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年間500軒以上を食べ歩く飲食店プロデューサーの食日記

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田川耕

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背番号のないエースG @ 希少な石垣牛「石垣市役所新庁舎」に、上記の内容につ…

田川耕 @ Re[1]:『餃子とめしの包琳』　2021.03.08 絶えない行列がご近所の迷惑になるからと閉店した六厘舎が創業の地である大崎に餃子専門店をOPEN(03/31) ナナシさんへそうなんですね行列は周り…

田川耕 @ Re[1]:『旬菜青山』　銀座8丁目のビルにある隠れ家的な和食店でいただくカニクリームコロッケ(02/17) 青山　公彦さんへコメントをいただきあ…

青山　公彦@ Re:『旬菜青山』　銀座8丁目のビルにある隠れ家的な和食店でいただくカニクリームコロッケ(02/17) とても綺麗な写真と、素敵なコメントを　…

ナナシ@ Re:『餃子とめしの包琳』　2021.03.08 絶えない行列がご近所の迷惑になるからと閉店した六厘舎が創業の地である大崎に餃子専門店をOPEN(03/31) 昔も今も周りと軋轢のあるお店です。

田川耕 @ Re[1]:JR根岸線関内駅：「まなめ」　　限定20食のランチのみ　カウンター12席の小さなお店は女性客でいっぱい(10/11) 元まなめ店主です。さんへ徳島ですかぁ …

元まなめ店主です。@ Re:JR根岸線関内駅：「まなめ」　　限定20食のランチのみ　カウンター12席の小さなお店は女性客でいっぱい(10/11) お褒めの言葉ありがとうごさまいます。 …

koutagawa @ Re[1]:ブログを新設いたしました(04/06) ましやんさんへコメントをいただきあり…

ましやん@ Re:ブログを新設いたしました(04/06) ご無沙汰しておりますが、時々は拝見して…

koutagawa @ Re[1]:東京メトロ銀座線日本橋駅：『ふくいち』　　　明太子食べ放題とご飯のお替りでお腹いっぱいになるランチ(12/12) kenkenmamaさんへそうなんですよねぇ …

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2018.10.25

『すし晴』　2018年6月28日オープン　TBS赤坂ACTシアター裏手の住宅街にひっそりと佇む隠れ家的なお寿司屋さん

テーマ：美味しいお店を教えて！(16533)

カテゴリ：東京都

「まだオープンして間がないんだけど、おいしいお寿司をいただくことができるって評判だよ」と知人から教わった『すし晴』へ伺うことにいたします

ちょっとわかりずらい場所だということで時間に余裕を持って出掛けたのですが〝Google Maps〟さまのお陰もあり迷うこともなく予約した時間の30分ほど前に到着
しかし現地で待ち合わせをしたお相手がTBS付近で迷っているとのことで、赤坂駅まで迎えに行くこととなりましたが、なんとか時間に間に合い事なきを得ます
以前はイタリアンのお店だったようですが、しっかりと〝和〟の雰囲気に造り直されていまして…
清潔感がある白木のカウンターに上質さも感じることができます

お店には決まったメニューがあるわけでなく、その日の仕入れや仕込みによって変わる〝おまかせコース〟のみでありまして…
「今日はお腹いっぱい召し上がっていただきますので、お腹の準備をしておいてくださいね」
との大将の言葉に続いて「しじみのお出汁」が提供されます

お腹も空いているでしょうからと、先ずは「鮪」を一貫握ってくださいます
大間沖で揚がった147kgモノであるそうで…
謂わゆる〝大間のまぐろ〟であります
その〝背とろ〟と呼ばれるところを握ってくださったのですが、見た目だけでもおいしさが伝わってくるものでありますし、とろけてしまいそうな舌ざわりは一口でいただくのが勿体ないほどであります

少しお腹が落ち着いたところで〝つまみ〟がいくつか…
「秋茄子の焼き茄子」
トロンとした舌ざわりと芳しい香り
それにほろ苦さもあって…
お出汁の優しい味わいとともにいただけます

「気仙沼の戻り鰹のタタキ」
水分が多い魚だということで、塩を塗すことで水抜きをしたカツオの皮目を少し焼き、おろし玉ねぎが加えられたお醤油でヅケにしたという手間の掛けようでありまして…

「天上ぶりのお刺身」
回遊魚であるぶりでありますが、これ以上、北には上らないとのことで〝北上の頂上〟天まで上がったとの意で「天上」ぶりと名付けられたという北海道余市町産のぶり
脂がたっぷりと乗っていることから、湯霜することで余計な脂を落としているとのことで…
お口に運んだすぐにはスッキリとした味わいを感じ、後口にはぶりらしい香りも楽しめます

焼き物は「かます」

芳ばしく焼き上げられていることでの香りも良いですね

「自家製塩辛」
自家製だということで、永く日持ちさせる必要がないために塩が控えめにされていますし、黄ゆずで香りづけされていることから、とっても優しい味わいでありまして…
〝秋上がり〟のスッキリとした味わいである日本酒との相性は抜群ですね

「スミイカのにぎり」
たかが〝イカ〟とバカにするなかれ！
スミイカは寿司ネタとして人気があるために、キロ当たり20,000円ほどで取引される高級品でありまして、大トロやイクラなんかよりもお高いんですよね
ねっとりとした甘みと旨みが魅力的なのでありますが、藻塩が振られていることでその甘味が強調され一層おいしくいただけます
そんなお寿司がどうしてお皿の縁に置かれたのかと不思議に思っていますと「スミイカだから角に置くでも味は隅に置けない」なんて、親方譲りだというダジャレが炸裂します

「子持ち昆布のフライ」
天然の子持ち昆布なのだそうですが、これほどの厚みにまで卵が張り付いたものを見たのは初めてのことでありまして…
プチプチと弾ける食感の虜になってしまいますし、これだけの卵ですとパン粉サクサク感にも負けることなくおいしくいただけます

「秋刀魚のにぎり」
去年はほとんど握ることのなかった秋刀魚も、今年は豊漁なのだそうで…
旬のおいしい魚を握れることは職人にとっても嬉しいことなのだとか
脂がのったおいしさに思わず声が出ちゃいそうでしたけど、そんなお客さまの顔を見ることが職人にとっても喜びなのでしょうね

「カワハギのにぎり」
「肝のおいしさが肝なんです」
なんてダジャレとともに提供されまして…
淡白な味わいのカワハギですから、肝の濃厚な味わいと風味がおいしさの決め手ですね

「帆立のにぎり」
干し貝柱を戻した出汁で軽く湯引きされたのだそうで、ホタテの甘みに濃厚な旨みがプラスされ…
他ではいただくことのできない逸品に仕上げてられています

「鰆のにぎり」
皮目を藁焼きしているとのことなのですが、その香りだけでなく、何か経験のない旨みを感じまして…
聞いてみますと、それは5日ほど寝かせたものであるとのことでして、先に感じた旨みは熟成によるものだったんですね

「秋刀魚の肝漬け焼」
秋刀魚の肝を酒、醤油、みりんなどで伸ばした漬けダレに漬け込んだ秋刀魚を焼き上げたものでありまして…
その照りにもおいしさを感じるところではありますが、お口の中に広がる肝の香りは幸せであります

「白子ポン酢」
もうそんな季節になるんですねぇなんて話しながらいただきますと…
作り置きされたものではなく、茹でたばかりの温かい白子でありました

「いくら醤油漬け」
人肌のお湯をくぐらせることで薄皮一枚を剥いだ
といくらを、出汁を多めにした出汁醤油に漬け込んでいるのだそうで…
器の底の敷かれたシャリと一緒にいただくのですが、弾ける食感も味わいも優しいものでありましたし、ゆずの香りもひと味添えています

「車海老のにぎり」
食事の流れを読んでタイミングよく茹でられた車海老は握る直前に殻を剥かれまして…
ムチッとした食感と香り、それにほんのりとした海老本来の甘みを堪能させていただきました
ここまでのにぎりは器の上に置かれていたのですが、この海老だけは大将の掌から摘むように言われたのは何故なんでしょう？

「鰯のにぎり」
1mmほどの間隔で入れられた隠し包丁も見事でありますが、脂が乗っていることからとろけるようなおいしさに舌鼓を打ちながらいただきました

「まぐろの皮岸」
魚は“皮”と“身”の間が一番おいしいとは聞いていましたが…
剥いだ皮に着いた身を刮いだ身を手巻きでいただきますと、バランスのよい旨みと脂身の味わいに魅せられます

「バフンウニの軍艦」
とろける舌ざわりと鼻に抜ける磯の香り
それにパリッとした海苔の食感と香りが加わって…
やっぱりウニっておいしいですね

「穴子のにぎり」
煮崩れる寸前のような柔らかさとふっくらとした舌ざわり
全く臭みを感じることがありませんし、甘味がある煮切りでシャリまでもがおいしくいただけます

「干瓢の手巻き」
正直なところ、これまでかんぴょうがおいしいと思ったことはなく、どちらかと言えば苦手意識すら持っていたのですが…
こちらのものはそれほど甘辛さもなく自然な風合いとでも言いましょうか
素材感もあっておいしくいただくことができました

「あさりの赤だし」
しっかりと出汁が効いた赤だしの風味も良く、ゴロゴロとあさりが入っていますし、三つ葉が添えられることでの香りも良いものでありました

「出汁巻き玉子」
焼きたての出汁巻きには煮穴子が巻き込まれていまして、玉子の優しいお味と、掛けられた煮切りの甘みが調和しています
あつあつでふわふわ
そんな食感は焼きたてならではのものですね

「デザート」でお料理はおしまい
ただネタを握るだけではなく、一つひとつにきちんと仕事がされているおいしいお寿司と、大将の話術を楽しんだ時間はあっという間に過ぎていました

冷蔵庫から出されたばかりのネタは冷たくおいしくない
二つ三つ先に握るネタがまな板の上に出されていますので、次はあれが握られるのかなどとワクワクしながら待つこともできますし…
素材の持つおいしさを感じるだけでなく、人肌のシャリとの温度のバランスを計るというこだわり
おいしいものを食べてもらいたいとの職人魂を感じることができるお店でありました

【すし晴】
東京都港区赤坂4-11-6 プティ赤坂1A
03-5545-5935

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