“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.07.24

大暑の連続講座　商圏クロスオーバー戦略　その8

カテゴリ：経営者のための連続コラム

大暑の連続講座　商圏クロスオーバー戦略　その8
～会報『四方よし通信』2016年1月号より

２　店舗を育てる手順
　お客様の利用頻度を高める選択肢はふたつの方向性があり、お腹を満たす機能に特化した“餌”たる売価を設定するのがひとつの方法です。
“餌”たる売価の条件は税込300円を切ることでしょう。
もちろん、足元商圏においてのランチ需要は、安ければ安いほど選択肢が狭まり、利用頻度が高くなります。「餌マーケット」では、お小遣いなどの手持ちのトータル予算があるため、消費税も含めて考えて値付けをする必要があります。その点を『吉野家』は見誤ったように思います。
　もうひとつが、品揃えを広げることです。『すき家』は、価格で利用頻度を上げやすくしておいて、メニューのバリエーションで更に利用シーンを広げるという戦略をとってきましたが、2015年の値上げでミニ・ファミレスに方向転換したように思います。
　さて、餌”たる売価を設定で勝負する場合は、高速回転させ客数を最大化する必要があります。
オーダーから商品提供のスピードばかりでなく、奇数配置を主体にレイアウトするなど客席も回転する店づくりをするノウハウを蓄積する必要があります。
ただし、便利ステーションの機能を高めるコンビニエンスストアは強敵で、軽減税率導入時に優位性を出せるならば、ますますコンビニエンスストアの力は高まるでしょう。
また、そのエリアの見込み客で完結してしまうので、より経営効率を高めるのであれば、物流コストを吸収する必要があり店舗展開する必要性があります。店を出店するために資金を要するので、上場以外に選択肢が無くなることは否めません。

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