“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2017.09.25

《奇跡の生産者上田伸也さんの“但馬玄”のボリュームある弁当が土日限定ですが共せられている》三味洪庵@京都駅

カテゴリ：関西のおすすめ

《奇跡の生産者上田伸也さんの“但馬玄”のボリュームある弁当が土日限定ですが共せられている》
三味洪庵@京都駅
土日祝限定で但馬屈指の生産者で、塾生の生産者上田伸也さんの“但馬玄” のお弁当があると言う記事を見て、勉強帰りの日曜日、京都の近江牛の焼き肉屋との大将と出没してみました。
店は京都ISETANのB2、食品マーケットがあるフロアの奥にございます。

あるかなと心配しましたが、以外なことに京都では、知られていないのか、15時過ぎでも、まだ残っていました。ラッキーです。

さあ、開けてみましょう。

西京味噌に漬け込んだ“但馬玄”。
以前もこの牛を採用している名古屋の『じろうや介』のレビューでも視察のレポートをご報告をさせていただきましたがが、上田さんの牛は、生まれた時に二種類の天然系の抗生物質を投与するものの、以降は一切投与なしです。
刺しを入れるために目が見えるか見えないかにするビタミン調整もなし。オーガニックのジャイアントバミューダと、Non-GMOの穀物、戻し対比を採用し牧場の消毒もない、奇跡の生産者でしたね。

また、筋繊維に入った脂は魚のような不飽和脂肪酸で、最大パフォーマンスで12.5度の融点で口どけが良いです。赤身の味わいも強いです。

後ろから・・

な、わけで実食してみましょう。
お肉はスライスと細切れの二種類です。
西京味噌に漬け込んであります。
上田さんの肉と言うことを考えるとかなりのボリュームがあり、大盤振る舞いと言う印象です。

美味しいのですか、私見としましては、あくまでも私見ですよ、漬け込みがしっかりし過ぎてもったい印象もあります。
細切れのほうは、やや乾燥した印象があり、おそらく外ももでしょうが固い部分があります。緩慢な温度変化を調理行程でさせたかな。
対処法としては、焼くよりは、低温調理をかけ、マルチフレッシュのようなショックフリーザーにかけた方が柔らかく良い印象です。

ちなみに、近江牛はこの西京味噌に古くから漬け込んだ歴史があり、彦根藩三代目藩主のころ、中国の『本草綱目』にヒントを得て『反本丸(へんぽうがん)』と称して流通させたそうだ。
こちらは当塾卒業生の違う上田さんの『千成亭』のホームページ

ともあれ、この値段でこのボリュームの上田さんの肉を使った弁当はコスパ抜群です！
上田さんの肉を食べたい方、ぜひ、利用してください。

三味洪庵ＪＲ京都伊勢丹店（さんみこうあん）
京都府京都市下京区烏丸通塩小路下る東塩小路町901 ジェイアール京都伊勢丹　B2階
電話　075-352-6570

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