“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.08.17

瞬　＠静岡県静岡市葵区　～『食べログ』で人気の鰻屋

テーマ：ジェームズオオクボの鰻屋研究記(94)

カテゴリ：外食調査録

瞬　＠静岡県静岡市葵区　～『食べログ』で人気の鰻屋

静岡から知り合いと4人でタクシーに乗り、店に到着しました。
コンツェルンが設定した待ち合わせ時間が早すぎたために、30分前に到着しました。

昼、一回転目のスタート時間11時30分まで30分以上あります。

炎天下ということで、お庭の日陰を探しますが、酷暑だと感じます。

夏の花が咲き、見ていると蜘蛛が話しかけてきます。
暑いよ。（笑）

　昔、フランスにレンタカーで山奥の三ツ星レストランを旅しました。
それが仕事の既知・経験として肥やしになっているのですが、どのレストランにも素敵な待合で過ごす時間があり、わくわくしたものです。

住宅を改装された空間はカウンターに存在感があり、おちついた空間です。
「食べログ」には12席と書いてあります。

こちらがメニューです。
上5,300円、特上6,600円、肝焼き900円、えり巻き2,000円、白焼き4,400円、サラダ900円
すべて税込。

えり巻きはう巻きのようです。
うざくがメニューにないですね。
私はうざくが好きです。合わせ酢、焼き立ての蒲焼きのテクスチャ、胡瓜の包丁技術の瞬間がある料理だからです。中には京都のとある料理屋のように見事な蛇腹胡瓜で感動させらることもあります（会員の料理屋の大将談）。
うざくがメニューになかったので本日はサラダを注文します。
それと肝焼きと特上の鰻丼にします。

まずはサラダ。

白焼きを焼き始めます。
短い金串です。
焼いているとふっくらしてきます。
短い金串ですから、こなしはしません。
包丁を入れる音がかりっとしてうまそうです。

店主の岡田さんの説明によるとお持ち帰りなどをやっているため、数が出るようです。

えり巻き

鰻丼。
昔、勝浦に鮎で釣った鰻を口打ちしてくれて、自分自身で店においてあるサラマンダーで焼き揚げる店がありました。そこで初めて鰻を焼きました。
結構、しっかり焼いたのですが、なまっぽさがあり、難しい魚だなと思ったものです。

うなぎは浜名湖から養殖を。静岡の鰻というと「共水」を思い出しますが、そうではないようです。
岡田大将は、三島の鰻店からスタートして、鰻屋さんでさばく仕事をしていたとのこと。
（初めてなので詳細までは聞きませんでしたが）
その課程で知り合った方が独立して取引をしているとのことです。

となり、連れの料理人の大将が養殖もおいしくなりましたね、と岡田大将に声をかけます。

店が大箱でないだけに、個人的にはカリッとしたテクスチャがもっとあるほうが好みではあります。
鰻の味わいはよかったです。