“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

《安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也氏の但馬玄》上田畜産

今回も“塾生”の綿田さんにお手伝いいただき、産地見学をしたいと思います。
まずは、安心追求し、究極の牛を提供する生産者の一人上田伸也さんからスタートです。





　一つの牛舎に110から120頭繁殖、肥育して出荷。
２つの牛舎があるので、200頭くらい出荷できます。
ただま、三つの牛舎が立ち上がるところです。

前回の訪問 でもお伝えしましたように、上田さんの牛の特徴は安全性の高さです。
上田さんは子牛の時に天然由来の抗生物質を２種類投与するだけで、あとは一切使いません。

　最近は、EUで禁止される抗生剤のモネンシンが使われています。
モネンシンの効果としては、腸の中の最近をきれいにするので、餌の吸収がよくなることです。
一方、モネンシンの副作用で、過食症（食べても食べも食べられる）の牛となり、非常に脂の強い牛となります。

　上田さんは牛の健全なる脂肪組成をするために、180度で釜で煎った大豆を使います。


こうすると、大豆のウレアーゼという毒素を除去できるのです。
カロリーで太らせるのでは無く、タンパク質で太らせるというのが上田さんのやりかたです。
　ちなみに、筋さく繊維に入れるのは流れる脂は不飽和脂肪酸だけです。
ビタミンB群が良く生成されるように餌を作らないといけないのです。


牧草は独自に輸入する無農薬、Non-GMOのジャイアントバミューダです。




平成23年から格付けにこだわらず、食べて美味しいものにこだわる。



雌は34ヶ月から40ヶ月位かけてます。


40ヶ月、枝で430キロ 410のタグの牛
32ヶ月の牛
去勢32ヶ月、800キロくらいある


ちなみに、黒光りした牛は脂肪がのり過ぎている
もじゃもじゃした毛が良いそうです。

ちなみに上田さんの牛の1日あたりの餌の量は、一般的には5.5〜6キロだが、9キロ食べるそうで、でも脂肪が過多であにそうです。内臓脂がないから尻尾の付け根に脂がないです。
餌が良く、内臓が健全だからおとなしい
　子牛は、一年くらいから餌が吸収して身に着くようになるそうで、


続いて、戻し堆肥へ。
　安全性を高める設備に戻し堆肥をするための設備は重要な役割を果たしております。
牛舎の下にある、排泄物をこちらで80度の熱風で処理します。
そうすると、牛舎を殺菌しなくて良くなり、常に菌の状態が安定し、牛が病気になりにくくなります。







　さて、加工場へ移動しましょう。



今日、吊してあるのが、36ヶ月の雌と去勢です。


こちらが36ヶ月の雌です。
見事な小豆色ですね。




脂も指で押すとふるふるします。


こちらは去勢。
市場では、こういう見た目のほうが評価されるのが現状です。


去勢は堅いですね。


ホットプレートで焼いた後に残った脂を比較しました。

Aが上田さんの牛、Bが一般的な但馬牛です。



ありがとうございました！