“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.09.28

《本郷に天ぷらの風をふかせるか》江戸前　晋作＠（えどまえしんさく）本郷三丁目

テーマ：グルメな仕事(963)

カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと

”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。

　昼は鯛茶漬け一本の予定で、夜は7,500円のコース一本の予定ということで、夜のコースをチェックしてみます。

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焚いたレンコンなどからスタート。

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続いて彼の名物”蒸しごま豆腐”。
彼のごま豆腐はもともとなかなかおいしいのだが、蒸すことで練りたての食感がさらに増すという指向の名物料理。

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ミニの雲丹丼。
雲丹は現在、北海道の端境期ということでいいものがないので、高値で推移中、今回は250gのパックで6,000円くらい7,500円のコース設定で客席数が少ない店には、ちょっと重い食材のように感じますね。
「この値段のコースは、材料を無駄なく使い切り、皿数を増やしてコスパ感をあげる必要がある」というのが私のアドバイスです。
菊姫や満寿泉を軸に勝駒などを品揃えしているので、もっとお酒の時間をとりたいとこと。
したがって、福岡の『天ぷらたけうち』のように、少しづつテンポよく料理を出してゆき、天ぷらの前が少なくとも40分～50分くらいはひっぱったほうが良いですね。

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海老の本体の写真忘れましたね。
今日は、鹿児島甑島の養殖の海老。
7,500円という単価にしては、養殖ですが、かなりいい海老を使っています。
油の配合もこの値段にしてはかなりいいものを使い、『みかわ是山居』のような風合いで非常に材料のポテンシャルを引き出しています。

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墨烏賊も火入れの加減がなかなかいい。

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富津の白鱚。ふわっとした食感と味わいある身質。なかなかすばらしい。

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愛知のマゴチ。
これもうまい。

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今日は、大きめなものをしっかり目に揚げている。
80gくらいのものでないので、皮は硬めだが気にならない。
いや、かなりうまい。
この穴子が7,500円で出るのはすばらしい。

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茄子、時期的なのか皮が固いと、ひとこと苦言。

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蓮根は文句なし。

本日、印象に残った満寿泉の2002年。

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こちらの、〆は鮪茶漬け。

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赤身の酸味を引き立たせるようなタレのしかけ。
だから、だしでなく、お茶を入れる。
これは好き。

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初めて飲食店を経営するので、全体の店舗という流れはまだまだですね。
育てるという感覚でみてくださいというところでしょう。
一方、日本酒の品揃えもすばらしく、料理のセンスはいいので、前半をお酒にチューンがあってコスパ感が出れば、第一弾としては、いい感じになるでしょう。

※ 日本酒の品揃えはこちら

江戸前　晋作（しんさく）
東京都文京区本郷４－２－４　加藤ビル１階
TEL: 03-5615-8728
FAX: 03-5615-8720

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