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Cayo Largo，Cuba
2007.11.08
カテゴリ： お菓子なこと
明日から新しい職場です。
新しい職場は、うちから車で15分くらい。混んでなければ多分、10分くらい。でも、じゅるりんを保育園に落っことしたり云々で、多分 30～40分見ていたほうがいいかしら??
などと考えながら、ブログしていていいのか???
でもね、前から書こう書こうと思っていたことだから。。。
そう、小麦粉の話。
洋菓子作りには欠かせない小麦粉。
小麦粉って、日本には、強力粉、中力粉、薄力粉ってあるけど、カナダには、
Bread Flour
Cake ＆ Pastry Flour
以上、3つがスーパーで手に入る主流のもので、上から 強力粉、中力粉、薄力粉と考えられます。
でも、実は まだ種類はあるんです。
限られたスーパーにしか売ってなかったりするんですが、以上の他に、
Strong bread flour
Cake flour
と、Bread Flour にも更に多くのグルテンを含んだ強い小麦粉、そして ケーキ専用の小麦粉。
私は、自分でも病気なのでは？と思うほど、小麦粉コレクターです。
スーパーのBaking Need のセクションに行くと、必ず 小麦粉を物色。「おお！」と思うものは、必ずと言っていいほど購入してしまう。
今、私が求めているものは、Cake Flour。
グルテン含有率が8％以下のものを捜し求めています。
以前、Highland Farm というスーパーにあった、Swans Down というブランドのCake Flourを愛用していました。 グルテン含有率が7～8％で、理想的な小麦粉でした。
お値段、ちょっと高くて、1kgで$3.99。
ところが！ Highland Farmから、Swans Downが消えてしまった！そして、うちの近所にある全てのスーパーを探し回ったけど、Swans Downを置いているところは見つかりませんでした。。。
しかし、ここで諦めない私。
どんなスーパーに行っても、小麦粉だけはチェック！
韓国スーパーで見つけた、韓国のケーキ専用小麦粉。 グルテン含有率5%とは、まさに！
これで作ったケーキが、ケニーの7歳バースデーケーキでした！
恐るべしグルテン！ Swans Down よりも更に2%グルテンが少ないだけあってか、とても軽いスポンジが出来ました！
更に、この韓国小麦粉、Swans Downよりも若干お安め。 ちなみに、小麦の原産国はアメリカ。 製粉技術が優れているのか？スポンジケーキをうまく作りたい人におすすめです。
が、ここで落とし穴。
今まで、私はグルテン7~8%の小麦粉を、卵1個に対し25gの計算でスポンジケーキを作っていました。時に少し減らし、スキムミルクを入れてみたり、ココアや抹茶を加えてみたり。。。
ケニーのバースデーケーキを作ったときも、同じような計算で作ってみたら、「おや？」。
きめは細かいスポンジだけど、なにか硬い。。。 うーん、おかしいなぁ。。。
色んな本を見て、考えて、卵1個に対して、粉30gで作り直してみたら。。。
今度は合格品が出来ました。
そうか、粉が少なくなると、卵の比率が高くなって、ふくらみが悪くなるわけだ！と1つ勉強になりました。
ちなみに、All-Purpose Flour のパッケージにケーキの写真や絵が描いてあるのをよく見ます。だからといって、All-Purpose で日本ようなスポンジケーキが出来る！ということは、よっぽどでないと、難しいと私は思います。
一度、試してみたら、きめは細かくても、やっぱり弾力に富んだスポンジになってしまった！
以前、学校の先生が、「All-purposeは、限りなく Pastry Flour に近い」と言っていましたが、同じ All-Purpose」でも、ブランドによって、グルテンの含有率が違います。
1g違うだけで、その性質は「Bread Flour 的」か「Pastry Flour 的」かが分かれます。
私が今まで、パン用に愛用していた、PC Organic All-purpose Flour は、以前はグルテン含有量が、小麦粉30gに対して4gでした。 なので、パン作り（菓子パン、角食パン）に愛用してました。が、最近、あまりうまく出来なくなってきたので、スーパーでパッケージをもう一度チェックしてみたら、なんと！粉30gに対して3gになっていました！およよ～！
粉30gに対して3gというと、Pastry Flourとほぼ同じです。
でも、粉の形が違うので、おそらく どこかが違うんでしょう。。。
そこで、今は Highland Farm でセールをしていたHane's とかというブランドのAll-purpose Unbleach Flour をパン用に使ってます。
Strong Bread Flour という小麦粉には、スーパーではお目にかかったことがありません。
学校にはありました。そして、ベーカリーにもありました！
ベーカリーでは、Rapido という更に強い小麦粉をクロワッサンや、雑穀系パンに利用しています。
そのほか、ホールウィート、ホワイトブレッドには、All-purpose を使っています。
お店によって、レシピも違うし、使う小麦粉も違うんだろうけど。。。。
ちなみに、Rapido のグルテン含有率は14%です。
カナダと日本では、製粉技術が全然違うと思います。
それも、カナダと日本のケーキが違う要因のひとつと思います。
そして、日本のレシピ本を頼りに、カナダでケーキ作りをしていても、どうもうまくいかない原因なんだと私は思います。
たかが小麦粉、されど小麦粉。
侮ってはならぬ、小麦粉！
新しい職場は、うちから車で15分くらい。混んでなければ多分、10分くらい。でも、じゅるりんを保育園に落っことしたり云々で、多分 30～40分見ていたほうがいいかしら??
などと考えながら、ブログしていていいのか???
でもね、前から書こう書こうと思っていたことだから。。。
そう、小麦粉の話。
洋菓子作りには欠かせない小麦粉。
小麦粉って、日本には、強力粉、中力粉、薄力粉ってあるけど、カナダには、
Bread Flour
Cake ＆ Pastry Flour
以上、3つがスーパーで手に入る主流のもので、上から 強力粉、中力粉、薄力粉と考えられます。
でも、実は まだ種類はあるんです。
限られたスーパーにしか売ってなかったりするんですが、以上の他に、
Strong bread flour
Cake flour
と、Bread Flour にも更に多くのグルテンを含んだ強い小麦粉、そして ケーキ専用の小麦粉。
私は、自分でも病気なのでは？と思うほど、小麦粉コレクターです。
スーパーのBaking Need のセクションに行くと、必ず 小麦粉を物色。「おお！」と思うものは、必ずと言っていいほど購入してしまう。
今、私が求めているものは、Cake Flour。
グルテン含有率が8％以下のものを捜し求めています。
以前、Highland Farm というスーパーにあった、Swans Down というブランドのCake Flourを愛用していました。 グルテン含有率が7～8％で、理想的な小麦粉でした。
お値段、ちょっと高くて、1kgで$3.99。
ところが！ Highland Farmから、Swans Downが消えてしまった！そして、うちの近所にある全てのスーパーを探し回ったけど、Swans Downを置いているところは見つかりませんでした。。。
しかし、ここで諦めない私。
どんなスーパーに行っても、小麦粉だけはチェック！
韓国スーパーで見つけた、韓国のケーキ専用小麦粉。 グルテン含有率5%とは、まさに！
これで作ったケーキが、ケニーの7歳バースデーケーキでした！
恐るべしグルテン！ Swans Down よりも更に2%グルテンが少ないだけあってか、とても軽いスポンジが出来ました！
更に、この韓国小麦粉、Swans Downよりも若干お安め。 ちなみに、小麦の原産国はアメリカ。 製粉技術が優れているのか？スポンジケーキをうまく作りたい人におすすめです。
が、ここで落とし穴。
今まで、私はグルテン7~8%の小麦粉を、卵1個に対し25gの計算でスポンジケーキを作っていました。時に少し減らし、スキムミルクを入れてみたり、ココアや抹茶を加えてみたり。。。
ケニーのバースデーケーキを作ったときも、同じような計算で作ってみたら、「おや？」。
きめは細かいスポンジだけど、なにか硬い。。。 うーん、おかしいなぁ。。。
色んな本を見て、考えて、卵1個に対して、粉30gで作り直してみたら。。。
今度は合格品が出来ました。
そうか、粉が少なくなると、卵の比率が高くなって、ふくらみが悪くなるわけだ！と1つ勉強になりました。
ちなみに、All-Purpose Flour のパッケージにケーキの写真や絵が描いてあるのをよく見ます。だからといって、All-Purpose で日本ようなスポンジケーキが出来る！ということは、よっぽどでないと、難しいと私は思います。
一度、試してみたら、きめは細かくても、やっぱり弾力に富んだスポンジになってしまった！
以前、学校の先生が、「All-purposeは、限りなく Pastry Flour に近い」と言っていましたが、同じ All-Purpose」でも、ブランドによって、グルテンの含有率が違います。
1g違うだけで、その性質は「Bread Flour 的」か「Pastry Flour 的」かが分かれます。
私が今まで、パン用に愛用していた、PC Organic All-purpose Flour は、以前はグルテン含有量が、小麦粉30gに対して4gでした。 なので、パン作り（菓子パン、角食パン）に愛用してました。が、最近、あまりうまく出来なくなってきたので、スーパーでパッケージをもう一度チェックしてみたら、なんと！粉30gに対して3gになっていました！およよ～！
粉30gに対して3gというと、Pastry Flourとほぼ同じです。
でも、粉の形が違うので、おそらく どこかが違うんでしょう。。。
そこで、今は Highland Farm でセールをしていたHane's とかというブランドのAll-purpose Unbleach Flour をパン用に使ってます。
Strong Bread Flour という小麦粉には、スーパーではお目にかかったことがありません。
学校にはありました。そして、ベーカリーにもありました！
ベーカリーでは、Rapido という更に強い小麦粉をクロワッサンや、雑穀系パンに利用しています。
そのほか、ホールウィート、ホワイトブレッドには、All-purpose を使っています。
お店によって、レシピも違うし、使う小麦粉も違うんだろうけど。。。。
ちなみに、Rapido のグルテン含有率は14%です。
カナダと日本では、製粉技術が全然違うと思います。
それも、カナダと日本のケーキが違う要因のひとつと思います。
そして、日本のレシピ本を頼りに、カナダでケーキ作りをしていても、どうもうまくいかない原因なんだと私は思います。
たかが小麦粉、されど小麦粉。
侮ってはならぬ、小麦粉！
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