2007年06月30日
カテゴリ： こだわりの食材
酢〆の魚をきずしと呼びますが、関西では特に、鯖の酢〆を指して言います。
てあることが多くなりましたが、地元の大衆居酒屋などでは「きずし」も健在
です。鯖をおろして酢で締めればいいのですが、以前は刺身で食べられるよう
な鯖（切り身を含む）は大阪では手に入りませんでしたので、もうすでに酢で
締めたものを買ってくるのが普通でした。家では細く切って出すだけでした。
食べ方には主に、醤油＋わさびと、酢＋おろししょうがの２通りがあります。
わが家はおろした土しょうがで食べていました。市販品に酢をかけ直すために
とても酸っぱく、しょうがのさわやかさが救いでしたが、最近のは酸味もゆる
ても大丈夫です。古漬けを刻んで絞った「かくや」に加えるように、夏の食卓
にあれば食欲が進むしょうがですが、なければ鯖自体を味わえばいいでしょう。
半身のきずしを切るときは、身の真ん中にある、胴骨に垂直な小骨を、残らず
抜いておくと口当たりがよくなります。包丁はよく切れるものを用意し、頭の
方から２～４回、皮に切れ目を入れたあと、切って１切れとします。こうする
と皮のかたさが気になりません。包丁の切れが悪いと、切っているうちに身が
崩れることもありますので、慎重に包丁を引いてください。おからと合わせた
「 からまむし 」を以前に書きましたが、今回は「きずし」で真っ向勝負です。
てあることが多くなりましたが、地元の大衆居酒屋などでは「きずし」も健在
です。鯖をおろして酢で締めればいいのですが、以前は刺身で食べられるよう
な鯖（切り身を含む）は大阪では手に入りませんでしたので、もうすでに酢で
締めたものを買ってくるのが普通でした。家では細く切って出すだけでした。
食べ方には主に、醤油＋わさびと、酢＋おろししょうがの２通りがあります。
わが家はおろした土しょうがで食べていました。市販品に酢をかけ直すために
とても酸っぱく、しょうがのさわやかさが救いでしたが、最近のは酸味もゆる
ても大丈夫です。古漬けを刻んで絞った「かくや」に加えるように、夏の食卓
にあれば食欲が進むしょうがですが、なければ鯖自体を味わえばいいでしょう。
半身のきずしを切るときは、身の真ん中にある、胴骨に垂直な小骨を、残らず
抜いておくと口当たりがよくなります。包丁はよく切れるものを用意し、頭の
方から２～４回、皮に切れ目を入れたあと、切って１切れとします。こうする
と皮のかたさが気になりません。包丁の切れが悪いと、切っているうちに身が
崩れることもありますので、慎重に包丁を引いてください。おからと合わせた
「 からまむし 」を以前に書きましたが、今回は「きずし」で真っ向勝負です。
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