりの対比が見事です。
一見シンプルな料理ですが、計算された料理。
勉強会参加者の顔がほころびます。

【二皿目】鮪のタルタル

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　長山校長に鮪！！って思いましたが、さすが、橋本シェフ。完璧です。
あしらっている山葵のクリームが鮪のうまさをひきたてています。

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【三皿目】低温で火を入れたほたてとトリュフ

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　アラ微塵のトリュフと、軽く火をいれた帆立の相性が抜群で、噛みしめるとトリュフの香りが広がります。
フメドポワソンにレモンを入れたソースがまた合いますね。

【四皿目】ツブ貝とニラのピッツァ

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　これがうまい！

　さいまき海老のしゅうまいです。
前回のガレットも火入れが完璧だったが今回も、しゅうまいらしからぬしゅうまい。
アメリケーヌソースにあしらったエストラゴンとの相性がいい。
アメリケーヌソースにはノエリー、ポート、白ワインで甘さを出している。

【六皿目】洞爺湖牛に洞爺湖のじゃがいも

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